精品超市生鲜区员工培训
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的损耗，加强内部管制，严禁偷吃。
精品课件
6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否 正常。 7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业 技能。 8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立 即作清仓处理，避免全部报损。售卖时做提 示说明严格和正常商品区分。 9、按先进先出的原则进行补货，定时检查 冷藏、冷冻库的温度变化情况
先进先出原则
精品课件
所有物品都需要摆放整齐有序
精品课件
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、 标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，烤 类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热 菜、沙拉、 每个类别都集中陈列并都应分得 清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物 .
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高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
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8、现场的铁板炒系列。
要把配菜集中陈列， 并放置各种调味料陈 列由顾客自由选择配 菜和调料，操作人员 要给顾客合理化的建 议。要有一心为顾客 的服务意识。高级超 市不仅是商品高级， 更要服务高级给顾客 宾馆式的服务
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二、商品的鲜度管理
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一.鲜度管理内容
3 、如有二、三层陈列架，小件的商品在 上层，大件的商品在下层。依销售量决定 陈列面积。 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈 列也发生变化，正常销量好的商品，应给 予加大陈列面，提高销售量。 4 、根据雍户的特点炸烤类放置面积相对 大些。其它商品依据销售量的大小来决定 陈列面积。
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5、POP、价格牌标示要清楚正确
2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合 格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用 袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
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4、半成品或成品在冷藏
时需用保鲜膜密封：冷藏 库在工作时，制冷机不停 的抽风转换，库里温度降 低的同时，里面的空气也 变得干噪。若贮存的商品 没有用保鲜膜密封，商品 容易风化、变味。
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三、熟食损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货 1、熟食品原料收验货需扣除皮重，
扣除进场后加工处理的漏失部分。， 验货应注意规格、商品是否受损、 保质期的天数。 2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的 重量，以货品净重为准。 3、控管好商品的订货量。 4、外制商品退货要准确，一般情况 只能销售一天，第二天退货，避免 产量过多，造成损耗。
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（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产Leabharlann Baidu 2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存
（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，
减少调料的浪费。 4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。 5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要
欢迎加入 < ** > 大家庭
您
好
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！
现场制作部员工培训
—————————— —————————————
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一 熟食陈列与销售内容
1、按分类区分，遵守先进先出原则
热食 非热食 热食（烤类 炸类 卤类 快餐类 蒸
类） 非热食（凉菜类 ） 同类的单品陈列在一个区域，并标示
清楚 .
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（三）熟食商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发 霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的 商品已无法销售，均需报废。 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损 （损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大 环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业， 进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作 库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节 省时间，也可使数字更准确化。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜 度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
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6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存， 以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温 度升高，影响商品鲜度。
8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为 -18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂 细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常 情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少， 自制商品要做到“少量多次”。
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12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在 贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否 变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～ 3小时检查一次。 13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出 新，保持商品的新鲜度。 14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得 大于两天。调味品除外 .
标牌一个价格一个商品相对应，包装品价格标签 一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以 显示商品的特异性引起精品顾课件客注意。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食， 制作加工生产出的 商品不宜过多，商 品积压太久变得没 有新鲜度，应少量 生产，增加次数， 勤于补货，保持商 品的鲜度。
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7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提
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四 仓库管理规范
1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，
隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面 垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿
出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、 保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体 积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。 4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质 期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。
1、分类存放、先进先出原则： 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以 免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到 先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后 再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
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6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否 正常。 7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业 技能。 8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立 即作清仓处理，避免全部报损。售卖时做提 示说明严格和正常商品区分。 9、按先进先出的原则进行补货，定时检查 冷藏、冷冻库的温度变化情况
先进先出原则
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所有物品都需要摆放整齐有序
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2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、 标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，烤 类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热 菜、沙拉、 每个类别都集中陈列并都应分得 清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物 .
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高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
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8、现场的铁板炒系列。
要把配菜集中陈列， 并放置各种调味料陈 列由顾客自由选择配 菜和调料，操作人员 要给顾客合理化的建 议。要有一心为顾客 的服务意识。高级超 市不仅是商品高级， 更要服务高级给顾客 宾馆式的服务
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二、商品的鲜度管理
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一.鲜度管理内容
3 、如有二、三层陈列架，小件的商品在 上层，大件的商品在下层。依销售量决定 陈列面积。 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈 列也发生变化，正常销量好的商品，应给 予加大陈列面，提高销售量。 4 、根据雍户的特点炸烤类放置面积相对 大些。其它商品依据销售量的大小来决定 陈列面积。
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5、POP、价格牌标示要清楚正确
2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合 格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用 袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
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4、半成品或成品在冷藏
时需用保鲜膜密封：冷藏 库在工作时，制冷机不停 的抽风转换，库里温度降 低的同时，里面的空气也 变得干噪。若贮存的商品 没有用保鲜膜密封，商品 容易风化、变味。
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三、熟食损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货 1、熟食品原料收验货需扣除皮重，
扣除进场后加工处理的漏失部分。， 验货应注意规格、商品是否受损、 保质期的天数。 2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的 重量，以货品净重为准。 3、控管好商品的订货量。 4、外制商品退货要准确，一般情况 只能销售一天，第二天退货，避免 产量过多，造成损耗。
精品课件
（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产Leabharlann Baidu 2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存
（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，
减少调料的浪费。 4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。 5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要
欢迎加入 < ** > 大家庭
您
好
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！
现场制作部员工培训
—————————— —————————————
精品课件
一 熟食陈列与销售内容
1、按分类区分，遵守先进先出原则
热食 非热食 热食（烤类 炸类 卤类 快餐类 蒸
类） 非热食（凉菜类 ） 同类的单品陈列在一个区域，并标示
清楚 .
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（三）熟食商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发 霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的 商品已无法销售，均需报废。 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损 （损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大 环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业， 进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作 库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节 省时间，也可使数字更准确化。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜 度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
精品课件
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存， 以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温 度升高，影响商品鲜度。
8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为 -18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂 细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常 情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少， 自制商品要做到“少量多次”。
精品课件
12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在 贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否 变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～ 3小时检查一次。 13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出 新，保持商品的新鲜度。 14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得 大于两天。调味品除外 .
标牌一个价格一个商品相对应，包装品价格标签 一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以 显示商品的特异性引起精品顾课件客注意。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食， 制作加工生产出的 商品不宜过多，商 品积压太久变得没 有新鲜度，应少量 生产，增加次数， 勤于补货，保持商 品的鲜度。
精品课件
7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提
精品课件
四 仓库管理规范
1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，
隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面 垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿
出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、 保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体 积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。 4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质 期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。
1、分类存放、先进先出原则： 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以 免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到 先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后 再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。