天然色素在食品着色剂中的应用
天然色素在食品着色剂中的应用【毕业作品】
【课设】【程计】( 届)天然色素在食品着色剂中的应用天然色素在食品着色剂中的应用【摘要】：颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。
通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。
从天然色素的性质特点、天然色素的种类及化学结构、提取技术，色素结构鉴定与性能研究(稳定性，改性，功能性，染色性能)，分析检测与评价技术，制备技术(生物制备技术，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状。
在我国“天然、健康、多功能”已经是食品添加剂的发展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必将是今后优先快速发展的食品添加剂之一。
【关键词】天然色素葡萄皮紫苏色素叶黄素提取性能检测制备综合利用1 食品着色剂的发展概况食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。
到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。
但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害。
随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色剂再次受到人们的欢迎2 天然色素的性质特点天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①绝大多数天然色素无副作用、安全性高。
天然着色剂在食品中的应用研究
食用天然着色剂是从天然原料中提取出来的产品。
食用着色剂按其来源可以分为天然着色剂和合成着色剂两个类型。
我国批准的着色剂有68种。
目前绝大部分食品着色剂为天然着色剂，其中，从植物和微生物中提取的着色剂约占20%。
欧美等发达国家不断研发出新的天然着色剂，并在食品加工行业中应用。
随着我国社会经济的不断发展，人们的饮食标准也在不断提高，对食品和饮料产业的要求也越来越高，这就需要提高着色剂的品质[1]。
因此，必须生产出高品质的着色剂运用于食品加工行业中。
1 食品天然着色剂的特点本文着重探讨着色剂的化学成分及其主要性质，按原料来源分类，食品天然着色剂可以分为植物（如各种花青素，类胡萝卜素）、动物(如胭脂虫红)、微生物（如红曲红）和矿物着色剂（如二氧化钛）等。
根据色调可以分为红紫、黄橙和蓝绿色等种类，根据其化学成分，具体可以分为叶绿素、血红素、花青素和胡萝卜素等，目前，绝大多数天然着色剂都来自动植物 组织。
与化学合成着色剂相比，天然着色剂一般来源于可食动植物，安全性高，对人体无毒副作用，很多天然着色剂含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素，甚至还可以起到保健作用。
天然着色剂的颜色是自然形成的，部分着色剂还带有香气，可增加食品的风味；有的天然着色剂还可作为抗氧化剂和防腐剂。
植物着色剂的提炼比较困难，一般情况下，其生产成本与合成着色剂相比相对较高，而且会受到植物的种类、产地和生长季节的影响。
植物着色剂种类较多，性质内容极其复杂。
有些与其他物质化合，还会产生异味。
与化学合成着色剂比较，天然着色剂着色强度较低，而且着色很不均匀，而且容易受到光、热、氧、金属离子的影响。
就天然着色剂来说，其专用性极强，并不是在所有食品中都适用。
在提炼天然着色剂时，要充分考虑这些问题[2]。
2 生产食品天然着色剂的途径物理提取（浸提法、压榨法、超临界萃取法、高压提取）、人工合成（酶反应法）和生物技术（酶法提取技术）都是获得食品天然着色剂的途径。
花青素在食品工业中的具体作用
花青素在食品工业中的具体作用
花青素，是一类存在于天然植物中的天然色素，是一种强烈的紫色色素，目前已被广泛应用于食品工业，是常用的食品着色剂。
以下是花青素在食品工业中的具体作用：
1. 色素作用
花青素是一种高效的食品着色剂，能够为食品赋予明亮、吸引人的紫色，如颜色为白色或灰色的饮料、糕点、饼干、冷冻甜品、果酱等食品，通过添加花青素，使其呈现出具有吸引力和美观度的紫色，增强食欲。
2. 保鲜作用
花青素可防止食品褪色和氧化，从而保持其新鲜度和营养价值，使得加入花青素的食品可以延长保存时间，同时也很好的符合现代消费者对健康鲜活、自然食品的需求。
3. 抗氧化作用
花青素具有强大的抗氧化性能，能够减轻身体对自由基的反应，保护人体细胞不受氧化伤害，预防许多疾病，在食品工业中，将花青素添加到食品中，不仅可以达到美观的效果，还能提供抗氧化作用，促进人体健康。
4. 营养增值作用
花青素会吸收阳光和水分，进而转化成糖分，因此花青素也可以被视
为一种添加到食品中的营养物质，为食品的营养价值增添了一份保障。
此外，花青素还可以增加肠道菌群活力，改善消化系统健康。
总之，花青素不仅可以用作食品着色剂，还可以具有保鲜、抗氧化、
营养增值的作用，为食品工业提供了丰富、优质的添加物。
常用天然色素的主要性质用途及蔬菜面配方
