鸡尾酒基础知识及调制

最基本的酒吧用具
▲摇酒壶 ▲调酒杯 ▲电动搅拌机 ▲各种不同类型的酒杯 ▲冰桶和冰酒杯 ▲螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒 杯 ▲分开和砧板 ▲托盘、杯垫、调酒棒和吸管 ▲餐巾布和烟缸 ▲牙签和笔
通常鸡尾酒的调制大致有四种方法
1、摇晃法
采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容 易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶 时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正， 否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作： （1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖： （2）用无名指及小指夹住壶身； （3）中指及食指并拢，撑住壶身； （4）左手的中指及无名指置于体底部； （5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透 过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的 调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规 律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时， 应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便 完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。
鸡尾酒
BRUCE CHEN
鸡尾酒基础知识及调制
鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽 水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品. 鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间 大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和 饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒” 名称的由来，则众说纷纭。
试饮体验：无论马丁尼的调法是什么，作为一款为餐前酒，它一般 都是由辛辣琴酒和辛辣苦艾酒调制而成。初次尝试马丁尼，那种感觉可 能会让你久久难以忘怀。看似清澈的鸡尾酒，一入口，就带来非常锐利 和深奥的口感。而后，在口里轻轻旋转一圈后，让人舍不得离开那种酥 麻的感觉，于是回味良久后，又开始渴望下一口的敏锐感觉了。
调酒师的话：龙舌兰酒有个十分特别的饮用方法，首先将盐巴置于 手背虎口上，用舌头将盐卷入口中，然后再将一小杯的龙舌兰酒一饮而 尽，再拿起一小片柠檬，将果肉嚼入口中，那种奇怪而新鲜的味道让人 无法忘怀。
ALEXANDER 亚历山大
作为世界传统十大鸡尾酒之一，亚历山大是19世纪中叶，英国国 王爱德华七世与亚历奇桑朵拉王妃结婚时特别创制的鸡尾酒。它 甜美浓醇，向全世界宣告爱情的甜美与婚姻的幸福，从19世纪延 续到如今。所以，当你和伴侣到Pub共饮鸡尾酒时，来一杯亚历山 大吧，让它同样祝福你们的爱情。 试饮体验：法国人称白兰地为“生命之水”，认为它具有增 强体力、延年益寿的神效。姑且不管这是否为法国人的过誉之辞， 看着眼前这款以白兰地、可可利口酒和鲜奶油调制而成的亚历山 大，白兰地的琥珀色混合鲜奶油的乳白色，令人望之垂涎，难怪 全世界的“饮君子”都会同意白兰地那无与伦比的魅力。而杯中 洒入的一点豆蔻粉，更增添几分优雅高尚的气韵。至于那风味迷 人和甜甜的酒味，自然很适合女性饮用。 调酒师的话：由于酒中加入可可利口酒和鲜奶油，所以喝起 来口感很好，是餐后酒的代表作之一。诞生之初它甚至有个非常 女性化的名字———亚历姗朵拉。
在设备方面，酒吧的设计会根据业主的经营思想、经 营空间和投资状况来确定吧台、桌椅、冰箱、冰柜 （包括立式和卧式）、制冰机、上下水道、厨房设备、 库房设备、空调设备以及音响设备的配置及其他各种 指数。现时的许多酒吧老板，更是在酒吧中添置了如 快速酒架（Speed Rack），酒吧枪（Bar Gun or Liquor Gun），苏打水枪（Soda Gun or Soda Dispenser）等电子酒水设备，以提高工作效率，为客 人提供更满意的服务。
调酒师的话：国际明星妮可· 基德曼平时很爱看影集“欲望城市”， 久而久之便开始学起剧中女主角们，养成爱喝苹果马丁尼鸡尾酒的习惯， 所以，马丁尼已经成为时尚女性的心爱之物，在Party上端起它，绝对 不会出错。
Blood Marry 血红玛丽
鸡尾酒有时也是催情品，是你展示魅力时与之相衬的一个亮点。 以伏特加酒为基酒调制出来的鸡尾酒都带着一种激越的感情，例 如血腥玛丽。适时适当地点上这么一杯，让同样懂得其中寓意的 人随之而来，与你倾谈。
数10年来，经过国际调酒师协会的努力和各国 调酒人士的不断创新和发展，目前见于各种专 业鸡尾酒书籍的配方综合已达3000多种，分属 30多个类别，并且每年还不断涌现出优秀的创 新鸡尾酒，一些专业组织和有关商业组织每年 还会评出数款当年最流行鸡尾酒。
鸡尾酒的基本材料
六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒 (Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、龙舌兰酒(Tequila)。调 鸡尾酒时要有最基本的酒，这些酒酿造精良口感独特，或无色或 有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 五大汽水：苏打水(Soda Water)、汤力水(Tonic Water)、姜汁水 (Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、 小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、 洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lemon)、莱姆汁 (Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂 蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。
Martine马丁尼（与客户一起饮）
