果蔬、粮谷、豆类食品加工

合集下载

中国绿色食品发展中心关于印发《绿色食品统计工作规范》(试行)的通知

中国绿色食品发展中心关于印发《绿色食品统计工作规范》(试行)的通知文章属性•【制定机关】中国绿色食品发展中心•【公布日期】2013.11.01•【文号】•【施行日期】2013.11.01•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】农产品质量安全正文中国绿色食品发展中心关于印发《绿色食品统计工作规范》（试行）的通知各地绿办（中心）：为了规范和加强绿色食品统计工作，全面、客观、准确地反映绿色食品事业发展的状况，更好地发挥统计工作服务于绿色食品事业发展的功能作用，中心依据国家和农业部现行的有关统计工作法律法规和标准，结合绿色食品工作实际，并广泛征求各地绿办意见的基础上，制定了《绿色食品统计工作规范》（试行），现予印发，请遵照执行。

二〇一三年十一月一日绿色食品统计工作规范（试行）第一章总则第一条为了规范绿色食品统计工作，确保统计资料的真实性和准确性，依据《中华人民共和国统计法》、农业部《农业综合统计工作规范》、《绿色食品标志管理办法》，结合绿色食品事业发展实际，制定本工作规范。

第二条本规范适用于各级绿色食品工作机构、绿色食品申报单位及获证单位。

第三条绿色食品统计工作以农业部“金农工程――绿色食品审核与管理系统”（以下简称金农系统）为技术支撑，建立统计数据库。

第四条中国绿色食品发展中心（以下简称中心）及各地工作机构应加强对绿色食品统计工作的组织领导，为统计工作提供必要的保障。

第二章统计范围及指标体系第五条绿色食品统计范围：（一）业务范围：绿色食品产业发展（包括绿色食品获证单位与产品、全国绿色食品原料标准化生产基地）、绿色食品工作体系与队伍建设等情况。

（二）区域范围：全国、分地区（省、自治区、直辖市）以及境外绿色食品情况。

第六条中心根据体现绿色食品产业的完整性以及经济效益、社会效益和生态效益协调性的原则，设立全国统一的绿色食品统计指标体系（附件1）。

第三章统计数据采集与审核第七条绿色食品按产品类别设置统一的统计代码（附件2）。

食品生产经营类别介绍

食品伙伴网交流资料
（2）白兰地
以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的、酒精度为38%～44%（V/V）的蒸馏酒。
按不同原料分为：
葡萄白兰地（简称：白兰地）水果白兰地（应写明水果名称）
食品伙伴网交流资料
（3）威士忌
◇ 扒鸡
以鲜（冻）鸡为原料，经腌制、晾晒而成的鸡制品。
14
◇凉拌类
以鲜（冻）畜、禽肉、内脏等为主要原料，经煮制（晾凉）后再加以调味料的熟肉制品。
15
16

◇糟醉类
以鲜（冻）畜、禽肉、内脏等为主要原料，经煮制晾凉后再以调配好的糟醉液腌制而成的熟肉制品。
◇其他肉制品：
食品生产经营类别介绍
(一）生产加工
一、冷冻饮品：以砂糖、乳制品、豆制品、蛋制品、油脂、果料和食品添加剂等经混合配制、加热杀菌、均质、老化、冻结而成的冷食饮品。 1 ◇冰淇淋以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
(二）饮料
1 ◇包装饮用水指经过滤、灭菌等工艺处理，密闭于容器中，不含任何添加剂、可直接饮用的水。（1）天然矿泉水（2）自然来源饮用水（3）饮用纯净水（4）饮用矿物质水（5）其他饮用水
2

◇果蔬汁
以新鲜或冷藏水果和蔬菜为原料，经加工制得的果菜汁液制品，也指在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等，经调制而成的直接饮用的饮料。
3 ◇饼干
食品伙伴网交流资料
饼干按其加工工艺的不同,可分为十二类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干、其它