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方天然色素应用技术推广实验室aingw@@精制辣椒红色素性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。
溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。
用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。
@精制萝卜红色素性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。
易溶于水和含水乙醇。
水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。
水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。
用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。
@精制红米红色素性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。
稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。
PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。
长时间加热变为黄色。
用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等的着色，为红色着色剂。
@精制红曲红色素性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。
熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。
溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。
色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。
耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。
对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。
用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。
@精制胭脂虫红色素性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。
另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。
稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。
其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然的食品着色剂，是由红曲菌发酵产生的一种色素，其主要成分是赤霉素。
红曲色素在食品工业中有着广泛的应用，特别是在肉制品中的应用。
下面我们将详细介绍红曲色素在肉制品中的应用及其相关知识。
一、红曲色素的特点1. 天然来源：红曲色素是由红曲菌发酵得到的一种天然色素，其来源天然、健康、安全。
2. 稳定性高：红曲色素在酸性、碱性、热处理条件下都具有较好的稳定性，不易受光、热、氧气等因素的影响而发生褪色与分解。
3. 色泽鲜艳：红曲色素呈红色至紫红色，对肉制品具有良好的着色效果，使肉制品色泽鲜艳、诱人。
4. 具有抗氧化功能：红曲色素具有一定的抗氧化性，在肉制品中可以延长保存期限，延缓肉制品的氧化变质。
二、红曲色素在肉制品中的应用1. 火腿、香肠制品：红曲色素可以代替人工合成色素，为火腿、香肠等肉制品提供天然的着色剂，使其色泽艳丽，口感更佳。
2. 火腿肠、午餐肉等加工肉制品：红曲色素可以增加加工肉制品的色泽鲜艳度和诱人度，提高产品的市场竞争力。
3. 腌制肉制品：在腌制过程中添加红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其更加诱人。
三、红曲色素在肉制品中的作用1. 增加色泽：红曲色素可以为肉制品增添红色或紫红色的色彩，使其外观更加诱人。
2. 提高品质：红曲色素可以提高肉制品的整体品质，使其外观更加美观，口味更加鲜美。
3. 增加营养：红曲色素含有多种对人体有益的物质，如氨基酸等，对肉制品的营养价值有所增加。
4. 增加抗氧化性：红曲色素具有一定的抗氧化性能，可以延长肉制品的保存期限，降低氧化变质的可能性。
四、红曲色素在肉制品中的添加标准根据国家的相关法规标准，红曲色素在肉制品中的添加量是有一定限制的。
通常来说，红曲色素的添加量应该控制在一定的比例内，不能超标使用。
而且在添加红曲色素时需要注意与其他食品添加物的搭配使用，以免产生不良反应。
五、红曲色素在肉制品中的研究进展近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，红曲色素在肉制品中的研究也得到了越来越多的关注。
红曲黄色素在盐焗鸡制品中使用的2篇
红曲黄色素在盐焗鸡制品中使用的2篇红曲黄色素是一种自然的食品着色剂，常用于食品加工过程中。
