餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。

浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。

厨房菜筐颜色分类使用说明

厨房菜筐、砧板、刀具、抹布颜色
分类使用说明
（厨房“色标管理”让食物更安全）
一、厨房应当实行“色标管理”，不同颜色的菜筐用于处理不同食材。

红色菜筐用来盛放肉类，蓝色菜筐用于盛放水产类，绿色菜筐用来盛放蔬菜类。

厨房工作人员按照分类，科学使用工具，尽可能避免因刀具、容器等混用而产生的食品安全隐患，减少食物交叉污染。

一、切配工用具色标分类
二、切配工用具类别和色标标注部位
三、切配工用具色标标注图示例
二、不同颜色菜板的使用：
1、红色菜板是用来切牛、羊、猪等动物生肉的。

2、黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等生禽肉。

3、蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。

4、绿色菜板用于切菜、水果。

5、白色菜板用于切割和搭配即食，熟肉和乳制品。

菜板为了避免储放不当造成开裂，不要长时间泡水和阳光曝晒。

也不易长时间放在通风处，风干后应拿回室内。

也可用完后应当用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。

三、海鲜应从专门的海鲜房里随用随取；蔬菜要先在粗加工房里进行削皮、清洗等粗加工；水果、冷菜在专门的处理室里加工。

四、做到后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评。

建立涵盖原料采购索证、物品领料及库房存贮、进货查验和台账记录、从业人员健康和卫生、设施设备清洁保养以及食品安全突发事件应急处理、投诉受理机制等比较全面的食品安全管理体系。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号类别材质标注部位 1 刀具金属刀柄 2 剪刀金属手柄 3 砧板食品级塑料整体 4 抹布毛巾整体 5 刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧 7、成品、专间容器不锈钢外侧 8、半成品、专间容器不锈钢外侧9、清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁 10、冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。

2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南试行
一、色标分类
说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品;动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物；水产品原料包括水生动物和藻类;
二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求;
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具,并按规定使用;详见下表：
3、主要工用具清洁方法;。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南之欧阳文创编

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南之欧阳文创编

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

厨房食品切配用具颜色标识指南

2022厨房食品切配用具颜色标识指南1范围本文件规定了厨房食品切配用具颜色标识（以下简称“色标”）的术语和定义、基本要求、色标分类、标识办法、使用管理。

本文件适用于经营面积在500m2（或就餐座位数在250座）以上的大型及特大型餐饮企业对厨房食品切配用具进行分类标识，其他餐饮企业可参照执行本指南。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T3181漆膜颜色标准GB/T15608中国颜色体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品切配用具厨房用于加工食品原料成形、切割辅助及盛放的工具，主要指刀具、砧板（也称菜板、菜墩、案板）、原料容器。

4基本要求4.1厨房食品切配用具色标用料所选材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒，符合相关食品安全标准。

4.2厨房食品切配用具颜色分类标识方式多样，可以配置相应颜色的切配用具，也可采取张贴相应的文字、悬挂相应颜色的标识等方式。

5色标分类厨房食品切配用具按颜色进行分类管理，不同颜色标识的用具对应作业于不同的食品原料类别。

根据行业惯例，推荐的厨房食品切配用具色标分类见表1。

120222表1推荐的厨房食品切配用具色标分类序号颜色GB/T3181中漆膜颜色/编号GB/T15607中颜色标号HV/C（色调明度/彩度）食品原料类别1红色朱红/R02大红/R038.3R 4.2/14.57.5R 3.9/14.8畜肉类食品原料切配用具2黄色象牙/Y04柠黄/Y05淡黄/Y062.0Y8.7/5.75.2Y8.4/12.94.6Y8.3/13.2禽类食品原料切配用具3蓝色海蓝/PB05淡（酞）蓝/PB060.8PB 3.8/9.38.7B 4.7/10.2水产品原料切配用具4绿色苹果绿/G01深豆绿/G09淡绿/G020.6G7.6/3.51.0G 4.8/5.11.9G 4.3/9.6植物性食品原料切配用具5白色--果品奶类原料切配用具6褐色淡棕/YR01棕/YR054.2YR 3.6/6.42.4YR 2.1/3.7熟食类原料切配用具6标识办法厨房食品切配用具色标的标注部位应做统一管理，标注部位依据切配用具的类别及材质确定。

