菜品分类表
菜品采购流程及验收标准
菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。
二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。
三、原材料分类3。
1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
3。
2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。
4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。
6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。
3。
8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。
3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
四、流程图五、过程描述5。
1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。
请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。
1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。
2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。
2。
3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。
1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。
海底捞菜品功效分类表
竹笋类 代表菜品：海底捞笋片，竹笋
最适宜人群： 女士；老人
原因：
1.植物蛋白，维生素及多种 微量元素含量极高，非常有 助于增强人体的免疫力
2.笋类又有低脂低糖，植物 纤维含量丰富的特点，对有 助于预防三高（高血糖，高 血脂，高血压）及减少人体 对多余脂肪的吸收，是典型 的绿色健康食品
蔬菜类（叶类和根茎类）
代表菜品：茼蒿；大白菜；菠菜；山药； 白萝卜；孩
原因： 1.山药是一种上等的保健食品及中药材料，补虚
益气，被广泛地用作医疗食补之材。
2.白萝卜，大白菜冬瓜等除了含有丰富的维生素 外，其中特有的微量元素不仅有消肿瘦身的功效， 还有一定的防癌效果，特别适合人们食用
类菜品会直接导致症状加重，不利于身体的健康
最适宜人群 男士，女士 （特别适合 老人和小孩）
原因：
鱼类中的脂肪是由大量不饱 和脂肪酸组成，可防止心血 管动脉硬化及软化血管，
肉质非常容易易消化吸收， 富含的卵磷脂有助于小孩的 智力发育
菌菇类 代表菜品：黑木耳，平菇，香菇，金针菇，
草菇
最适宜人群： 女士；老人
原因：
1.菌菇类中含有丰富的营养素，其 脂肪成分中含有的卵磷脂、脑磷脂、 鞘磷脂等磷脂类化合物，对于中老 年人有特别的好处，可以帮助延缓 老年人思维、记忆力减退及老年痴 呆症的发生，还能降低血浆中胆固 醇、脂肪含量低，钙含量高，
有益于降低及防治“三高”的菜品 野生菌类，鱼类，豆花，海带，山药，笋类，土豆，
茼蒿，玉米，豆浆，大蒜，白萝卜等 原因：类似上述菜品中菜品脂肪含量都较低，但含
有大量不饱和脂肪酸是人体必须脂肪酸，可降低血 液黏度，使胆固醇酯化，改善血液循环和血管硬化； 还可增强记忆力和思维能力
天地图POI数据分类编码表
00 旅行社 00 洗衣店
00 婚庆服务公司
天地图有限公司
天地图 POI 数据分类编码表
060101 060102 060103 060104 060105 060106 060200
060300
060400 060401 060402 060403 060404 060405 060406 060500 060501 060502 060600
