我国几种特色果酒专用酵母的研究进展
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专论与综述
中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 4 期
总第 326 期
·11·
我国几种特色果酒专用酵母的研究进展
祖 瑗，钟小祥，李进强，刘晓柱，刘晓辉，黄名正，于志海*
（贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550003）
摘 要：特色果酒专用酵母的选育是果酒产业发展和水果精深加工的核心技术之一。基于我国科研人员在特色水果专用酵母选育方
Forum and Summary
1株 发酵 性能 优、乙 醇耐 受性 高、SO2耐 受性 好 的 菌 株 ，经 26S rDNA D1/D2区序列鉴定及系统发育树分析，确定该
Y201505），可产酒精度8%vol。陈小玲[5] 从蓝莓的成熟果皮及自然发酵的醪液中分离纯化到73株 野生菌株，经逐级筛选，并与安琪商业酵母进行对比，选出
收稿日期：2018-12-30
修回日期：2019-04-07
基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5603）；贵州省科技厅基础研究项目（黔科合基础[2019]1145号）；大学生创新创业
The screening of special yeasts for characteristic fruit wine is one of the core technologies for the development of fruit wine industry and deep processing of fruit. Based on the results of recent domestic researches in the screening of special yeasts for characteristic fruits, and combined with the current development trend of fruit wine industry, the study on special yeast for main fruits including berry, pome, drupe, citrus fruit and other fruits was summarized. Meanwhile, the problems existing in the current research were discussed to provide reference for the in-depth cultivation of special yeast for characteristic fruit wine.
），该 菌 株 起 酵 快 、发 酵 能 力 强、香 气 浓 郁 、风 味 佳。任春光等[3]从蓝莓自然发酵汁中分离到了4株发酵性能 较好的酵母菌，这4株菌发酵平稳，酒香和果香配比恰当， 酸味适中，蓝莓果酒味浓郁。李丹等[4]从蓝莓自然发酵旺盛 期 的 醪 液 中 分 离 筛 选 到 了 1 株 粟 酒 裂 殖 酵 母（
面的研究结果，结合当前产业发展的趋势，该文总结归纳了浆果、梨果、核果、柑果及其他类水果中主要水果的专用酵母研究情况，并
对当前研究中存在的问题进行了讨论，以期为特色果酒专用酵母的深入培育提供参考。
关键词：特色果酒；专用酵母；选育；浆果；梨果
中图分类号：Q939.97
文章编号：0254-5071（20员9）04-00员员-0远
doi:10.11882/j.issn.来自百度文库254-5071.2019.04.00猿
引文格式：祖瑗，钟小祥，李进强，等. 我国几种特色果酒专用酵母的研究进展[J]. 中国酿造，2019，38（4）：11-16.
ZU Yuan, ZHONG Xiaoxiang, LI Jinqiang, LIU Xiaozhu, LIU Xiaohui, HUANG Mingzheng, YU Zhihai*
提供参考。 1 浆果果酒专用酵母的筛选与鉴定
浆果是一类多汁肉质单果的统称，由单心皮或多心皮 合生雌蕊形成，含一粒至多粒种子。这类果实种类较多（如 葡萄、猕猴桃、蓝莓等均属于此类果实），因多汁肉质，适合 酿造果酒（如酿酒葡萄）。
与葡萄的农艺性状最接近的浆果当属蓝莓，具有丰富 的糖含量和高出汁率、果实大小与酿酒葡萄类似[1]，适宜于 果酒酿造。伍鹤等[2]从蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的 土壤中筛选到了最优菌株，鉴定为酿酒酵母（
项目（201714440070）
作者简介：祖 瑗（1997-），女，本科生，研究方向为优质酿酒微生物资源的挖掘与应用。
*通讯作者：于志海（1983-），男，副教授，博士，研究方向为优质酿酒微生物资源的挖掘与应用。
圆园19 Vol.38 晕燥援4
·12· 杂藻则蚤葬造 晕燥援326
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
characteristic fruit wine; special yeast; screening; berry; pome
特色果酒是指具有地域特色的非葡萄发酵酒。市场上 现有无花果酒、刺梨酒、猕猴桃酒、桑葚酒、蓝莓酒等特色 果酒，但市场占有率都很小。特色果酒的小市场除了跟果 酒的消费习惯有关外，其中一个很重要的原因就是当前果 酒的低品质属性。酵母是果酒酿造的灵魂，是决定果酒品 质、口感和风味的重要因素。在当前小市场的特色果酒中， 几乎全是采用商业化的葡萄酿酒酵母发酵而来，而未见利 用特色果酒专用酵母进行酿制而成。在生态进化过程中， 特色水果与自身酵母之间经过了长期的自然选择，是最佳 搭档。只有将这些最佳搭档筛选出来，应用于生产中才有 可能推动特色果酒产业的优质发展。因此优质酵母菌株的 筛选和培育是果酒酿造的核心技术，也是制约特色果酒产 业发展的重大科学问题。值得庆幸的是，国内外（特别是国 内）同行在特色果酒专用酵母方面的选育工作从未止步， 近10年来有不少特色果酒专用酵母的选育报道。本文主要 基于国内近10年来的特色专用酵母的选育结果，结合当 前市场的生产实际和研究热点，将当前国内同行们的研 究结果作一整理，以期为未来特色果酒专用酵母的选育
中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 4 期
总第 326 期
·11·
我国几种特色果酒专用酵母的研究进展
祖 瑗，钟小祥，李进强，刘晓柱，刘晓辉，黄名正，于志海*
（贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550003）
摘 要：特色果酒专用酵母的选育是果酒产业发展和水果精深加工的核心技术之一。基于我国科研人员在特色水果专用酵母选育方
Forum and Summary
1株 发酵 性能 优、乙 醇耐 受性 高、SO2耐 受性 好 的 菌 株 ，经 26S rDNA D1/D2区序列鉴定及系统发育树分析，确定该
Y201505），可产酒精度8%vol。陈小玲[5] 从蓝莓的成熟果皮及自然发酵的醪液中分离纯化到73株 野生菌株，经逐级筛选，并与安琪商业酵母进行对比，选出
收稿日期：2018-12-30
修回日期：2019-04-07
基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5603）；贵州省科技厅基础研究项目（黔科合基础[2019]1145号）；大学生创新创业
The screening of special yeasts for characteristic fruit wine is one of the core technologies for the development of fruit wine industry and deep processing of fruit. Based on the results of recent domestic researches in the screening of special yeasts for characteristic fruits, and combined with the current development trend of fruit wine industry, the study on special yeast for main fruits including berry, pome, drupe, citrus fruit and other fruits was summarized. Meanwhile, the problems existing in the current research were discussed to provide reference for the in-depth cultivation of special yeast for characteristic fruit wine.
