贵州绿茶新型杀青技术试验初报
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6CW-6E型多管微波杀青干燥机改进前后杀青对比试验
设 备在辐射 强度 为 ６ ｗ 时 ，转速 为 ２ ０转／ 时 ， Ｋ ５ 分 杀青 效果 最好 ，即 ２号样 品 ；原 设备在辐 射强度 为 ４ ｗ 时，转速 为 ４ ０转／ Ｋ ０ 分时 ，杀 青效果最 好 ，即 １ ２号样 品 。对 比 ２号和 １ ２号样 品的品质 ，２号 杀
１ ． 料 ３材
摘要：在茶叶清洁化生产 中，微 波杀青机的应用越来越广泛 。本文以 ６Ｗ６ 微波杀青机 改良前后的两套机组 为研究对 Ｃ－Ｅ 象，对比改 良前后该型号微波杀青机对绿茶加工过程 中杀青效果。 关键词：微 波杀青机 ；辐射功率；转速 ；能耗；杀青 叶品质
微 波杀青机 具有操 作简 便 ，性 能稳定 可靠 ，高
色绿 、茶香味、软 （ １ 第 ） 色绿 、茶香味、软 （ ２ 第 ） ４ ＫＷ 色 绿 、 香 纯 、软 （ ３ 第 ）
新 １ ０ 新 １ ２ 新 １ ３
２０ ０ ３０ ０ ３０ ５
色稍暗 、杀透、清香 （ １ 第 ） 杀透 、香淡、有 点闷 （ ３ 第 ） 翠 绿 、 杀透 不够 、偏 嫩 （ ２ 第 ）
黔湄 ６ １（ ０ 、黔 湄 ４ ９ （ ５ 、黔 湄 ５ ２ ０ ７ ％） １ １ ％） ０
（５ １ ％）混合 品种 ，一 芽一 叶茶鲜 叶 。
１４试验 方法 ．
杀青机 分别设 定 ４ ｗ Ｋ Ｋ 、６ ｗ两个 辐射 强度 ，通
过改变 转速 ，改变杀青 机参数 ，分别 测定杀 青 叶出 口温度 、杀青 能耗 、杀 青叶含 水量 ， 以及对 杀青 叶 质量 的评级 ，综合 考查 改 良前 后该型 号微波 杀青机
１ ０处理 。 比 ２号 、１ 对 ２号和 新 ５号、新 １ ０号处理 ， 新 ５号处理和 新 １ 处理 的品质都优 于 ２号和 １ ０号 ２
１ ． 料 ３材
摘要：在茶叶清洁化生产 中，微 波杀青机的应用越来越广泛 。本文以 ６Ｗ６ 微波杀青机 改良前后的两套机组 为研究对 Ｃ－Ｅ 象，对比改 良前后该型号微波杀青机对绿茶加工过程 中杀青效果。 关键词：微 波杀青机 ；辐射功率；转速 ；能耗；杀青 叶品质
微 波杀青机 具有操 作简 便 ，性 能稳定 可靠 ，高
色绿 、茶香味、软 （ １ 第 ） 色绿 、茶香味、软 （ ２ 第 ） ４ ＫＷ 色 绿 、 香 纯 、软 （ ３ 第 ）
新 １ ０ 新 １ ２ 新 １ ３
２０ ０ ３０ ０ ３０ ５
色稍暗 、杀透、清香 （ １ 第 ） 杀透 、香淡、有 点闷 （ ３ 第 ） 翠 绿 、 杀透 不够 、偏 嫩 （ ２ 第 ）
黔湄 ６ １（ ０ 、黔 湄 ４ ９ （ ５ 、黔 湄 ５ ２ ０ ７ ％） １ １ ％） ０
（５ １ ％）混合 品种 ，一 芽一 叶茶鲜 叶 。
１４试验 方法 ．
杀青机 分别设 定 ４ ｗ Ｋ Ｋ 、６ ｗ两个 辐射 强度 ，通
过改变 转速 ，改变杀青 机参数 ，分别 测定杀 青 叶出 口温度 、杀青 能耗 、杀 青叶含 水量 ， 以及对 杀青 叶 质量 的评级 ，综合 考查 改 良前 后该型 号微波 杀青机
１ ０处理 。 比 ２号 、１ 对 ２号和 新 ５号、新 １ ０号处理 ， 新 ５号处理和 新 １ 处理 的品质都优 于 ２号和 １ ０号 ２
浅谈茶叶机械化发展现状及对策——以贵州省安顺市为例
研 究 方 向 为 经 济 作 物 生 产 与 加 工 装备 。
宋 志 禹 ， ，９ ４ 生 ， 东威 海 人 ， 士 ， 业 部 南 京 农 业 机 械 化 研 究 所 助 理 研 究 员 ； 究 方 向 为 茶 叶机 械 。 男 １８ 年 山 硕 农 研
秦 广 明 ， ，９ ７ 生 ， 苏 南 京 人 ， 业 部 南 京 农 业 机 械 化 研 究 所 高 级 工 程 师 ； 究 方 向为 农 业 工 程 装 备 。 男 １５ 年 江 农 研
