牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕
案例2_牛肉面限价风波
西北民族大学教授张朝霞认为：政府对经营者应予扶持。她说 兰州市物价局平抑物价，保障低收入市民的生活水平的做法是对的， 能惠及更多的老百姓，但对牛肉面经营者也应予以一定的扶持。政 府在不能控制牛肉面经营成本的前提下，一纸限价令，让一碗牛肉 面不能超过2．5元出售的做法很难让牛肉面经营者接受。并建议， 要将兰州牛肉面产业做大，政府应该给牛肉面经营者一定的优惠政 策，减免税收，降低其经营费用。
兰州市质量技术监督局有关负责人也拿出了相关规章作依据。据该 局一位负责人说，兰州市质监局是根据该局发布实施的《兰州市牛肉拉面 质量标准》和《兰州市牛肉拉面馆分等定级标准》，与物价局等有关部门 会签了“限价令”，目的是为了推动兰州牛肉面实行“优质优价”，以保 护兰州牛肉面产业及品牌，因此限价是及时的、有必要的。
兰州牛肉面协会会长马利民则称：限价旨在规范行业。他表示兰州牛 肉面协会和物价、工商、质监、卫生部门共同制定限价政策就是为了规 范行业，就是为了提高目前牛肉面经营企业的卫生标准、质量和档次。 马利民表示，涨价应该有个基础，大型的经营场所和街边的小店价格不 能涨成同一水平，评审就是为了拉开档次，分等定级后，优质优价的可 以在物价部门规定的基础上上调价格。
• 要内容就是牛肉面。近日，兰州市物价局等部 门的一纸“限价令”，把牛肉面涨价的问题和包括物价部 门在内联合发布“限价令”的五部门带到了全国公众面前。 物价部门能不能对牛肉面价格调整进行“限价”，限价又 能否起到作用，一时间成为社会关注的热点。
中华第一面兰州拉面竟然起源于河南？
怀庆食圣发明 营销高手推广
陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人
。陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，生活上资助过马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。
在有关兰州牛肉面的历史资料中，有这样的记载：清嘉庆年间，甘肃东乡人马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村(河南博爱县月山镇境内)陈维精处学习牛肉面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨人马宝仔等人的创新、改良后，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在之后200多年的岁月里，以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。
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牛肉面是兰州的传统名食，制作原料主要有牛肉、面条等，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人
。后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)
都说兰州拉面太神秘，小微却手把手来教你（和面篇）兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色（即汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗、葱花绿，面条黄），以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众，被誉为“中华第一面”。
虽然诞生已有二百余年，但至今仍旧笼罩着一层神秘感，从今天开始，小微将分三期，通过详细的图文和视频，为大家详细揭秘兰州拉面。
想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果，面一定要和得好，今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步，先认识一下“兰州拉面”。
制作兰州拉面的四大金刚制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，选料时有这么一句口诀：“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。
甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场，其肉质脂肪含量低、蛋白含量高，色泽鲜红，用它煮出的清汤味道鲜美醇厚；永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的，颜色微黄，面筋含量高，拉出的面条根根紧致、麦香味浓，煮后的面汤清澈不浑；皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”，它能增加蛋白质的粘性，提高面筋的生成速度和品质，使得拉面爽滑劲道；甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒，体态细长、辣度适中，含有丰富的油脂，用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。
和面清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。
高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的“蹬”，双手可以交替使用，也可同时往前搓，方法相同，目的就是让面团的质地更均匀、细滑）、揉（用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀）四种手法，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
