淀粉复习资料

一、名词解释

1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。DE值在20—80之间。

2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。

3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶，又分成支链淀粉酶和异淀粉酶两种。

4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。

5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄糖的混合物。

6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成温度的一定范围。

7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀。糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。

9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。复合反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。

10、偏光十字: 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字

11、糖化度: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用DE值表示。

12、脐: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。

13、谷朊粉: 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物

14、聚合度: 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为

聚合度，以DP表示。

15、逆流浸泡法: 又叫扩散法。一般是把若干个浸泡桶、泵和管道串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的浸泡液接触。

16、膨胀能力: 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。

17、轮纹结构: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。

18、可逆润胀: 淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀。

19、糊化: 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化

20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。

21、淀粉糖浆: 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等组成，称为淀粉糖浆

22、淀粉糖: 通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。

23、消色点: 淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精由大逐渐变小，淀粉遇碘的颜色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、红、棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。称为消色点。

24、全糖: 全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。

二、填空题

1、淀粉的分子式为（C6H10O5）n

2、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有（络合结晶法) (水浸法）、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法。

3、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。

4、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。

5、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。

6、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（10）℃。

7、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。

8、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。

9、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。

10、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。

11、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。

12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和（中）转化糖浆。

13、淀粉糖化液进行精制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。

14、工业生产的葡萄糖主要包括含水α－葡萄糖、无水α－葡萄糖、全糖和（无水β－葡萄糖）。

三、判断题

（×）1、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。

（√）2、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。

（×）3、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的用量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中H+离子浓度越低，水解速度越快。

（√）4、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。（×）5、淀粉颗粒水分与周围空气中的水分呈平衡状态存在，大气相对湿度（RH）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度增高，空气潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。

（×）1、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀粉的偏光十字最明显。

（√）2、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。反之，淀粉乳浓度越高，则有利于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。

（√）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。

（×）4、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。

（√）5、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看似一个同心环状结构。

四、单项选择题

（ D ）1、淀粉的基本构成单位是____。