天津传统面中的打卤面的来历

天津传统面之打卤面
打卤面是面条的一种吃法，意将面条煮好后，浇上卤吃，配上各类色彩丰富的菜码一起食用。

其中的菜码按季节不同，时令会有各种组合和变化。

可谓天津面类的精典之作。

卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。

也有的卤用鸡蛋和西红柿做。

传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾浇卤。

除此之外还有果子卤、海鲜卤、茄子卤等，真可谓琳琅满目，五花八门。

“打卤面”讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。

来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。

”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。

”可见大卤面讲究的是卤汁勾的好不好。

因各地的差异，燕赵之打卤面与关中之臊子面是两种不同的面。

臊子面注重汤料，汤浓而不粘稠，先盛汤再捞面，汤多面少。

臊子面在关中地位颇高，婚丧嫁娶过会过年之喜面宴席，一般都是先吃臊子面，再吃酒菜。

西府凤翔岐山一带，以酸辣味为主，辅料中含有土豆和胡萝卜，西安附近如长安户县一带，汤料不突出酸味也不带辣味，但辅以辣子油作为可选佐料，不用胡萝卜和土豆，但突出臊子本身的香味。

臊子即肉丁，按照完整工序做好大约需要100分钟，这与打卤肉丁的快速做法不同。

臊子面工艺复杂，制作耗时，不是家常面食，而打卤
面则是家常面食。

因此喜面轩采百家之长，用传统工艺传承天津传统捞面打卤面的制作技法，将老天津卫的打卤面发扬出十几种卤子，口味各异。

可谓百吃不腻。

在我国主要食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。

这种中国北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。

大卤面在台湾的历史并不长。

1949年国民政府撤退来台，许多北方人随之而来到，也将他们家乡的面点大卤面带进了台湾。

大卤面，在中国北方，原叫“打卤面”，来到台湾以后被讲台语的台湾人叫成“大鲁面”，“打”与“大”音难分，“鲁”与“卤”的音更不分，打卤面在台湾的面摊的招牌上便以“大鲁面”，也有“大卤面”出现。