老卤汁调味品标准文本(2019年版)

老卤汁调味品

1范围

本标准规定了老卤汁调味品的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、产品的标志、标签、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于老卤汁调味品生产、经营、检测、标签以及其他有关领域。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1-2009标准的结构和编写

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色

GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5’-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）

GB1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

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GB/T6682-2008分析实验室用水规格和试验方法

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB19778包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量

GB/T20903调味品分类

GB/T23530酵母抽提物

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB30616食品安全国家标准食品用香精

GB/T30642食品抽样检验通用导则

SB/T10415鸡粉调味料

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督办法》

国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

调味品Seasoning

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜、等作用的产品。

[引用GB/T20903-2007，定义3.1]

3.2

复合调味料Compound Seasoning

用两种或两种以上调味品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的调味料。

3.3

液态复合调味汁Liquid State Compound Seasoning

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。

3.4

即食类复合调味汁Ready-to-eat Compound Seasoning

用于蘸食、佐餐、冲调、糟制、醉制等用途，无需再处理，可直接食用的复合调味汁。

3.5

非即食类复合调味汁Non-ready-to-eat Compound Seasoning

用于烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途，不可直接食用的复合调味汁。

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3.6

含油型复合调味汁Oily Compound Seasoning

产品中脂肪含量大于10%的复合调味汁。

3.7

老卤汁调味品Chinese Marinade Seasoning

以酿造酱油、香辛料为主要原料，选择性添加味精、鸡粉调味料、食用动物油脂、酵母提取物等中的一种或几种作为辅料[配料的基本原则是确保老卤汁调味品的产品属性]，添加（或不添加）焦糖色（加氨生产，普通法）、呈味核苷酸二钠、红曲红、食用香精等中的一种或几种作为食品添加剂，经预处理、煮制、调配、浓缩等主要工艺加工而成的液态复合调味汁。

3.8

香辛料老卤汁调味品

以酿造酱油、香辛料为主要原料，添加焦糖色（加氨生产，普通法）、呈味核苷酸二钠、红曲红、食用香精等经相应工艺加工而成的老卤汁调味品。

3.9

风味老卤汁调味品

以酿造酱油、香辛料为主要原料，添加味精、鸡粉调味料、食用动物油脂、酵母提取物、食用香精等经相应工艺加工而成的老卤汁调味品。

3.10

商业无菌

罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病菌性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物状态。

[引用GB7098-2015，定义2.3]

3.11

自检

企业应具备对产品的主要安全质量指标实施检验检验的能力，在产品原料、加工、包装、储存、运输等环节对涉及原辅料、产成品及环境安全质量的项目实施实验室检验。检验项目可以由企业自己的实验室进行检验也可以委托有检测资质的实验室进行检验，检验结果及时反馈自控部门，用于指导生产。

4产品分类

4.1主要原料分类

根据产品主要原料的不同可分为香辛料老卤汁调味品和风味老卤汁调味品。

4.2食用方式分类

根据食用方式的不同可分为即食类老卤汁调味品和非即食类老卤汁调味品。

5技术要求

5.1原辅料要求

5.1.1水：应符合GB5749的规定。

5.1.2鸡粉调味料：应符合SB/T10415的规定。

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