兰州牛肉拉面
• 和面是拉面制作的基础，很是关键。
• 首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响， 通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以 达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋 白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会 引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
• 1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻 香下马，知味停车”的称誉。
• 牛肉面”：
• 雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
• 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
• 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
• 2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州 牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和 甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为 评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面 馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆
制作方法
• 选面
• 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面 粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性 增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
流言与真相：拉面使用拉面剂（等5则）
85快乐养生 2018.03拉面使用拉面剂【谣言】兰州拉面不能吃？所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质——砷。
现在所有的兰州拉面都用这种制剂来使得面粉更有弹性。
如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。
【真相】此谣言在2013年就出现过，当时媒体已辟谣。
兰州牛肉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
后来，该工艺被拉面剂替代，就是对蓬灰提纯，摒除有害物质。
目前兰州市场使用的是由兰大、交大以及相关企业研制的拉面剂，已通过相关安全认证。
蛇果表面全都是蜡【谣言】网传“蛇果上一刮全部都是蜡，用打火机一烧还能点着”！【真相】在我国，水果表面是允许做打蜡保鲜处理的。
根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。
果蜡，是一种壳聚糖物质，多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取而来，这种物质长期食用对身体无害，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储存中腐烂变质。
如果担忧健康问题，可削皮食用苹果，不愿意削皮，可用适宜温度的热水冲洗即可去除。
沙锅粥也“加料”【谣言】沙锅粥也“加料”，会致癌？网传沙锅粥有三大黑幕：1加合成香精；2加红虾粉；3加死虾蟹。
几乎每家必加香料，香兰素和乙基麦芽酚如食用过量，肝肾会受损害，严重会致癌！【真相】据了解，为了改善粥类食品的口感或让其保持较好的黏稠状态，食品生产经营者通常会在粥类食品中使用增稠剂。
增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，常用的有黄原胶、食用碱、磷酸盐等。
专家认为，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。
蛋黄派是垃圾食品【谣言】蛋黄派和榴莲酥是垃圾食品中的垃圾食品。
【真相】在日常生活中反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。
兰州牛肉拉面的特色
兰州牛肉拉面的特色兰州拉面属于汤面一类。
原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。
中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。
如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。
而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。
广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。
兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。
有没有牛肉是次要的。
它与美国加州牛肉面不同。
加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。
也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。
如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。