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3 / 32
02 博彩中心
03 运动场馆
高尔夫相 04
关 05 影剧院 06 度假疗养
05 游戏厅 06 棋牌室 07 网吧 08 桌游吧 09 茶园 10 动漫城 00 博彩中心 01 赛马会 02 赛狗场 03 彩票销售 00 运动场馆 01 综合体育馆 02 保龄球馆 03 网球场 04 篮球场馆 05 足球场 06 滑雪场 07 溜冰场 08 户外健身场所 09 海滨浴场 10 游泳馆 11 健身中心 12 乒乓球馆 13 台球厅 14 壁球场 15 马术俱乐部 16 赛马场 17 橄榄球场 18 羽毛球场 19 跆拳道场馆 20 社区健身场所 21 综合体育馆附属设施 22 运动俱乐部 23 瑜伽馆 00 高尔夫相关 01 高尔夫球场 02 高尔夫练习场 00 影剧院 01 电影院 02 戏院 03 音乐厅 04 剧场 00 度假疗养场所
天地图有限公司
天地图 POI 数据分类编码表
030601 030602 030603 030604 030700
宴会设计及菜单安排ppt课件
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
地方菜肴我学做(教案)四年级上册劳动皖教版
皖教版（2023）小学劳动四年级（上册）1.中华小厨师地方菜肴我学做教学设计（课题2）教材分析本课教材《中华小厨师地方菜肴我学做》旨在通过学习和实践制作地方特色菜肴，让学生了解中国丰富多彩的饮食文化，培养学生的动手能力和劳动技能。
在教学过程中，教师可以引导学生认识不同地区的特色食材和烹饪方法，激发学生对中华美食文化的兴趣和热爱。
教学内容概述1. 地方菜肴介绍：向学生介绍几种具有代表性的中国地方菜肴，如川菜、粤菜、鲁菜等，让学生了解每种菜肴的特点和风味。
2. 烹饪技巧学习：通过视频、图片或现场演示等方式，向学生展示烹饪过程中的基本技巧，如刀工、火候掌握、调味等。
3. 实践操作：安排学生在教师的指导下，亲手尝试制作简单的菜肴，实践所学的烹饪技巧。
4. 文化体验：让学生了解菜肴背后的文化故事和历史背景，增强学生对中国传统文化的认识。
5. 安全教育：强调烹饪过程中的安全注意事项，教育学生正确使用厨房工具和设备，预防意外发生。
学情介绍本年段学生通常具有以下特点1. 好奇心强：四年级学生对新鲜事物充满好奇，喜欢尝试各种劳动活动。
2. 学习能力提升：随着年龄的增长，他们的学习能力有所提高，能够更快地掌握劳动技能。
3. 动手能力增强：通过之前的学习和实践，四年级学生的动手能力比低年级时有所增强。
4. 团队合作意识：开始意识到团队合作的重要性，愿意与同伴一起完成劳动任务。
5. 责任感培养：在劳动中，他们开始学会承担一定的责任，比如照顾植物、打扫卫生等。
6. 创造力发展：在劳动过程中，四年级学生能够发挥自己的想象力，创造出新的劳动方式或改进方法。
7. 自我管理能力：开始学习如何安排和管理自己的劳动任务，培养时间管理和自我监督的能力。
教学目标1. 让学生了解中国不同地区的特色菜肴。
2. 教授学生基本的烹饪技巧和食品安全知识。
3. 培养学生的动手能力和团队合作精神。
4. 激发学生对中华美食文化的兴趣和热爱。
教学准备1. 准备各种地方菜肴的图片和介绍资料。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
餐馆订餐信息管理系统(数据库课程设计)
测试结果与分析
用户体验测试：用户界面友 好性、易用性等
性能测试：系统响应时间、 吞吐量等性能指标
01
系统测试与评估
测试环境与测试数据
测试环境：模拟真实餐厅环境， 包括厨房、餐厅、收银台等
测试工具：使用自动化测试工具， 如Selenium、JMeter等
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