《国民经济行业分类(GB4754-2017)》

小类代类别名称说明码农、林、牧、渔业本门类包括01～05大类农业指对各种农作物的种植谷物种植指以收获籽实为主的农作物的种植，包括稻谷、小麦、玉米等农作物的种植和作为饲料和工业原料的谷物的种植0111 稻谷种植0112 小麦种植0113 玉米种植0119 其他谷物种植豆类、油料和薯类种植0121 豆类种植0122 油料种植0123 薯类种植棉、麻、糖、烟草种植0131 棉花种植0132 麻类种植0133 糖料种植指用于制糖的甘蔗和甜菜的种植0134 烟草种植蔬菜、食用菌及园艺作物种植0141 蔬菜种植0142 食用菌种植0143 花卉种植0149 其他园艺作物种植水果种植0151 仁果类和核果类水果种植指苹果、梨、桃、杏、李子等水果种植0152 葡萄种植0153 柑橘类种植0154 香蕉等亚热带水果种植指香蕉、菠萝、芒果等亚热带水果种植0159 其他水果种植坚果、含油果、香料和饮料作物种植0161 坚果种植0162 含油果种植指油茶、橄榄、油棕榈、油桐籽、椰子等种植0163 香料作物种植0164 茶叶种植0169 其他饮料作物种植中药材种植指主要用于中药配制以及中成药加工的药材作物的种植0171 中草药种植指主要用于中药配制以及中成药加工的各种中草药材作物的种植0179 其他中药材种植草种植及割草0181草种植指人工种植收获牧草0182 天然草原割草指天然草原刈割收获牧草0190 其他农业林业林木育种和育苗0211 林木育种指应用遗传学原理选育、繁殖林木良种和繁殖林木新品种核心的栽植材料的林木遗传改良活动0212 林木育苗指通过人为活动将种子、穗条或植物其他组织培育成苗木的活动0220 造林和更新指在宜林荒山荒地荒沙、采伐迹地、火烧迹地、疏林地、灌木林地等一切可造林的土地上通过人工造林、人工更新、封山育林、飞播造林等方式培育和恢复森林的活动森林经营、管护和改培0231 森林经营和管护指为促进林木生长发育，在林木生长的不同时期进行的促进林木生长发育的活动0232 森林改培指为调整林分结构和树种组成，形成密度合理、物种丰富、功能完备的优质、高产、高效林而采取林分抚育、补植、补播等人工措施的活动木材和竹材采运指对林木和竹木的采伐，并将其运出山场至贮木场的生产活动0241 木材采运0242 竹材采运林产品采集指在天然林地和人工林地进行的各种林木产品和其他野生植物的采集等活动0251 木竹材林产品采集0252 非木竹材林产品采集指在天然林地和人工林地进行的除木材、竹材产品外的其他各种林产品的采集活动畜牧业指为了获得各种畜禽产品而从事的动物饲养、捕捉活动牲畜饲养0311 牛的饲养0312 马的饲养0313 猪的饲养0314 羊的饲养0315 骆驼饲养0319 其他牲畜饲养家禽饲养0321 鸡的饲养0322 鸭的饲养0323 鹅的饲养0329 其他家禽饲养0330 狩猎和捕捉动物指对各种野生动物的捕捉以及与此相关的活动其他畜牧业0391 兔的饲养0392 蜜蜂饲养0399 其他未列明畜牧业渔业水产养殖0411 海水养殖指利用海水对各种水生动植物的养殖0412 内陆养殖指在内陆水域进行的各种水生动植物的养殖水产捕捞0421 海水捕捞指在海洋中对各种天然水生动植物的捕捞0422 内陆捕捞指在内陆水域对各种天然水生动植物的捕捞农、林、牧、渔专业及辅助性活动农业专业及辅助性活动指对农业提供的各种专业及辅助性生产活动，不包括各种科学技术和专业技术服务0511 种子种苗培育活动0512 农业机械活动指为农业生产提供农业机械并配备操作人员的活动0513 灌溉活动指对农业生产灌溉排水系统的经营与管理0514 农产品初加工活动指对各种农产品（包括天然橡胶、纺织纤维原料）进行脱水、凝固、打蜡、去籽、净化、分类、晒干、剥皮、初烤、沤软或大批包装以提供初级市场的服务，以及其他农产品的初加工；其中棉花等纺织纤维原料加工指对棉纤维、短绒剥离后的棉籽以及棉花秸秆、铃壳等副产品的综合加工和利用活动0515 农作物病虫害防治活动指从事农作物重大病虫害防治等活动0519 其他农业专业及辅助性活动指代耕代种代收、大田托管等其他农业活动林业专业及辅助性活动指为林业生产提供的林业有害生物防治、林地防火等各种辅助性活动0521 林业有害生物防治活动0522 森林防火活动0523 林产品初级加工活动指对各种林产品进行去皮、打枝或去料、净化、初包装提供至贮木场或初级加工活动0529 其他林业专业及辅助性活动畜牧专业及辅助性活动指提供牲畜繁殖、圈舍清理、畜产品生产、初级加工、动物免疫接种、标识佩戴和动物诊疗等活动0531 畜牧良种繁殖活动0532 畜禽粪污处理活动0539 其他畜牧专业及辅助性活动渔业专业及辅助性活动指对渔业生产提供的各种活动，包括鱼苗及鱼种场、水产良种场和水产增殖场等活动0541 鱼苗及鱼种场活动0549 其他渔业专业及辅助性活动采矿业本类包括06～12大类，采矿业指对固体（如煤和矿物）、液体（如原油）或气体（如天然气）等自然产生的矿物的采掘；包括地下或地上采掘、矿井的运行，以及一般在矿址或矿址附近从事的旨在加工原材料的所有辅助性工作，例如碾磨、选矿和处理，均属本类活动；还包括使原料得以销售所需的准备工作；不包括水的蓄集、净化和分配，以及地质勘查、建筑工程活动煤炭开采和洗选业指对各种煤炭的开采、洗选、分级等生产活动；不包括煤制品的生产和煤炭勘探活动0610 烟煤和无烟煤开采洗选指对地下或露天烟煤、无烟煤的开采，以及对采出的烟煤、无烟煤及其他硬煤进行洗选、分级等提高质量的活动0620 褐煤开采洗选指对褐煤——煤化程度较低的一种燃料的地下或露天开采，以及对采出的褐煤进行洗选、分级等提高质量的活动0690 其他煤炭采选指对生长在古生代地层中的含碳量低、灰分高的煤炭资源（如石煤、泥炭）的开采石油和天然气开采业指在陆地或海洋，对天然原油、液态或气态天然气的开采，对煤矿瓦斯气（煤层气）的开采；为运输目的所进行的天然气液化和从天然气田气体中生产液化烃的活动，还包括对含沥青的页岩或油母页岩矿的开采，以及对焦油沙矿进行的同类作业石油开采0711 陆地石油开采0712 海洋石油开采天然气开采0721 陆地天然气开采0722 海洋天然气及可燃冰开采黑色金属矿采选业0810 铁矿采选指对铁矿石的采矿、选矿活动0820 锰矿、铬矿采选0890 其他黑色金属矿采选指对钒矿等钢铁工业黑色金属辅助原料矿的采矿、选矿活动有色金属矿采选业指对常用有色金属矿、贵金属矿，以及稀有稀土金属矿的开采、选矿活动，包括深海有色金属矿开采常用有色金属矿采选指对铜、铅锌、镍钴、锡、锑、铝、镁、汞、镉、铋等常用有色金属矿的采选0911 铜矿采选0912 铅锌矿采选0913 镍钴矿采选0914 锡矿采选0915 锑矿采选0916 铝矿采选0917 镁矿采选0919 其他常用有色金属矿采选贵金属矿采选指对在地壳中含量极少的金、银和铂族元素（铂、铱、锇、钌、钯、铑）矿的采选0921 金矿采选0922 银矿采选0929 其他贵金属矿采选稀有稀土金属矿采选指对在自然界中含量较小，分布稀散或难以从原料中提取，以及研究和使用较晚的金属矿开采、精选0931 钨钼矿采选0932 稀土金属矿采选指镧系金属及与镧系金属性质相近的金属矿的采选0933 放射性金属矿采选指对主要含钍和铀的矿石开采，以及对这类矿石的精选0939 其他稀有金属矿采选指对稀有轻金属矿、稀有高熔点金属矿、稀散金属矿采选活动，以及其他稀有金属矿的采选非金属矿采选业土砂石开采1011 石灰石、石膏开采指对石灰、石膏，以及石灰石助熔剂的开采1012 建筑装饰用石开采指通常在采石场切制加工各种纪念碑及建筑用石料的活动1013 耐火土石开采1019 