食品焙烤技术课程标准(优选.)
2011《焙烤食品加工技术》课程标准
2011《焙烤食品加工技术》课程标准江苏农林职业技术学院《焙烤食品加工技术》课程标准一、适用对象本课程标准适用于三年制食品加工技术等食品加工专业的相关课程。
二、课程性质《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。
培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。
三、参考学时118学时（理论64学时、实训54），教学实习1周四、学分8学分五、课程目标（一）情感目标通过本课程的学习，帮助学生树立理论联系实际的学风，要求学生树立质量第一的观点，要求学生树立强烈的产品质量意识，明确微生物在生产和使用中的作用，了解微生物对废水的处理作用。
（二）能力目标培养学生自学的能力，培养学生理论联系实际的能力，培养学生使用常用焙烤食品加工的设备的能力，培养学生动手能力。
（三）知识目标本课程主要介绍焙烤食品加工原辅料、面包加工工艺、饼干加工工艺、月饼加工工艺、蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、中式糕点加工工艺及西式糕点加工加工工艺，并对不同焙烤食品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。
六、设计思路根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用类专业的岗位设置及技能包，以就业能力培养为核心，以“技能包”为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要项目一面包加工技术参考学时：22学习目标：了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
参考学时12学习目标介绍各种烘焙食品原料的特性和在烘焙中的变化，让学生学会选择各种不同的食品原料和添加剂。
工作任务1、焙烤食品原料的认识2、焙烤食品原料的作用3、焙烤食品原料的配合相关知识1、焙烤食品原料的基本概念2、焙烤食品原料的分类3、焙烤食品原料的选择4、焙烤食品原料的配方设计拓展知识焙烤配方的计算参考学时22学习目标了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
《食品加工技术》课程标准
《食品加工技术》课程标准课程代码：B0308007课程类别：专业核心课程授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时：4 / 70一、课程定位与作用1.课程的定位：该课程是食品营养与检测专业的专业基础课程，是校企合作开发的基于工作过程的课程，以学生为主体，老师为主导，以典型食品加工工作任务为驱动，来设计贴近工作情形的教学情境及内容。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中起到了筑牢专业基础的作用，能培育学生热爱食品行业的情感，能培养学生动手制作食品的能力，更重要的是，培养善于观察细节，遇事冷静处理，善于思考总结的职业素养，课程符合高技能人才培养的目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成起到的很好的支撑作用。
3.与其他课程的关系：前导课程：微生物学、有机化学、生物化学；后续课程：食品营养与配餐、食品添加剂应用技术等。
二、课程目标参照行业企业、职业岗位标准和技术要求确定本课程的职业能力目标，以人才培养方案的培养目标为依据，根据该课程在培养方案中的地位和作用，用具体、可校验的语言，准确描述课程实际能够达到的教学目标，以工作任务为载体进行课程的整体设计，对学生在整个过程中要得到的职业能力培养提出明确的要求。
1.知识目标（1）了解我国工业食品的分类、现状及发展趋势；（2）掌握典型各类典型食品的加工原理、加工工艺及要点；（3）掌握典型食品易出现的质量问题及控制措施；2.能力目标（1）能根据加工工艺，较好地完成典型食品地制作；（2）能处理好加工过程出现的质量问题；（3）能设计新型加工食品；3.素质目标（1）培养学生热爱食品行业；（2）培养学生良好的职业道德；（3）能自主学习新知识、新技术；（4）能够独立制定工作计划并实施；（5）学会与人协作、良好沟通、组织协调；三、课程设计1.设计基本理念本课程在现代高等职业教育项目化教学理念指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以典型工作任务为载体，选取具有代表性的项目作为课程内容，让学生在完成具体项目的过程中掌握相关理论知识、实践技能等内容。
焙烤食品工艺学课程标准
焙烤食品工艺学课程标准(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）学分数：4适用专业：食品加工技术二、课程教学目标1、课程知识目标（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。
（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。
（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。
培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。
培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。