在盐焗鸡制品中使用红曲黄色素，能够赋予食品良好的颜色和口感，同时也具有一定的营养价值。
本文将从两个方面来介绍红曲黄色素在盐焗鸡制品中的应用。
第一篇：红曲黄色素的概述和盐焗鸡的制作第二篇：红曲黄色素在盐焗鸡中的作用第一篇：红曲黄色素的概述和盐焗鸡的制作红曲黄色素是一种由红曲菌（Monascus purpureus）发酵产生的天然色素，具有良好的着色效果和较强的抗氧化性能。
它主要存在于红曲米中，可以提取得到。
红曲黄色素不仅仅是一种食品着色剂，还具有一定的药用价值，可以改善心血管健康、调节血脂和降低胆固醇。
盐焗鸡是一道具有独特风味的传统食品，它以鸡为主料，搭配一定的调料和红曲黄色素进行烹制而成。
制作盐焗鸡的过程相对简单，首先将鸡块用红曲黄色素进行上色，然后与适量的食盐和其他调料进行拌匀，再放入锅中用中小火煮熟。
煮熟后的盐焗鸡具有浓郁的香味和咸鲜的口感，不仅鲜美可口，而且营养丰富。
第二篇：红曲黄色素在盐焗鸡中的作用红曲黄色素在盐焗鸡中的应用主要体现在以下几个方面：1. 色彩增添：红曲黄色素本身就具有艳丽的红色，可以使盐焗鸡表面呈现出美丽诱人的红色，增强食欲和视觉享受。
2. 口感改善：红曲黄色素的添加可以使盐焗鸡的肉质更加柔嫩且多汁，增加口感的层次感。
3. 营养价值提高：红曲黄色素中富含多种维生素和矿物质，对身体有一定的益处。
通过使用红曲黄色素，盐焗鸡的营养价值得到了增加。
4. 抗氧化保鲜：红曲黄色素具有一定的抗氧化性能，可以延缓盐焗鸡的氧化速度，延长其保鲜期，使其在长时间保存后仍然具有良好的风味和口感。
红曲黄色素在盐焗鸡制品中的使用虽然具有上述优点，但是也需要合理控制其使用量，以免对人体健康产生负面影响。
同时，红曲黄色素在食品加工过程中也需要严格控制其品质和安全性。
总结：红曲黄色素在盐焗鸡制品中的应用能够为食品赋予丰富的颜色和口感，并提高其营养价值和保鲜性能。
花青素在食品中的分离纯化与应用研究
花青素在食品中的分离纯化与应用研究花青素是一类存在于自然界中的天然色素，广泛存在于各种植物中，尤其是花卉和蔬菜中。
它们具有丰富的抗氧化性质和强大的生物活性，因此备受关注。
在食品工业中，花青素的分离纯化和应用研究一直是一个热门的课题。
一、花青素的分离纯化技术花青素具有颜色丰富、分子结构复杂等特点，其分离纯化技术也相对复杂。
在传统的纯化方法中，包括溶剂萃取、柱层析、薄层色谱等。
这些方法都有各自的优缺点，并且一般需要多步操作才能获得较高纯度的花青素。
近年来，随着科学技术的不断发展，一些新颖的分离纯化技术被应用于花青素的提取。
例如，超声波辅助萃取、超临界流体萃取、离子液体萃取等。
这些新技术在提高花青素产率和纯度方面具有独特优势，能够更加高效地分离纯化花青素。
二、花青素在食品中的应用1. 食品着色剂花青素具有鲜艳的颜色，被广泛应用于食品工业中作为天然着色剂。
它可以替代合成着色剂，避免可能的安全隐患，并且满足人们对健康食品的需求。
目前，花青素已经成功应用于食品中的许多产品，如糕点、果酱、冰淇淋等。
2. 抗氧化剂花青素具有较强的抗氧化性质，可以有效地抑制自由基的生成，减少食品氧化衰变，延长食品的保鲜期。
在肉类制品、海产品和脂肪质食品等中，添加适量的花青素可以提高食品的品质和营养价值。
3. 生理活性物质花青素不仅是食品中的色素，还是具有良好生物活性的化合物。
它们被证实对人体具有多种健康益处，如抗癌、抗炎、血管保护等。
因此，花青素被广泛研究与应用于保健食品和药物开发中。
三、花青素研究的展望尽管花青素在食品中的分离纯化和应用研究已取得了显著进展，但仍然存在一些问题和挑战。
其中之一是花青素的稳定性问题，尤其是在食品加工过程中容易受到热和光的破坏。
此外，花青素的生产成本较高，限制了其广泛应用。
因此，未来的研究需要进一步开发和改进技术，提高花青素的稳定性和生产效率。
同时，还需要深入研究花青素的药理学和毒理学特性，以确保其在食品中的安全性和有效性。
食用色素在食品中的应用
食用色素的分类以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
食用色素分天然食用色素和合成食用色素。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外均对人体无毒害。
国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。
目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。
由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响感官性能。
因此在食品中有时添加合成色素。
合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括致泻性和致癌性）。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
目前，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝，它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。