这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
光有牛肉汤还不成兰州拉面。
在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，中国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。
兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。
但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。
首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
兰州牛肉面的面型很有些名堂。
它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。
一个人要什么，性情好恶毕见。
男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。
一碗牛肉面的管理故事
我跟朋友在路边一个不起眼地小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿.谈及如今地生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红地时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了.朋友心存疑虑地问他为什么.“现在地人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面地师傅，但在工资上总也谈不拢”.“开始地时候为了调动他地积极性我们是按销售量分成地，一碗面给他毛地提成，经过一段时间，他发现客人越多他地收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量地牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他地收入没关系.”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了.“牛肉地分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他(大师傅)才不管你赚不赚钱呢，他拿固定地工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好地项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个. 当我们把这个案例告诉给其他地朋友并讨论地时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞.下面是一个博士，一个研究生，和一个对这个问题地激辩，请大家先谈自己地想法，这可是第一手地实战啊！.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成地方法，提成根据每碗地利润分配.这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉. .后来又想到这一条是有条件地.问题是每碗地利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅地，如果不能让双方地利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样.而要达到所说地那种平衡涉及到一个复杂地相关函数问题，说不定还要用到博弈论..把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去.当然，提出这个方案后大家都有过短暂地脸红，再否定！.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀地管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进地管理理论也有不适用地时候.是啊，就这个小小牛肉面地故事，却反映出了一个小企业管理中地种种问题.首先就是一个关于大师傅激励地问题.可以设计一个激励机制，就是在定额约束下地销量或利润累积奖励.首先根据每碗面地顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅地工资还是按照销售量提成，但是前题是月度地材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为，否则只有基本工资.或者说每碗面规定需要添加地牛肉克数，一批牛肉地总量是固定地，拉面地卖出量是可以计算地，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉地要敢给我多加或者少加，工资就对不起了.还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面地成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条地多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值地过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了.。
兰州拉面清真是什么意思
兰州拉面清真是什么意思在兰州，一般人都会认为“兰州拉面”是清真的，其实不然。
正宗的“兰州牛肉拉面”是在清朝嘉庆年间由回族马保子始创的。
而现在大家所看到的清真“兰州拉面馆”，大部分都是解放后由河南、山东等地人带入兰州的，带来了他们的风俗习惯。
这种面主要有四大特点：一是牛肉面的面和；二是牛肉汤的味美；三是拉面师傅的手巧；四是拉面师傅的叫绝。