模、 实力 均 得 到 了大 幅度 的提升 。截止 目前 ， 过茶 树 通 优 良品种 引进 和茶 园改造工 作 ， 引进 采 茶机 ３ 台 ， 共 ６ 建 立 无 性 系 良种 繁 育 基 地 ２ ．７ ｍ 。累 计 改 造 老 茶 园 ６６ ｈ
２ｋ ｍ划 。 ｈ
史 记 载 早 在 明朝 洪 武 年 间 就 开 始从 事 茶 叶 生 产 “ 朵
贝 ” 贡 茶 自二 十世 纪 五 、 十年 代 起 便 开 始 出 口海 等 六 外 ， 在 国 际 上 享 有 盛 名 ｌ。 １７ 年 ， 口 绿 茶 “ 并 ｌ ９９ １ 出 珍
安顺 市 目前 拥 有包 括 国有 茶场 在 内 的 四十 几 家茶
眉 ” 上 海 名 茶 评 比 中一 举 斩 获一 等 奖 后 ， 顺 茶 叶 在 安
尖 茶 、 形 茶和碧螺 春茶 为主 ， 房 设计 情况较好 ， 扁 厂
利用 国家 扶持 农业 优 惠政 策 ，整合 财 政支 农 资金
投人 。 建立 茶 园机 械化 发展 的专 项 资金 ， 而加 大 资金 从
但 是 所 使 用 机 械设 备 安 全 性 能 较 低 ，存 在 较 大 的安
茶 业是 安顺 市 主导 产业 之 一 。其产 值 约 占农业 总
宋 志 禹 ， ，９ ４ 生 ， 东威 海 人 ， 士 ， 业 部 南 京 农 业 机 械 化 研 究 所 助 理 研 究 员 ； 究 方 向 为 茶 叶机 械 。 男 １８ 年 山 硕 农 研
秦 广 明 ， ，９ ７ 生 ， 苏 南 京 人 ， 业 部 南 京 农 业 机 械 化 研 究 所 高 级 工 程 师 ； 究 方 向为 农 业 工 程 装 备 。 男 １５ 年 江 农 研
模、 实力 均 得 到 了大 幅度 的提升 。截止 目前 ， 过茶 树 通 优 良品种 引进 和茶 园改造工 作 ， 引进 采 茶机 ３ 台 ， 共 ６ 建 立 无 性 系 良种 繁 育 基 地 ２ ．７ ｍ 。累 计 改 造 老 茶 园 ６６ ｈ
２ｋ ｍ划 。 ｈ
史 记 载 早 在 明朝 洪 武 年 间 就 开 始从 事 茶 叶 生 产 “ 朵
贝 ” 贡 茶 自二 十世 纪 五 、 十年 代 起 便 开 始 出 口海 等 六 外 ， 在 国 际 上 享 有 盛 名 ｌ。 １７ 年 ， 口 绿 茶 “ 并 ｌ ９９ １ 出 珍
安顺 市 目前 拥 有包 括 国有 茶场 在 内 的 四十 几 家茶
眉 ” 上 海 名 茶 评 比 中一 举 斩 获一 等 奖 后 ， 顺 茶 叶 在 安
尖 茶 、 形 茶和碧螺 春茶 为主 ， 房 设计 情况较好 ， 扁 厂
利用 国家 扶持 农业 优 惠政 策 ，整合 财 政支 农 资金
投人 。 建立 茶 园机 械化 发展 的专 项 资金 ， 而加 大 资金 从
但 是 所 使 用 机 械设 备 安 全 性 能 较 低 ，存 在 较 大 的安
茶 业是 安顺 市 主导 产业 之 一 。其产 值 约 占农业 总
贵州特色青茶做青工艺初探
使叶缘组织适度损伤 ， 促使茶多酚逐渐 、 适当地进 行酶促 第三次摇青视具体情况而定 ，每次摇青时间相隔 ２ 。最 ｈ
氧化 ， 而形成青茶特有的品质 ， 从 因此掌握青茶做青工艺 后一次摇青后凉青 ４ ９ ， ～ ｈ 杀青 。 采用６ Ｒ ４ 揉捻机揉捻 ， Ｃ 一５ 对青 茶品质 的形成至 关重要 。本试验应用青茶加工 中做 ６ Ｊ５ 双锅曲毫炒干机做型和炒干 ， Ｃ Ｐ ５５ Ｃ一０ ６ Ｈ 一 ｍ 提香机
学 术 专 业 人 文 茶 趣
贵州特色青茶做青工艺初探
赵 华富 刘晓 霞 申东
（ 贵州省茶 叶研究所 贵阳 ５ ０ ０ ５０ ６）
摘要 ：试验通过加 工流程为 ：鲜叶——＞ 晒青—— ＞ 凉青—— ＞ 做青 （ ，凉青） ＞ 摇青 —— 杀青——＞ 揉捻——＞ 做型 （ 双锅 曲毫机 ）—— ＞ 干燥 ，这 一工序试制贵州特色青茶 ，以黔湄 ４ ２品种鲜叶 为原料 ，做青工艺采用两次 摇青 ，所得 １ 成品茶已达 到青茶特有 的品质要求 。
