果酒制作原理

果酒制作

制作原理：

（1）用到的微生物是酒酵母,单细胞真核微生物,它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖,无氧时进行酒精发酵）,主要以出芽方式繁殖.

①有氧呼吸的反应式：

C

6H

12

O

6

+6O

2

+6H

2

O →6CO

2

+12H

2

O+能量

②无氧呼吸的反应式：

C 6H

12

O

6

→2C

2

H

5

OH+2CO

2

+能量

（2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH.

①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18-25℃.

②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境,橘子酒发酵时间14~18天,梨子酒20~25天.

③发酵检测：CO

2使Ca(OH)

2

溶液变浑浊,也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒

精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验.

工艺流程：

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶

制作方法：

1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收.也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒.

2．清洗：用清水漂洗去杂质.

3．捣碎：用机械或手工捣碎,以利榨汁.

4．榨汁：用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替.出汁率一般为56～60%.

5．入缸：用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满.每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动. 6．发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵.发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4～10天.室温高,液温达28～30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成

酒精,同时释放二氧化碳.如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温.

7．测定：发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖

分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束.

8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏.所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14～16度以上.

9．贮存：将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏.

10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10～15分钟.

质量标准色泽：金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀.

香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香.

风味：酸甜爽口,醇和浓郁.

酒精度：16以下20℃,%容量.

酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验