水稻大米知识分析

6胚
胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维 生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪， 所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳连结不紧
密，在碾制过程中，胚容易脱落。
稻谷各组成质量百分比
稻谷组成 质量百分比
颖
18%20%
果皮
1.2%1.5%
糊粉层
4%6%
胚乳
62%70%
胚
2%3.5%
实际上，稻谷籽粒各组成部分的质量百分比， 随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条 件等的不同而变化很大。
千粒重 g
25.58
25.39
25.08
23.32
21.65
21.43
20.51
出糙率 %
82.57
82.46
81.90
81.07
80.21
79.72
79.50
散落性
• 定义：稻谷是一种散粒体，在自然下落形成 粮堆时，容易向四面流散形成一个圆锥体， 这种特性叫散落性。
• 表示方式：静止角和自流角。
稻谷知识
盘锦品管部
稻谷种类
依据GB1350-2009水稻标准分为5种： ➢早籼稻谷 ➢晚籼稻谷 ➢粳稻谷 ➢粳糯稻谷 ➢籼糯稻谷
籼稻谷
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。 米粒强度小，耐压性能差。 籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。 用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻谷
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形。 米粒强度大，耐压性能好。 粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大 。
（籼、粳）糯稻谷
• 糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘 性大。
按粒型分： • 籼糯稻谷：稻粒一般呈长椭圆形或细长形。 • 粳糯稻谷：稻粒一般呈椭圆形。
早中晚稻谷
根据生长期等可将稻谷分为早中晚：
早稻：一般早稻谷生长期为90-120天； 中稻：一般早稻谷生长期为120-150天； 晚稻：一般早稻谷生长期为150-170天；
75.1 （29.3%）
1.0
0.4
74.9 （22.8%）
0.9
0.3
75.8 （20.1%）
1来自百度文库1
0.5
75.7 （15.8%）
0.9
0.4
74.8 （5.4%）
1.0
0.6
2.41 3.39 3.95 5.33 17.52
淀粉粒的结晶化度
用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的 光学显微镜图
白米成分
• 水分 • 蛋白 • 脂肪 • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素
白米主要成分含量
名称
水分%
蛋白 %
脂肪%
淀粉%（直 链淀粉）
灰分%
纤维%
支、直淀 粉比
早籼 14.0 7.8 1.3 晚籼 13.8 8.1 1.2 早粳 14.1 6.8 1.4 晚粳 14.3 7.1 1.4 糯米 14.2 7.6 1.4
~6％。
5 胚乳
• 胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两 层细胞为（次糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉 粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多 以球形分布在胚乳中。
胚乳中占颖果质量的90％左右。胚乳主要由淀粉细胞构成， 淀粉细胞的间隙填充储蛋白。填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧 密而坚硬，使米粒呈半透明状，截面光滑平整，因此称这种结 构为角质胚乳。若填充蛋白较少，胚乳结构则疏松，米粒不透 明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。
2 种皮
种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成， 细胞构造不明显,厚度极薄，只有2μm左 右。有些稻谷的种皮内常含色素，使糙米
呈现不同的颜色。
3 珠心层
珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄， 为1~2μm，无明显的细胞结构。
4 糊粉层
（外胚层） 糊粉层为胚乳的最外层，有1~5层细 胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要 由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸 盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含 量也较高。稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种 及环境等因素有关。糊粉层厚度为20~40μm，而且 糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4％
白米
砻谷机
稻谷
稻壳 碾米机
糙米
白米
米糠
黄糠 白糠
淀粉粒
各种谷物淀粉粒的结构
1：小麦 2：大麦 3：黑麦 4：高粱 5：玉米 6：大米
7：燕麦淀粉粒 8：粟 9：小麦 10：玉米淀粉粒
淀粉粒结晶性
种类
结晶化度（%）
小麦
36
大米
38
玉米
39
糯玉米
39
高直链玉米淀粉
19
马铃薯
25
用X射线衍射法测定的
1 果皮
果皮是由子房壁老化干缩而成的一薄层，厚度约 为10 μm 。果皮又可分为外果皮、中果皮、内果皮 （叶绿层管状细胞）。籽粒未成熟时，由于叶绿层 中尚有叶绿素，米粒呈绿色；籽粒成熟后叶绿素消 化、黄化或淡化成玻璃色。果皮中含有较多的纤维 素，由粗糙的矩形细胞组成。果皮占整个谷粒重的
1％~2%。
碳水化合 物%
73.41 75.61 79.20 36.60 53.40 44.10 68.43
粗纤维 %
8.89 1.08 0.40 7.50 3.70 9.00 39.05
灰分%
5.02 1.10 0.50 8.70 7.15 9.40 18.59
稻谷物理性质
• 气味、色泽 • 粒型、粒度 • 容重 • 千粒重 • 散落性
稻谷及其各组成部分主要化学成分
名称
稻谷 糙米 白米 米胚 米粞 米糠 稻壳
水分%
11.68 12.16 12.40 12.40 12.80 13.50 8.49
蛋白质 %
8.09 9.13 7.60 21.60 14.60 14.80 3.56
脂肪%
1.80 2.00 0.30 20.70 12.05 18.20 0.93
稻谷结构
• 稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果 （糙米）两部分组
• 颖由内颖（3条）、外颖（5条）、护颖和颖尖 （颖尖伸长为芒）四部分组成。
• 颖果由果皮、种皮、珠心层、 糊粉层（外胚乳）、胚乳、 胚等几部分组成
稻谷籽粒的形态图
1,芒；2，外颖；3，内颖；4，护颖；5，穗柄；6，胚乳；7，糊粉层；8，种皮；9，果皮； 10，盾片；11，胚芽；12，培根。
类型
籼稻谷 粳稻谷 糯稻谷 籼糙米 粳糙米 糯糙米
粒型粒度
长/mm
8.1 7.4 8.0 5.8 5.4 5.5
宽/mm
3.0 3.4 3.2 2.7 3.1 2.6
厚/mm
2.0 2.3 2.1 1.9 2.1 2.0
长宽比
2.70 2.18 2.50 2.15 1.74 2.10
千粒重与出糙率