表２ 。在本试 验中 ， 做青过程经过两次摇青基本达到青茶 做青 的效果 。 此时 ， 摇青后的叶子青气 已退尽 ， 花香显露 、 叶面黄绿有红点 ，叶缘朱红色 。 减少做青次数 ， 也是青茶加工工艺研究 的一个方 向， 做青次数 的减少 ， 不仅减轻做青 的劳动强度 和节约成本 ，
香气 、 汤色 、 滋味 、 叶底五项 ， 分别对 五项 因子进行评价 。
凉青 架 ， 水筛 ， ７０ 簸箕 ， Ｃ 一 ５ ０ｍｍ ６ Ｒ ４ 揉捻机 ， Ｃ 一 ３结果与分析 ６ Ｊ
基金项 目：贵州青茶加工关键技 术研 究与示范［ 黔农科 院院专项（０ ００ ０ ２ １ ）５ ］
作者简介 ：赵 华富 （ ８ ） ，研究实习员，从事茶叶生物技术和茶化 、土化检验工作。 １ ５ ，男 ９
微波二次杀青对绿茶品质的影响_谭书德
６ｋ ４００ｒ／ｍｉｎ
６ｋ ４５０ｒ／ｍｉｎ
６ｋ ５００ｒ／ｍｉｎ 滚 筒 （对 照 ） ３２ｒ／ｍｉｎ
感官比 较
保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 较 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 稍 硬 ，微 有 清 香 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 形 状 弯 曲 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，有 微 烟 气 ，叶 质 柔 软 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。
１ 材料与方法
１．１ 试验时间和地点 ２０１０年４月 １４ 日 ～４ 月 ２０ 日，贵 州 省 湄 潭 县
栗香茶业有限公司随阳山制茶厂。
６ｋ ４５０ｒ／ｍｉｎ
６ｋ ５００ｒ／ｍｉｎ 滚 筒 （对 照 ） ３２ｒ／ｍｉｎ
感官比 较
保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 较 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 稍 硬 ，微 有 清 香 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 形 状 弯 曲 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，有 微 烟 气 ，叶 质 柔 软 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。
１ 材料与方法
１．１ 试验时间和地点 ２０１０年４月 １４ 日 ～４ 月 ２０ 日，贵 州 省 湄 潭 县
栗香茶业有限公司随阳山制茶厂。
不同投叶量对珠形茶造形技术的影响
化示范” 黔科合重大专项字 （０ ８ ６ １ ］ 贵州省科技 基金项 目“ ［ ２ ０ ）０ ５ ； 绿茶 杀青新技术及其应用研究” 黔科合 Ｊ ２０ ） ０５ ； 字（０ ８ ２７ ］ 贵州省优秀青年 科技人才专项 资金项 目“ 名优绿茶工业化初 加工技术研究 ” 黔科 合人 ［ 字 （０ ９ Ｏ ］ 贵 阳市茶业发展关键技 术研 究与示范项 目“ 秋红宝石 ２ ０ ）６ ； 春 茶关键技术集成及应用 ” ［筑科合 同［２ １ ０ — 号 ］ 贵州省农业攻 ０ １ ３１ ； 关项 目“ 贵州珠形 茶连 续化加 工关键 技术创 新及应 用研 究”［ 科合 黔
作者简介 ： 申东（ ９７ ） 男 ， １５ 一 ， 农艺师 。研 究方 向： 茶叶机械 、 制茶研究 。
Ｅ— ｉ： ｈ ｎ ｏ ｇ ５ ｍａｌ ｓ ｅ ｄ ｎ ７＠ １ ６ ｃ ｉ ２ ． ｏｎ
＿
通 讯作 者 ： 文 佳 （９ ９） 男 ， 究 员 。 研究 方 向 ： 学 研 究 。 郑 １６ 一 ， 研 茶 Ｅｍａ ：ｅｊ —ｈｎ ＠ １６ ｃｆ — ｉ ｗ ｎｉ ｚｅｇ ２ ． ｏｌ ｌ ａ