粘土及其他土砂石开采指用于建筑、陶瓷等方面的粘土开采，以及用于铺路和建筑材料的石料、石渣、砂的开采1020 化学矿开采指对化学矿和肥料矿物的开采，包括海底化学矿开采1030 采盐指通过以海水（含沿海浅层地下卤水）为原料晒制，或以钻井汲取地下卤水，或注水溶解地下岩盐为原料，经真空蒸发干燥，以及从盐湖中采掘制成的以氯化钠为主要成分的盐产品的开采、粉碎和筛选石棉及其他非金属矿采选指对石棉、石墨、贵重宝石、金刚石、天然磨料及其他矿石的开采1091 石棉、云母矿采选1092 石墨、滑石采选指对天然石墨、滑石的开采1093 宝石、玉石采选指对贵重宝石、玉石、彩石的开采1099 其他未列明非金属矿采选开采专业及辅助性活动指为煤炭、石油和天然气等矿物开采提供的活动1110煤炭开采和洗选专业及辅助性活动1120石油和天然气开采专业及辅助性活动1190 其他开采专业及辅助性活动其他采矿业1200 其他采矿业指对地热资源、矿泉水资源以及其他未列明的自然资源的开采，但不包括利用这些资源建立的热电厂和矿泉水厂的活动制造业本门类包括13～43大类，指经物理变化或化学变化后成为新的产品，不论是动力机械制造或手工制作，也不论产品是批发销售或零售，均视为制造；建筑物中的各种制成品、零部件的生产应视为制造，但在建筑预制品工地，把主要部件组装成桥梁、仓库设备、铁路与高架公路、升降机与电梯、管道设备、喷水设备、暖气设备、通风设备与空调设备，照明与安装电线等组装活动，以及建筑物的装臵，均列为建筑活动；本门类包括机电产品的再制造，指将废旧汽车零部件、工程机械、机床等进行专业化修复的批量化生产过程，再制造的产品达到与原有新产品相同的质量农副食品加工业指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工谷物磨制也称粮食加工，指将稻谷、小麦、玉米、谷子、高粱等谷物去壳、碾磨，加工为成品粮的生产活动1311 稻谷加工指将稻谷去壳、碾磨成大米的生产活动1312 小麦加工指将小麦碾磨成小麦粉的生产活动1313 玉米加工指将玉米碾碎或碾磨成玉米碴或玉米粉的生产活动，不含以玉米为原料的饲料加工、淀粉及淀粉制品制造、酒精制造等1314 杂粮加工指将谷子、高粱、绿豆、红小豆等小宗谷类、豆类作物进行清理去壳、碾磨，加工为成品粮的生产活动1319 其他谷物磨制饲料加工1321 宠物饲料加工指专门为合法饲养的猫、狗、鱼、鸟等小动物提供食物的加工1329 其他饲料加工指适用于农场、农户饲养牲畜、家禽、水产品的饲料生产加工和用低值水产品及水产品加工废弃物（如鱼骨、内脏、虾壳）等为主要原料的饲料加工植物油加工1331 食用植物油加工指用各种食用植物油料生产油脂，以及精制食用油的加工1332 非食用植物油加工指用各种非食用植物油料生产油脂的活动1340 制糖业指以甘蔗、甜菜等为原料制作成品糖，以及以原糖或砂糖为原料精炼加工各种精制糖的生产活动屠宰及肉类加工1351 牲畜屠宰指对各种牲畜进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动，但不包括商业冷藏活动1352 禽类屠宰指对各种禽类进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动，但不包括商业冷藏活动1353 肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉及畜、禽副产品为原料加工成熟肉制品水产品加工1361 水产品冷冻加工指为了保鲜，将海水、淡水养殖或捕捞的鱼类、虾类、甲壳类、贝类、藻类等水生动物或植物进行的冷冻加工，但不包括商业冷藏活动1362 鱼糜制品及水产品干腌制加工指鱼糜制品制造，以及水产品的干制、腌制等加工活动1363 鱼油提取及制品制造指从鱼或鱼肝中提取油脂，并生产制品的活动1369 其他水产品加工指对水生动植物进行的其他加工蔬菜、菌类、水果和坚果加工指用脱水、干制、冷藏、冷冻、腌制等方法，对蔬菜、菌类、水果、坚果的加工1371 蔬菜加工1372 食用菌加工1373 水果和坚果加工其他农副食品加工1391 淀粉及淀粉制品制造指用玉米、薯类、豆类及其他植物原料制作淀粉和淀粉制品的生产；还包括以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到的糖品生产活动1392 豆制品制造指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成食品的活动1393 蛋品加工1399 其他未列明农副食品加工食品制造业焙烤食品制造1411 糕点、面包制造指用米粉、小麦粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品生产活动1419 饼干及其他焙烤食品制造指以小麦粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便的焙烤食品生产活动糖果、巧克力及蜜饯制造1421 糖果、巧克力制造糖果制造指以砂糖、葡萄糖浆或饴糖为主要原料，加入油脂、乳品、胶体、果仁、香料、食用色素等辅料制成甜味块状食品的生产活动；巧克力制造指以浆状、粉状或块状可可、可可脂、可可酱、砂糖、乳品等为主要原料加工制成巧克力及巧克力制品的生产活动1422 蜜饯制作指以水果、坚果、果皮及植物的其他部分制作糖果蜜饯的活动方便食品制造指以米、小麦粉、杂粮等为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造1431 米、面制品制造指以大米、小麦粉、杂粮等为主要原料，经加工制成各种未经蒸煮类米面制品的生产活动1432 速冻食品制造指以米、小麦粉、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食食品后，立即采用速冻工艺制成的，并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食食品的生产活动1433 方便面制造1439 其他方便食品制造指用米、杂粮等为主要原料加工制成的，可以直接食用或只需简单蒸煮即可作为主食的各种方便主食食品的生产活动，以及其他未列明的方便食品制造乳制品制造指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的液体乳及固体乳（乳粉、炼乳、乳脂肪、干酪等）制品的生产活动；不包括含乳饮料和植物蛋白饮料生产活动1441 液体乳制造1442 乳粉制造1449 其他乳制品制造罐头食品制造指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却（或无菌包装）等罐头生产工艺制成的，达到商业无菌要求，并可以在常温下储存的罐头食品的制造1451 肉、禽类罐头制造1452 水产品罐头制造1453 蔬菜、水果罐头制造1459 其他罐头食品制造指婴幼儿辅助食品类罐头、米面食品类罐头（如八宝粥罐头等）及上述未列明的罐头食品制造调味品、发酵制品制造1461 味精制造指以淀粉或糖蜜为原料，经微生物发酵、提取、精制等工序制成的，谷氨酸钠含量在80％及以上的鲜味剂的生产活动1462 酱油、食醋及类似制品制造指以大豆和（或）脱脂大豆，小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的各种酱油和酱类制品，以及以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制的酸性调味品的生产活动1469 