清真兰州拉面只有兰州才有，其他地方出售的“兰州拉面”都不是正宗的，它不仅口感没有正宗的好，而且吃多了对身体也不好。
可能有些外地人不知道，兰州拉面的师傅要把和好的面放在大木盆里，然后用拳头反复捣，边捣边拉，直到面团筋韧光滑为止。
之后，再把和好的面放在案板上，抹上菜籽油，再用面杖擀成大片，用刀切成又细又长的条状。
再将条状的面投入沸腾的锅内，煮熟捞起，加上牛肉丁(或牛肉片)做成的牛肉面臊子，再调上香醋、辣椒油、蒜苗、香菜等，即可食用。
拉面师傅则以手拉断一根面条，两头搭在肩上，站立于门前的锅沿上，左手放于右臂，手心向下，随着左臂一伸一缩，右手便将拉长的面条下到锅里，然后左手继续拉面，如此重复，直至全部面条煮熟。
然后师傅开始调汤，下肉、撒香菜，汤碗一端，顿时，阵阵香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。
汤好后，碗内便是雪白的面条、翠绿的蒜苗、褐色的香菜和鲜红的牛肉丁。
此时，兰州拉面的技术也就达到了炉火纯青的地步。
当然也有的人喜欢吃热面，有的人爱吃凉面，还有的人偏爱吃软面。
但是不管你喜欢什么样的，都要记住一个字：“香”。
热面的香在面上，凉面的香在汤里，软面的香在佐料上，而牛肉丁的香则是融在牛肉汤里。
牛肉面的香味使人胃口大开，面与肉、汤与底料，交织在一起，香飘十里，引人入胜，真令人食欲大增。
从经营兰州牛肉面馆的经验来看，一般生意兴隆，持续时间越长的店，一定有它的独特之处。
例如，一些老字号牛肉面馆，基本上早上七点开门，晚上九点半关门。
许多人宁愿排队，也不愿失去这个难得的机会。
可见，“金杯、银杯不如顾客的口碑”，“顾客就是上帝”。
其实真正的兰州牛肉面是这个曾在马背上的民族发明的
根据史料记载，兰州牛肉面起源于我国唐代，至今已有一千多年的历史。
但当时由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家才能享用的食物，普通百姓并没有这样的口福。
直到清初，兰州才有了第一家牛肉面馆。
据清史记载，兰州拉面创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。
陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称。
在京城国子监读书期间，陈维精不仅将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，而且在生活上还资助过马六七。
后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后扬名天下。
所以有的人会误以为发明兰州拉面的是马六七，其实并不是。
不过，马六七把拉面带回兰州后，还对其进行了一些改良，才在兰州地区火起来。
后来在陈和生和马保子的合作下，才正式统一了牛肉面的制作标准和口感调制，也让牛肉面达到了前所未有的火爆。
他们规定牛肉面“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”为标准，并一直延续至今。
不过那时候并不叫兰州牛肉面，而是叫“热锅子牛肉面”。
那时的“热锅子牛肉面”，牛肉面以汤为主，汤里以牛、羊肝煮的汤，加一定比例的牛肉汤经澄清加工后使用，味香扑鼻，风格独特。
因为形成了色香味美的独具风格，又做到了物美价廉，所以“热锅子牛肉面”深得当地百姓的喜爱。
解放后，“热锅子牛肉面”便渐渐改名为“兰州牛肉面”，而兰州的牛肉面馆也增加到二十多家。
后来随着生意的萧条，兰州面馆仅剩四、五家，质量和环境还比较差。
直到改革开放以后，这个传统名吃才得到进一步的恢复和发展。
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面是一种典型的中国西北面食，因其面条劲道、汤汁鲜美、佐
料丰富而备受欢迎。
下面简单介绍一下兰州拉面的种类和做法。
1.牛肉面：牛肉面是兰州拉面中最经典的一种。
将面条加入牛肉骨汤中，再加入葱花、辣椒油、芝麻酱、蒜泥等调料，最后放上牛肉片即可。
2.羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西一带的特色小吃，也常见于兰州拉面店中。
将泡馍（一种较硬的面饼）剁成小块，放在碗底，再加入羊肉、炒饼、胡萝卜、豆皮、芹菜等佐料，淋上热汤即可。
3.鸡肉面：鸡肉面是兰州拉面中的另一种口味。
和牛肉面类似，但将
牛肉换成鸡肉块。
4.素面：素面是适合素食者的一种拉面。
将各种蔬菜和豆腐丝加入清
汤中，再搭配辣椒油、芝麻酱、醋等调料即可。
制作方法：
1.面条：取中筋面粉500克，加入适量的盐和温水搅拌成面团，揉至
光滑有弹性，放置30分钟松弛。
2.牛肉骨汤：将牛肉骨头煮开后去除浑浊，再加入葱、姜、蒜、香料
等调料煮1-2小时以提取汤汁。
3.佐料：切好青葱、香菜，制作辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋等调料。
4.煮面：将面团擀成面条，下入沸水中煮熟。
5.拌面：将煮熟的面条放入碗中，加入适量汤汁和佐料，拌匀后即可
食用。
兰州拉面绝密配方
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州拉面的由来
兰州拉面的由来兰州拉面其实并不是兰州人开的，为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？说起兰州牛肉面的起源，还要从千里之外的河南谈起。
清朝嘉庆年间，河南省怀庆府有个人叫陈维京，祖上就是大明洪武进士，他乐善好事，并精通多种烹饪技法。
有怀庆时甚至称陈维金在京城国子监读书时，看到身边有位朋友生活拮据，就开始在生活上资助他，并将家乡老辈牛肉汤面制作技术悉数享受给了这位叫马六七的人。
马六七学成后把牛肉面带回兰州。
自此，兰州有了牛肉面的雏形。
经后人的不断改良，历经百年岁月，兰州以一碗面而享誉天下，但有趣的是，兰州牛肉面名气虽大，但真正让兰州面开遍全国的却并不是兰州人，而是青海省化龙人。