测试数据：包括订单数据、菜品 数据、客户数据等
测试方法：包括功能测试、性能 测试、安全测试等
测试方法与测试案例
数据库概念结构设计
实体：餐馆、菜品、订单、用户等 属性：餐馆名称、地址、菜品名称、价格、用户ID等 关系：餐馆与菜品、订单与用户、菜品与订单等 约束：唯一性、完整性、参照完整性等
数据库逻辑结构设计
关系模型（RM）：用于描 述数据的逻辑结构，包括表、 字段、主键、外键等
实体关系模型（ERM）： 用于描述数据之间的关系和 结构
框架：Django、Flask、Spring等
云计算：AWS、Azure、Google Cloud等
安全：SSL、HTTPS、防火墙等
测试：单元测试、集成测试、性能测 试等
数据库管理系统
关系型数据库：MySQL、Oracle、SQL Server等
非关系型数据库：MongoDB、Redis、 Cassandra等
优化用户体验：提高用户界面友好性，简 化操作流程
优化网络带Hale Waihona Puke ：提高网络传输速度，减少 网络延迟
菜品分类表
清爽黄瓜钱（咸鲜微辣）
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
巧拌青笋片
红花大排翅
如意大元贝
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
餐厅菜单分类 等级对照表
餐厅菜单分类等级对照表---根据餐厅菜单的不同特点和食品等级，我们可以将菜单中的食品进行分类和等级划分。
以下是餐厅菜单分类等级对照表，旨在帮助客人更好地了解和选择菜品。
一、分类1. 主食类这一分类包括各类主食，如米饭、面食、面包等。
2. 蔬菜类这一分类包括各类蔬菜和素菜料理，如青菜、黄瓜、胡萝卜等。
3. 肉类这一分类包括各类肉制品，如牛肉、猪肉、鸡肉等。
4. 海鲜类这一分类包括各类海鲜和水产产品，如鱼类、虾类、贝类等。
5. 汤类这一分类包括各类汤品，如清汤、浓汤、酸辣汤等。
6. 小吃类这一分类包括各类小吃和点心，如春卷、饺子、煎饼果子等。
二、等级对照为了让客人更方便地选择菜品，我们根据菜品的制作工艺和口味特点，将菜品划分为以下等级：1. 推荐菜这一等级的菜品是餐厅的招牌菜或特色菜，具有口感独特、制作精良、风味独特的特点。
2. 特色菜这一等级的菜品具有一定的特色，制作精良，味道独特，是餐厅的主打菜品。
3. 普通菜这一等级的菜品是比较常见的菜品，口感不错但没有特别突出的特点。
4. 限时菜这一等级的菜品是根据季节、节日或特殊促销活动推出的菜品，供应时间有限。
5. 经济菜这一等级的菜品价格较为亲民，适合大众消费，口味和制作水平相对简单。
以上就是餐厅菜单分类等级对照表，希望能够帮助客人更好地了解和选择菜品。
如有任何疑问或需要进一步咨询，请随时向服务员咨询。
感谢您的光临！---Note: The above text is written in Chinese and it provides a menu classification and grading system for a restaurant. The document is meant to help customers understand and choose dishes more effectively.。
餐饮管理系统使用手册
餐饮管理系统使用手册前言 (3)第一章软件安装与帐套设置 (4)一、安装SQL数据库及主程序 (4)1、安装SQL数据库 (4)2、安装主程序 (4)二、帐套设置 (5)第二章餐饮管理操作 (8)一、登录后台管理 (8)二、建立基本档案 (9)1、餐台分类 (9)2、餐台分类 (10)3、餐台分类 (10)4、菜品分类 (11)5、菜品明细 (12)6、做法口味 (13)三、会员客户管理 (13)1.贵宾卡资料（会员资料） (13)2.贵宾卡消费记录 (13)四、库存管理 (14)1.仓库资料 (14)2.供货商资料 (14)3.进货管理 (14)4.调拨管理 (15)5.调拨管理 (15)6.