其他调味品、发酵制品制造其他食品制造1491 营养食品制造指以新食品原料和其他富含营养成分的传统食材为原料，经各种常规食品制造技术生产的特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他适用于特定人群的主辅食品的生产活动1492 保健食品制造指标明具有特定保健功能的食品，适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生急性、亚急性或慢性危害，以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充等保健食品制造1493 冷冻饮品及食用冰制造指以砂糖、乳制品、豆制品、蛋制品、油脂、果料和食用添加剂等经混合配制、加热杀菌、均质、老化、冻结（凝冻）而成的冷食饮品的制造，以及食用冰的制造1494 盐加工指以原盐为原料，经过化卤、蒸发、洗涤、粉碎、干燥、脱水、筛分等工序，或在其中添加碘酸钾及调味品等加工制成盐产品的生产活动1495 食品及饲料添加剂制造指增加或改善食品特色的化学品，以及补充动物饲料的营养成分和促进生长、防治疫病的制剂的生产活动1499 其他未列明食品制造酒、饮料和精制茶制造业酒的制造指酒精、白酒、啤酒及其专用麦芽、黄酒、葡萄酒、果酒、配制酒以及其他酒的生产1511 酒精制造指用玉米、小麦、薯类等淀粉质原料或用糖蜜等含糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏等工艺制成的酒精产品的生产活动1512 白酒制造指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒产品的生产活动1513 啤酒制造指以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成，含二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒产品（包括无醇啤酒，也称脱醇啤酒）的生产活动，以及啤酒专用原料麦芽的生产活动1514 黄酒制造指以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒产品的生产活动1515 葡萄酒制造指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有一定酒精度的发酵酒产品的生产活动1519 其他酒制造指除葡萄酒以外的果酒、配制酒以及上述未列明的其他酒产品的生产活动饮料制造1521 碳酸饮料制造指在一定条件下充入二氧化碳气的饮用品制造，其成品中二氧化碳气的含量（20℃时的体积倍数）不低于2.0倍1522 瓶（罐）装饮用水制造指以地下矿泉水和符合生活饮用水卫生标准的水为水源加工制成的，密封于塑料瓶（罐）、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加剂，可直接饮用的水的生产活动1523 果菜汁及果菜汁饮料制造指以新鲜或冷藏水果和蔬菜为原料，经加工制得的果菜汁液制品生产活动，以及在果汁或浓缩果汁、蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等，经调制而成的可直接饮用的饮品（果汁含量不低于10％）的生产活动1524 含乳饮料和植物蛋白饮料制造指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的含乳饮品的生产活动，以及以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，在其加工制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的植物蛋白饮品的生产活动1525固体饮料制造指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状制品[其成品水分(质量分数)不高于5％]的生产活动1529 茶饮料及其他饮料制造指茶饮料、特殊用途饮料以及其他未列明的饮料制造1530 精制茶加工指对毛茶或半成品原料茶进行筛分、轧切、风选、干燥、匀堆、拼配等精制加工茶叶的生产活动烟草制品业1610 烟叶复烤指在原烟（初烤）基础上进行第二次烟叶水分调整的活动1620 卷烟制造指各种卷烟生产，但不包括生产烟用滤嘴棒的纤维丝束原料的制造1690 其他烟草制品制造纺织业棉纺织及印染精加工指棉、棉型化纤（化纤短丝）纺织及印染精加工1711 棉纺纱加工指以棉及棉型化学纤维为主要原料进行的纺纱加工1712 棉织造加工指以棉纱、混纺纱、化学纤维纱为主要原料进行的机织物织造加工1713 棉印染精加工指对非自产的棉和化学纤维织物进行漂白、染色、印花、轧光、起绒、缩水等工序的加工毛纺织及染整精加工1721 毛条和毛纱线加工指以毛及毛型化学纤维为原料进行梳条的加工，按毛纺工艺（精梳、粗梳、半精梳）进行纺纱的加工1722 毛织造加工指以毛及毛型化学纤维纱线为原料进行的机织物织造加工1723 毛染整精加工指对非自产的毛织物进行漂白、染色、印花等工序的染整精加工麻纺织及染整精加工1731 麻纤维纺前加工和纺纱指以苎麻、亚麻、大麻、黄麻、剑麻、罗布麻等为原料的纺前纤维加工和纺纱加工1732 麻织造加工指以苎麻、亚麻、大麻、黄麻、剑麻、罗布麻纤维纱线等为主要原料的机织物织造加工1733 麻染整精加工指对非自产的麻织物进行漂白、染色、印花等工序的染整精加工丝绢纺织及印染精加工1741 缫丝加工指由蚕茧经过加工缫制成丝的活动1742 绢纺和丝织加工指以丝为主要原料进行的丝织物织造加工1743 丝印染精加工指对非自产的丝织物进行漂白、染色、印花、轧光、起绒、缩水等工序的加工化纤织造及印染精加工指经纬双向或经向以化纤长丝(不包括化纤短纤）为主要原料生产的机织物1751 化纤织造加工指以化纤长丝(含有色长丝)为主要原料生产的机织坯布、色织布1752 化纤织物染整精加工指对化纤长丝坯布进行漂白、染色、印花、轧光、起绒、缩水等染整工序的加工针织或钩针编织物及其制品制造1761 针织或钩针编织物织造指采用经编、纬编、横编及钩针编工艺进行的针织物织造加工1762 针织或钩针编织物印染精加工指对非自产的针织品进行漂白、染色、印花、轧光、起绒、缩水等工序的加工1763 针织或钩针编织品制造指除针织或钩针编织服装以外的其他针织品或钩针编织品的加工家用纺织制成品制造1771 床上用品制造指以棉、麻、竹、丝、毛、化学纤维等纤维及纺织品为主要原料，加工制造床上用品（包括含有填充物的被子、睡袋、枕头等类产品）的生产活动1772 毛巾类制品制造指以棉、麻、竹、丝及化学纤维等为主要原料，加工制造毛巾类产品的生产活动1773 窗帘、布艺类产品制造指以棉、麻、丝、毛及化学纤维等为主要原料，加工制造窗帘、各种装饰罩（套）、靠垫、坐垫、贮物袋等生活用布艺产品的生产活动1779 其他家用纺织制成品制造指以棉、麻、丝、毛及化学纤维等为主要原料，加工制造毛毯、桌布、台布、餐巾、擦布、洗碗巾等餐厨生活制品的其他家用纺织制成品生产活动产业用纺织制成品制造也称产业用纺织制成品制造（包括帐篷等户外及庭院休闲用品制造）1781 非织造布制造指定向或随机排列的纤维，通过摩擦、抱合或粘合，或者这些方法的组合而相互结合制成的片状物、纤网或絮垫的生产活动；所用纤维可以是天然纤维、化学纤维和无机纤维，也可以是短纤维、长丝或直接形成的纤维状物1782 绳、索、缆制造指用天然纤维和化学纤维制造绳、索具、缆绳、合股线的生产活动。

