河南省2018年烹饪类专业课试卷
中级中式烹调知识试卷及答案
中级中式烹调知识试卷及答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#中级中式烹调知识试卷1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称；2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
┏━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┓┃│第一部分│第二部分│第三部分│第四部分│第五部分│总分│总分人┃┠──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┨┃得│││││││┃┃分│││││││┃┗━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━─━┷━━━━┷━━━━┛┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛一、填空题（请将正确答案填在横线上。
每空 1 分，满分20分）1. _____________________，一些原产于西域各国的烹饪原料，通过丝绸之路陆续传入我国，如胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等。
2. 所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出__________________ 。
它是主体与客体，内容与形式完美统一的产物。
3. 炸制菜式多配以________________ 味为味道。
4. 熬好的上汤质量要求是汤色______________________ 味道鲜美，香气________________，没有____________________，极少________________。
5. 不要在____________________环境中打制虾胶。
6. 初步热处理方法有焯水（水锅）、过油（油锅）、______________ 和汽蒸（蒸锅）四大类。
7. 干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法，其中以______________脱水率较高。
2018年11月烹饪理论高考题问卷
2018年11月烹饪理论高考题问卷一、单选题（每题只有一个正确选项，每题1.5分，共120分）1.腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹是（）的特点。
[单选题] *A.西南型猪(正确答案)B.华中型猪C.江海型猪D.华南型猪2.腊肉是经（）制成的肉制品。
[单选题] *A.烘烤(正确答案)B.阴干C.风干D.密封3.新鲜的（）色泽浅红，质地脆嫩，柔润，有弹性。
[单选题] *A.畜肝B.畜肾(正确答案)C.畜心D.畜胃4.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（） [单选题] *A.原料固有的品B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度(正确答案)D.原料的清洁卫生5. 绍鸭属于下列（） [单选题] *A.肉用型B.兼用型C.卵用型(正确答案)D.药食兼用型6. 蛋黄中（）是老年性痴呆的克星。
[单选题] *A.中性脂肪B.卵磷脂(正确答案)C.胆固醇D.维生素7（）具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。
[单选题] *A.广东腊肠(正确答案)B.川式香肠C.江苏如皋香肠D.湖南大香肠8.乳和乳品原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。
其冷藏温度以（）为佳。
[单选题] *A. 0℃B. 1℃C. 5℃(正确答案)D. 10℃9.小黄鱼主要产于黄海、渤海、东海。
产期为（）。
[单选题] *A.1∽3月和9∽12月B.3∽5月和12∽来年2月C.3∽5月和9∽12月(正确答案)D.1∽3月和6∽9月10.（）又称象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼。
[单选题] *A.马面鲀(正确答案)B.鲅鱼C.鳘鱼D.鳐鱼11. （）又称武昌鱼。
仅分布于长江中下游附属中型湖泊，以湖北产的最为著名。
[单选题] *A.鲤鱼B.鳜鱼C.团头鲂(正确答案)D.鲥鱼12.鳗鱼鲞别名海鳗鲞，风鲞。
一般在每年的（）最适宜制作。
[单选题] *A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(正确答案)13.虾类中体型最大的是（）。
[单选题] *A.对虾B.鹰爪虾C.龙虾(正确答案)D.基围虾14.鲍鱼也称大鲍、海耳，古称鳆。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细厘米B．长2～4厘米，粗细厘米C．长3～6厘米，粗细厘米D．长2～5厘米，粗细厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
河南省2018年烹饪类专业课试卷
省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每题2分，共80分。
每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1．以下原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约本钱3．火柴棒丝的成形规格是A．长 2～5cm，粗细 0.3cmB．长 3～6cm，粗细 0.1cmC．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2B．3/5C．2/5D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大炽热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第1页〔共7页〕9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这表达了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的选项是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，参加清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．以下菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．"八宝豆腐盒〞的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用"哨〞来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．"碎玉蒸水蛋〞蒸制过程中为预防产生蜂窝状构造，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第2页〔共7页〕18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．