生活在辣椒时代

生活在辣椒时代

在贵州省府附近的花溪，一位老奶奶正在制作火红的辣椒串，并被它们所围绕。花溪辣椒是让贵州人引以为荣的辣椒品种，据说它富含各种维生素、微量元素，而且多吃不上火。

引言：辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了已延续2000年之久的花椒时代——辣椒为什么具有如此诱人的魅力？吃辣椒是否有益于健康？中国最能吃辣的地方到底在哪里？本文作者、西南师范大学教授蓝勇，通过5年的研究，发现这些问题并不像它们看起来那么简单……

2004年10月16日，华灯初上时分，山城重庆弥漫着蒙蒙细雨，南滨路上却是热闹非凡：900多张餐桌一字排开，组成了长达一公里的“万人火锅盛宴”，一些市民呼朋唤友、挈妇将雏前来品尝，一时间整条街道人头攒动，欢声笑语此起彼伏，空气中飘荡着“呛人”的辣香……

“呛人”只是本地人中像我这样不嗜辣的“少数派”和一些外地观光者的感受。一位坐在火锅桌边即刻奋袖出臂、开始下箸的食客还在嘟囔：“啷个回事嘛，一点儿都不辣！”

“万人火锅盛宴”是首届重庆国际火锅文化节的重头戏。曾经被收入吉尼斯世界纪录的“天下第一锅”这次也摆了出来。它的直径足有10米，一圈儿围坐了近60人，据说熬一次底料就要用辣椒300公斤、花椒100公斤！

此后几天，我注意到晨报上有一则新闻：“火锅节中，16家国内外餐饮企业与秦妈、德庄、维也纳、小天鹅、苏大姐火锅等16家重庆火锅喜结良缘，做重庆火锅在当地的总代理或加盟店。其中，苏大姐更把…版图‟扩张到了新加坡。”

……

重庆火锅口味特点是麻辣，近年来，它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。我自小畏辣如虎，成年后肠胃脆弱，面对辛辣美食亦只能浅尝辄止。然而，正因为如旁观者一般生活在经年不衰的带着浓厚辣香的氛围中，大约5年前，我从历史地理的角度出发，开始了对辛辣文化的关注和思考。

辣椒传入中国前的花椒时代

人类从茹毛饮血到熟食，再到利用辛辣作料来压腥、驱湿，期间经历了何等漫长、复杂的演变，迄今为止还没有完全得到定论。我在研究中国古代辛辣用料的嬗变时，发现中国最早提到“辛味”的可能是《诗经》。其“有椒其馨”等诗句中的“椒”，即指花椒。

细考起来，在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣

调料，是为“三香”。

花椒为“三香”之首，在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江中上游和华北地区。国人对花椒的利用，起初是作为敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒”，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……到战国时期，《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚人以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满天下，还开创了用花椒和泥涂墙建“椒房”的先河，取的是花椒温暖、芳香、多子之意。及至汉代，宫廷亦兴起建“椒房”的风俗，此后，“椒房”渐渐成了后妃的一个代名词——妃子姓萧为萧椒房，姓孟则为孟椒房……

对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，举国上下22%的食品中都要加花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%！

而古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有“人家种之”之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒，然后“自食其果”。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤左右，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。

不过，明清以来，由于辣椒、胡椒的大量使用，花椒的食用大大减少，清代花椒入谱仅占18.9%，而且基本上全被挤压在四川盆地一带。当然，这也并不意味着其他地区的人们全都谈“麻”色变。譬如孔府菜有一例“油泼花椒豆芽”，便兴起于清代。据民间传说，乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府，午餐时食欲不振，当时满桌山珍海味他全都吃腻了。恰好这时有新鲜的绿豆芽，当时的孔府大厨万般无奈之中，忽然异想天开，他先将鲜嫩绿豆芽用开水焯了一下，而后把数粒花椒爆香，再把豆芽下锅翻炒几下，随即盛盘献上。乾隆从来没有见过炒黑的花椒粒，就问：“此黑者何物?”答曰：“花椒，用以提味。”乾隆出于好奇，用筷子夹了一些品尝，忽觉食欲大开，于是称赞有加。从此，“油泼花椒豆芽”便成为孔府一款开胃名菜，流传下来。

在花椒时代，“三香”中茱萸的作用也是举足轻重的。唐朝诗人王维的诗句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”进入了小学课本。台湾的著名诗人余光中，因为出生在重阳节，自称为“茱萸的孩子”。李时珍在《本草纲目》里称茱萸为“越椒”，说茱萸有浓烈香味，可入药、治中风或可温补。从植物学上，茱萸分山茱萸、吴茱萸和食茱萸三种。前者属山茱萸科，现在一般入药；后两种属芸香科，有刺。至于古人于重阳节用来制作香囊的茱萸到底是其中哪一种，已经不得而知了。其中，顾名思义，只有食茱萸是当作辛香料来食用的，人们称之为野辣子。然则怎样食用，也没有发现详细的史料记载。我只是在一个网站上看到过报道，说直至今日，台湾一些时髦女子因为畏惧蒜味，还把食茱萸像剁辣椒一样剁碎，然后加酱油调匀，当作调料来吃凉面。

辣椒风暴“入侵”中国

中国传统“三香”的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“归功”于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。

辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久。考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马孙河流域以及秘鲁和玻

利维亚。

15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲。据邹学校先生编纂的《中国辣椒》，辣椒在世界传播的路线大致是这样的：1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪辣椒传入东南亚各国。

1591年，高濂著《遵生八笺》，已写到了辣椒——“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。而后在《花镜》、《广群芳谱》、《本草纲目·拾遗》等文献中，辣椒开始以蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等名字频频出现。

辣椒是怎样传入中国的呢？我访问了很多学者，发现这和它传入中国的具体时间一样难以定论。他们的观点可以分为两派：一说辣椒经由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；其二，则认为辣椒与郑和下西洋有关系，是从东南沿海的广东、广西最先传入的。但是，两派基本上都没有确凿的证据来证明自己的说法。

从《遵生八笺》对辣椒的描述可以看出，辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间(1662年—1722年) 贵州“土苗用(辣椒)以代盐”。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年—1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。道光年间(1821年—1850年)，贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时(1862年—1874年)贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。

……

如此，辣椒传入中国迄今不到400年，但它在前200年里即红遍全中国，给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。