在兰州，不少人对兰州拉面这个词是抵触的，甚至会觉得是一种冒犯，还有人认为是青海化隆人偷走了兰州面的名字，败坏了兰州牛肉面的食物。
为什么会这样？为啥是青海人让兰州拉面在全世界遍地开花？为啥化龙人开面馆不叫化龙拉面而又叫兰州拉面呢？我们也许永远并不知道原因，但当你打开中国地图，看到青海化龙的地理位置和了解当地的经济情况后，你也许能够看到背后可能的原因。
青海省化龙县，这儿曾经是国家级贫困县，这里的年平均气温只有2.2摄氏度，境内冬季多风，干旱、冰雹，自然灾害频繁。
瞅一眼这气温，似乎多少有点刘慈欣三体三体星系的感觉，乱纪元居多。
这环境，当地人丰收时能吃口饱饭都可能很难，遇上灾害估计只能饿肚子。
农业环境恶劣，山大沟深，靠天吃饭，现穷民不富，当地有些乡甚至被当地人称为老虎沟，意思是沟壑纵横地形。
破碎土壤贫瘠的地方，但人总要吃饭，要生存，那怎么办？能怎么办？穷则思变，变则通悲。
化龙人想到了一条来钱快的路，造枪这玩意儿毛利极高，村民制造成本也就100多块钱，转手就能卖一两千，黑市再炒一炒，卖个万八千也不是不可能。
而且化龙人造的枪精度高，杀伤力枪，在黑市非常强盛。
化龙村民生产的枪获得了当时黑社会帮派们一致好评，大家亲切的称为化龙造。
从20世纪90年代起，化龙非法制贩枪支活动猖獗，当地形成了枪支零部件输入制贩枪的完整链条，化龙造的足迹一度遍布大半个中国，据说在2000年前后，连台湾的黑帮都用化龙造，这里也被称为中国的黑枪三角区。
一碗牛肉面引发的管理难题
就是这个小小的牛肉面的故事，却放映出了一个企业在管理中遇到的种种问题
投资·改变生活
4、产生的管理问题总结：
员 工 激 励 机 制 问 题 没 有 形 成 工 作 程 序 以 及 规 范 的 制
度
没
员 工 没 有 产 生 归 属 感
选 择 员 工 问 题 （ 品 德 比 能 力 更 重 要 ）
关 键 的 资 源 没 有 掌 握 在 自 己 手 里
有 有 效 沟 通 的 问 题
投资·改变生活
通过以上的分析
5、针对面馆的管理问题我们得出结论
这样管理：
A: 底薪加提成，提高积极性 B：不能把关键环节的权力都下的满意程度和利
润来建立。 D: 大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩， 比如一碗面中，老板利润的30％是大师傅的利润。 E: 进行有效的沟通、激励，平时给大师傅精神上的奖励，让大 师傅认为自己也是面馆的主人。
投资·改变生活
3、解决方案讨论
七 嘴 八 舌 来 讨 论 ！
投资·改变生活
一个博士、一个硕士、一个MBA的讨论结果：
利益要平衡：这个涉及到函数问题， 说不定还要用到博弈论。
折中方案：即底薪加提成的方法，提 成根据每碗利润分配。
承包方案：面馆承包给大师傅，老板 回家养老
最后，大家谈到 了企业文化、正义 、道德、人性，并 一致认为：管理学 博大精深，成为一 个优秀的管理者非 得经过百般磨炼方 能修得正果，再先 进的管理理论也有 不适用的时候。
他思考出什么样的对策呢？
投资·改变生活
老板采取的对策是：给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓
“哥们 真逗！”
让老板激动蛋疼的在后面！
呀 买 得！ “老板真 可怜”
就为了吃上兰州牛肉面会再次踏上兰州这个城市的文案
就为了吃上兰州牛肉面会再次踏上兰州这个城市的文案
（最新版）
目录
1.兰州牛肉面的历史和特点
2.兰州牛肉面的制作过程
3.兰州牛肉面的文化意义
4.为何要再次踏上兰州品尝牛肉面
正文
兰州，这座位于黄河之滨的城市，因为一碗牛肉面而闻名于世。
兰州牛肉面，又称兰州拉面，是甘肃省的传统美食，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
兰州牛肉面的历史可以追溯到清朝，经过数百年的发展，已经成为了中国著名的餐饮品牌。
兰州牛肉面的特点是选料讲究、制作精细、口感独特，深受广大食客的喜爱。
一碗正宗的兰州牛肉面，其制作过程分为和面、醒面、拉面、煮面、调汤等多个环节，每一个环节都体现了兰州人民对美食的用心和热情。
兰州牛肉面不仅是一道美食，更是兰州市的文化名片。
在兰州，无论是街头小摊还是大饭店，都可以品尝到美味的牛肉面。
兰州牛肉面的文化意义在于它传承了兰州的历史和文化，代表了兰州人民的勤劳和智慧。
为了让更多人品尝到正宗的兰州牛肉面，许多人会再次踏上兰州这个城市。
对于兰州人来说，牛肉面不仅仅是一道美食，更是对家乡的思念和对生活的热爱。
对于外地人来说，品尝兰州牛肉面是一种全新的美食体验，可以让人感受到兰州的魅力和独特文化。
为了吃上正宗的兰州牛肉面，再次踏上兰州这个城市的旅程是值得的。
在这里，你可以品尝到地道的兰州牛肉面，感受到兰州人民的热情好客，
体验到这座城市的独特魅力。
牛肉面的故事
牛肉面的故事——生活中小老板的管理智慧起因是这样的，我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面条。
按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天吃一碗面。
这个面是兰州拉面。
然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。
其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。
在兰州当地，它被称为“牛肉面”。
兰州的“拉面”——兰州牛肉面一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。
兰州位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集地。
优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。
不过说到兰州牛肉面的起源，要从千里之外的河南说起。
据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。
