食品焙烤技术课程标准(优选.)

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赠人玫瑰，手留余香。

焙烤食品加工技术课程教学标准

一、前言

（一）基本信息

学时：学时/周

教学对象：食品加工专业学生

课程类型：专业核心课

先修课程：食品化学，食品微生物

后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理

（二）教学对象分析

我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。

二、课程性质及教学指导思想

焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会

更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。

三、课程教学内容

（一）课程目标

1.能力目标

1.遵守食品卫生相关各项法律、法规

2.能正确执行安全技术操作规程

3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护

4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料

5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料

6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作

7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放

8.能经行产品成本核算并确定合理售价

9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏

10. 能按储放要求对原辅材料进行储放

2.知识目标

（1）具备食品卫生基础知识

（2）具备焙烤食品加工原辅料知识

（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识

（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识

（5）知道面团、面糊调制常识

（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）

（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇

3.素质目标

通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。

（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。

（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。

（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。

（4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；对课程推荐率达到60%以上；每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议；学生综合素质有明显提升。

（二）教学内容及要求

1.学内容安排

根据知识目标和能力目标，建议本课程可以设计一个综合项目——开设一家西饼屋，该项目贯穿课程始终。

根据综合项目的进程和饼屋产品生产加工的要求，将综合项目分为八个子项目进行，为有效组织教学，教学模块就根据该八个子项目确定，具体内容见下表：

2.教学方法

（1）学生为主体

★以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识；

★学生以“学中做，做中学”进行学习。

（2）教师为主体

★指出学习目标，进行正确引导；

★了解学生困惑，进行正确指导。

3. 能力训练项目设计

本课程采用现场法组织教学，在课程终了时，要求学生在完成相关实训项目任务的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。

在整个教学过程中，学生将逐步学习每一项目需要的知识点，并能在项目结束时达到该项目目标要求。项目的完成情况作为本课程的考核依据之一。

项目分解情况如下表。

4.教学活动设计

四、教学条件

1.师资条件

由具有中级及中级以上职称并具有糕点面包烘焙技师及技师以上资格证书人员担任授课任务。

2.实训条件

焙烤食品加工实训室条件要求：面积200m2左右，具备多媒体教学条件；按加焙烤食品工厂加工车间设计，可容纳20-30名学生同时进行实训操作；设

备应具备打蛋机5台，烤炉3台，和面机2-3台，不锈钢操作台8-10张以及其

它相关工具；实训室具备相应卫生条件要求。

五、课程学习绩效评价

（一）形成性考核

1．改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。

2．注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。

3．加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价

（二）终结性考核

结合课堂提问、学生作业、平时考核、实验实训以及技能竞赛和考试情况，综合评定学生成绩。强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。考核内容包括：

1.平时成绩：15%，到课率，师生互动，分组讨论；培养学生积极思考，分析问题的能力。

2.单元实训成绩：15%，实训操作表现，实训报告撰写；培养学生职业素养，团结协作能力。按照一定比例（包括自评、小组互评、教师评价）的权重来综合评价，每个指标的权重教师可以根据情况进行适当的调整。成绩=自评*20%+小组*30%+教师*50%

3.综合项目：40%，实际产品的资料收集，构思，设计，制作，加工和语言表达能力；培养学生的职业素养，独立操作能力。同样按照以上评价办法来评定综合项目得分。

4.期末笔试：30%，基本理论储备；培养学生的相关理论知识。

六、教材编写建议和课程实施建议及其它