库存查询 (15)7.采购报表 (16)五、财务管理 (17)1.资金帐户 (17)2.收支项目设置 (18)3.收支项目设置 (18)4.收支明细报表 (18)六、报表中心 (19)1.收款汇总表 (19)2.销售清单 (19)3.快餐销售清单 (20)4.菜品销售汇总表 (20)5.销售分组汇总表 (21)6.收款时段图表 (21)7.退菜记录 (22)8.赠送记录 (22)9.用户操作记录 (23)10.商品库存查询 (23)七、系统设置 (24)1.修改密码 (24)2.权限分组 (25)3.用户设置 (26)4.数据库备份 (26)5.导入菜品明细 (26)6.数据清除 (27)7.参数设置 (27)8.打印格式设置 (28)第三章前台销售与快餐销售 (29)一、启用打印服务器 (29)二、前台销售 (29)1.登录前台 (29)2.开台 (30)3.点菜 (31)4.结账 (31)三、快餐销售 (32)前言感谢您购买餐饮管理系统产品，使用前请仔细阅读本用户手册。
本用户手册一共分为三章详细讲解：◇第一章：软件安装与帐套设置；◇第二章：餐饮管理操作；◇第二章：前台销售与快餐销售；如果本用户手册中的内容与真实产品不一致，请以真实产品为准。
菜品分类表e
砂锅狮子头/位〔咸鲜〕
鲍鱼炖土豆〔咸鲜〕
冰花官燕〔甜〕
小葱炒丸三黑牛〔烧汁味〕
瘦肉白菜粉〔咸鲜〕
排骨炖鲍鱼〔咸鲜〕
木瓜官燕〔甜〕
生煎顶级雪花牛肉〔咸鲜〕
金牌大骨棒〔咸鲜、酱香〕
生煎野生大连鲍〔咸鲜〕
木瓜炖雪蛤〔甜〕
石锅蒸牛尾〔鲜甜味〕
大白菜五花肉炖豆腐〔咸鲜〕
鲍鱼锅〔咸鲜〕
如意大元贝
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
小蘑海参豆腐〔咸鲜〕
清爽黄瓜钱〔咸鲜微辣〕
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
巧拌青笋片
红花大排翅
香煎银鳕鱼〔咸鲜〕
红花大排翅〔咸鲜〕
菜品分类表
笨猪排土豆炖芸豆
日式蔬菜沙拉
四季风味活海参1
白灵菇炒虾菇
笨鸡炖珍蘑
橄榄油护心菜:
肉沫关东参
蟹肉白玉菇
农家卤水豆腐
油醋茼蒿菜
泰国砂锅大排翅
手撕菇
煎
四搅合
鲍汁龙虾尾
瘦肉白菜粉
生煎顶级雪花牛肉
酱
蒸
八、、
上海河虾仁
香煎鲜刀鱼
酱香鸭舌—
木瓜炖雪蛤
牛心菜爆螺片
日式秋刀鱼
黑椒扎蹄
冰花官燕
渔人小炒
香煎银鳕鱼
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
碧绿蜇皮卷
烩
广式小炒
卤制
沾酱
鲍鱼锅
酸黄瓜土豆丝
新派台湾卤肉
炸
焗
凉瓜秋耳炒上药
烧
上海熏鱼
芙蓉焗加拿大生蚝
清爽黄瓜钱
蹄花烧海带
熬
外婆神仙鸡
农家小炒肉
酱
海参鱼肚冻
黑椒肘子皮
金牌大骨棒
捞汁
烤
烩
捞汁鲜鲍
北京九花山烤鸭
罐炯雪花牛肉
捞汁拌海参
（注：表格素材和资料部分来自网络，供参考。只是收取少量整理收集费用，请预览后才下载，期待你的好评与关注）
香芹虾球（咸鲜）
白灵菇炒虾菇（咸鲜）
金华蜜豆仁（咸鲜）
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜）
白灼西生菜（咸鲜）
冬菜蒸银鳕鱼（咸鲜）
手撕菇（咸鲜、香辣）
芹菜土豆条（咸鲜）
如意大元贝（咸鲜）
鹅肝酱茄条（咸鲜）
和风汁炒鳝柳（咸鲜、芥末味）
广式小炒（咸鲜）
豆制品
酸黄瓜土豆丝（咸鲜、微酸）
农家卤水豆腐（咸鲜）
菜品分类表
海参鱼肚冻
巧拌青笋片
酱香鸭舌
油醋茼蒿菜
上海熏鱼
芹香木耳
手斯鹅
橄榄油护心菜
捞汁鲜鲍
酸甜辣味
黑椒扎蹄
肉丝苦苣（含猪肉）
捞汁拌海参
捞汁拌海参
麻辣味
日式蔬菜沙拉
白菜拌蜇皮
捞汁鲜鲍
四搅合
巧拌青笋片
碧绿蜇皮卷
红酒醋蛰头
上海酱黄瓜
外婆酱萝卜
芹香木耳（木耳菌类）
菜品分类表
品种分类
品种分类
牛肉类
猪肉类
海鲜类
海鲜类