Ａ 、 ５ Ａ 、 ７７ ； ４ Ａ 、 ６ Ａ ） 个 第二造形阶段为 Ｂ Ｂ 、 ２ （Ｉ Ｂ、 Ｂ 、Ｂ 、Ｂ ） ３ ４ ５ ５个 ； 第三 造形 阶段 为 Ｃ（ １ ２ ３ Ｃ 、Ｃ 、Ｃ 、
Ｃ 、Ｃ ） 。分别 对 ３个造 形 阶段 不 同投 叶 量 的 ４ ５ ５个
不仅 要兼顾 提 高成 品 茶 品质 ， 是 形 状 塑造 的关 键 且 （ 姚宏 等 ，０ ０ 。造 形 时 ， 度 、 弧 、 度 、 间 、 ２１ ） 温 摆 速 时
Ｎ 字 ｆ ０ ｌ ３４ Ｙ ２ １ １ ０ ｌ号 ］ 。
科 等 ，０ １ 。珠 形 茶 将 一 芽 二 叶 以 下 具 有 一 定 嫩 ２ １）
中国茶研所报告-名优绿茶加工技术
摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、 不受阳光直接照射。摊放过程要根据天气情况启 闭门窗。
阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发； 干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。 摊放环境要求： 空气相对湿度：90%左右， 室温：15~20℃，叶温控制在30℃以内，不可 超过40℃。 摊放时间：一般6~12h为宜，最长不超过24h。 尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
92.5
90.8
80
外形
70
色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
10
总分
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
针针形形
卷卷曲曲形形
图1. 福鼎大白茶不同形状名茶感官审评结果
100 90
95.7
94.6
90
92.9
80 外形
70 色泽
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匀净度
50
香气
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汤色
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滋味
20
叶底
总分 10
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”特 征。
散失水分，有利后续加工； 发展香气，散发青臭气。
（2）杀青技术：杀透杀匀是绿茶杀青的中心问题。目
前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。 其技术要点是： 锅温：260-380度左右。下锅温度可视叶质、产地、采
摘时间、鲜叶含水量而定。 含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些； 春茶早期嫩叶下锅温度要高些； 夏秋茶可低些； 雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。 投叶量：一般为杀青筒的二分之一。锅温高，茶鲜叶老，
杀青
可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而温度对其影响显著，随温度上升，两者含量先增加后减少； 茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，其含量降低可以改善茶叶品质，温度与茶多酚含量成正相关；叶绿素A是形成 叶底色泽的重要成分，对绿茶品质影响很大，温度过高或过低都会加大叶绿素的破坏，对绿茶色泽品质不利；杀 青温度也会影响茶叶的做形，低温易粘锅结块，高温则有益于香气和滋味的形成。
技术对绿茶品质的影响
方式对绿茶品质影响
温度对绿茶品质的影 响
时间对绿茶品质的影 响
温度和时间对绿茶色 香味形成的影响