以下关于"拔丝技法〞的说法，错误的选项是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进展B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．"拔丝苹果〞做好后，为防止太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．以下关于分子烹饪工艺的说法，正确的选项是A．"番茄冷汤〞采用液氮技法B．"茶香墨鱼皇丝条〞采用烟熏技法C．"南瓜慕斯配芒果球〞采用胶化技法D．"干法烧汁三文鱼〞采用低温技法21．属于式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．以下关于红豆沙馅的说法中，错误的选项是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第3页〔共7页〕27．以下面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1B．1︰2︰1C．1︰1︰1D．2︰1︰232．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作"棉花糕〞选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的选项是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断参加新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第4页〔共7页〕37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点本钱一般占宴席总本钱的A．10%~20%B．10%~15%C．5%~10%D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的选项是A．雅致得体B．使制品充满生机C．防止使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题〔中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
2018年河南中等职业教育技能大赛
2018年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取( C )时,考虑他人,集体和社会的利益。
A 义务B 权利C 善恶D 利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。
A 行为守则B 职业守则 C职业道德 D 社会道德3．职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。
A 干群关系B 人际关系C 职业之间D 企业之间4.要在全社会（ D ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 工矿企业B 服务行业C 餐饮行业D 各行各业5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ A ）强化职业责任，提高职业技能。
A 职业理想B 远大目标C 品牌意识 D质量意识6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生7.酸败的油脂应产生（ A ）而使油脂具有哈喇味。
A 醛、酮、低分子有机酸B 醇、酮、低分子有机酸C 醛、醇、低分子有机酸D 醛、醇、脂肪酸8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（ C ）A 畜肉类B 鱼类C 豆腐D 禽肉类9.蟹类的腐败变质现象为（ D ）A 蟹体脐部有黑印B 蟹体脐体向下垂松C 蟹黄稀薄D 选择A、B和C10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ A ）A 小于1：1B 小于1：2C 小于1：3D 小于1：411.可以直接被人体吸收利用的是（ D ）A 淀粉B 乳糖C 蔗糖D 葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ B ）A 17kjB 38kjC 4kjD 9kj13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ）A 10％~15％B 20％~30％C 40％~50％D 55％~65％14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ A ）A 铁B 磷C 硒D 锌15.谷类原料的限制氨基酸是（ C ）A 缬氨酸B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸16.下列选择属于大豆类的是（ C ）A 豌豆B 赤豆C 青豆D 绿豆17.下列选择中，维生素C含量最高的是（ D ）A 山药B 茭白C 山芋D 青椒18.饮食业成本控制的特点主要体现在（ A ）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A 变化的成本比重大B 固定成本不变控制C 成本控制困难D 不可控成本比重小19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ）A 原料质量B 折旧因素C 人为因素D 费用复杂20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（ B ）或收银员承担。
2018河南对口升学烹饪类专业考纲
烹饪类专业《烹饪营养与卫生》考纲（130分）参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。
一、课程的基本要求1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；6.理解食物中毒产生的机理；7.了解食品卫生管理的有关知识；8.掌握膳食结构与人体健康的关系。
二、复习内容和复习要求（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。
（三）膳食与健康1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2.熟练掌握科学配餐的基本知识（1）理解科学配餐的意义；（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
河南省 2018年烹饪类基础课试题
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A．癞皮病B．脚气病C．干眼病D．贫血2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸3．不属于大豆类的是A．黄豆B．蚕豆C．黑豆D．青豆4．婴儿膳食中严重缺乏，容易导致克汀病的发生。
A．碘B．硒C．锌D．铬5．含铁最丰富的食品是A．鸡蛋B．牛奶C．瘦肉D．鱼肉6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在以上。
A．1%B．20%C．5%D．30%7．不属于膳食纤维的是A．木质素B．果胶C．纤维素D．棉籽糖8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A．大白菜B．黄瓜C．鲜辣椒D．花菜烹饪类基础课第1页（共8页）9．木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。