3、职业能力目标（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。
根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。
（3）能收集国内外有关的资料、信息。
三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。
四、学生学习指南1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。
2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。
食品加工学-食品焙烤加工技术
二 焙烤制品的原料
--面包、饼干的加工
面包 一 面包生产工艺
1.调粉 2.面团发酵 3.整型 4.成型 5.面包烘烤 6.面包冷却
调粉
面团发酵
整型
面包烘烤
1.烘烤中温度的变化
2.烘烤中水分的变化
3.烘烤前、后面团构造
4.面包的烘烤工艺(平顶形主食面包为例)
初期:温度较低和相对湿度较高 第二阶段:提高炉温 第三阶段:降温上色
Lecture for undergraduate student
食品加工学
Food Processing
E-mail: hrbao@ Website:
March of 2009
一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为 主要原料，或其中1-2种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤 工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食 用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品
饼干 一 饼干生产工艺 1.饼干的分类 2.饼干的基本配方 3.面团的调制 4.面团的辊轧 5.饼干的成型 6.饼干的烘烤
二 烘烤饼干的基本理论
饼干坯在烤炉中经历:胀发→定型→脱水→上色 →缓冷 1.韧性饼干焙烤:低温长时间,底、面火温度逆 向设置
2.酥性饼干焙烤:高温短时间
3.梳打饼干焙烤:底、面火温度逆向设置
焙烤食品加工课程设计
焙烤食品加工课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能掌握焙烤食品的基本理论知识，包括食品成分在焙烤过程中的变化、焙烤食品的分类及特点。
2. 学生能了解不同焙烤食品的原材料选择和配比，理解其对成品质量的影响。
3. 学生能掌握焙烤食品加工的基本工艺流程，了解各种加工设备的使用方法。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，独立完成原材料的筛选、配比和加工，制作出符合质量要求的焙烤食品。
2. 学生能熟练使用焙烤设备，掌握温度、时间和火候的控制技巧，提高焙烤食品的成品率。
3. 学生能通过观察和品尝，评价焙烤食品的质量，提出改进措施。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对焙烤食品加工的兴趣和热情，提高对食品行业的认识。
2. 学生树立食品安全意识，注重食品卫生和营养搭配，关注消费者健康。
3. 学生在团队合作中，培养沟通、协作和解决问题的能力，增强团队精神。
本课程针对初中年级学生，结合学生年龄特点和知识水平，以实用性为导向，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的基本知识和技能，提高食品加工的实际操作能力，同时培养良好的情感态度和价值观。
为实现课程目标，后续教学设计和评估将围绕具体学习成果展开，确保学生学以致用，为未来食品行业的发展奠定基础。
二、教学内容1. 焙烤食品基本理论：- 食品成分在焙烤过程中的变化；- 焙烤食品的分类及特点；- 食品原料的性质及在焙烤中的作用。
2. 原材料选择与配比：- 面粉、糖、油脂、蛋、乳等原料的选择；- 原料配比对焙烤食品质量的影响；- 食品添加剂的合理使用。
3. 焙烤食品加工工艺：- 和面、发酵、成型、焙烤等基本工艺流程；- 焙烤设备的使用与维护；- 温度、时间、火候的控制技巧。
4. 焙烤食品质量评价：- 成品外观、口感、香气等评价标准；- 常见质量问题及解决方法；- 食品安全与卫生。
5. 实践操作：- 制作不同类型的焙烤食品，如蛋糕、面包、饼干等；- 运用所学知识，解决实际操作中的问题；- 创新设计，提高焙烤食品的品质。
焙烤工艺课程标准
《焙烤工艺》课程标准课程名称：焙烤工艺适用专业：高等职业学校食品生物技术专业1．前言1.1课程的性质焙烤工艺是食品生物技术专业的一门专业选修课程。
是食品加工技术专业核心课程的有力补充。
其功能是使学生掌握焙烤食品主要原辅料的工艺性质和作用，以及它们对焙烤食品产品质量的影响，学习焙烤食品原辅料的使用原则和方法；学习各类面包的加工原理、加工方法和工艺，各类面包的生产质量控制等内容；学习各类饼干的加工原理、加工方法和工艺，各类饼干的生产质量控制等内容；学习糕点的分类和糕点基本制作技术，主要中西式糕点的加工原理、加工方法和工艺以及这些糕点的生产质量控制等内容。
使学生具备从事焙烤食品加工岗位的基本职业能力。
1.2设计思路本课程标准根据行业专家对食品生物技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以生产流程为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。