山东：制定餐饮食品加工用具、设备标识管理指南

此举是为了引导餐饮服务单位实施色标管理，逐步做到工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示，鼓励餐饮服务单位实施东：制定餐饮食品加工用具、设备标识管理指南
作者：暂无
来源：《中国食品》 2015年第19期
文石学慧
9月初，山东省食品药品监督管理局制定印发《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）》，引导鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理。
《指南》根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域配置的各类主要工用具、设备进行色标标识分类，明确工用具、设备类别和色标部位，标注工用具色标图示，对功能区与工用具、设备进行配置，对主要工用具、设备清洁消毒方法做了详细的说明和规范。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号类别材质标注部位 1 刀具金属刀柄 2 剪刀金属手柄 3 砧板食品级塑料整体 4 抹布毛巾整体 5 刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧 7、成品、专间容器不锈钢外侧 8、半成品、专间容器不锈钢外侧9、清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁 10、冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

学校食堂用色管理制度范本

为加强学校食堂管理，提高食品安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。

二、适用范围
本制度适用于学校食堂所有工作人员、学生及教职工。

三、色标管理原则
1. 食品加工过程中，对砧板、刀具、原料容器等6类工用具使用不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用。

2. 色标管理按照《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南》执行。

四、色标管理内容
1. 绿色：表示清洁、卫生、合格，用于砧板、刀具、原料容器等。

2. 蓝色：表示半成品、待加工食品，用于部分原料容器。

3. 黄色：表示待验区、退货区，用于待验、不合格食品及容器。

4. 红色：表示不合格食品及容器。

五、色标管理流程
1. 食品采购：采购员需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证、登记。

2. 食品验收：验收员对食品进行验收，合格后进行分类存放。

3. 食品加工：根据食品加工要求，使用相应颜色的标识进行分类存放。

4. 食品销售：销售人员根据食品加工情况，进行分类销售。

5. 清洁消毒：工作人员定期对食堂设备、用具进行清洁消毒，保持环境卫生。

六、责任与考核
1. 食堂主管负责组织实施色标管理制度，对食堂工作人员进行培训和考核。

2. 食堂工作人员应严格遵守色标管理制度，对违反规定的行为进行纠正。

3. 对违反色标管理制度的行为，食堂主管有权进行批评教育或处罚。

1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由学校食堂管理办公室负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，由学校食堂管理办公室负责修订。

餐饮部色标管理PPT课件

工用具颜色分类的展示图
红色
绿色
蓝色
一、（4）工用具类别和色标标注部位
序号类别材质来自标注部位1 刀具
金属
刀柄
2 剪刀
金属
手柄
3 砧板
食品级塑料
整体（木质砧板局部）
4 抹布
毛巾
整体
5 刷子
鬃质或塑料
手柄或整体
6 原料容器
食品级塑料
整体
备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标，半成品容器为圆形不锈钢盘；成
1.动物类原材料标识；
2.动物类加工间；
3.动物类工用具；
4.动物类存放区的设备等；
绿色
1.植物类原材料标识； 2.植物类加工间； 3.植物类工用具； 4.植物类存放区的设备等；
蓝色
1.水产品类原材料标识； 2.水产品类加工间； 3.水产品类工用具； 4.水产品类存放区的设备等；
二、（2）餐饮部—制度文件VI标识
建议尺寸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸
A4纸
……
备注
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
区域
区域划分 VI标识
前厅区后厨区洗碗间切配间冷房区更衣室垃圾房休息室吸烟室配电室
品容器为长方形不锈钢盘。
2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
11
切配工用具色标标准图示例
请替换文字内容
砧板
手柄道具
胶筐
手柄剪刀

中小学食堂色标管理

中小学食堂色标管理
色标管理是一种有效的防止食品交叉污染和食品中毒事故的方法，它具有形象直观、信息表达清晰、警示明显的特点。

一、切配工具的色标分类
根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定，食品原料可以分为动物性、植物性、水产品三类。