A．毒肽B．皂素C．龙葵素D．氰苷类10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A．60%，20%B．70%，15%C．50%，20%D．80%，5%11．常见鱼类中蛋白质含量为A．15%～20%B．10%～15%C．20%～30%D．8%～10%12．膳食中缺乏维生素 B1可能导致A．癞皮病B．口角炎C．干眼病D．脚气病13．切开水果蔬菜后，其中的易被破坏。
A．硫胺素B．抗坏血酸C．核黄素D．烟酸14．矿物质元素是构成葡萄糖耐量因子的成分。
A．硒B．铜C．铬D．锌15．可作为食品漂白剂的是A．硝酸钠B．碳酸氢钠C．糖精钠D．次氯酸钠16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有所致。
A．秋水仙素B．氰苷C．秋水仙碱D．皂苷17．一般不损害人体神经系统的是A．汞B．铅C．河豚毒素D．霉菌毒素18．下列对维生素 D 的描述不正确的是A．儿童缺乏会得佝偻病B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C．人体不能合成D．可促进钙的吸收烹饪类基础课第2页（共8页）19．食物中毒不具有的特性是A．传染性B．潜伏期短C．中毒的人表现的症状相似D．中毒的人食用过相同的食物20．水俣病是因为摄入了被金属污染的食品导致的。
河南烹饪类单招试题答案
河南烹饪类单招试题答案一、选择题1. 河南烹饪中常用的调料之一是（）A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 糖答案：A2. 下列哪项不是河南传统小吃？A. 胡辣汤B. 烩面C. 煎饼果子D. 灌汤包答案：C3. 河南烹饪中，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼翅答案：D二、填空题4. 河南烹饪中，烩面是当地非常有名的面食，其特点是面条______、汤底______。
答案：筋道；浓郁5. 河南菜系中，胡辣汤的主要食材包括______、______、______等。
答案：面筋；豆腐；黄花菜三、简答题6. 请简述河南烹饪的特点。
答案：河南烹饪的特点主要体现在选材广泛、口味多样、注重色香味形的统一，以及烹饪技艺的精湛。
河南菜注重原料的新鲜，善于运用各种调料，创造出独特的风味。
7. 请列举三种河南烹饪中的代表性菜肴，并简要介绍其特色。
答案：烩面——面条筋道，汤底浓郁，是河南非常有名的面食；胡辣汤——以面筋、豆腐、黄花菜等为主料，味道鲜美，辣而不燥；灌汤包——皮薄馅大，汤汁丰富，是河南的传统小吃之一。
四、论述题8. 论述河南烹饪在中国传统烹饪文化中的地位及其影响。
答案：河南烹饪作为中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长。
它以其独特的风味和烹饪技艺在中国烹饪文化中占有重要地位。
河南烹饪注重原料的新鲜和食材的搭配，强调色香味形的统一，其烹饪技艺精湛，深受国内外食客的喜爱。
河南烹饪不仅丰富了中国的饮食文化，也对周边地区的烹饪风格产生了深远的影响。
五、实践题9. 请根据以下食材，设计一道河南烹饪风格的菜肴，并简要说明其烹饪步骤。
食材：面粉、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、生姜、大蒜、辣椒、酱油、盐、胡椒粉。
答案：设计菜肴——牛肉烩面烹饪步骤：1. 面粉加水揉成面团，醒发后擀成面条。
2. 牛肉切丁，土豆、胡萝卜、洋葱切块，生姜、大蒜切末。
3. 锅中加油，放入姜末、蒜末、辣椒炒香。
4. 加入牛肉丁翻炒至变色，再加入土豆、胡萝卜、洋葱块。
河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论公开题库及答案
河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论公开题库及答案1. 道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。
A、社会【正确答案】B、工人C、农民D、商人2. 社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。
A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义【正确答案】3. （）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德【正确答案】C、社会道德D、职业活动4. 职业道德建设必须坚持以（）为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务【正确答案】5. 遵纪守法的核心是（）。
A、学法B、知法【正确答案】C、用法D、守法6. （）是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。
A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作【正确答案】7. 道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务B、权利C、善恶【正确答案】D、利益8. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】9. 职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。
A、直观性B、单一性C、多样性【正确答案】D、抽象性10. 职业道德与（）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】11. 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系B、服务机制C、监督机制【正确答案】D、传统观念12. 职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的（）,促进企业发展。
A、知名度B、凝聚力【正确答案】C、规范化D、利润率13. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其（）,决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏【正确答案】B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低14. 道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
《 中式烹饪知识与技能 》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2017-2018学年度第二学期期末考试—16级《中式烹饪知识与技能》本卷适用班级:16烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共60分)1. 根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3. 姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4. 莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5. 水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6. 有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7. 家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8. 在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10. 涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12. 适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