内容包括原辅材料的认知、各式面包的生产、各式饼干的生产、各种蛋糕的生产、各式月饼的制5个学习项目。
课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。
每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的焙烤食品基本单元操作作为载体来设计活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。
教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。
本课程建议总课时为60 学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。
2．课程目标本课程通过对面包、蛋糕、饼干、月饼等内容的学习实践，使学生熟悉各种焙烤食品的标准和要求，熟悉各产品的制作工艺流程、加工要点，熟悉各产品的质量控制方法，达到“焙烤食品”职业标准的相关要求。
在完成活动任务的过程中，培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质，在此基础上形成以下职业能力。
焙烤食品技能操作标准及参考评分
焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。
内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。
一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。
现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。
【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。
一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。
现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。
现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。
【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。
焙烤培训(蛋糕糕点月饼点心制作大全)165页
任务三 主要辅料的认知
3.1 蛋品
3.1.1 焙烤食品中常用的蛋品 在焙烤食品中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋
粉、湿蛋黄、蛋白片等。 （1）鲜蛋：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。 （2）蛋粉 蛋粉是鲜蛋经干燥加工除去水分而制得的粉
2.3 油脂
2.3.1 油脂的种类
油脂
植物油
动物油
人造奶 油
起酥油
2.3.2油脂的作用
（1）增加制品的营养，改善制品的食用风味 （2）改善制品的品质
2.3.3油脂的使用
油脂的酸败是焙烤食品常见的变质原因。对于油脂含量 高的焙烤食品，抑制酸败的措施有：采用稳定性较高的 油脂，使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁 香、大蒜等。
面包类
蛋糕类
分 类
饼干类
糕点类
月饼类
任务二 主要原料的认知
2.1、面粉
2.1.1、面粉的定义 面粉是以小麦为原料经过加工制成的，是制作
焙烤食品的主要原料，面粉的质量在焙烤食品生产 中起着重要的作用。
2.1.2 面粉的分类
我国面粉根据筋力强弱可分为高 筋粉、中筋粉和低筋粉。
优良面筋的弹性好，延伸性大或 适中；中等面筋的弹性好、延伸性小， 或弹性适中、延伸性适中。劣质面筋 的弹性小、韧性差。
2.2.糖
2.2.1糖的种类
常用的糖有蔗糖、饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆、果 葡糖浆、蜂蜜等。
目前使用最广泛的、较理想是蔗糖，蔗糖的甜味纯 正、反应快、能够很快达到最高甜度。
在焙烤食品中常用的有白砂糖，白砂糖是白色透明 的纯净蔗糖的晶体，它由原糖脱色后重结晶制得的，纯 度很高，蔗糖含量在99%以上，甜味纯正，溶解度较大。 面团调制时，应先将白砂糖磨碎或融化后使用，使其在 面团中均匀分布及快速溶解。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表章节内容讲课实验总时数2 2 绪论10第一章焙烤食品的原料 102420 第二章4面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 2022 第四章220 糕点的生产10 综合实验 108 2 6 考核72合计 9624四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
《烘焙原理与面点制作》课程标准
《烘焙原理与面点制作》课程标准烘焙原理与面点制作课程标准
1. 课程概述
本课程旨在介绍烘焙原理和面点制作的基本知识和技能。
学生将研究烘焙过程中的物理和化学原理，以及制作各种面点的具体方法和技巧。
2. 课程目标
- 理解烘焙原理和面点制作的基本概念和原则。
- 掌握烘焙过程中的测量和调整技巧。
- 研究制作不同类型的面点，如面包、蛋糕、饼干等。
- 培养创新思维和烘焙创意。
3. 课程内容
3.1 烘焙原理
- 热传导和热对流的基本原理。
- 面团发酵的理论和方法。
