烹饪原料知识 豆类薯类粮食及粮食制品

杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无霉变， 无虫蚀，无病斑等。
富含微量元素钙、磷等。味甘、微辛，性平。具有养 胃、祛湿、滋脏腑、补中益气、涩精润肠等功效。
可制作菜肴，如锅烧蚕豆； 制作糕点，如蚕豆糕；制 作小吃，如蚕豆芽。
例：蚕豆糕
将蚕豆煮烂，碾成茸，加 红糖，糖桂花，再熬成稠 膏状，晾干，再撒上少许 糖桂花即可。
木薯块根呈圆筒形，肉质，一端尖，集生 在茎的基部。
外形完整，无病变，无大的破损。
木薯富含淀粉及糖分。木薯味甘，性平， 具有润肠通便等功效
烹饪运用
可烹制菜肴，如炒木薯条；可用作 食品雕刻原料；可制作糕点，如荔 香薯片。
例：炒木薯条
将木薯400克、青椒50克、红椒50 克切成细丝，下锅炒熟即成。
一、粮食制品概述
时要均匀，压榨要先缓后紧。
厚薄均匀的大豆腐片。
质地细腻、久煮不碎等。
营养及保健与豆腐基本相同。
烹饪运用：
可做凉拌，如青椒百页丝； 可做炒食，如水芹炒百页； 可制成各种半成品，如素 鸡、素烧鸭等。
例：水芹炒百页
将百页300克折叠后切成6 厘米长的细丝，水芹100 克切成比百页稍短的段， 一同炒熟即可。
淡黄色的正方块。一般为5cmx5cmx2·5cm。
豆干的品种有白豆腐干、五香干、茶干、臭干等； 产地遍布全国，以江苏的苏州卤干、四川的五香豆 腐干、安徽的石矶茶干最为出名。
表面光洁，豆香浓郁，入口软糯等。
营养及保健。与豆腐基本类似。
(5)烹饪运用。作为主料烹制菜肴，如 扬州的大煮干丝，以及凉拌菜等；作 为配料，可切成了、片、小块等，作 为炒菜的配料。
例：九转素大肠
用竹筷将面筋400克绕成大肠形状，加入酱 油，肉桂，清汤，香菜末，胡椒粉，黄酒， 砂仁粉，蒜泥，猪油等各少许，下锅炒熟 即可。
2·米线
又称米粉、粉干、米榄等。是以大米为原料，经 洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等 一系列程序加工成的粉丝状的米制品。
细长条形，类似粉丝。
大米品种和质地不同，生产的米线的质量也就不 同；米线主要产地为福建、广东、江西等地。
烹饪运用：
可凉拌，如凉拌腐竹； 可作配料，如烧烩菜； 可作素菜，如素炒蟹 粉。
例：素炒蟹粉
腐竹100克，浸泡切成 小段待用，胡萝卜150 克煮熟去皮，塌成泥。 下锅一同炒熟即可。
4·腐竹
腐竹是豆浆煮熟，经过一定时间 的保温后，待其表面产生软皮烘 干而成。外形像竹笋，因此而得 名。
形似干枯的竹笋。
色泽淡黄，有光泽，支条均匀， 有空心无杂质；我国名产有“桂 林腐竹”、广东的“三边腐竹” 等。
烹饪运用
可做主食，如烤红薯；可做点心、小吃， 如豆沙红薯饼、糖炸薯片等；可提取淀粉； 可酿酒。
例：糖油炸薯片
将山芋切成厚片，入油锅炸成金黄色，黑 芝麻炒香，糖橘剁成细末，炒锅上火放入 少许水，白糖小火熬成糖浆，将糖浆浇在 薯片上即可。
(二)木薯
又称树薯，为大戟科植物木薯的块根。主 产区为广西等热带地
例：大煮干丝
大煮干丝为准扬传统名菜，选料精、 刀工细、原汁原味。将方干四块切成 细丝，焯水下鸡汤中煮熟，虾仁过油， 放入熟鸡脯、熟火腿、豌豆苗等各种 配料与干丝同煮，成熟即可。
3·百页
又称千张、薄叶等。制作流 程：浸泡，磨浆，煮浆，点 浆，浇制，压榨，成品。其 中点浆所用凝固剂 (石膏)用 量为3.5%--4%，煮浆时温度 至98C，后控制在60C-65C， 浇制
1·粉丝
又称线粉、粉条等。是以豆类、薯类或玉米为 原料，利用淀粉的糊化和老化的原理，加工成 的面条状的制品。
细长条，类似面条。
粉丝的品种可分为豆粉丝、薯粉丝和混和粉丝。 产地很多，以山东的龙口粉丝为佳。
烹饪运用：作各类火锅的配料；可制作菜肴， 如蚂蚁上树；可制作小吃，如砂锅粉丝。
例：蚂蚁上树
将瘦猪肉100克切成末，先将肉末炒熟，放人 水发粉丝、肉汤一起烧至汤汁将干即可。
(三)绿豆
又称青小豆、吉豆。有200多个品种，分为 青绿豆、黄绿豆、墨绿豆；主产地为河南、 河北、山东、安徽等地。
以色绿、富有弹性、粒大、整齐饱满、不 含杂质者为优。
含少量泛酸和叶酸等；味甘、性寒，有清 热解毒，生津止渴，利尿等功效。
烹饪运用广， “济世良谷、食中 要物、菜中佳品”。做主食，如 八宝绿豆粥；制菜肴，如百合绿 豆羹；做糕点、小吃，如绿豆糕、 羊肉杂面等。
粮食制品的分类
1·米面制品
米面制品主要分为面 制品和米制品两大类。 面制品主要有挂面、 通心粉、面筋等；米 制品种类较多，主要 有糯米粉、年糕、米 线、锅巴、糍粑、米 豆腐等。