我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽热风混合式杀青等。 采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法加工绿茶后，从茶叶感官品质和茶叶所含生化成分 的变化两方面分析了不同杀青方法对绿茶感官品质的影响，结果表明：微波杀青后的茶叶，除香气、滋味欠佳外， 外形色泽、汤色、叶底均表现较好，咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高。
的要求
杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多 酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”；相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄，有的甚至产生焦 边、斑点，降低绿茶品质。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性，紧握成团，稍有弹性，嫩茎折而不断，老 叶熟而不焦，表面失去光泽，略有清香，鲜叶失重30%~40%，达到熟、透、匀的要求。
杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多。 杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短， 杀青质量愈好。一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间不宜太长。因此，杀青时间 应掌握适当以保证杀青叶的质量。
贵州青茶工艺试验初报
[收稿日期] 22;2526修回 [基金项目] 贵州省农业科学院资助(黔农科合重点3号) [作者简介] 刘晓霞(),女,农艺师,5年毕业于安徽农业大学茶叶系机械制茶专业,同年在贵州省茶叶研究所工作至今,主要从事茶叶加工研究及茶叶、土壤化验工作。
贵州青茶工艺试验初报刘晓霞,郑文佳,郑道芳,申东,赵华富(贵州省茶叶研究所,贵州湄潭564100) [摘 要]青茶有着“绿叶红边,特殊香味”的其它茶类不可替代的品质特征,其传统工艺较为繁杂,特别是做形,在反复的束包、揉捻、解块和烘等工艺下,时间长,碎末茶多。
本试验进行青茶加工工艺创新,在保持青茶品质特征的前提下,简化了传统工艺,缩短了加工时间。
[关键词]青茶;传统工艺;创新工艺;烘干;炒干Preliminary Report of G uizhou G reen Tea CraftL IU X iao 2xia ,ZHEN G Wen 2jia ,ZHEN G Dao 2fang ,S HEN Dong ,ZHAO Hua 2f u(Tea Resear ch Institute of Guiz hou ,Meita n 564100) A bstract :Cyan Tea has quali ty charact eri stics of "green l eaf red edge ,special fl avor"t hat ot her t ea can not be replaced ,It s t radit ional craf t is more complex ,especiall y maki ng t he shape ,In t he repeate d craf t of package ,rol li ng ,deblock and bake.etc ,for a long t ime ,tea spli nt er i s more.This experiment innovates t ec hnology of Cyan Tea proce ssing ,while mai nt ai ning t he premi se of qualit y charact