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范标准

餐饮服务食品安全操作规(国食药监食[2011]395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及生产建设兵团食品药品监督管理局，市卫生局、省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规。

第二条本规适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

食品原料学

第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。

食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。

原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。

原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。

（3）调料：香•辛料。

（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。

原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。

流通：贮藏保鲜，采后处理。

（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。

（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。

皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。

（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。

•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。

（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。

养殖业：畜产品，水产品。

其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。

食品原料学.

一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。

按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。

3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。

米谷蛋白占70%-80%。

4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。

精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。

脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。

5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。

⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。

⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。

小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。

2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。

粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。

介于两者之间的叫中间质粒。

3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。

DB33 3005-2015 食品安全地方标准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品

DB33食品安全地方标准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品浙江省卫生和计划生育委员会发布前言本标准为首次发布。

本标准的附录A为规范性附录。

食品安全地方标准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品1 范围本标准适用于餐饮服务场所制作的现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品。

2 术语和定义2.1 现榨果蔬汁以新鲜水果、蔬菜为原料，通过压榨等方法，现场制作、供顾客直接饮用的果蔬汁饮品。

不包括浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮品。

2.1.1 现榨纯果蔬汁以新鲜水果或蔬菜为原料，不添加任何辅料（包括水）和食品添加剂，现场加工制成的饮品。

2.1.2 现榨调和果蔬汁以新鲜水果或蔬菜为主要原料，可添加适量的符合相关食品安全标准的饮用水、蜂蜜、白砂糖等辅料，不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品添加剂，现场加工制成的饮品。

2.2 五谷杂粮饮品以谷类、豆类等五谷杂粮及其制品为主要原料，不添加食品添加剂，现场制作、供顾客直接饮用的饮品。

3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 水果：应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损，且符合相应的食品安全国家标准和相关规定。

3.1.2 蔬菜：应新鲜，无腐烂，且符合相应的食品安全国家标准和相关规定。

3.1.3 五谷杂粮及其制品：应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质，且符合相应的食品安全国家标准和相关规定。

3.1.4 其它原辅料：应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。

3.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标3.4 污染物和真菌毒素限量3.4.1 现榨果蔬汁污染物限量应符合GB 2762中果蔬汁类要求，五谷杂粮饮品污染物限量应符合GB 2762中其他饮料类的规定。

3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.5 致病菌限量致病菌限量应符合表3的规定。

3.6 食品添加剂现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品加工过程中不得使用食品添加剂，原料带入的食品添加剂残留应符合GB 2760相关规定。