3·淀粉制品
主要有用作主配料的粉丝、 粉皮和用作调辅料的芡粉。
2·大豆制品
豆制品是以大豆等加工而成的 各种制品或半制品。豆制品的 种类很多，可分为三类：
2·粉皮
粉皮又称拉皮，以薯类或豆类淀粉为原料 制成的片状干、鲜制品。
(1)质量标准。片薄平整，色泽光亮，有韧 性，久煮难溶。
(2)烹饪运用。可凉拌成菜，如鸡丝拌拉皮； 可烧、烩、炒等，如烩拉皮、靖江炒粉皮 等。
例：烩拉皮
将鸡蛋皮50克和熟鸡脯肉50克切成片，木 耳20克用冷开水浸泡并撕成片，青菜心去 外菜叶并洗净。将拉皮250克及以上原料一 一起用肉汤烧烩即成。
我国南北方都有生产，以江苏无锡的面筋尤 为出名。
颜色为灰白色，质地必须要柔软而富有弹性。
富含麦醇蛋白和麦谷蛋白，以及少量淀粉和 脂肪等。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、 养血、止烦渴的功效。
烹饪运用：
面筋在烹饪中的运用主要是制作菜肴。如 无锡的油面筋，内填肉馅红烧，风味别具 一格；山东的九转素大肠，形态逼真，味 道酷似猪肥肠，几可以假乱真。面筋还可 以发酵成臭面筋，烹制菜肴，味道奇特。
色泽透明、无斑点、无杂质、无异味、有韧性， 煮后不粘连、不糊汤、不断碎等。
烹饪运用。米线在烹饪中主要作为小吃，如云南 的“过桥米线”、贵州的“牛肉米线”、广东的 “炒沙河粉”、广西的“桂林马肉米线”等。
(二)大豆制品
1·豆腐
大豆经过浸泡、磨糊、加水、过滤、煮制成豆浆， 冷却到70C-80C后加入凝固剂 (点浆)，使大豆蛋白 质凝聚沉淀，再经压制成形，排去多余的水分， 即成豆腐。南方石膏豆腐含水量大，质地细嫩； 北方盐卤豆腐质地洁白细嫩，柔软有劲。
营养丰富，富含微量元素钙、磷等。味甘，性平偏 凉，具有健脾和胃，生津止渴，利尿等功效。
可做主食，如豌豆粥；可制 作菜肴，如炒青豆泥；可制 作点心、小吃，如豌豆泥蛋 卷、冰冻豌豆霜等。
例：豌豆粥
豌豆放入冷水锅中煮烂，放 大糖桂花等熬稠状即可。
一、薯类粮食的结构特点
薯类粮食的食用部位多为块根，其 膨大的地下变态部分由薄壁组织所 构成，以贮藏淀粉为主，包括2% 左右的蛋白质和一些维生素、矿物 质。
二、薯类粮食的主要种类
薯类粮食主要包括山芋、马铃薯、 木薯等。
(一)山芋
又称番薯、红薯、白薯、甘薯、 地瓜、红苕。
食用部位为其块根，一般有纺锤 形、圆形、圆筒形、梨形等。
按薯皮颜色分为红薯和白薯。主 产地为华东、华北、东南、西北 等地。
外形完整，无病害等。
山芋富含淀粉及糖分。山芋味甘， 性平，生食能生津止渴，熟食能 补脾益气，润肠通便等。
例：绿豆糕
将绿豆面蒸熟后晾干，加白糖、 蜂蜜、桂花酱、食用油搅拌均匀， 制成绿豆糕坯，再放入绿豆糕定 形盒内，上旺火蒸10分钟即可。
(四)蚕豆
又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。
荚果扁平筒形，未成熟时豆荚绿色，成熟的豆荚黑色。
按籽粒大小分大粒、中粒、小粒等；按种皮颜色可分 为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆等。主产区为四川、 云南、江苏、湖北等地区。
(1)豆浆和豆浆制品。用未凝 固的豆浆制成，如豆浆、豆腐 皮、腐竹、油皮等。
(2)豆脑制品。用点卤凝固的 豆脑制成，如豆腐、豆干、百 页、冻豆腐、油豆腐等。
(3)豆芽。如黄豆芽、绿豆芽、 蚕豆芽等。
1·面筋wenku.baidu.com
面筋又称面根，是将小麦面粉加水调成面团， 再在水中揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种 浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。
杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无虫蚀， 无病斑等。
富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以 及部分微量元素。味甘、性平，有解热毒、利小便、 消肿、通乳等功效。
烹饪运用：做主食；做馅心。
例：赤豆粥
将赤豆和大米一起放入锅中 大火烧开，再小火煮至黏稠， 加少许红糖，食用时加少许 糖桂花即可。
豆腐一般可分为南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、内脂 豆腐、袋装豆腐、冻豆腐、臭豆腐等。产地遍及 世界各地。
色泽洁白或略带黄亮色，产豆腐的大豆质量要好。