eri stic s of Cyan Tea ,si mplifies t he t raditional p rocess ,short ening t he processing ti me.K ey w or ds :Cyan Tea ,Tradit ional Craft ,Innovational Technology ,Ba king ,Fried Dried1引言青茶是我国六大基本茶类之一,属半发酵茶,既具有绿茶的清香,又具有红茶醇厚的滋味,天然的花果香味和“绿叶红边”的特征具有无可替代的品质特性。
武平绿茶“梁野炒绿”关键工序温度控制试验总结
宜 ，初炒温度春茶 １０２～２０Ｃ ８￣ ０ ￣ 、夏秋茶 １０Ｃ～１０ ５￣ ６￣ Ｃ，长炒温度春茶 ７ ￣ ０Ｃ～８ ℃ 、夏秋茶 ６ ￣ ～７￣ ，提香温度春茶 １００ ｏ ０２ ０２ （ （ １￣
１０ ７ ２ ￣ 、夏 秋 茶 １０Ｃ～１Ｏｃ 宜 。 （ Ｏ￣ １ｃ 为
关键词 ：武平绿茶 ；关键工序 ；温度 ；控制
试验 研 究
表 １ 春荼 各 工 序温 度 处 理方 案 ：
单位：（ ） ℃
先 先 先
∞ 鲫舳
一
注 ：“ ” 末” 分 别 指 杀 青和 初 炒 时连 续 杀 青机 进 叶端 和 离 出叶 口 ０５ 前 、“ ．ｍ处 的筒体 温度 ，“ ” 后 ”分 别 指 复 先 、“ 炒开 始 时和 ３分 钟 后 １ ０型炒 干 机 的 简体 温度 ，各 处 理 时 间相 同 。 １
表 ２ ：夏 秋茶 各 工 序 温度 处 理 方 案 单位：（ ） ℃
先 先 先
啪∞
一
∞ 砷鲫
各处 理时间均 相同
注 ：“ 、“ 先” 后”分别指 复炒开始 时和 ３ 分钟后 １ ０ 型炒于机 的筒体温度 ，各处理 时间相 同。 １ 码审评 。 对品质较好的试验品选送参加各种茶事评比活动。
工作总结如下：
１ 材 料 与场 所
验。对每套方案的加工关键工序——杀青 、初炒 、复炒 、 长炒 、提香等进行不 同的温度组合处理 ，除试验因子外 ，
１ ． １试验场所 、主要设备及测试仪器
试验 场所选 择在武平县桃 溪镇露旗 茶厂和武平 县 其余工序均相 同ｆ 详见表 １ 、表 ２，３ ） 次重复 。 梁野 山茶业有 限公 司茶厂 ，主要生产设备 有 ７ ０型滚筒 连续杀青机 、４ 型揉捻机 、１０ Ｏ 型滚筒炒干机 、电子 台 １ ２２２中试方案 ；选取杀青 、初炒 、长炒、提香工艺 ．．
茶树育种实习报告
实习课程：茶树育种学实习时间：2011.6.21---2011.7.5 实习地点：贵州大学农学院茶学实验室指导老师：牛素贞姓名：杨家干学号：080901110138成绩：Ⅰ.实习目的：通过《茶树育种学》课程实习，一方面使学生学习和了解茶树育种的相关知识，培养学生树立理论联系实际的学习态度；以及实际实习中将书本中的理论知识加以验证、深化、巩固和充实；并培养学生进行调查、研究、分析和解决茶树育种中实际问题的能力，为后继专业课的学习、课程巩固和毕业设计打下坚实的基础。
另一方面，通过实习，拓宽学生的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，学到从书本学不到的专业知识。
激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习提供支撑。
Ⅱ.实习地点：贵州大学农学院茶园、茶学实验室。
Ⅲ.实习时间：实习安排：6月21日茶叶原料采摘：6月21日绿茶的加工：6月21日红茶的加工：6月23日茶籽的催芽及生化诱导测定：6月24日--7月4日加工所得红、绿茶的审评：7月5日Ⅳ.实习主要内容：Ⅰ）.实习安排：包括茶叶采摘、红绿茶的加工、茶籽的催芽及生化诱导测定、加工所得红绿茶的审评等。
Ⅱ）. 茶叶采摘：本次实习所需茶鲜叶从学校松林坡茶园采得，共两个品种（云南大叶种及其福鼎种）、两个茶类（红绿茶）总计四个茶样的采摘。
采摘时依树势、树龄留叶采。
茶树不同年龄阶段具有各自的生养特征，因此，需要采用相应的采、留措施。