食用色素的选择和使用在食品中加入食用色素时，要选择与食品应有的天然色泽基本相似的色素，或根据拼色原理，调制出相应的颜色。
要选择顾客心理上和习惯上喜爱的色泽，如红色给人以味浓成熟的感觉；黄色给人以芳香、清淡可口的感觉；橙色给人以甘甜醇美的感觉；绿色给人以新鲜清凉的感觉。
我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。
除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。
为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。
乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的2％，防腐剂用量为着色剂量的0.2％，其他助剂为着色剂量的1％。
天然食用色素的研发目前，正在研究开发的天然食用色素种类有五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。
天然食品着色剂的开发与应用
天然食品着色剂的开发与应用随着人们对健康生活的追求，越来越多的消费者开始关注食品中添加的着色剂。
作为食品加工中重要的配料之一，着色剂往往能够给食物增添美感，提升食欲。
然而，对于许多化学合成的着色剂存在一定的担忧，因此天然食品着色剂的开发与应用逐渐受到关注。
天然食品着色剂是指由自然物质提取而成的颜料，其来源可以是植物、动物或微生物。
相较于化学合成的着色剂，天然食品着色剂更受欢迎的原因在于它们更天然、更安全。
传统上，食品是用天然材料自身的色彩来进行着色的，如红薯可以提取出红色素，胡萝卜可以提取出橙色素。
然而，随着科技的进步，我们现在可以通过更先进的技术来提取和开发天然食品着色剂。
其中，植物来源的天然食品着色剂具有广泛应用的潜力。
例如，从红颜色的苹果和浆果中提取的花青素，可以用于为食物增添红色、紫色甚至蓝色的色彩，这种着色剂是享受水果美味的同时，也能为食物带来一种视觉上的享受。
此外，从土豆和番茄等植物中提取的胡萝卜素可以作为橙色着色剂，不仅颜色鲜明，而且富含维生素A，对人体健康有益。
除了植物，动物来源的天然食品着色剂也有其特殊的应用。
鲜红的胭脂虫是一种常见的动物着色剂来源，其可以用来为食品染成红色。
这种着色剂在制作糕点、酒类等食品时，常被用于增添艳丽的红色，并且它的使用量非常小，对人体无害。
微生物来源的天然食品着色剂也是近年来受到关注的领域。
发酵是微生物在特定条件下进行代谢活动的过程，通过微生物发酵可以产生具有特殊颜色的色素。
例如，紫红色的菜豆红色素就是由大豆微生物发酵产生的，它可以为食物增添独特的颜色。
微生物来源的天然食品着色剂具有原料来源广泛、独特色彩等优点，受到越来越多食品制造商的关注和应用。
当然，天然食品着色剂的开发与应用也面临着一些挑战。
首先，技术研发方面需要投入大量的时间和精力，以提高天然食品着色剂的成倍生产能力和稳定性。
其次，天然食品着色剂相对于化学合成的着色剂来说，成本较高，这可能限制了其在食品行业的普及和应用。
着色剂在食品中应用的原理
着色剂在食品中应用的原理1. 引言着色剂是一种添加剂，被广泛应用于食品、饮料和烹饪过程中。
它们赋予食品丰富的颜色，增强了食品的吸引力和美观度。
本文将探讨着色剂在食品中应用的原理。
2. 着色剂的分类着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
2.1 天然着色剂天然着色剂是从植物、动物或矿物中提取的颜料。
常见的天然着色剂有胡萝卜素、叶绿素和紫花苜蓿等。
2.2 合成着色剂合成着色剂是通过化学合成获得的颜料。
常见的合成着色剂有孔雀蓝、亮蓝色素和一些染料。
3. 着色剂在食品中的应用原理着色剂通过各种方式实现在食品中的应用。
以下是几种常见的原理：3.1 吸收光谱法着色剂吸收特定波长的光线，反射其他波长的光线，从而呈现出特定的颜色。
这种原理被广泛应用于食品中，例如使用叶绿素使食品呈现绿色。
3.2 值连锁法着色剂在食品中通过与其他化学成分形成结合，改变其分子结构，从而产生特定的颜色。
这种原理常见于酸碱指示剂的应用。
3.3 颜色反应法着色剂在食品中与其他成分发生化学反应，产生新的物质，这些物质具有特定的颜色。
这种原理被广泛应用于染料的制备。
4. 着色剂在食品中的应用案例着色剂在食品中的应用可以创造出多种迷人的颜色，从而提高食品的吸引力和美观度。
以下是几个常见的应用案例：•红色着色剂：红色着色剂常用于饼干、蛋糕和果冻等食品中，使其呈现出诱人的颜色。
•绿色着色剂：绿色着色剂常用于蔬菜汤、沙拉和绿色果冻等食品中，营造出清新健康的感觉。
•黄色着色剂：黄色着色剂经常被用于饼干、面包和奶黄包等面制品中，增加食物的诱人度。
•蓝色着色剂：蓝色着色剂常见于糖果、汽水和蓝莓冰淇淋中，给人一种冷静和清爽的感觉。
5. 着色剂在食品中的安全性问题尽管着色剂在食品中起到了重要的作用，但它们也存在一些安全性问题。
一些人对某些合成着色剂可能出现过敏反应，食用过多的着色剂也可能对健康有影响。
因此，食品生产企业需要严格控制和监测着色剂的用量，确保食品的安全性。
天然色素的用途
天然色素的用途天然色素是指从自然界中提取的天然物质，具有一定的色彩和染色能力。
它们广泛应用于食品、药品、化妆品等方面，为产品增色、美观和增加吸引力。