高职中职大学期末考试期末考试18级《 烹饪基础知识 》期末试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
18级《烹饪基础知识》期末试卷本卷适用班级:18烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共100分）1、下列选项中（）不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。
[单选题] *A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义(正确答案)D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）。
[单选题] *A、行为能力B、意识活动C、道德品质(正确答案)D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
[单选题] *A．国家法律B ．社会法则C ．社会舆论(正确答案)D ．个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
[单选题] *A ．社会舆论B ．传统习惯C ．内心信念(正确答案)D ．共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。
[单选题] *A ．行为道德B ．国家公德C ．科学道德D ．社会公德(正确答案)6、道德以（）为评价标准。
[单选题] *A ．违纪B ．违法C ．善恶(正确答案)D ．是非7、社会舆论判断善恶的依据是（）。
[单选题] *A ．传统习惯形成的善恶观B ．社会进步之后形成的新的善恶观C ．集体的利益观D ．传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正确答案)8、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。
[单选题] *A ．评论(正确答案)B ．评价C ．判断D ．意见9、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。
[单选题] *A ．缺斤少两B ．偷盗C ．殴打妻子D ．大企业挤垮小企业(正确答案)10、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。
[单选题] *A ．消极怠工B ．偷懒耍滑C ．玩忽职守(正确答案)D ．凑合应付11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是（）。
2018年烹饪类专业课试卷
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约成本3．火柴棒丝的成形规格是A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cmC．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2 B．3/5C．2/5 D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，加入清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第 2 页（共7 页）18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A．“番茄冷汤”采用液氮技法B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21．属于苏式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第 3 页（共7 页）27．下列面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1 B．1︰2︰1C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断加入新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第 4 页（共7 页）37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．10%~20% B．10%~15%C．5%~10% D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的是A．雅致得体B．使制品充满生机C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
烹饪类专业课试卷
2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试卷总分核分人中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2．中国清真菜起源于时期，发展于时期，定型于时期。
3．鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4．站案脚法有和姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有与两种方法。
6．烹饪调制是由、和三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9．宴席的种类大致可分为、、等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案得分评卷人是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（）A．形成时期B．发展时期C．成熟时期D．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是（）A．广东菜系B．四川菜系C．山东菜系D．江苏菜系烹饪类专业课试卷第 1 页（共 8 页）12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A．柳叶形花刀B．十字形花刀C．月牙形花刀D．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是（）A．增加体积B．改善质地C．改善色泽D．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在（）A．120℃～140℃B．150℃～170℃C．180℃～210℃D．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是（）A．甜味B．苦味C．酸味D．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A．1 ：0.5 B．1 ：0.8 C．1 ：1 D．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A．50 g B．60 g C．70 g D．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A．去掉异味B．缩短加热时间C．成熟一致D．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是（）A．55℃B．60℃C．65℃D．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270° B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷【】.doc