明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。
据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。
清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。
有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。
这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。
20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。
后来人们才知道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。
兰州牛肉面那些事
后期发力兰州牛肉面
• 2010年5月，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。 • 2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中 国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。
• 2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、 兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国· 兰 州牛肉拉面节”隆重开幕
一清（汤清）
• 熬好的汤，汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡 茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥 干水的面条里。 • 兰州人也兴吃头汤（锅）面。尤其是过年过节，起个大早，就为 了赶在6点吃那锅有仪式感的汤。
二白（萝卜白）
• 牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味 甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天 花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。
改革开放十年，好多人怀揣梦想，在沿海地区开拓天地，比如厦门、深圳，化隆人也加入了这个行列。 80年代后期的大西北，没有手机、没有电脑，文盲很多，文化人很少，许多老百姓连厦门在哪都不知道。 最早走出青海做拉面的，只是一小部分，他们就像哥伦布一样，发现了“新大陆”。
80 年 代 的 大 西 北
• 为了消除顾客疑虑，开拓市场，青海人挂上兰州拉面的招牌。
• 扁身面，面如其名——宽度接近韭菜叶。
兰州牛肉面的曲折道路--与兰州拉面的恩怨
• 走在市场经济风口的兰州拉面 • 兰州拉面自何而来？ • 双方优劣势 • 后期发力的兰州牛肉面
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兰州拉面=兰州牛肉面？
如今走在全国市场上的依旧是兰州拉面
兰州拉面缘何起？
• 兰州拉面是哪里人开的？ • 那还用问，当然是兰州人开的。 • 这么想，就不全面了。正如沙县小吃一样，兰州拉面也有很多外 地人开的，他们对这一品牌的推广有很大功劳， 三十年前，兰州 拉面大规模走出西北，靠的就是甘肃隔壁的青海人。
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面汤料的配方兰州牛肉拉面是一种技术含量较高的面食，制作过程相当复杂，主要有两个方面需要注意。
首先是和面，这是拉面制作的基础，也是关键所在。
其次是汤料，兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
在这里，我愿意将我在学校里所学的技术和在实践中的经验和技巧毫不保留地与大家分享，希望大家能更多地了解兰州拉面和甘肃。
兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫XXX的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发扬到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫着大街小巷的牛肉面的清香。
兰州人认为，三天不吃一碗“牛大碗”，就会心火难忍。
虽然听起来有些夸张，但牛肉面确实已经成为了兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的制作过程相当复杂，需要掌握精湛的技巧。
蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键。
拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条。
每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面的过程就像欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于汤料的好坏。
人们吃牛肉面，先喝一口汤就能判断是否地道。
熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可。
这样熬出来的肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州的清汤牛肉面有着五大特点，即清汤色香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜和蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。