因此，我们可以将切配工具分为动物性食品原料加工工用具、水产品原料加工工用具和植物性食品原料加工工用具三类，并为它们分别指定红色、蓝色和绿色的色标。

二、切配工具的类别和色标标注部位
具体来说，切配工具包括刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子和原料等。

这些工具的材质各不相同，我们需要在它们的不同部位标注相应的色标。

例如，刀柄应该标注红色，手柄应该标注蓝色，整体或局部的砧板应该标注绿色，毛巾应该标注红色
或蓝色，鬃制或塑料的刷子应该标注蓝色，而食品级塑料制成的原料应该标注绿色。

通过这种色标管理的方法，我们可以更好地保障食品安全，避免食品交叉污染和食品中毒事故的发生。

餐饮色标管理制度

餐饮色标管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮行业的色标管理，提高食品安全质量，保障消费者权益，制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的色标管理，包括色标的使用、存储、保管和更新等内容。

第三条色标是指餐饮企业在食品加工、制作和销售过程中所使用的色彩标识，用于表明食品的不同性质、用途或其他特征的标志。

第四条餐饮企业应当严格按照国家相关法律法规和标准来管理色标，确保餐饮食品的安全、卫生和质量。

第五条餐饮企业应当建立健全色标管理制度，明确各个环节的责任和要求，加强对色标管理的监督和检查，确保色标的正常使用和更新。

第六条餐饮企业应当配备专门负责色标管理工作的人员，定期对员工进行色标管理培训，提高他们的色标管理意识和水平。

第七条餐饮企业应当根据自身经营特点和需要，制定相应的色标管理实施细则，并将其进行公布和告知。

第八条各级餐饮监管部门应当加强对餐饮企业的色标管理的监督和检查，对违反色标管理规定的行为进行严厉处理，并定期进行色标抽检和监督检查。

第二章色标种类和使用第九条餐饮企业应当根据不同食品的性质和用途，选择适当的色标进行标识，确保色标的准确性和有效性。

第十条餐饮企业使用的色标应当符合国家相关食品安全和质量标准的要求，必须是正规生产和销售的，不得使用劣质、假冒伪劣或污染的色标。

第十一条餐饮企业使用的色标必须清晰、醒目、不褪色、不脱落，且在食品包装或标识上与其他信息相衬托，以方便消费者识别和理解。

第十二条餐饮企业不得将色标用于有毒有害或夸大其效用的食品上，必须严格按照食品安全标准和法律法规的要求进行选择和使用。

第十三条餐饮企业使用的色标必须经过消毒处理，并存放在干燥、通风、避光的地方，避免受潮、发霉和破损。

第十四条餐饮企业在使用色标时，必须按照食品安全标准和规定的要求，进行正确和规范的使用，不得私自更改、篡改或乱用色标。

第三章色标管理流程第十五条餐饮企业应当建立健全色标管理流程，明确各个环节的责任和要求，保证色标的规范使用和管理。

餐饮门店端食品安全管理流程—门店食品器具颜色管理作业指导(刀具、案板、漏筐)

一、目的
为推进门店工器具目视化管理，规范颜色使用及工器具分类使用，特制定本指导。

二、适用范围
适用于门店刀具、案板、菜筐分色使用。

三、具体规范
1、颜色使用原则
红色：荤菜；绿色：素菜；蓝色：水产，黄色、白色：熟食。

2、刀具案板分类使用规范
1)使用彩色案板门店分类请严格按照以下附件1执行；
2)未使用彩色案板，则刀具案板分类可参考附件2。

3、漏筐。

按照附件3分色标准执行。

水果房白色长方形
以下为各操作间刀具和俺爸分类，各操作间、各摊位需严格按照此分类使用，现公示如下：
A类：加工直接入口食品
水果房A1油碟房
A2凉菜房A3小吃房A4B类：为加工素菜类食品
上菜房B1配料房
B2粗加工B3捞面间B4H类：为加工荤菜类食品上菜房
H1粗加工H2C类：为加工水产类食品
杀鱼间
C1
员工餐
生熟
备注：
1、刀具案板的数量以编号进行递增，需要4把A类菜刀，A1、A
2、A
3、A4，也可以表示为A-1、A-2等；
2、对于各操作间和摊位刀具案板编号不强制做细分；
3、如门店现行分类和上面模版不一样，需要将现行分类进行规范，并上墙张贴明示，否则视为不合格；如刀具、案板损耗后按照以上规范执行；
4、以上编号需刻字到刀面上或案板侧面。