河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法2．关于油发和盐发表述正确的是A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3．葱段的成形刀法是A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法4．麻婆豆腐的主体味型属于A．麻辣味型B．咸鲜味型C．椒香味型D．香甜味型5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A．致嫩B．提味C．增白D．涨发6．高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的。
A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A．背开法B．腹开法C．肋开法D．膛开法8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的A．对比现象B．变调现象C．消杀现象D．相乘现象10．花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A．藏B．酿C．包D．套11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A．排入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A．高温（走油）预熟处理法B．低温（焐油）预熟处理法C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A．10% B．20% C．30% D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A．消杀现象B．对比现象C．相乘现象D．转化现象15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A．旺火足汽蒸B．旺火速蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A．1∶3 B．1∶5 C．1∶7 D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是A．分散调味B．热渗透调味C．跟碟调味D．裹浇调味19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A．烤鸡B．叫化鸡C．粉蒸鸡D．炸鸡20．菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C．主料前加上菜肴质感特点命名D．特殊盛器加上用料名称命名21．属于油酥的半暗酥制品。
烹饪类专业课试题卷.doc
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的2A．0.5% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2 B．1∶0.4 C．1∶0.6 D．1∶0.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2% B．6% C．8% D．10% 26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。
2020年河南省对口升学考试烹饪类专业课试题卷
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．我们祖先过着“茹毛饮血”的生活，篇说：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。
”A．《饮膳正要》B．《礼记•礼运》C．《随园食单》D．《食疗本草》2．1kg木耳干货原料水发后可得湿料A．5kg～6kg B．6kg～7kgC．8kg～9kg D．12kg～15kg3．若去除油菜表面附着的虫卵，应先放入浓度的盐水中浸泡4～5分钟，再用清水反复冲洗。
A．2% B．4%C．6% D．10%4．下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的是A．烧二元B．干炸里脊C．东坡肉D．香酥鸭子5．“红扒鸡”较为适宜的开膛方法为A．背开法B．肋开法C．侧开法D．腹开法6．天然磨刀石是采集天然石料雕凿而成的。
A．白沙B．黑砂C．金刚砂D．黄沙7．调味时，酸味过重酌加砂糖减缓酸味是利用现象。
A．味的对比B．味的消杀C．味的相乘D．味的变调烹饪类专业课试题卷第 1 页（共7 页）8．调制苏打浆的目的是使上浆原料A．增加风味B．膨胀饱满C．增加色泽D．致嫩9．玉翅形花刀的刀纹是运用和直刀切的刀法制成的。
A．斜刀切B．直刀切C．平刀片D．滚刀切10．“白云猪手”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．淮扬菜11．下列原料中，适合用沸水锅初步熟处理的是A．笋B．山药C．黄花菜D．羊肉12．下列烹调法中，能够使用走油初步熟处理的是A．滑炒B．芫爆C．清蒸D．红烧13．粗丝的直径一般为A．1mm B．2mmC．3mm D．4mm 14．制作“红烧鱼尾”最适宜选用的主料是A．青鱼尾B．草鱼尾C．鲢鱼尾D．鳙鱼尾15．勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠。
A．老化B．分解C．糊化D．合成16．冷菜最佳的食用温度是A．0℃B．5℃C．10℃D．15℃17．鸡脯肉切丝一般采用的刀法是A．铡切B．跳切C．锯切D．推拉切烹饪类专业课试题卷第 2 页（共7 页）。
2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷
2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷河南省 2021 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是A．火腿 C．香菇2．1kg 干玉兰片水发后可得湿料B．粉皮 D．鸡肉A．5kg～6kg C．8kg～9kgB．6kg～7kg D．12kg～15kg3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 4～5 min，再用清水洗净。