令人唏嘘的兰州拉面，为何逐渐“凉”了？网友：一头牛能用3年
令人唏嘘的兰州拉面，为何逐渐“凉”了？网友：一头牛能用3年南北方长期以来的饮食文化中逐渐形成了“南米北面”的饮食格局，一般而言，南方人更喜欢以“大米”为主食，而北方地区则更喜欢以“面食”为主食。
随着经济的发展，南北方联系更加紧密畅通，这种“南米北面”的饮食格局逐渐被打破，风靡全国的兰州拉面让很多南方人也爱上了吃面条。
兰州拉面起初凭借着“肉烂汤鲜”的特点，加上辣油红艳，一碗牛肉清汤相伴，赢得了吃货们的好评，被称为中华第一面。
但是后来兰州拉面却逐渐膨胀了，不少顾客品尝后更是直摇头，食客对兰州拉面的印象越来越差，口碑不断下滑，愿意去吃的人越来越少了。
如今走在大街上，兰州拉面馆生意很是冷清，跟以前火爆的生意形成了鲜明的对比，令人唏嘘的兰州拉面，为何如今逐渐“凉”了？对此有网友表示：一头牛能用3年。
01牛肉越来越少牛肉越来越少是食客们对兰州拉面最大的吐槽点。
如今在网络上大家对兰州拉面的调侃有很多的段子，比如：“在炎炎夏日里，兰州拉面店里，有食客大喊喊道：老板快点关风扇，别把我的牛肉吹跑了！”薄如蝉翼的牛肉正是如今大家对兰州拉面的印象，“给牛做外科手术”，“兰州拉面吃出了科举考试的感觉”等等各种搞笑段子层出不穷。
大家调侃牛肉太少，其实是希望店老板能够引起重视，但是最好大家发现不仅没有引起重视，反而随着时间的推移，牛肉还越来越少，今年的兰州拉面比去年又少了两块牛肉。
一头年能用3年，或许并非是段子。
02口味越来越差在10年前，我第一次品尝兰州拉面，被其面条劲道，牛肉醇香的口感给惊叹了，但是如今去街上随便找一家兰州拉面，早就做不出来10年前的那种口味了。
如今的兰州拉面，面条越来越没劲道，汤汁越来越淡，原本讲究“一清二白三绿四红五黄”的特点早就消失殆尽了。
如今兰州拉面店使用的很多调味料都是预加工好的，现在有的面馆连面条都不是自己拉的，而是让别人送过来的。
为了获得更高的利润，使用更加廉价的食材和调味料，味道能好那才是怪事。
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牛肉面（兰州拉面）有哪些不为人知的内幕？【朱明祖的回答(162票)】:看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。
兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。
在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。
但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。
兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。
刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。
况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。
因此并非@ 赵世奇同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。
兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。
兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。
即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。
兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。
最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。
“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。
其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像“马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。
试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比”这种说法成立么？“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。
“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而“马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。
去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。
【有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。
老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。
金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。
而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。
【杜谦的回答(179票)】:我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识:一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。
这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。