考虑到本茶园茶树为成年茶树，树势较差，又加上正逢夏季，发芽不好，所以应以养为主，采集一芽二叶芽叶。
所采摘的茶鲜叶要求长度、大小尽量一致、重量均匀。
以使加工时匀度如一，品质一致。
如大小不一致，加工时就会比较耗时。
Ⅲ）.茶鲜叶萎凋：萎调以6个小时左右为宜，本次实习采取自然萎凋的方式。
要求萎凋后的茶叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香即可停止萎凋。
贵州小叶苦丁茶不同加工技术研究初报
１ ０
贵 州 恭 叶
２６ 第 期 第ｌ期 ０年 ２总 ２ ０ ６
青 第一 次 １ ５转 、时 间 ０ ５ ｉ、静置 时 间 ．ｍｎ ３ ．ｍｎ 第二次 ２ 转 、 ０ Ｏ ｉ、 ５ 时间 ｏ ８ ｉ； ．ｒｎ 静置时 ａ 间 ４ ．ｍｎ 第三次 ３ 转 、 ５Ｏ ｉ、 ５ 时间 １Ｏ ｉ； ． ｍｎ 杀青 汽 压 ０３Ｍ ａ ． ８ ｐ 、温 度 １ ０Ｃ＿１ ０ 、 时 间 ４￣ ５℃
苦 丁茶 ， 以木质 化 的粗老 叶 片为 主 ， 是 随着 人
一
１ ３ １ 苦 丁绿茶 工 艺流 程 ： 心 ） 离 一脱 水 （ 高温 ） 做形 一
干燥 。
技 术指标 ： 青 水温 １０Ｉ ｌ ５Ｉ、 叶 杀 ０ ｃ一 ０ ｃ 投 ＝ ＝ 量 １ ５ ｇ 时间 ０ ５ ｉ ； 漂水 温常 温 、 间 ．ｋ ， ．ｍｎ 一 时 １０ ｎ 二 漂水 温常 温 、 ． ｍｉ、 时问 ２ ０ ｎ 离 心脱 ． ｍｉ；
脱 水 ５０ ｎ ．ｍｉ、高 温脱 水 ８０ ｉ、锅温 １０Ｉ ．ｒ ｎ ａ １ｃ一 ＝
１ ０Ｃ、 ２ ￣ 失水 ４ ％ 左 右 ； ０ 揉捻 时 间 ５ Ｏ ｎ 做 ． ｍｉ； 形 温 度 ７ ￣ 时问 ８ ０ ｎ 程度 ８成 干 ； ０Ｃ、 ． ｍｉ、 摊放 温度 １ ￣ － ４Ｃ、 间 ４ ． ｈ 烘 焙温度 ６ ￣ ８Ｃ－ ￣ 时 ． － ２ ８０ ； ０Ｃ、 时 间 ３ ． ｍｉ、 度足 干 。 ００ ｎ程 １ ３ ３ 苦丁 青茶 工艺 流 程 ： 凋一 做青一 杀 ．． 萎 青 （ 汽 ） 水 漂 （ 次 ） 脱水 （ 蒸 一 － 一 离心 ） 炒青 一
漂（ 次） － 一脱 水 （ 心 ） 离 一脱 水 （ 高温 ） 揉捻 一
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２ 、３ 。 １ 叶 约３ ％ ，长 ７ ｍ左 右 ； １ 叶 约６ 叶 芽２ ７ ｃ 芽３ ３％ ，
长 ９ ｍ左 右 。 在 室温 下 摊 青 至 无光 泽 、叶 质 微 软 ，含 水 ｃ
量７ ％ 左右 。 ４
２３ ． 试验 机械 ：８ 型柴 煤式滚筒连 续杀青机 ，竹 制贮 茶器 ， ０
叶 、鲜 叶 或 生青 ，杀 青 的含 义 是 破坏 茶 鲜 叶 的组 织…。
对 杀青 技术 的研 究 ，主 要 有杀 青 方式 的研 究 ，如沸 水 冲
杀 法 【 ，水 潦 法 ｆ ，微 波 杀 青 法 【ｌ 风 杀青 法 【等 ； ２ １ ３ ＿ ４，热 ５ １
有 杀青 机 械 的研 究 ，如 各种 锅 式 杀青 机 、筒 式 杀青 机 、
～
６ｍ ｎ ０ ｉ ，摊 晾仅 仅是使 茶 坯冷 却和 少量 水分 转移 的辅助 工序 。试验 采 用新 型杀 青技 术 ，
将摊 晾作 为 重要 工序 对 杀 青质 量及 程度 作 重要 补 充 ，使 同等条 件 下 的茶 叶成 品 形状 、 色
泽 、香 气 、滋味 等优 于传统 工序 。 关键 词 ： 绿 茶； 杀青技 术 ；摊 晾回潮 ；香 气； 色泽
茶 制 法 也 是 一 锅 到 底 ，在 生 产 中才 逐 渐 改 进 为现 在 的 杀 青后 摊 晾 、做 形 后摊 晾 等 【。 杀青 后 的 工序 是做 形 ，嫩 叶 ９ 进 行 做 形 ，老
叶 就 趁 热 揉 捻 。 目前 贵 州 绿 茶 杀 青 后 绝 大 多数 都 进 行 主 动 摊 晾 ，让 梗 、叶 内水 分 重 新 进 行 分 布 ，使 茶 坯 回软 ， 达 到 叶 内水 分 分 布 相 对 均 匀 的 目的 。 以利 做 形 。 一 般 摊 晾 时 间０．ｈ～１ 。 ５ ｈ
