高中生物腐乳的制作

高中生物腐乳的制作2019年3月20日（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，相关说法不正确的是A．图中进行干燥处理时，要注意控制干燥时间和温度B．图中甲过程表示萃取，丙酮能充分溶解胡萝卜素，因此能用于此过程C．图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D．提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定，鉴定时需要与标准样品进行对比2、（5分）下列说法不正确的是A．若探究纤维素酶活性的最适温度，可设置不同的温度梯度进行空白对照B．用活菌计数法统计的菌落数目往往比活菌的实际数目小C．为确定得到的是纤维素分解菌，还需进行发酵产纤维素酶的实验D．与分离醋酸菌相比，若从牛胃中分离纤维素分解菌主要的实验条件差别是保证无氧环境3、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是A．果酒、果醋 B．果醋、腐乳 C．腐乳、泡菜 D．果酒、泡菜4、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量5、（5分）关于果醋制作过程的相关叙述，正确的是A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了6、（5分）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是A．制作果酒和果醋的菌种不同，前者为真核生物，后者为原核生物B．为了获得更多的发酵产物，将葡萄汁装满发酵瓶C．条件适宜时醋酸菌可利用乙醇发酵形成醋酸D．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙利于毛霉等微生物的生长7、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定8、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功D．葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源9、（5分）下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果10、（5分）下列就“土壤中分解尿素的细菌的分离与计数”实验的有关叙述，不正确的是A．经灭菌的培养基所倒平板和接种后培养时的平板均要倒置B．同一稀释度下至少要涂布三个平板并且要培养到菌落数稳定时计数C．在稀释度足够高时，所形成的单个菌落一定是由最初的一个细胞繁殖而来的D．培养基中尿素是唯一氮源是为了给目的菌株生长提供有利条件，同时抑制或阻止其他微生物生长11、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中12、（5分）对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是A．温度控制在15℃～18℃，适于毛霉生长B．含水量高的豆腐更适合用来制作腐乳C．卤汤中的酒精含量应控制在12%左右D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰13、（5分）下列有关于发酵技术叙述不正确的是A．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸B．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的C．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的D．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的14、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染15、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同16、（5分）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同17、（5分）下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是A．醋酸菌是异养生活的真核生物B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸18、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物19、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖20、（5分）酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①③ B．③① C．②① D．②③一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）【答案】B【解析】干燥处理时的温度太高、干燥时间太长，会导致胡萝卜素分解，A正确；甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较高的沸点，能溶解胡萝卜素且不与水混溶，丙酮是水溶性有机溶剂，不能用于此过程，B错误；乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤以除去萃取液中的不溶物，C正确；可用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素，鉴定时需要与标准样品进行对比，D正确。

2、（5分）【答案】A【解析】若探究纤维素酶活性的最适温度，设置对照实验时，可以保持其他条件一定，设置不同的温度梯度来进行相互对照实验，而不是空白对照，A错误；用活菌计数法统计菌落数目时，当菌落重合时，只能计数为一个菌落，所以统计的菌落数目往往比活菌的实际数目小，B正确；筛选纤维素分解菌时，出现透明圈的菌落不一定是纤维素分解菌，为了确定得到的是纤维素分解菌，还需要发酵产纤维素酶的实验，C正确；醋酸菌是好氧型细菌，而牛胃中纤维素分解菌所处的环境是无氧环境，所以与分离醋酸菌相比，从牛胃中分离纤维素分解菌主要的实验条件差别是保证无氧环境，D正确。

3、（5分）【答案】D【解析】生产用菌种的来源主要是：①自然环境，如果醋发酵、腐乳发酵；②收集菌株筛选；③购置生产用菌种，如果醋发酵。

果酒发酵的酵母菌来可自葡萄皮表面的野生型酵母菌，正确；果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，错误；腐乳的发酵所需毛霉来自空气，错误；泡菜发酵的乳酸菌可来自菜表面，正确．故选D。

4、（5分）【答案】C【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下进行无氧呼吸生成乳酸并释放能量，B正确；接入含有菌种的“老汤”含有较多的乳酸菌，产生的乳酸有利于抑制其他不耐酸的杂菌繁殖，C错误；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。

5、（5分）【答案】C【解析】果醋制作过程中不会产生二氧化碳，故A错误；醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸，故B错误；当糖源不足时，醋酸菌可将酒精变成乙醛，再将乙醛最终转变成醋酸，故C正确；要使果酒变成果醋需通入氧气，加入醋酸菌，还需再将温度调节为30～35℃才可，故D错误。

6、（5分）【答案】B【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A正确；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1∕3空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖，B错误；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙，以利于毛霉等微生物的生长，D正确。

7、（5分）【答案】B【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误。

由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误。

随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。

故应选B。

8、（5分）【答案】C【解析】酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以防止杂菌和灰尘污染，B正确；温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，C错误；葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源，D正确。

9、（5分）【答案】B【解析】醋酸菌是嗜氧菌，所以在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的代谢，A 错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格密封，C错误；果酒自然发酵是利用的葡萄糖皮上面的野生型酵母菌，新鲜的葡萄不能反复冲冼，防止冲洗掉葡萄糖皮上面的野生型的酵母菌，D错误。