加工烹调对食品营养的影响【精选文档】

各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。

各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。

因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。

食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。

由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。

常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。

脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。

在加工时容易转入副产品。

从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

矿物质，含量约为1。

5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。

维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。

谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。

二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。

食品营养与卫生(财大版)授课教案：3.1 粮谷类、豆类的营养与卫生

食品营养与卫生（财大版）授课教案第三章各类食品的营养与卫生食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。

食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。

研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。

第一节粮谷类、豆类的营养与卫生粮谷类包括大米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁等，在我国人民的目前膳食中，是供给热能的最主要来源。

约有60％～80％左右的热能和50％～70％左右的蛋白质，以及B 族维生素和一些无机盐，都是由粮谷类供给的，因而粮谷类被称为主食。

豆类种类很多，有大豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等。

豆类蛋白质是来自植物的优良蛋白质，含量很高，赖氨酸较丰富，可以和粮谷类混合，提高膳食中蛋白质的利用率。

一、粮谷类、豆类的营养价值粮谷类、豆类所含的营养素因种类、品种、气候、地区和加工方法不同而有差别。

(一)碳水化合物粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。

粮谷类含的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占碳水化合物的70％以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。

一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种不同品种的粮谷类,两种淀粉的含量不同，一般分别占20％～30％和70％～80％。

直链淀粉可以被β—淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54％能被β—淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。

粮谷类两种淀粉含量多少会直接影响到食用时的风味。

豆类碳水化合物含量不等，其中绿豆、赤豆、豌豆含量最高，可达50％～60％左右，大豆含量仅为25％左右，而且约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。

(二)蛋白质粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。

大米、玉米的蛋白质含量为8％，小麦为l0％。

粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。

第八篇--粮谷制品加工工艺

36
31
28
57
53
51
不同颗粒细度淀粉加工米粉的蒸煮品质
筛孔直径（mm）
1.2 1.0 0.8 0.6 0.5
蒸煮损失（%） 7.69 5.32 4.07 2.92 2.66
蒸煮品质
膨胀指数断条率（%）（%）
228
12.3
236
6.5
248
3.2
240
1.8
235
1.6不同颗粒ຫໍສະໝຸດ 度淀粉加工米粉的仪器测定指标稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。
小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人口的35.5％。
二、谷类食物的特征
1．营养丰富
提供热量的主要来源；也是蛋白质的供给源(谷类也含有适量的蛋白质)；还含有除三大营养素之外的许多维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。
• 原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化主要靠焙烤或油炸工艺来完成。
• 这类产品的膨化度较易控制，质构比较均匀，淀粉糊化比较彻底，口感较好，不易产生黏牙的感觉。特别是对于一些造型较为复杂的产品，间接膨化产品的成形效果较好。
第四章焙烤食品
原料配比
早籼米 : 晚籼米 = 1﹕0.25~0.67。
粘度陈米
凝胶品质
大米陈放前后淀粉含量对照表
品名
南昌 105
奉新 203
批次
检测日直链淀粉含
期
量
24.19
28.19
28.66
28.05
29.12
29.49
陈放时间对米粉凝胶品质的影响
品名南昌105 奉新203

餐饮服务食品安全操作规范解读

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。
（十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主
的提供者。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单
位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理）
手部消毒方法
含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗第三步：干手消毒浓度：250mg/L 消毒时间：20—30S 可看说明书，按说明书操作也正确。
残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗20— 30S，直至搓干就行。
（二十一）交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第二章机构及人员管理要求
一、食品安全管理机构及人员设置要求二、食品安全管理机构和人员职责要求三、食品安全管理人员基本要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求五、人员培训要求
一、食品安全管理机构及人员设置要求

第四章粮谷类豆类蔬菜水果的营养

1 蔬菜
（一）蔬菜的分类：
1 蔬菜
（二）蔬菜的营养价值：
（1）碳水化合物：含有少量可溶性糖类，使蔬菜具有微微的甜味，一般在3%以下
1 蔬菜
（2）蛋白质：蔬菜中蛋白质质量较高，氨基酸平衡合理
1 蔬菜
（3）脂肪：脂肪含量低于1%，只有少数例外，如毛豆。（4）富含膳食纤维，像木耳、银耳、海带煮完后有粘粘的感觉就是因为含有果胶，有些食物如南瓜、菜花、茄子中其实也含有比较丰富果胶，加热后果胶溶出来会发软。
豆类中的植酸降低铁和锌的利用率，对于钾的利用率无影响。半杯豆子中含有300多毫克的钾，如果将部分粮食（1/3或1/4）换成豆类将大大提升主食中的营养量。
1 豆类
（三）豆类的合理利用： • 不同加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、
加热等处理，使其中所含的抗蛋白因子被破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。例如，整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆后可达84．9％，加工成豆腐后可提高到92％～96 ％。
食物摄入量对于营养价值的影响：
VS
食物摄入频次对于食物营养的影响：
VS
食物的可获得性：
3 主食及谷类
（一）主食的分类和营养价值
1. 主食的分类含淀粉类食物都可以称为主食，可以做主食的
食物： • 谷类：精白米、精白面粉制品，全麦、糙米和
其他谷类种子 • 淀粉豆类：除大豆之外的所有豆，干蚕豆、干
④ 急火快炒
⑨不同蔬菜选用不同的烹调方法
⑤ 开汤下菜
⑩烹好要尽快食用
2 水果
（一）水果的营养价值： • 水果中含有8%以上的糖分 • 蔗糖、葡萄糖、果糖 • 蛋白质、脂肪含量低 • 钾的良好来源 • 部分水果是维生素C和胡萝卜素的重要来源 • 含果胶和不溶性膳食纤维 • 含有机酸、抗氧化物质等

食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)

