酒店管理餐饮服务之酒水知识.
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1．3中国酒 酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就
已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中， 我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外 国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒， 葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。
6
中国酒的分类和特点
酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分， 可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的酿造 方法分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒精 的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒 使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用 原料酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲 酒、麦曲酒；按酒的香型分类，可分为酱香型酒、清 香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。
⑶五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒 度为60°左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、 小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小 麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型， 具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽 的特点。
10
⑷董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为 60°。因厂址座落于北郊的董公寺而得名。它采用
3
1．2酒的功能 1）酒对人体的作用 ①酒对人体有较好的滋补作用； ②酒对人体有药用价值； ③酒可以促进食欲、帮助消化； ④酒可舒筋活血、消除疲劳； ⑤酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ⑥酒可助兴。
4
2）酒对人体的危害
酒虽然为人的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒 不当，带来了许多烦恼。有些相互劝酒，或自恃酒 量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，行走不稳。造成 这种后果的原因是人体摄入大量酒精后，酒精扩张 了大脑的大部分血管，大大的增加了这部分组织的 血流量。与此同时，专司人体运动平衡与协调的小 脑供血量则相对减少，功能下降，从而导致醉酒者 步履蹒跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，贪 酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及 生命。
白酒。这种酒闻香、口香、回味香各有不同的香气，具有 一酒多香的优良品质。
中国名酒简介
白酒类
⑴茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒 度为 53°— 55°。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，
以小麦制曲，用当地矿泉水，前后八次蒸馏、七次下窖、
七次取酒，酒成后又贮存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清
亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色，酒香属
酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒代表
我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅
台酒就评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国
际博览会、展评会上又多次荣获金奖。
9
⑵汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度 为60°左右。相传早在公元550年的时候，这里就开 始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为 主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成， 为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、 气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、 香、味“三绝”之美称。
中国白酒的香型
以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外 观上看不出太大差别，但其口感、风味和质地却是千差万 别的，这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所 在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气 7 上把中国白酒的香型分为几种。
⑴酱香型：以贵州茅台为代表，又称为“茅香型”。这种
无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3ºC，冰点为-
114ºC；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱
和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相
互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子
结合最为紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白
酒是53º的）。
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乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。我国规定：酒 液温度为20ºC时，每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒 精1º。除乙醇外，酒中还有其它多种物质，主要包括： 水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿 物质、气体和微生物等。这些物质与酒的质量以及 色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与 酒之间千差万别的口味。
酒的成分比较复杂，它的主体茅香物质是什么，还有待进
一步研究。其酒香的特点是：醇香馥郁，香气幽美，回味 绵长。敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。
⑵清香型：以山西村杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。
它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特点 是：清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。
⑶浓香型：以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它
以乙酸乙脂为主要成分。其香的特点是：味纯浓郁，饮后 尤香，绵甜适口，回味悠长。
⑷米香型：以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于
乙酸乙脂，其他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。
其酒香的特点是：香气清淡，幽雅纯净ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ略有苦味，米香
突出。
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⑸复香型：以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的
粘高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香
型酒。其特点是酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜爽 口。
果露酒类
⑴沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北 省怀来县沙城酒厂，酒度为16°，是不含糖的干葡
萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。
酒液颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓郁醇美，口感 柔和细润。
⑵竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂， 酒度为45°，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、
檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。
该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香
甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，
且有良好的滋补功效。
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黄酒类
绍兴加饭酒。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒 厂，酒度在 8°以上，含糖度2%。加饭酒采用优质
酒店管理餐饮服务之酒水知识
您 的朋友：李中尧
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一、酒的基础知识
什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与 大家探讨这样几个话题。
1．1酒的定义
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经
发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中
最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为
C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，
1．3中国酒 酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就
已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中， 我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外 国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒， 葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。
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中国酒的分类和特点
酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分， 可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的酿造 方法分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒精 的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒 使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用 原料酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲 酒、麦曲酒；按酒的香型分类，可分为酱香型酒、清 香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。
⑶五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒 度为60°左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、 小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小 麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型， 具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽 的特点。
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⑷董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为 60°。因厂址座落于北郊的董公寺而得名。它采用
3
1．2酒的功能 1）酒对人体的作用 ①酒对人体有较好的滋补作用； ②酒对人体有药用价值； ③酒可以促进食欲、帮助消化； ④酒可舒筋活血、消除疲劳； ⑤酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ⑥酒可助兴。
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2）酒对人体的危害
酒虽然为人的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒 不当，带来了许多烦恼。有些相互劝酒，或自恃酒 量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，行走不稳。造成 这种后果的原因是人体摄入大量酒精后，酒精扩张 了大脑的大部分血管，大大的增加了这部分组织的 血流量。与此同时，专司人体运动平衡与协调的小 脑供血量则相对减少，功能下降，从而导致醉酒者 步履蹒跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，贪 酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及 生命。
白酒。这种酒闻香、口香、回味香各有不同的香气，具有 一酒多香的优良品质。
中国名酒简介
白酒类
⑴茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒 度为 53°— 55°。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，
以小麦制曲，用当地矿泉水，前后八次蒸馏、七次下窖、
七次取酒，酒成后又贮存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清
亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色，酒香属
酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒代表
我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅
台酒就评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国
际博览会、展评会上又多次荣获金奖。
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⑵汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度 为60°左右。相传早在公元550年的时候，这里就开 始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为 主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成， 为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、 气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、 香、味“三绝”之美称。
中国白酒的香型
以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外 观上看不出太大差别，但其口感、风味和质地却是千差万 别的，这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所 在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气 7 上把中国白酒的香型分为几种。
⑴酱香型：以贵州茅台为代表，又称为“茅香型”。这种
无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3ºC，冰点为-
114ºC；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱
和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相
互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子
结合最为紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白
酒是53º的）。
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乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。我国规定：酒 液温度为20ºC时，每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒 精1º。除乙醇外，酒中还有其它多种物质，主要包括： 水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿 物质、气体和微生物等。这些物质与酒的质量以及 色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与 酒之间千差万别的口味。
酒的成分比较复杂，它的主体茅香物质是什么，还有待进
一步研究。其酒香的特点是：醇香馥郁，香气幽美，回味 绵长。敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。
⑵清香型：以山西村杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。
它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特点 是：清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。
⑶浓香型：以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它
以乙酸乙脂为主要成分。其香的特点是：味纯浓郁，饮后 尤香，绵甜适口，回味悠长。
⑷米香型：以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于
乙酸乙脂，其他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。
其酒香的特点是：香气清淡，幽雅纯净ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ略有苦味，米香
突出。
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⑸复香型：以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的
粘高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香
型酒。其特点是酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜爽 口。
果露酒类
⑴沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北 省怀来县沙城酒厂，酒度为16°，是不含糖的干葡
萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。
酒液颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓郁醇美，口感 柔和细润。
⑵竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂， 酒度为45°，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、
檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。
该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香
甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，
且有良好的滋补功效。
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黄酒类
绍兴加饭酒。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒 厂，酒度在 8°以上，含糖度2%。加饭酒采用优质
酒店管理餐饮服务之酒水知识
您 的朋友：李中尧
1
一、酒的基础知识
什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与 大家探讨这样几个话题。
1．1酒的定义
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经
发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中
最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为
C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，