白酒的老熟、品评与勾兑
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（8）综合处理
多种方法结合；
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7
9. 其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔和性）；
利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果 稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。
总之
，自然老熟的效果优于人工老熟。
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16
2、不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒 （2）清香型白酒 （3）酱香型白酒 （4）米香型白酒 （5）浓酱兼香型
（6）凤型 （7）豉香型 （8）药型 （9）芝麻香型 （10）特型
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17
（1）浓香型白酒
①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%，
有机酸类：约占14-16%，
8
物理法人工催陈的基本原理？ （1）促进缔合作用； （2）加速低沸点成分的挥发； （3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；
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9
第二节 白酒中的主要香味物质
中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、 酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。
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10
白酒微量成分
极性分子，通过氢键缔合成大分子。
水、酒精、部分微量成分是极性分子；
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3
产生“辛辣和刺鼻感”的 其中一个原因就是“自由 酒精分子”的存在；(自由
酒精分子才和味觉、嗅觉器官发
生作用)，因此，在白酒中 存在的自由酒精分子越多， 刺激性就越大。
贮存时间↗，缔合作用↗，
自由酒精分子数量↘，对
味觉和嗅觉器官的刺激作
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11
➢色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分总量的95%以上 。
➢协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。
➢乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 调功能；
➢乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强 的协调功能。
➢协调成分的主要作用:香气的协调；香与 味之间的协调；味与味之间的协调。
➢复杂成分：色谱分析含量小于23mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。
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12
表13－12 白酒骨架成分
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13
白酒中各成分的作用：
1、醇类：
异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱) ，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒 的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 醇类也是酯类的前驱物质。
乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。
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15
6、芳香族化合物
4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合 物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白 酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
7、含氮化合物
主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。
8、呋喃化合物百度文库
以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。
生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；
物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的 40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味 （？？？）。
2、酯类：
具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙 酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用 ，是形成酒体香气浓郁的主要因素，
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14
3、酸类
主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影 响白酒的口感和后味。 O
4、醛酮类
化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等 。
5、缩醛类
醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大精选的课件 是四大酯：已酸乙酯、18
（2）清香型白酒
香气成分的特点： ➢酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合 物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 ➢总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 ➢乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 ➢特征香味组分：乙酸乙酯
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6
6. 通气处理
适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味 淡薄。
7. 声光处理
超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物 质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子 、或成为活化络合物，再进行新的组合；
大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；
白酒的老熟、品评与勾兑
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1
主要内容
第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评 第六节 白酒的勾兑
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2
第一节 白酒的人工老熟方法
白酒中：
酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?）
（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化 氢等的挥发，酒的酯化；
2．高频处理
利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，
有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处
理仪，以15A，10min处理，精效选课果件 最好。
5
3.超声波
加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合 物的聚合与缩合反应；
用↘(柔和)。
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4
( )人工老熟 二
（微波处理、高频处理、磁场处理）
缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老 熟。
1．微波处理
（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳
定的大分子群，使酒醇和；
（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔 合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；
4．磁场处理
酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微 量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从 而加快了白酒的老熟。
5. 冷、热处理
冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条 件，增加反应机率，加速酒的老熟。
如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在 60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。
多种方法结合；
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9. 其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔和性）；
利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果 稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。
总之
，自然老熟的效果优于人工老熟。
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2、不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒 （2）清香型白酒 （3）酱香型白酒 （4）米香型白酒 （5）浓酱兼香型
（6）凤型 （7）豉香型 （8）药型 （9）芝麻香型 （10）特型
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（1）浓香型白酒
①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%，
有机酸类：约占14-16%，
8
物理法人工催陈的基本原理？ （1）促进缔合作用； （2）加速低沸点成分的挥发； （3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；
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第二节 白酒中的主要香味物质
中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、 酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。
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白酒微量成分
极性分子，通过氢键缔合成大分子。
水、酒精、部分微量成分是极性分子；
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3
产生“辛辣和刺鼻感”的 其中一个原因就是“自由 酒精分子”的存在；(自由
酒精分子才和味觉、嗅觉器官发
生作用)，因此，在白酒中 存在的自由酒精分子越多， 刺激性就越大。
贮存时间↗，缔合作用↗，
自由酒精分子数量↘，对
味觉和嗅觉器官的刺激作
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11
➢色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分总量的95%以上 。
➢协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。
➢乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 调功能；
➢乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强 的协调功能。
➢协调成分的主要作用:香气的协调；香与 味之间的协调；味与味之间的协调。
➢复杂成分：色谱分析含量小于23mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。
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白酒中各成分的作用：
1、醇类：
异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱) ，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒 的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 醇类也是酯类的前驱物质。
乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。
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6、芳香族化合物
4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合 物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白 酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
7、含氮化合物
主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。
8、呋喃化合物百度文库
以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。
生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；
物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的 40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味 （？？？）。
2、酯类：
具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙 酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用 ，是形成酒体香气浓郁的主要因素，
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3、酸类
主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影 响白酒的口感和后味。 O
4、醛酮类
化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等 。
5、缩醛类
醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大精选的课件 是四大酯：已酸乙酯、18
（2）清香型白酒
香气成分的特点： ➢酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合 物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 ➢总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 ➢乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 ➢特征香味组分：乙酸乙酯
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6. 通气处理
适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味 淡薄。
7. 声光处理
超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物 质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子 、或成为活化络合物，再进行新的组合；
大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；
白酒的老熟、品评与勾兑
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1
主要内容
第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评 第六节 白酒的勾兑
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第一节 白酒的人工老熟方法
白酒中：
酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?）
（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化 氢等的挥发，酒的酯化；
2．高频处理
利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，
有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处
理仪，以15A，10min处理，精效选课果件 最好。
5
3.超声波
加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合 物的聚合与缩合反应；
用↘(柔和)。
精选课件
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( )人工老熟 二
（微波处理、高频处理、磁场处理）
缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老 熟。
1．微波处理
（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳
定的大分子群，使酒醇和；
（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔 合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；
4．磁场处理
酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微 量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从 而加快了白酒的老熟。
5. 冷、热处理
冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条 件，增加反应机率，加速酒的老熟。
如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在 60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。