将 摊 青 叶 用 滚 筒 进 行 杀 青 ，进 茶 端 筒 温 ２２ ９℃ ～２ ℃ ， 中段 ３７
引 言
我 国有 六 大 茶 类 ，绿 茶 ， 黄 茶 ，黑 茶 ， 白茶 。红 茶 ，青 茶 。前 三 类 茶 以 杀青 开 始 ，后 三 类 茶 以萎 凋 开 始 。绿 茶 是最 早 出现 的 茶 类 ，其 它茶 类 都是 在绿 茶 加 工 的基 础 上发 展 起 来 的。 绿茶 加 工基 本 工艺 流 程是 杀 青 ，揉捻 ，干 燥 ，其 中 杀 青 为关键 性 工 序 。最 早 的杀 青 方式 是蒸 气 杀 青 ，后 来 术 ，即 用 滚 筒 连 续 杀 青 机 进 行 炒 杀 后 在 摊 晾 器 内进 行 摊 晾 的效 果试 验 。
热 风 杀 青 机 、 微 波 杀 青 机 、 水 热 杀 青 机 、 杀 青 叶 温 控 制
２新 型 杀 青 技 术 试 验
２ １ 验环 境 ：温 度 １ ℃ ，相对 湿 度８ ％。 ．试 ７ ８
２ ２试 验 原 料 ： 含 水 量 ７ ． 的 福 鼎 大 白 茶 鲜 叶 ， １ ． ８ ８％ 芽
・
通讯 作 者 ：贵 州遵 义人 ，高级 农艺 师 。贵 州省优 秀 青 年科技 人 才 ，从事 茶 学研 究 。
２８
斌验 究
２ ４ 验 过程 ： ．试
试 验 采 用 以下 工 艺 ：茶青 一 摊 青 一 杀 青一 回 潮 （回潮 、不 回潮 ）
一 揉 捻一 做 形一 足 干 。
系 统 【 、冷 却工 序 专 用 设备 等 ，有 影 响 杀青 的各 项 因 ６ 】
子 如温 度 、投叶 量 、杀 青 时 间的 研究 【 ，也 有 关于 杀 青 ３ 】 后摊 凉 技 术 的研 究 ，如 龙井 茶 加 工 中改一 锅 到底 或 二 次 辉 锅 为青 锅 叶 摊 凉 ０ ５～１ 后 一次 性辉 锅 【。 本 文 所 述 ． ｈ ８ 】 新型 杀 青技 术 ，主要 是 结合 杀 青方 式进 行 的摊 凉 回潮 技
学 术 专业 人 文 茶趣
贵州绿茶新 型杀 青技术试验初报术
牟 春林 刘 晓霞２郑 文佳２
（ 贵 州春秋 实业 公司 ，贵 州凤 岗 ，５ ０ ０ ’ ５ ０ ３； ｚ贵 州省 茶叶研 究 所 。贵 州 ，湄潭 ，５ ４ ０ ６ １ ０）
摘 要 ： 杀青是 绿茶 加 工的 关键 性 工序 。传统 的绿 茶 杀青后 基本 不摊 晾 ，或摊 晾２ ｍ ｎ ０ ｉ
宽大 的食 品塑料袋 。其它按常规 制茶配备设备 。
基 金项 目 ：贵 州省 重 大 专项 资金 资助 ，贵 州茶 产 业关 键技 术研 究 与产 业化 示 范 （ 黔科 合重 大 专项 字［ ０ ８ ６ １ 号 ） ２ ０ ］０ ５ 等５ 项 作者简 介 ：牟春林 （ ９ ７ ） １ ５ 一 ．男 ，贵 州贵 阳人 。农学 学 士 ，从 事 茶叶 生 产技 术及 企 业管理 。
贵 定 雪 芽 制 法 都 是 茶 青 下 锅 后 就 一 锅 到 底 ， 引 进 的 龙 井
演 变 为锅 炒 杀青 。这 两 种 杀青 方式 虽 然古 老 ，却 为我 们
广泛 应 用 。蒸 汽 杀青 方 式 加工 绿茶 传 到 日本 、印度 、 前 苏联 等 国 家后 ，这些 国家 目前 仍 主要 沿 用蒸 青 制法 。 我 国 自 明代 发 明锅 炒杀 青 后 ，除 少部 分 省份 仍 采 用蒸 青 制 法 ，大 部分 产 茶 省 皆采 用炒 杀 法 。青 指茶 青 ，也 叫茶 鲜
１ 传 统 杀 青 技 术
贵 州 主 产 绿 茶 。 贵 州 绿 茶 除 贵 州 针 等 少 量 绿 茶 的 杀
青 方 式 用 蒸 汽 进 行 外 ，其 余 的绝 大 多数 绿 茶 都 用 锅 或 滚
筒 进 行 杀 青 。仅 极 少 部 分 用 微 波 或 热 风 进 行 杀 青 。 以前 贵 州 绿 茶 杀 青 后 主 动 摊 晾 极 少 。传 统 的都 匀毛 尖 制 法 、