1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。

包括食品主料、食品配料和食品添加剂。

3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。

主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。

二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。

动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。

3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。

（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。

2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。

4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。

由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。

5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。

（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。

也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。

农产品加工

概念农产品是由农业获得的主副产品狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，粮食植物油腻果蔬等产品广义的农产品是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。

农产品加工以农产品为原料采用一定加工手段加工产品的过程，是研究农产品利用加工理论加工方法和加工工艺。

农产品加工是以物理的化学的生物的手段对农副产品进行再加工的过程，除了在加工过程中必须应用的能源和辅助材料以外，它的主要原料是来自农业的农副产品，农副产品的数量种类和品质对农产品加工业具有极大影响，因为有此特点故农产品加工受农业生产水平的强烈制约。

首先农产品加工业的发展规模和速度受农业提供的原材料数量的制约其次农产品加工业的发展受农业提供原料的种类和品质的制约农产品加工原料是生物资源，种植业采收的果实根茎类和养殖业提供的肉禽乳蛋等与非生物资源不同，在进入加工以前还没有停止生命活动或生化过程而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体，因此农产品加工原料极易腐坏变质，采收后必须立即进行加工，在农产品采收季节，原料供应集中数量大在淡季则供应数量少，所以农产品加工业也有很强的季节性。

稻谷的工艺性质指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括稻谷的形态结构物理性质和化学成分等内容砻谷利用机械力去除颖壳的过程，所依据的原理是子粒的结构硬度谷糙分离为稻谷与糙米分离的过程碾米利用机械外力去除皮层自动分级性是清理过程中的原理缺点在运输贮存中发生品质分离再制品是小麦加工过程中的麸皮麦心麦渣二次发酵法在面包加工过程中，通过两次发酵制作产品的过程工艺流程配料-原辅料的预处理-第一次调制面团第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵（适宜室温28-32℃发酵2-3小时，就低不就高）-整形-醒发-烘烤（面包的颜色在温度的作用下，颜色和蛋白质发生非酶色变，焦糖反应为主气味小分子气味挥发提供）-冷却-包装-成品。

蛋白质变性使体积固定淀粉发生糊化油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亚麻籽蓖麻籽，木本的有棕榈、椰子油橄榄茶籽桐籽油料的形态结构就是种子和果实压榨法利用机械外力使油脂从油料中溢出的过程悬浮液淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成糊化淀粉悬浮液加热到一定温度变为粘稠的糊状液体，糊化温度淀粉颗粒从糊化完成所需的温度范围淀粉糊是淀粉在热水中形成的。

各类食品卫生要求

各类食品卫生要求各类食品卫生要求粮谷类粮谷类包括谷类和豆类。

谷类谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和养麦等；谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类；制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米；制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、养麦。

谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成;谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B族维生素；糊粉层含有较多的蛋白质和B 族维生素；胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质；谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。

包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、豌豆、豆等豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。

表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作用，故完整的豆粒较易保管。

表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。

子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。

豆粒的子叶占豆粒总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。

胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。

豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。

豆脐很明显，有盾状、长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。

豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等霉菌及其霉菌毒素的污染；农药残留的污染；有毒有害物质的污染；仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）；其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）;掺伪造成的污染。

霉菌及其霉菌毒素的污染粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染；当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变；常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

粮豆中农药残留的污染防治病虫害和除草时直接施用的农药；农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。