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参(肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
橄榄油护心菜
酱香味
手斯鹅
红酒醋蛰头
肉丝苦苣
卤味牦牛掌
蟹肉干捞海虎翅（咸鲜)
手撕牛肉（咸鲜）
石锅蛎蝗酸菜粉（咸鲜)
鲍汁龙虾尾（咸鲜、鲍香）
鲍汁关东参（咸鲜、鲍香）
罐焖雪花牛肉（咸鲜)
笨猪肉炖面豆（咸鲜）
清蒸一卤盐大黄鱼（咸鲜)
金米扣活海参（咸鲜、浓香）
家禽
笨猪排土豆炖芸豆（咸鲜)
盐烤帝王虾（咸鲜）
小米扣活海参（咸鲜、浓香）
填鸭炒粉(咸鲜）
农家小炒肉（咸鲜、微辣）
小蘑海参豆腐（咸鲜)
剩饭剩菜分析表模板及流程
剩饭剩菜分析表模板及流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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表格内容：菜品名称。
剩余数量。
剩余原因。
宴席菜单设计演示幻灯片
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
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第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
饭店餐厅的菜单管理讲义
销售份数
100 40 80 30 50 130
（1）请计算各类菜品的顾客欢迎指数 和销售指数。 （2）请评估在变动菜单时，哪些菜品 应该保留，哪些应该删去。
菜品单价
9.00 8.50 8.50 13.50 10.50 4.50
【理论作业】
1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各 菜品的销售分数和价格见表
（四）菜单分析的步骤
（1）录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计 算单位毛利额。
单位毛利=单价—单位标准成本
（2）记录各才菜点在某一销售期内的销售量，并计 算其销售百分比。
销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额*100%
销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数*100%
消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应
菜名
意大利式洋葱汤 时蔬清汤 牛尾清汤 奶油鸡汤 酸辣牛肉汤 罗宋汤
销售份数
20 140 20 85 50 100
菜品单价
28 18 20 16 22 10
请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数， 请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪 些应该去掉？
【实训作业】
1、小张要在学校附近开一家餐厅，请为他设 计制作一份菜单。
菜单的定价
3、地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业 时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号 码、顶订方法、联系人等内容。
4、荣誉性说明
（四）菜单设计与制作
1、菜单的封面与封底 封面内容：饭店与餐厅的名称和标志； 封底一定切记，不要让它呈空白状。 封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的
（二）菜品选择的原则
1、做好市场调研，满足目标市场的需求。 2、体现餐饮特色，培育企业品牌。 3、核算餐饮成本，实现规定的目标利润。 4、分析营养搭配，满足特殊需求 5、提高员工素质。