- 烘焙过程中的化学反应和变化。
3.2 面点制作
- 面团的基本成分和配方。
- 面包、蛋糕、饼干等面点的制作方法。
- 烙饼、包子、馒头等传统中国面点的制作技巧和工艺。
3.3 烘焙创意
- 创新的烘焙配方和食谱设计。
- 独特的烘焙形状和装饰技巧。
4. 课程评估
- 课堂参与和讨论。
- 实践操作和面点制作案例报告。
- 期末考试。
5. 参考资料
- 《烘焙原理与实践》（作者：XXX）
- 《面点制作工艺与实践》（作者：XXX）
- 相关学术论文和研究报告。
以上为《烘焙原理与面点制作》课程的标准，旨在确保学生能够掌握烘焙原理和面点制作的基本知识和技能，培养其创新思维和烘焙创意能力。
课程内容包括烘焙原理、面点制作和烘焙创意，评估方式包括课堂参与和讨论、实践操作和面点制作案例报告，以及期末考试。
参考资料提供了进一步学习和研究的资源。
焙烤食品生产技术课程标准
《焙烤食品生产技术》课程标准一、概述本课程是食品生物工艺专业食品加工工艺方向的一门专业核心课程，适用于中等职业学校食品生物工艺专业。
本课程的先修课程主要有: 基础化学、食品工程原理、生物化学、微生物学等基础课程。
在学习本课程前，要求学生掌握与焙烤食品加工相关的化学、生物化学、微生物学知识及化工原理知识，为本课程学习打下基础。
1. 课程的性质与作用本课程是专业（食品加工工艺方向）的一门专门化方向课程，是从事焙烤食品原料选用及加工工作的一门必修课程。
其功能是使学生掌握焙烤食品制作所需原料的选用技术，并掌握焙烤食品的生产加工技术，适应岗位要求。
通过本课程的学习,使学生熟知我国焙烤食品的概况；掌握典型焙烤食品工艺中常用原料的知识；掌握各种焙烤食品制作的基本理论,熟知该职业岗位的基本技能要求，达到能用理论指导工艺实践并能对焙烤制品进行品质分析及鉴定的目的。
2. 课程的基本理念课程以培养焙烤食品操作工职业技术能力为目标，按照焙烤食品行业技术领域相关职业岗位（配料、和面、成型、发酵、烘烤等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，以工作过程为导向进行课程重构，强化，面点操作工理论和操作技能的培养与训练，并通过参加职业技能鉴定，培养学生的社会适应性。
本课程教学内容应与《国家职业标准》所要求的相关知识和技能相结合，培养学生的社会适应能力。
3. 课程的设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以焙烤食品制作种类为主线，设置焙烤食品认知、原料选用、面包制作、蛋糕制作、中式糕点制作、西式糕点制作、饼干制作七个工作任务。
课程内容的选取以工作任务为中心，融合焙烤食品制作理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事焙烤食品制作技能的目的。
每个工作任务的学习都以典型产品的制作为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改
赠人玫瑰，手留余香。
焙烤食品加工技术课程教学标准
一、前言
（一）基本信息
学时：学时/周
教学对象：食品加工专业学生
课程类型：专业核心课
先修课程：食品化学，食品微生物
后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理
（二）教学对象分析
我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想
焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会
更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容
（一）课程目标
1.能力目标
1.遵守食品卫生相关各项法律、法规
2.能正确执行安全技术操作规程
3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护
4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料
5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料
6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作
7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放
8.能经行产品成本核算并确定合理售价
9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏
10. 能按储放要求对原辅材料进行储放
2.知识目标
（1）具备食品卫生基础知识
（2）具备焙烤食品加工原辅料知识
（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识
（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识
（5）知道面团、面糊调制常识
（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）
（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇
3.素质目标
通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。
（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。