听你们说兰州牛肉拉面，汤面神马的，别扭啊…正如前面朋友说的，外地大部分的所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的，为什么这样呢，据说化隆县政府鼓励当地人出去拉面创业，并提供一些资金和政策帮助。
目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣传有很大关系。
为什么牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。
再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细(面粗细的描述)。
稍顷，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。
二，兰州人对牛肉面相当敏感，牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。
所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。
前面的朋友说明矾，罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。
至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。
朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。
要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。
三，要批评一下兰州的政府部门。
如此响亮的品牌，我们的政府不知道宣传和维护，让一些不了解和别有用心的人破坏了扭曲了牛大的真实形象。
北京奥运的时候奥运指定的牛肉面品牌被青海抢注，为此在兰州当地群众间引起了很大不满。
作为兰州人，真心着急又无奈。
说了这么多，还是感觉单薄些，谁让我平时只知道吃……希望朋友们有机会来兰州，尝尝正宗牛大的味，看看它的制作过程，大概就会放心很多，要是兰州人天天吃的都是明矾和罂粟，那特么成生化危机了……还有朋友对牛大有疑问的，可以评论中提出来，我去请教专业人事，争取弄来权威答案。
【dizzarz的回答(62票)】:我们叫牛肉面的，既没有兰州也没有拉。
而且正宗的面铺子还有销售炒面、烩面、凉面、卤面，少数还兼营牛羊肉泡馍。
楼上的哥们，牛肉面有汤，有鸡蛋，有小菜，有夹肉，而且是先买票后取面。
牛肉面不用油炸，放明矾干什么，楼上那个叫陆春的，你能找到一家放明矾的面吗？胡扯都扯不到点子上。
牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，汤清，面白，油泼辣子，香菜提味。
牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。
面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，因为是现场手工拉面，完全可以根据喜好，或粗或细，毛细、二细、三棱子，宽的、韭叶、大宽这是几种最具代表的，一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难在兰州真正的开一家牛肉面馆的。
牛肉面是在面汤里快速煮好，然后再浇上牛肉汤的，面略硬，有嚼劲，略有弹牙。
西北的辣子是最让走南闯北在外的兰州人最记忆深刻的。
油泼辣子是将上好的辣椒面，热油淋浇，冲天的香气，让人食指大动。
要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北风情的下酒小菜。
牛肉面大多是当早点午饭的，以前很少晚饭吃牛肉面，因为不到晚上就卖完了。
最近几年才有了24小时店面，倒是外地的马兰拉面很早就24小时了。
（btw，马兰拉面最好吃的是烤鸡皮，比大多数日料店都做得好）【张鼎的回答(31票)】:在兰州以外地方吃到的“正宗兰州牛肉拉面”，99%以上都是由青海人经营的，当中以青海化隆县最多，当地有多项政策鼓励农民去全国各地开牛肉面店。
也因此，绝大多数时候我们进去了“青海化隆牛肉面店”。
在你面前拉面的回族师傅，是青海人，非兰州人。
穿越门：青海化隆回族自治县：一碗拉面“拉”回两个亿/wlb/xqb/xqb2/200709280567.ht m【谢一蛊的回答(30票)】:感谢这么多人评论and指正。
补充说明：在兰州只有"牛肉面"这个说法。
牛肉面中添加蓬灰，这个是传统。
有朋友微博评论说禁用了，但是我看到有官方说法是蓬灰可以加，但是不能过量。
牛肉面的确比想象中硬，不仅我这么觉得，我在兰州的绝大部分同学也这么觉得。
______________________________________________________________ ______1、真正的兰州拉面很硬，一般人吃不惯，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。
2、兰州人把拉面当早餐，而很多人喜欢吃第一锅面，即用新熬的汤浇第一锅煮的面。
3、兰州拉面中有蓬灰，属于特殊制作。
4、兰州拉面小店很多，连锁店每年流行度不一样。
07-08年，最红的貌似是黄师傅。
5、拉面有毛细、细的、二细、荞麦棱、韭叶、二柱子、大宽、全家福等多种。
但是在帝都，一般拉面店都不会告诉你，即使你要求也未必会给你做。
6、在帝都混了7年多，我经常去的拉面店：中关村西区的西部马华，有二柱子木有荞麦棱；四环边上的马兰，有韭叶木有二柱子；北医三院南边的马兰，会给你做二柱子荞麦棱；大唐电信北面的京都苏式牛肉你面，会给你做大宽；和平西桥的马兰，环境不错，拉面可以做二柱子；北化门口的一碗香，也有二柱子，但是店面不是很干净；融科大厦边上的珍满福，有读者套餐，18块钱一碗面一份肉还有一本《读者》。
【白帆的回答(30票)】:惊喜的发现知乎里有很多兰州老乡啊，嘿嘿。
看大家说了很多，我也补充几点吧在兰州，牛肉面可以简单的分为两大阵营：回民派和汉民派，回民派最有名气的当属马子禄牛肉面，汉民派的代表则是黄师傅牛肉面。