在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多，可高达两百多种以上，所以 人们都称之为“鸡尾酒之王”。在那么经典的高跟斜口鸡尾酒杯里，一 片清澈明亮，而一颗标志性的橄榄，就像投入寒澈中的一个小音符。当 你需要清醒的头脑和客户周旋时，给自己一杯马丁尼，给自己一份沉静 却不失刺激的思绪。
开胃酒和葡萄酒
1.Vermouth 味美思或称苦艾酒，包括干性味美思、白 味美思和红味 美思三种 2.Bitter 苦味酒 3.Aniseed 大茴香酒 4.Port 本酒或波堤葡萄酒 5.Sherry 雪利葡萄酒 6.Champagne 香槟酒 7.Sparkling Wine 含汽葡萄酒 8.White Wine 干白葡萄酒 9.Red Wine 干红葡萄酒
利口酒
1.Kahlua 咖啡利口酒 2.Bailey's 百利甜酒 3.Cointreau 君度甜酒 4.Peppermint 白、绿两色薄荷甜酒 5.Creme de Cacao 白、棕两色可哥甜酒 6.Galliano 加利安奴香草甜酒 7.Sambuca 圣勃卡利口酒 8.Amaretto 杏仁甜酒 9.Apricot 杏子白兰地酒 10.Benedictine D.O.M. 当姆香草利口酒 11.Drambuie 杜林标利口酒 12.Cherry 樱桃白兰地酒 13.Advocaat 鸡蛋黄白兰地酒 14.Banana 香蕉甜酒 15.Cassis 黑醋栗甜酒
5.Strawberry 草莓糖浆
其他
1.Beer 啤酒 2.Carbonated 碳酸饮料 3.Coffee 咖啡 4.Tea 茶 k 牛奶 6.Mixed Fruits 各种水果，特别是鲜柠檬和红樱桃 7.Spices 调味料，包括盐、胡椒粉、肉豆蔻粉、李派林 急汁、辣椒汁等 8.Sugar 糖 9.Mineral Water 矿泉水
B：还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营 一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有 一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他 的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿 艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇 上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他 是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱 河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时 常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快 努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终 于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上， 老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合 成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为 女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾 酒便大行其道。
果汁
1.Orange 橙汁
2.Pineapple 菠萝汁 3.Grapefruit 西柚汁 4.Apple 苹果汁 5.Tomato 番茄汁 6.Lemon/Lime 柠檬和青柠汁
最基本的酒水配置
1.Coconut 椰浆 2.Grenadine 红石榴糖浆 3.Mint 绿薄荷糖浆4.Blue 蓝色橙味糖浆
2、搅拌法
将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒 杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。 此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷 时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒 器倒入所需的载杯内。
3、直接注入法
将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层 次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层, 倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉 的彩虹酒就是这样调出来的.
A： 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒， 有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的 伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一 尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同 组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给 大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方 法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒” 而不叫伙计酒，便不得而知了。
Frozen Blue Margarita 蓝色玛格丽特
蓝色玛格丽特是非常适合在夏日的海边或饭店的游泳池畔品尝的鸡尾酒。 但是，当你和朋友一起去Pub的时候，给自己来一杯蓝色玛格丽特，立即 能够显示出你对鸡尾酒的了解以及喜爱，它能够在红绿黄各色中突现出 最清雅和幽远的气质。 试饮体验：蓝色玛格丽特以龙舌兰、蓝色柑香酒、砂糖、细碎冰和 盐一起调制而成。点这一款鸡尾酒的时候，只见调酒师傅在杯中抹上一 圈柠檬汁，均匀地蘸上盐，然后将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒入 杯中，立即呈现马尔代夫般湛蓝的海洋。光看着就已经非常动人，就着 少量的盐轻尝一口，一种从未经历的味觉立即撩拨起舌尖的兴趣，那么 新奇的感觉除却亲自尝试，否则无从体会。