学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。
（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。
能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。
（4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；对课程推荐率达到60%以上；每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议；学生综合素质有明显提升。
（二）教学内容及要求
1.学内容安排
根据知识目标和能力目标，建议本课程可以设计一个综合项目——开设一家西饼屋，该项目贯穿课程始终。
根据综合项目的进程和饼屋产品生产加工的要求，将综合项目分为八个子项目进行，为有效组织教学，教学模块就根据该八个子项目确定，具体内容见下表：
2.教学方法
（1）学生为主体
★以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识；
★学生以“学中做，做中学”进行学习。
（2）教师为主体
★指出学习目标，进行正确引导；
★了解学生困惑，进行正确指导。
3. 能力训练项目设计
本课程采用现场法组织教学，在课程终了时，要求学生在完成相关实训项目任务的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。
在整个教学过程中，学生将逐步学习每一项目需要的知识点，并能在项目结束时达到该项目目标要求。
项目的完成情况作为本课程的考核依据之一。
项目分解情况如下表。
4.教学活动设计
四、教学条件
1.师资条件
由具有中级及中级以上职称并具有糕点面包烘焙技师及技师以上资格证书人员担任授课任务。
2.实训条件
焙烤食品加工实训室条件要求：面积200m2左右，具备多媒体教学条件；按加焙烤食品工厂加工车间设计，可容纳20-30名学生同时进行实训操作；设
备应具备打蛋机5台，烤炉3台，和面机2-3台，不锈钢操作台8-10张以及其
它相关工具；实训室具备相应卫生条件要求。
五、课程学习绩效评价
（一）形成性考核
1．改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。
2．注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。
3．加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价
（二）终结性考核
结合课堂提问、学生作业、平时考核、实验实训以及技能竞赛和考试情况，综合评定学生成绩。
强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。
考核内容包括：
1.平时成绩：15%，到课率，师生互动，分组讨论；培养学生积极思考，分析问题的能力。
2.单元实训成绩：15%，实训操作表现，实训报告撰写；培养学生职业素养，团结协作能力。
按照一定比例（包括自评、小组互评、教师评价）的权重来综合评价，每个指标的权重教师可以根据情况进行适当的调整。
成绩=自评*20%+小组*30%+教师*50%
3.综合项目：40%，实际产品的资料收集，构思，设计，制作，加工和语言表达能力；培养学生的职业素养，独立操作能力。
同样按照以上评价办法来评定综合项目得分。
4.期末笔试：30%，基本理论储备；培养学生的相关理论知识。
六、教材编写建议和课程实施建议及其它
（一）教材编写建议
1．必须根据本课程标准编写教材。
教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
2．以任务项目为主线设计教材结构，结合职业资格鉴定中、高级标准的要求，将本课程涉及的职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的需要组织教材内容。
3．通过典型产品的制作，加强实践教学内容，强调在操作中理解、应用所学知识。
4．教材应以学生为本，文字表达要通俗易懂，内容展现应图文并茂，重在提高学生的主动性和积极性。
5．教材内容应有所拓展，充分体现新技术、新工艺、新设备、新材料，贴近本专业的发展和实际需要。
（二）课程实施建议
1．在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以任务引领项目提高学生学习兴趣。
2．加强实际动手能力的培养，体现“教”与“学”互动，由教师讲解，示范操作，学生提问、教师解答、指导学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中理解所学知识，熟练使用各种仪器设备。
3．在教学过程中创设工作情境，紧密结合职业技能考核，提高学生的实际动手能力。
4．在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新设备的使用及发展趋势，更贴近生产实际。
（三）其他
1．注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用。
2．充分利用本行业典型的生产企业的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，进行实验实训课程资源的开发，同时为学生就业提供机会。
3．建立开放式实验实训中心，使之具备职业技能证书考试、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改
赠人玫瑰，手留余香。