浙江省餐饮服务色标管理操作指南

浙江省餐饮服务色标管理操作指南Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的通知各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。

实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。

为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。

请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。

《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。

浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理(一)切配工用具色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

(二)切配工用具类别和色标标注部位(三)切配工用具色标标注图示例(四)主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：3、主要切配工用具清洁方法。

二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。

学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案

学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案色标管理是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一，具有形象直观、息清晰、警示明显等特点。

结合《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的规定，特制定本实施方案。

一、总体要求以强化落实学校食堂食品安全主体责任为核心，在全市学校食堂推行餐饮服务色标管理工作，以进一步提升我市学校食堂餐饮服务食品安全保障水平，切实保障师生饮食放心安全，推动我市学校食品安全工作继续走在全省前列。

二、工作目标以学校食堂加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以贮存、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等为重点环节，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则分类实施，在2018年度完成500所学校食堂的色标管理工作，并配置专用于进行色标管理的砧板、菜刀等切配工具以及专用于大型餐具的消毒设施。

三、建设内容（一）建设重点。

按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以全市中小学、等级幼儿园为重点建设对象，推进色标管理标准化建设工作。

（二）评定标准。

根据《温州市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》（附件2）中的标准进行评定。

（三）考核办法。

各地各学校在2018年11月20日前完成年度学校色标管理建设任务，并报送年度学校色标管理建设工作总结，附本地区《学校食堂色标管理建设单位名单》（附件3）。

XX市教育局和XX市市场监管局将对学校色标管理建设工作进行抽查考核。

四。

工作要求（一）加强组织领导。

色标管理是从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》的有效手段，各地教育部门和市场监管部门要高度重视，加强领导、统一组织，稳步推进学校食堂餐饮服务色标管理。

浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）浙食药监食201335号

浙食药监食…2013‟35号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》的通知各设区市、义乌市食品药品监督管理局，舟山市卫生局：色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。

在全省餐饮行业统一食品切配工用具色标，是提高从业人员食品安全管理执行力的有效手段，有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，有利于餐饮单位—1—管理人员和监管部门的监督,是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一。

为推动该项工作顺利开展，省局将实行统一规定的色标管理纳入餐饮单位食品安全动态等级评定标准和“321示范工程”评价验收标准加分项目。

为便于餐饮单位的具体操作，特印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》。

请各级餐饮服务食品安全监管部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照本操作指南的要求实施。

浙江省食品药品监督管理局2013年8月21日—2—浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）一、色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位—3—三、工用具色标标注图示—4—四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：3、主要工用具清洁方法。

—5—抄送：国家食品药品监督管理总局，各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门浙江省食品药品监督管理局办公室2013年8月21日印发—6—。

餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案

餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A、红蓝绿B、红绿蓝C、蓝绿红正确答案：B2.留样食品应保留（）小时以上A、12B、48C、36D、24正确答案：B3.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、15B、10C、7D、30正确答案：C4.食品经营许可的有效期为（）年A、5B、3C、1正确答案：A5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、酒类流通许可证B、食品经营许可证C、税务登记证D、营业执照正确答案：B6.留样食品的留样数量不少于（）克A、50B、75C、125D、20正确答案：C7.下列哪个物品是食品添加剂:( )A、鱼露B、鸡粉C、小苏打D、豆酱正确答案：C8.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、负责人办公室B、会议室C、加工操作间D、就餐场所醒目位置正确答案：D9.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。

A、5000B、10000C、2000正确答案：C10.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每5小时B、每6小时C、每4小时D、每8小时正确答案：C11.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、天然食用色素D、食品防腐剂正确答案：A12.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、任何中药材B、药品C、少数西药D、按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：D13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请A、20B、10C、25D、30正确答案：D14.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。