下面将详细介绍天然色素的用途：1.食品工业：天然色素是一种安全、健康、可持续的食品着色剂。
它们被广泛应用于各种食品制作中，包括糖果、饮料、罐头食品、面包、蛋糕等。
其中一些常见的天然色素有：胡萝卜素（橙色）、花青素（紫色）、叶绿素（绿色）、红曲色素（红色）等。
这些色素不仅能够为食品增加颜色，也能提供不同的食用经验和美观效果。
2.饲料工业：天然色素可以用于饲料的着色，以提高家禽、水产养殖、家畜等动物的食欲，并增加产品的市场竞争力。
比如，追求更鲜艳的鸡蛋外观就可以在饲料中添加天然色素，像菜类、胡萝卜等富含黄酮类物质的食品，以促进蛋黄的颜色改变。
3.化妆品工业：天然色素是许多化妆品的重要成分，例如口红、眼影、粉底液等。
这些色素可以根据需求调整色彩强度和色调，使产品更适合不同的肤质和肤色。
与合成色素相比，天然色素具有无毒性、低刺激性、较好的生物相容性等优点，因此受到越来越多消费者的青睐。
4.制药工业：天然植物色素在药品制造中也起着重要的作用。
一些药物需要特定的颜色，以便在使用过程中更容易识别和区分。
例如，胶囊药物往往有不同颜色的胶囊外壳以表示其功能和用途的不同。
5.纺织工业：天然色素可以应用于纺织品的染色中，产生不同的颜色效果。
通常，纺织品采用天然色素染色可以提供更持久和鲜艳的颜色，同时减少对环境的污染。
6.艺术领域：天然色素在艺术领域也有广泛的应用。
绘画家可以使用天然色素来创作绘画作品，以提供更加真实和独特的色彩效果。
天然色素也可用于手工艺品的染色，如纺织品、纸张等。
总的来说，天然色素具有多种用途和应用领域。
不仅可以应用于食品、饲料、化妆品和制药等工业中，还可以用于纺织、美术和手工艺品等领域。
同时，天然色素相比合成色素更受欢迎，因为它们更加安全、健康、环保，也符合现代消费者对产品质量和可持续发展的要求。
红曲红使用范围和标准
红曲红使用范围和标准摘要：I.引言- 简要介绍红曲红II.红曲红的应用范围- 在食品工业中的应用- 在药品工业中的应用- 在其他领域中的应用III.红曲红的标准- 食品安全标准- 生产工艺标准- 质量检测标准IV.我国对红曲红的监管- 相关法规和政策- 监管部门的职责- 对违规行为的处罚V.结论- 总结红曲红的应用和标准- 对未来发展的展望正文：红曲红是一种天然色素，来源于红曲霉发酵产生的红色素。
近年来，红曲红在食品、药品等领域的应用越来越广泛，与此同时，关于红曲红的标准和监管也日益受到关注。
一、红曲红的应用范围1.在食品工业中的应用红曲红在食品工业中主要用作着色剂，为食品赋予天然的红色。
在我国，红曲红被广泛应用于肉类制品、糖果、糕点、饮料等食品的生产。
此外，红曲红还有一定的防腐作用，可以延长食品的保质期。
2.在药品工业中的应用红曲红在药品工业中主要用作药品的包衣和制剂。
红曲红具有良好的水溶性和稳定性，能够提高药品的外观质量。
同时，红曲红还具有一定的药理作用，如降血脂、降血糖等。
3.在其他领域中的应用红曲红还广泛应用于化妆品、饲料等行业。
在化妆品中，红曲红可用作红色素原料；在饲料中，红曲红可以提高饲料的色泽，吸引家畜采食。
二、红曲红的标准1.食品安全标准我国食品安全标准对红曲红的用量、用途、食品类别等进行了详细规定。
根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，红曲红的最大使用量为0.5g/kg。
2.生产工艺标准红曲红的生产工艺主要包括发酵、提取、精制等步骤。
生产过程中需要严格控制温度、湿度、pH 值等条件，以保证红曲红的品质。
3.质量检测标准对红曲红的质量检测主要包括色度、水分、重金属、微生物等指标。
只有符合这些指标的产品才能投放市场。
三、我国对红曲红的监管1.相关法规和政策为保障红曲红的安全使用，我国制定了一系列法规和政策，如《食品安全法》、《食品添加剂生产监督管理办法》等。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种来源于红曲菌的天然色素，被广泛应用于食品工业中。
它以其独特的颜色和健康功能而备受关注，特别是在肉制品中的应用。
红曲色素不仅可以为肉制品增添美丽的红色，还可以提升产品的品质和营养价值，对于肉制品的保鲜和防腐也有着重要的作用。
今天，我们就来探讨一下红曲色素在肉制品中的应用。
一、红曲色素的应用概况红曲色素主要通过红曲菌发酵生产得到。
它是一种天然的食品着色剂，在食品工业中被广泛应用。
红曲色素的主要成分是红曲素，它具有抗氧化、抗菌、抗氧化、调节血脂等生物活性，对人体健康有着积极的作用。
目前，在肉制品、面包、饼干、酱油、醋等食品中均有应用。
在肉制品中，红曲色素主要用于烤肉制品、腊肠、培根、火腿等产品的着色。
它可以赋予产品漂亮的红色，提升产品的市场竞争力。
红曲色素还可以延长肉制品的保鲜期，增强产品的防腐能力，提高产品的品质和口感。
1. 着色作用肉制品中的红曲色素主要用于着色，使产品呈现出美丽的红色。
红色被认为是食欲的颜色之一，能够刺激人的食欲，增加产品的吸引力。
通过红曲色素的着色，肉制品可以呈现出诱人的外观，提升产品的销售量和市场份额。
2. 抗氧化作用红曲色素中的红曲素具有很强的抗氧化作用，可以有效延长肉制品的保鲜期。
在肉制品加工过程中，往往会受到细菌和氧化的影响，导致产品变质。
红曲色素的抗氧化作用可以有效地抑制氧化反应的发生，延缓肉制品的脂肪氧化，延长产品的保质期。