A．0.3% B．1% C．2%D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是A．主料前加菜肴质感特点 C．主料前加烹调方法B．某一突出的配料加上主料名称 D．主料前加人名5．制作馅心时，原料的料形一般不包括 A．粒 B．茸C．段6．“焦熘肉片”挂糊的种类是A．蛋清糊 C．水粉糊7．刺激味觉最适宜的温度是A．10℃ C．30℃B．20℃ D．40℃烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）D．丝B．发粉糊 D．脆皮糊8．猪脑进行初加工时宜选用A．里外翻洗法 C．刮剥洗涤法 9．适合锯刀切的原料是B．盐醋搓洗法 D．冷水漂洗法A．面包 C．花生米10．下列菜肴中，属于鲁菜的是B．黄瓜 D．茭白A．镜箱豆腐 C．葱烧海参B．红烧大裙翅 D．麻婆豆腐11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。
A．90℃ B．75℃ C．65℃ D．60℃ 12．“盐�h鸡”采用的烹调方法属于A．油烹法 C．汽烹法B．水烹法 D．固体烹法13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在以上。
A．90℃B．150℃D．240℃C．210℃14．月牙形花刀运用的刀法是A．直刀推切 C．平刀直片B．平刀抖刀片 D．斜刀拉剞15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是A．1:5 B．1:7 C．1:10 D．1:2016．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是A．以菜围菜 B．图案式围边C．象形物围边 17．下列说法错误的是A．制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）D．中心堆叠镶嵌法B．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装 C．调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多D．运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果18．制作“北京烤鸭”适宜采用 A．腹开法 C．背开法19．涨发猴头蘑的方法是进行开膛。
河南高级厨师试题及答案
河南高级厨师试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是河南菜常用的？A. 豆腐B. 辣椒C. 面粉D. 羊肉答案：B2. 河南菜中，以下哪道菜不属于豫菜？A. 胡辣汤B. 洛阳水席C. 东坡肉D. 烩面答案：C3. 河南菜的烹饪技法中，以下哪项不是常见的？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：B4. 河南菜中，以下哪种调料使用最为广泛？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：A5. 以下哪种食材不是河南传统小吃的主要成分？A. 面粉B. 豆腥草C. 鸡蛋D. 芝麻答案：B6. 河南菜中，以下哪种烹饪方法最能体现河南菜的特点？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 炖煮答案：D7. 河南菜的代表菜之一是？A. 糖醋排骨B. 麻婆豆腐C. 糖醋黄河鲤鱼D. 鱼香肉丝答案：C8. 河南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：B9. 河南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 炸答案：C10. 河南菜中，以下哪种小吃是开封市的特产？A. 洛阳水席B. 胡辣汤C. 烩面D. 灌汤包答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 河南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：ABC2. 河南菜中，以下哪些是常见的调料？A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 糖答案：ABCD3. 河南菜中，以下哪些是常用的食材？A. 面粉B. 豆腐C. 牛肉D. 羊肉答案：ABCD4. 河南菜中，以下哪些是传统的小吃？A. 胡辣汤B. 灌汤包C. 烩面D. 糖葫芦答案：ABC5. 河南菜中，以下哪些是开封市的特产？A. 洛阳水席B. 胡辣汤C. 灌汤包D. 烩面答案：BC三、判断题（每题1分，共10分）1. 河南菜的烹饪技法以炖煮为主。
（对）2. 河南菜中，辣椒是常用的调料。
（错）3. 河南菜的代表菜之一是糖醋黄河鲤鱼。
（对）4. 河南菜中，面粉不是常用的食材。
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河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．下列原料中可采用拉切法加工的是
A．莲菜B．熟猪肉
C．鸡脯肉D．豆腐干
2．刀工的作用不包括
A．便于调味B．美化菜肴
C．改善质感D．节约成本
3．火柴棒丝的成形规格是
A．长 2～5cm，粗细B．长 3～6cm，粗细
C．长 3～6cm，粗细D．长 3～6cm，粗细
4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的
A．1/2B．3/5
C．2/5D．4/5
5．上浆的虾球在过油时宜选择
A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热
C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在
A．三四成B．五六成
C．四五成D．七八成
7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是
A．玉米淀粉B．白薯淀粉
C．土豆淀粉D．生粉
8．宫保鸡丁的味型是
A．咸鲜味B．糊辣味
C．糖醋味D．鱼香味
烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）
9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的
A．突出现象B．相乘现象
C．变味现象D．相抵现象
10．关于配菜，以下说法不正确的是
A．主料数量必须多于配料
B．要考虑菜肴营养成分是否均衡
C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配
D．主料香味浓厚，加入清淡的配料
11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是
A．拖入法B．倒入法
C．扣入法D．覆盖法
12．下列菜品中使用熘芡的是
A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋
C．牡丹燕菜D．扒广肚
13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是
A．包B．扎
C．酿D．扣
14．香酥鸡的命名方法是
A．以质地和主料命名
B．以形象或形态命名
C．以烹调方法和原料特征命名
D．以色彩形态和主料命名
15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是
A．牛肉清汤B．鱼浓汤
C．高级清汤D．混合汤
16．炸八块的烹调方法是
A．酥炸B．干炸
C．香炸D．软炸
17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法
C．放气蒸汽法D．以上均可
烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）
18．挂霜技法属于
A．水烹法B．汽烹法
C．油烹法D．甜菜烹法
19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是
A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜
D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是
A．“番茄冷汤”采用液氮技法
B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法
C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法
D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法
21．属于苏式风味流派面点的是
A．担担面B．赖汤圆
C．三丁包D．马蹄糕
22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是
A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙
C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是
A．泡打粉B．食碱
C．臭粉D．食粉
24．奶油泡芙的上馅方法是
A．填入法B．铺上法
C．装入法D．注入法
25．制作锅贴，和面的水温是
A．30℃以下B．60℃
C．50℃D．70℃以上
26．属于单酥面团的面点制品是
A．广式月饼B．蝴蝶酥
C．开口笑D．桃酥
27．下列面点中，用嫩酵面制作的是
A．高桩馒头B．叉烧包
C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌
A．馅心B．和面
C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是
A．玉米饼子B．家常葱油饼
C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是
A．纤维素B．可溶性糖
C．蛋白质D．淀粉
31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是
A．2︰1︰1B．1︰2︰1
C．1︰1︰1D．2︰1︰2 32．枣花酥属于
A．明酥B．暗酥
C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是
A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在
A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是
A．按B．摊
C．卷D．切
36．关于油炸，以下说法不正确的是
A．温油炸制，油量不多面点制品易碎
B．油温过高时可将锅端离火源
C．油炸过程中可不断加入新油
D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡
37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是
A．开口笑B．萨琪玛
C．糖糕D．荷花酥
38．属于果类面团的品种是
A．象形石榴B．娥姐粉果
C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕
39．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．10%~20%B．10%~15%
C．5%~10%D．20%~30%
40．关于围边装饰，以下说法错误的是
A．雅致得体B．使制品充满生机
C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用
二、判断题（中式烹调技艺 41-50 题；中式面点技艺 51-60 题。
每小题 2 分，共 40 分。
每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。
42．淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。
43．宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。
44．牛肉应顺着纹路切，否则难以嚼烂。
45．制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。
46．质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。
47．羊肉腥膻宜冷水锅焯水。
48．汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。
49．《礼记内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，
多其时味，所以养气也。
”
50．熘制菜品应选用质地较嫩的原料。
51．中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。
52．植物油比动物油起酥效果好。
53．小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。
54．冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。
55．微波炉加工的点心色泽较好。
烹饪类专业课第 5 页（共 7 页）
56．和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。
57．发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。
58．揉是干油酥成团的手法。
59．水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。
60．刀削面面团要稍软一些，便于削面。
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
61．直刀法
62．走红
63．火候
64．扒
四、简答题（4 小题，共 18 分）
65．简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。
（4 分）66．根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。
（6 分）
67．简述餐饮业对“勾芡”的要求。
（4 分）
68．简述“熟炒”的操作要求。
（4 分）
五、综合题（10 分）
69．结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。
中式面点技艺（40 分）
六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
70．摔
71．澄粉面团
72．荤素馅
73．面包粉
七、简答题（4 小题，共 19 分）
74．简述“抻面”的注意事项及成品特点。
（4 分）
烹饪类专业课第 6 页（共 7 页）
75．简述“奶黄馅”的制作过程。
（5 分）
76．简述“电热烘烤”的注意事项并加以说明。
（4 分）77．简述糖的作用。
（6 分）
八、综合题（9 分）
78．论述生物膨松面团的操作要领。
烹饪类专业课第 7 页（共 7 页）。