豆腐富含蛋白质 (人体所必须的八种氨基酸全有)、 多种维生素、矿物质、微量元素钙、磷等。豆制 品不含胆固醇，长期食用可以防止动脉粥样硬化。
烹饪运用：
豆腐的烹饪运用及其广泛，可制汤，如文思豆 腐；可做馅，如各种豆腐馅；可做羹，如蟹黄 豆腐羹；可烧烩，如四川的麻婆豆腐、扬州的 蟹黄豆腐等；可做造型菜，如镜箱豆腐。
烹饪运用
大豆可制成豆制品；制糕点； 榨油；制小吃。
例：豆粉饼干
将豆粉、面粉、炒面、牛奶、 熟猪油等揉成团，再擀成l 厘米厚的面片，放入烤箱中 烤15分钟即可。
(二)红豆
又称赤豆、红小豆、赤小豆、小豆等，因皮色赤红而 得名。
籽粒有矩圆、圆柱形和圆形三种，白脐长条形不凹陷； 种皮一般为赤褐色，少数为茶色、绿色以及淡黄色等。 主产区为东北、华北及华南地区。夏秋季节上市。
(五)豌豆
又称寒豆、麦豆、荷兰豆，古称毕豆、留豆。
种子大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩 等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜 色。
据其种皮可分为白色豌豆、纯色豌豆、杂色豌豆等。 主产区为：江苏、四川、青海、河南、湖北等地。
杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无霉 变，无虫蚀，无病斑，无出芽，直径大于3毫米等。
5·油皮
油皮又称豆腐衣，在煮制豆浆时，豆浆 表面的一层蛋白质薄膜就是油皮。
色泽金黄，表面光滑，薄而透明，口 感油糯。
烹饪运用：油皮在烹饪中炸、拌、烧、 熘、焖均可，如拌云丝、素鸡、江苏泰 州的炸响铃等。
例：拌云丝
油皮5张泡软切成丝，用鸡汤煮透，捞 出加大沙茶酱、麻油、味精等各少许搅 拌即可。
(三)淀粉制品
第六章 粮食
豆类、薯类粮食及粮食制品
豆类粮食
一、豆类粮食的结构特点 二、豆类粮食的主要种类 （大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆）
薯类粮食 粮食制品
一、薯类粮食的结构特点 二、薯类粮食的主要种类 （山芋、马铃薯、木薯等。）
一、粮食制品的概念 二、粮食制品的分类 （米面制品、大豆制品、淀粉制品等）
一、豆类粮食的结构特点 (一)种皮 位于种子最外层，保护胚。黄、青、黑、褐、绿等颜色。以 此分为黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等。 (二)胚 豆类的胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根构成。子叶是贮藏营养 物质的部位，是食用的主要部分。 二、豆类粮食的主要种类 1、高蛋白、中脂肪、低碳水化合物，如大豆等； 2、高碳水化合物、中蛋白、低脂肪，如蚕豆、豌豆等。 本节主要介绍大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。
(一)粮食制品的概念
以粮食为原料加工成的再制品称为粮 食制品。粮食制品在我国烹饪原料中 的地位举足轻重，特别是在家常菜中 更为老年人所青睐。豆制品被营养学 家戏称为“植物肉”，中国的“豆腐” 更是誉满全球。
(二)粮食制品的分类
粮食制品的主要种类有：
米面制品、大豆制品、淀粉制品等。
二、粮食制品的主要种类
(一)大豆
又称黄豆、毛豆、枝豆、菜用大豆。
荚果长圆形，密布棕色茸毛，黄绿色。种子有球形、 椭圆形、扁圆形等。颜色有黄色、青色、黑色、褐 色、红色等。
有黄豆、青豆、黑豆、紫豆等品种。主产区为东北、 华北等地区。
营养高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种 矿物质和微量元素。对高血压、动脉硬化、冠心病 等有一定疗效。
例：文思豆腐
相传为文思和尚所创，因此而得名。豆腐3块约 500克去老皮，切成丝，在沸水锅中焯去豆腥味， 冬菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶各少许均切 成丝；清鸡汤上火烧开，放人上述配料丝，烧 开；另取一锅放清鸡汤烧开，放人豆腐丝小火 慢烧，待豆腐丝浮上水面捞起放大配料汤中即 可。
2·豆干
制作豆干的工艺流程：浸泡，磨浆，煮浆，点浆， 胀浆，上板，压榨，切块，成品。其中点浆要用盐 卤，用量为北方豆腐的二倍，即5%，速度比北方豆 腐点浆快，胀浆需8-10分钟，点浆时温度为75C80C；开始压榨时不宜用力太大，3-4分钟后，再加 大压力。