4. 营养增值作用红曲色素中含有多种对人体健康有益的物质，如多种维生素、氨基酸和微量元素，可以为肉制品增添营养价值。
传统肉制品在制作过程中会丢失大量的营养物质，而添加红曲色素可以有效地弥补这一不足，增加产品的营养价值。
1. 火腿制品火腿是一种常见的肉制品，通过添加红曲色素，可以使火腿呈现出漂亮的红色，提升产品的销售量。
红曲色素可以延长火腿的保鲜期，提高产品的品质。
在火腿生产中添加红曲色素已成为行业的常规操作。
天然色素
谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳， 合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性) 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 它们对人体均可造成不同程度的危害。 它们对人体均可造成不同程度的危害。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。 天然不等于无毒。 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 －－ADI 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大， 值愈大 示毒性愈小。 示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少； 不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值 就是说它们的毒性还不甚清楚。 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI ADI值以资 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。 比较。
注意事项： 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH 值和等电点的不同，而使其带正电荷或 负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷 带正电荷的，主要用于 带正电荷 酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷 带负电荷的， 带负电荷 主要用于软饮料工业。
人工合成色素名称 苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素 合成 合成) －胡罗卜素(合成 亮蓝 靛蓝
ADImg／Kg体重 ／ 体重 0.5 0.6暂定 暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI ADI值 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小， ADI值较小 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外， 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。 素同样要求。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓 我国允许使用的人工合成色素， ADI值较小 其他几种ADI值均在2.5以上， 值较小， ADI值均在2.5以上 红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上， 在一定使用量范围内是安全的。 在一定使用量范围内是安全的。 发展天然色素的生产， 发展天然色素的生产，要根据社会需要
天然植物色素的提取及其在食品加工中的前景
光和蓝光ꎬ 而反射或透过绿光ꎬ 因此呈现绿色ꎮ 叶绿素
ａ、 叶绿素 ｂ 是叶绿素家族主要成员ꎬ 叶绿素化学性质不
稳定ꎬ 光、 温度、 ｐＨ、 氧化剂等都会使其降解ꎮ 叶绿素
具备造血ꎬ 提供维生素ꎬ 解毒ꎬ 抗病等多种用途ꎮ
温和ꎻ 超声波辅助提取大大缩短提取时间ꎬ 节省溶剂
消耗ꎬ 避免高温对有效成分的破坏ꎻ 微波辅助提取可
提高提取效率ꎬ 对环境污染小ꎮ
法提取 β － 胡萝卜素最佳工艺ꎬ β － 胡萝卜素提取量为
２３ ８１１±０ ５８９ｍｇｇ ꎬ 稳定性试验结果表明ꎬ β － 胡
－１
萝卜素避光低温储存ꎬ Ｚｎ 和 Ｆｅ 对南瓜 β － 胡萝卜素
的变化
能耗低ꎬ 污染少
微波辅助提取
偶极涡 流ꎬ 离 子 传 导 和 高 频
率摩擦
对于非 极 性 溶 剂ꎬ 微 波 几 乎
不起加热作用
天然 植 物、 矿 物、 动 物
组织
快速ꎬ 节省溶剂
工艺简单ꎬ 节省投资
脉冲电场辅助提取
表 ２ ４ 类主要植物色素
分类
溶解性
代表色素
基本结构
李萍 [５] 研究海带中叶绿素的提取工艺及稳定性ꎬ 结果
于维生素 Ｃꎮ 张慧敏等[１６] 以紫葡萄皮为原料ꎬ 采用 ６５％
乙醇超声波辅助法提取花青素ꎬ 通过单因素试验和响应
老化及退化有重要功效ꎮ 番茄中最早提取分离的色素
面试验设计ꎬ 优化工艺参数花青素得率为 ２５ ５０ｍｇｇ ꎬ
也可提高人体免疫力ꎬ 抗癌及延缓衰老ꎮ