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白灵菇炒虾菇（咸鲜）
金华蜜豆仁（咸鲜）
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜）
白灼西生菜（咸鲜）
冬菜蒸银鳕鱼（咸鲜）
手撕菇（咸鲜、香辣）
芹菜土豆条（咸鲜）
如意大元贝（咸鲜）
鹅肝酱茄条（咸鲜）
和风汁炒鳝柳（咸鲜、芥末味）
广式小炒（咸鲜）
豆 制 品
酸黄瓜土豆丝 （咸鲜、微酸）
农家卤水豆腐（咸鲜）
香煎银鳕鱼（咸鲜）
红花大排翅（咸鲜）
豉油掌中宝（咸鲜）
蔬 菜 类
牛心菜爆螺片（咸鲜/）
虫草花炖花胶（咸鲜）
菌类
生炒娃娃菜（咸鲜、微辣）
渔人小炒（咸鲜）
四季风味活海参（咸鲜、微辣）
湘味双菇（咸鲜、香辣）
生炒广东菜心（咸鲜）
上海河虾仁（咸鲜）
肉沫关东参（咸鲜、鲍香）
鹅肝杏鲍菇（咸鲜）
炝炒油菜心（咸鲜、微辣）
巧拌青笋片
红花大排翅
鹅肝杏鲍菇
笨猪排土豆炖芸豆
日式蔬菜沙拉
四季风味活海参
白灵菇炒虾菇
笨鸡炖珍蘑
橄榄油护心菜
肉沫关东参
蟹肉白玉菇
农家卤水豆腐
油醋茼蒿菜
泰国砂锅大排翅
手撕菇
煎
四搅合
鲍汁龙虾尾
瘦肉白菜粉
生煎顶级雪花牛肉
酱
蒸
上海河虾仁
香煎鲜刀鱼
酱香鸭舌
木瓜炖雪蛤
牛心菜爆螺片
日式秋刀鱼
黑椒扎蹄
冰花官燕
渔人小炒
凉瓜秋耳炒上药（咸鲜）
小蘑海参豆腐（咸鲜）
清爽黄瓜钱 （咸鲜微辣）
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
香煎银鳕鱼
竹丝鸡炖螺肉
如意大元贝
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
蔬菜类
海参鱼肚冻
巧拌青笋片
酱香鸭舌
油醋茼蒿菜
上海熏鱼
芹香木耳
手斯鹅
橄榄油护心菜
捞汁鲜鲍
酸甜辣味
黑椒扎蹄
肉丝苦苣（含猪肉）
捞汁拌海参
捞汁拌海参
麻辣味
日式蔬菜沙拉
白菜拌蜇皮
捞汁鲜鲍
四搅合
巧拌青笋片
碧绿蜇皮卷
红酒醋蛰头
上海酱黄瓜
外婆酱萝卜
芹香木耳（木耳菌类）
菜品分类表
品种分类
品种分类
牛肉类
猪 肉 类
海 鲜 类
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
橄榄油护心菜
酱香味
手斯鹅
红酒醋蛰头
肉丝苦苣
卤味牦牛掌
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
碧绿蜇皮卷
烩
广式小炒
卤制
沾酱
鲍鱼锅
酸黄瓜土豆丝
新派台湾卤肉
炸
焗
凉瓜秋耳炒上药
烧
上海熏鱼
芙蓉焗加拿大生蚝
清爽黄瓜钱
蹄花烧海带
熬
外婆神仙鸡
农家小炒肉
酱
海参鱼肚冻
黑椒肘子皮
金牌大骨棒
捞汁
烤
烩
捞汁鲜鲍
北京九花山烤鸭
罐焖雪花牛肉
捞汁拌海参
海 鲜 类
黑椒一品牛排（咸鲜黑椒味）
砂锅狮子头/位（咸鲜）
鲍鱼炖土豆（咸鲜）
冰花官燕（甜）
小葱炒丸三黑牛（烧汁味）
瘦肉白菜粉（咸鲜）
排骨炖鲍鱼（咸鲜）
木瓜官燕（甜）
生煎顶级雪花牛肉（咸鲜）
金牌大骨棒（咸鲜、酱香）
生煎野生大连鲍（咸鲜）
木瓜炖雪蛤（甜）
石锅蒸牛尾（鲜甜味）
大白菜五花肉炖豆腐（咸鲜）
鲍鱼锅（咸鲜）
蟹肉干捞海虎翅（咸鲜）
手撕牛肉（咸鲜）
石锅蛎蝗酸菜粉（咸鲜）
鲍汁龙虾尾（咸鲜、鲍香）
鲍汁关东参（咸鲜、鲍香）
罐焖雪花牛肉（咸鲜）
笨猪肉炖面豆（咸鲜）
清蒸一卤盐大黄鱼（咸鲜）
金米扣活海参（咸鲜、浓香）
家禽
笨猪排土豆炖芸豆（咸鲜）
盐烤帝王虾（咸鲜）
小米扣活海参（咸鲜、浓香）
填鸭炒粉（咸鲜）
农家小炒肉（咸鲜、微辣）
芙蓉焗加拿大生蚝（咸鲜）
竹丝鸡炖螺肉（咸鲜）
香辣燕腿（咸鲜微辣）
新派台湾卤肉（香甜）
烤河鳗（咸鲜）
泰国砂锅大排翅（咸鲜）
笨鸡炖珍蘑（咸鲜、浓香）
农家蒸肉（咸鲜）
香煎鲜刀鱼（咸鲜）
钓鱼台鸡汤翅（咸鲜）
北京九花山烤鸭（咸鲜）
蹄花烧海带（咸鲜）
日式秋刀鱼（咸鲜）
蚝皇花胶王（咸鲜、鲍香）
外婆神仙鸡（咸鲜）
黑椒肘子皮（咸鲜）