农副产品加工分类

农副产品加工分类农副产品加工是指将农田中的农作物和养殖中的畜禽等农副产品经过一系列的加工处理，转化为能够满足人们需求的食品和其他产品。

农副产品加工的分类有很多种，下面将从食品加工、畜产品加工和其他农副产品加工三个方面进行详细介绍。

一、食品加工食品加工是农副产品加工的重要领域之一。

食品加工主要包括谷物加工、油脂加工、副食品加工和果蔬加工等。

谷物加工是将农田中收获的谷物进行筛选、磨碎、脱壳等处理，制成各种面粉、粮食制品和淀粉等食品。

油脂加工是将油料作物经过榨油、提炼、精炼等工艺，制成各种食用油和食品添加剂。

副食品加工是指将农副产品如豆类、薯类等进行加工制作成各种豆制品、薯类制品和糕点等。

果蔬加工是将水果和蔬菜经过去皮、切片、脱水等工序，制成果脯、果酱、蔬菜干等食品。

二、畜产品加工畜产品加工是将养殖中的畜禽等农副产品进行屠宰、分割、加工等工艺，制成各种肉制品和乳制品等。

肉制品加工包括猪肉加工、牛肉加工、禽肉加工等，通过腌制、熏制、煮制等方法，制成各种火腿、香肠、腊肉等肉制品。

乳制品加工是将牛奶和山羊奶等经过杀菌、过滤、发酵等工序，制成各种乳酸饮料、酸奶、奶粉等产品。

三、其他农副产品加工除了食品和畜产品，还有一些农副产品也需要经过加工才能利用起来。

例如农作物中的棉花、麻类等纤维作物，经过脱籽、纤维提取等工艺，制成各种纺织品和纤维制品。

此外，还有一些特殊农副产品的加工，如中药材的炮制、木材的加工等。

农副产品加工的分类多种多样，每一种加工都有其特定的工艺和技术要求。

通过农副产品加工，不仅可以提高农产品的附加值，增加农民的收入，还可以满足人们对各类食品和其他产品的需求。

同时，农副产品加工也可以解决农产品滞销、浪费等问题，促进农村经济发展和农民增收。

农副产品加工是农业生产的重要环节，通过不同的加工方式和工艺，将农田中的农作物和养殖中的畜禽等转化为各种食品和其他产品。

食品加工、畜产品加工和其他农副产品加工是其中的主要分类。

农产品加工学-我国农产食品精深加工现状及发展

现代加工需要现代科学和现代管理知识作支撑。技术先进性与加工程度的关系：技术先进程度不等同于加工程度，运用先进的加工技术，出来的产品可能是初加工，例如：碾米机碾米，相对于石舂是现代技术，但仍然是初加工；传统技术进行的加工，也能对农产品进行深加工，例如酿酒，虽然是传统技术，但是深加工(至少从工序来讲)。
美洲大陆科技发展促进了大豆产量的提高(单产和总产): 不但满足了美洲本身的需要, 还保障了世界其它地区的需求
2010年大豆贸易
大豆豆粕
2010 出口总量(百万吨) 美国巴西阿根廷 42.3 29.1 13.6 大豆 8.3 13.6 24.9 豆粕
Raw data source: Global Trade Information Services Inc
果蔬类
净菜（果）、鲜切菜（果）、果蔬粉、调味果蔬、果蔬糖果菜干、罐头、速冻果蔬、制品、果蔬汁饮料、果酒（醋）等腌渍蔬菜、果蔬原或浓缩浆（汁）
豆类
豆面粉、黄豆芽、绿豆芽
豆制品（豆腐及其制品、豆乳）、大豆蛋白及其制品、大豆发酵制品（豆腐乳、豆酱、纳豆等）等
植物精炼油、调和油、氢化油、起酥油等
我国农产食品精深加工现状及
发展趋势
一、
指食品支出金额在消费性总支出金额中所占的比例。这是国际上通用的衡量居民生活水平高低的一项重要指标，比例在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，40%以下为富裕。我国居民从温饱到小康向富裕发展。
二、消费者的关心
价格：价廉物美新鲜：生鲜食品：蔬菜（生菜、洋葱、沙拉等）、水果、鲜橙汁，生鱼片、牡蛎、
5.4 按照资源的节约程度，可以将农产品加工分为资源
消耗型加工和高效利用型加工。资源消耗型加工：属线性加工模式，资源利用次数少。高效利用型加工：属循环利用模式，资源利用次数多。提高农产品加工综合利用能力也是促进我国农产品加工发展的方向之一。

第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺

第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺1. 引言在现代社会，人们越来越重视健康饮食和饮食多样化。

果蔬粮谷豆类食品受到广大消费者的喜爱，它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分。

为了满足消费者的需求，食品加工工艺成为了果蔬粮谷豆类食品生产的重要环节。

本文将介绍几种常见的果蔬粮谷豆类食品加工工艺。

2. 果蔬粮谷类食品加工工艺2.1 果蔬食品加工工艺果蔬食品加工工艺是将新鲜的果蔬进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。

常见的果蔬食品加工工艺包括冷冻加工、脱水加工、浸泡加工等。

冷冻加工是将果蔬食品在低温下迅速冷冻，以保持其原有的营养成分和口感。

冷冻加工的步骤包括果蔬的清洗、切割、快速冷冻、包装等。

脱水加工是将果蔬食品中的水分除去，以达到延长保鲜期的目的。

脱水加工可以通过太阳晒干、热风干燥、真空干燥等方式进行。

浸泡加工是将果蔬浸泡在特定的液体中，使其柔软并增加风味。

浸泡加工可以使用盐水、糖水、酱油等液体进行。

2.2 粮谷类食品加工工艺粮谷类食品加工工艺是将谷物加工成各种食品，如面粉、面条、米饭等。

常见的粮谷类食品加工工艺包括碾磨加工、糖化发酵加工、蒸煮加工等。

碾磨加工是将谷物经过研磨和筛分等步骤，将其加工成粉末状的面粉或其他谷物产品。

糖化发酵加工是将谷物中的淀粉转化为糖，并通过发酵作用制作出各种谷物发酵食品，如酒精、酱油等。

蒸煮加工是将谷物进行蒸煮处理，使其变软并加工成各种食品，如米饭、馒头等。

2.3 豆类食品加工工艺豆类食品加工工艺是将豆类加工成各种食品，如豆腐、豆浆、豆干等。

常见的豆类食品加工工艺包括浸泡加工、磨浆加工、煮熟加工等。

浸泡加工是将豆类在水中浸泡一段时间，使其变软并去除一部分抗营养物质。

磨浆加工是将浸泡后的豆类研磨成浆状物，用于制作豆腐等食品。

煮熟加工是将豆类煮熟后进行加工，如制作豆干等豆制品。

3. 结论果蔬粮谷豆类食品加工工艺是将新鲜的果蔬粮谷豆类食品进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。

食品加工保藏的目的及目标目的-淮海工学院凌风数字化网络教学平台

四、引起食品腐败变质、质量下降的因素食品原料特性
有生命活动季节性和地区性种类与成分的复杂性易腐性
1、微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。

食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，
使食品品质下降，进而发生变质和腐败；

有些微生物会产生气体，使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
1、教材
2、《食品工艺学》周家春化工出版社，2008年
3、《食品工艺学》赵晋府轻工业出版社，1999年
4、各类专著：肉、乳、水产、果蔬、粮油、饮料等
5、期刊杂志：食品科学、食品工业科技、食品与发酵
工业、食品科技、食品工业等
绪
食品的定义：
论
食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（引自《中华人民共和国食品卫生法》）还有其他定义：（1）为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物品。（2）一般把经过加工后的食物成为食品。
和高质量。
二、食品加工保藏中的质量
食品的质量：在食用方面能满足用户或
消费者需求的优劣程度。消费者需求：卫生、安全、感官、营养、功能、美学、方便性等。
三、食品质量构成因素
1.感官质量：视觉、触觉、嗅觉、听觉和听觉所能感觉到的食品质量。评定方法—感官评定、化学及食品分析 2.营养质量：评定方法—分析、动物实验 3.卫生质量：评定方法—微生物计数；玻璃屑、石头、金属等采用X-射线在线检测 4.耐贮藏性：加速储藏实验
8.果蔬制品（2学时）
9.糖果与巧克力（2学时）
二、为什么要研究食品加工（目的）