多酚的提取工艺及其抗氧化能力ꎮ 李圣桡等 [１７] 通过
工艺参数ꎬ 蓝靛果花青素提取量为 ３４ ２０ｍｇｇ ꎬ 试
－１
复配天然色素在食品行业中的应用及花青素的酰基化
复配天然色素在食品行业中的应用及花青素的酰基化天然色素应用技术推广实验室aingw@经过20多年的发展，我国对食用天然色素的开发、生产、使用法规的管理等方面逐步规范和完善。
除对现有食用天然色素产品进行严格的卫生和质量管理外，对新的产品审批程序要求更高，如对原料来源、加工中所用添加剂的品种，产品灰分、溶剂残留、重金属残留、菌落总数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及范围等方面均有严格的要求。
随着人们生活水平的提高，在食品的选择上，更注重安全、健康、甚至有保健功能的产品，鉴于此，食品加工企业在食品生产中着色剂的选择，将趋向于具有着色功能，而且还有营养和保健功效的天然色素，淘汰大部分有毒的化学合成色素成为一种趋势，赋予食品许多新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。
天然色素与合成色素相比安全性相对较高，具有天然、健康、营养和生理活性效应，随着生产技术的提高，天然色素的各项使用性能已经达到了合成色素的相当水平，但多数单一的天然色素是原料型的着色剂，不适合直接加到食品中着色，应用方面需要与其它色调的天然色素进行复配方可达到理想的效果，实际生产中还要注意需着色食品系统的性质。
如食品为多相系统(如水油两相等)要针对需着色的那一相选择着色剂，生产食品时所应用的加工条件，如加工的温度、时间、PH值等，以及食品的包装、储存条件和天然色素本身的性质，结合该食品在消费者心目中形成的特有颜色，利用现有国家允许在该类食品添加、使用的天然色素的不同品种、不同色调进行复配调色，才能使食品色调自然、安全健康、具有天然色素应有的生理活性或某种药理功能又符合国家食品添加剂使用卫生标准的相关规定。
花青素的酰基化天然色素应用技术推广实验室aingw@花青素结构中，羟基多时稳定性不如甲氧基多时高，花青素不如花色苷稳定，糖基不同时，稳定性也不同。
酰基化花青素有相当的稳定性，从而引起过去15年里食品、药物界的兴趣。
花青素分子中，糖基与脂肪族和芳香族有机酸酰化得到稳定花青素。
食品中天然色素
法规政策支持为天然色素市 场的发展提供了保障。
天然色素在法规政策支持下 有望成为主流色素。
天然色素受到法规政策的支 持和鼓励。
法规政策支持为天然色素行 业提供了良好的发展环境。
技术创新推动
新品种开发： 不断推出新的 天然色素品种， 以满足市场需
求。
技术升级：提 高生产工艺和 设备水平，降 低成本，提高
类胡萝卜素：橙色、红色 色素，由植物类胡萝卜素
细胞提取而成
类黄酮：包括黄色、橙色、 红色等色素，由植物多酚
类化合物提取而成
甜菜红素：紫色、红色色 素，由甜菜根提取而成
叶绿素：绿色色素，由 植物叶绿素细胞提取而
成
血红素：红色色素，由 动物血红蛋白提取而成
原花青素：紫色、蓝色 色素，由植物果实和皮
提取而成
茶多酚：绿色、黄色色 素，由茶叶提取而成
天然色素的来源
植物来源：如叶绿素、胡萝卜素等 动物来源：如血红素等 微生物来源：如红曲色素等 矿物来源：如铁、铜等金属的氧化物或氢氧化物等
天然色素的优点
安全性高
无毒无害，不产生 副作用
天然来源，易于消 化吸收
稳定性好，抗氧化 性强
安全性高，孕妇和 儿童也可食用
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
天然色素的稳定性较高，在加工过 程中不易褪色或变色，能够保持食 品原有色泽。
相较于合成色素，天然色素更加安 全、健康，无毒无害，不含有有害 物质。
食品营养强化剂
种类：维生素、矿物质等
作用：补充人体所需营养
应用范围：各类食品，如 饮料、乳制品、糖果等
添加量：根据产品需要适 量添加
品质。
应用领域拓展： 将天然色素应 用领域扩大到 更多食品领域。
天然色素的提取及应用研究
天然色素的提取及应用研究天然色素是指从天然产物中提取出来的具有染色能力的物质。
它们广泛存在于植物、动物和微生物中，并且在食品、药品、化妆品和纺织等领域有着广泛的应用。
本文将就天然色素的提取方法以及其在不同领域的应用进行研究。
天然色素的提取方法主要包括物理法、化学法和生物法。
在物理法中，常用的方法有水浸提、溶剂浸提、超声波辅助提取和微波辅助提取等。
例如，采用溶剂浸提法可以将颜料从植物中提取出来，其中常用的溶剂有乙醇、二甲苯和氯仿等。
化学法主要通过酸碱反应或者氧化还原反应来提取颜料。
例如，采用酸碱反应方法，可以将花青素从红薯中提取出来。
生物法是利用微生物、酵母菌或真菌等生物来提取颜料。
例如，产生黑色素的黑曲霉可以提取出黑色素。
天然色素在食品领域的应用非常广泛。
食品厂商经常使用天然色素作为食品的着色剂，以替代人工合成的着色剂。
天然色素在食品中不仅可以赋予食物美丽的颜色，还可以增加食物的食欲。
例如，番茄红素是一种常用的红色天然色素，广泛应用于果酱、饼干和调味料等食品中。
此外，叶绿素是一种常见的天然色素，广泛应用于绿色饮料和绿色冷冻食品中。
天然色素还在药品领域有着重要的应用。
一些天然色素具有抗氧化和抗肿瘤的活性成分，可以用于药物研发和治疗。
例如，葡萄紫色素是一种抗氧化剂，可以减轻人体组织受到损害的程度，广泛应用于保健品和护肤品中。