），该 菌 株 起 酵 快 、发 酵 能 力 强、香 气 浓 郁 、风 味 佳。任春光等[3]从蓝莓自然发酵汁中分离到了4株发酵性能 较好的酵母菌，这4株菌发酵平稳，酒香和果香配比恰当， 酸味适中，蓝莓果酒味浓郁。李丹等[4]从蓝莓自然发酵旺盛 期 的 醪 液 中 分 离 筛 选 到 了 1 株 粟 酒 裂 殖 酵 母（
面的研究结果，结合当前产业发展的趋势，该文总结归纳了浆果、梨果、核果、柑果及其他类水果中主要水果的专用酵母研究情况，并
对当前研究中存在的问题进行了讨论，以期为特色果酒专用酵母的深入培育提供参考。
关键词：特色果酒；专用酵母；选育；浆果；梨果
中图分类号：Q939.97
文章编号：0254-5071（20员9）04-00员员-0远
doi:10.11882/j.issn.来自百度文库254-5071.2019.04.00猿
引文格式：祖瑗，钟小祥，李进强，等. 我国几种特色果酒专用酵母的研究进展[J]. 中国酿造，2019，38（4）：11-16.
ZU Yuan, ZHONG Xiaoxiang, LI Jinqiang, LIU Xiaozhu, LIU Xiaohui, HUANG Mingzheng, YU Zhihai*
提供参考。 1 浆果果酒专用酵母的筛选与鉴定
浆果是一类多汁肉质单果的统称，由单心皮或多心皮 合生雌蕊形成，含一粒至多粒种子。这类果实种类较多（如 葡萄、猕猴桃、蓝莓等均属于此类果实），因多汁肉质，适合 酿造果酒（如酿酒葡萄）。
与葡萄的农艺性状最接近的浆果当属蓝莓，具有丰富 的糖含量和高出汁率、果实大小与酿酒葡萄类似[1]，适宜于 果酒酿造。伍鹤等[2]从蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的 土壤中筛选到了最优菌株，鉴定为酿酒酵母（
项目（201714440070）
作者简介：祖 瑗（1997-），女，本科生，研究方向为优质酿酒微生物资源的挖掘与应用。
*通讯作者：于志海（1983-），男，副教授，博士，研究方向为优质酿酒微生物资源的挖掘与应用。
圆园19 Vol.38 晕燥援4
·12· 杂藻则蚤葬造 晕燥援326
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
characteristic fruit wine; special yeast; screening; berry; pome
特色果酒是指具有地域特色的非葡萄发酵酒。市场上 现有无花果酒、刺梨酒、猕猴桃酒、桑葚酒、蓝莓酒等特色 果酒，但市场占有率都很小。特色果酒的小市场除了跟果 酒的消费习惯有关外，其中一个很重要的原因就是当前果 酒的低品质属性。酵母是果酒酿造的灵魂，是决定果酒品 质、口感和风味的重要因素。在当前小市场的特色果酒中， 几乎全是采用商业化的葡萄酿酒酵母发酵而来，而未见利 用特色果酒专用酵母进行酿制而成。在生态进化过程中， 特色水果与自身酵母之间经过了长期的自然选择，是最佳 搭档。只有将这些最佳搭档筛选出来，应用于生产中才有 可能推动特色果酒产业的优质发展。因此优质酵母菌株的 筛选和培育是果酒酿造的核心技术，也是制约特色果酒产 业发展的重大科学问题。值得庆幸的是，国内外（特别是国 内）同行在特色果酒专用酵母方面的选育工作从未止步， 近10年来有不少特色果酒专用酵母的选育报道。本文主要 基于国内近10年来的特色专用酵母的选育结果，结合当 前市场的生产实际和研究热点，将当前国内同行们的研 究结果作一整理，以期为未来特色果酒专用酵母的选育