另外，一些天然色素如木酚磺胺是一种的重要抗生素，被广泛用于临床上的治疗。
在化妆品领域，天然色素也是一种重要的成分。
天然色素在化妆品中可以作为染料和颜料，用于调配各种化妆品。
例如，胭脂红是一种主要用于口红和腮红中的天然颜料，具有良好的染色性能和稳定性。
此外，天然色素还应用于纺织品中。
一些天然色素具有很好的染色性能和环境友好性，可以用于染料、印花和染色剂。
例如，茜素是一种广泛应用于纺织品中的天然染料，可以用于染色面料和纺织品。
总之，天然色素的提取及应用研究得到了广泛的关注。
天然色素在食品、药品、化妆品和纺织品等领域都有着重要的应用，能够替代人工合成的着色剂，从而提高产品的安全性和可持续性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天然色素在食品着色剂中的应用摘要：本文讨论了天然食品着色剂的分类，其中探讨了叶黄素的结构性质、分布来源及着色作用，最后对比天然食品着色剂的优缺点。
关键词：天然色素, 叶黄素, 天然着色剂优缺点前言食品着色刘,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。
它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。
随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。
化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物, 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。
因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。
因此, 天然色素需求量又大大增加起来。
各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。
目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。
1 天然着色剂的分类1．1 动物色素动物血液和肌肉中的血红素（Heme）是红色色素, 但不用为食用色素故不赘述。
现仅以胭脂虫红为例说明动物色素。
1．1．1胭脂虫色素胭脂虫(Coceus Cacti)是寄生在胭脂仙人掌上的昆虫, 其雌虫体内含有一种葱醒色素叫胭脂红酸(Carminic acid), 该色素是用干胭月旨虫体压碎后抽提而得。
1．1．2胭脂红酸的性质及其在食品中的使用胭脂红酸溶解于水、乙醇而不溶于油脂。
与铁等金属离子生成络合物而变色,可与复合磷酸盐并用而防止。
胭脂红酸的颜色随pH值而变化,pH＜4为黄色,pH为4现橙色,pH 6为红色, 到pH 8为紫色。
用于乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。
由于它的耐热性耐光性及耐微生物性都非常好, 故自古以来均用作化妆品, 现代最适用于饮料类着色之用, 一般用量为0.005%[2]。
1．2 微生物色素1．2．1红曲色素微生物色素仅举红曲色素为例, 该色素是红曲菌(Monascue SP)产生的色素。
用纸层析或薄层层析法分离红曲色素, 可见到黄、橙红、紫、青等颜色成分、以红紫色成分最多,有六种组分的化学结构已确定, 均属氧茆并类化合物（Benzofuran Compounds）。
1．2．1红曲色素红曲色素溶于乙醇、乙醚等有机溶剂而不溶于水, 但可溶于乙醇的水溶液, 耐光性耐热性均较植物色素好。
耐化学性也较好, 在400倍稀释的色素液中, 添加的100ppm抗坏血酸或亚硫酸钠等经48小时都不变色, 对金属离子十Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+十等也较稳定。
经动物试验口投给1.8克/公斤体重, 未见有死亡例, 慢毒性试验最大投给量2克/公斤体重/日, 经一年四个月未出现任何问题。
由于红曲色素安全性高, 工艺性能好, 现已广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁等类食品着色。
1．3 植物色素（二级标题采用黑体小4号字）植物色素资源极其丰富, 可谓多彩缤纷,种类很多, 是构成食物色素的主体。
主要分类有三种，分别是以叶绿素为代表的吡咯色素，有胡萝卜素类及叶黄素两类的多烯色素，以及可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。
在食品工业中用量较大的是类胡萝卜素和花青素。
类胡萝卜素的颇色有黄、橙、红至紫色等, 广泛存在于生物体组织中, 已知的类胡萝卜素达300种以上。
多数类胡萝卜素都可看成是蕃茄红素的衍生物。
它的同分异构体为α-β-γ-类胡萝卜素。
以β-型在自然界分布最广, 合量最高。
如藏红花、万寿菊属杭物、紫花茴蓿、胡萝卜与棕相油、桔皮、玉米、蕃茄等。
红青素又称花色甙,是花、果、叶、茎等呈现的兰、紫、红等颜色。
它广泛分布于植物界, 以甙的形式分布千细胞液中。
天然花青素资源丰富, 提取容易, 是很好的天然色素资源。
现已制成制品的有：紫葡萄皮色素、朱槿色素（从木槿属植物朱槿及玫瑰茄的花瓣中提取）、越桔红（从杜鹃花科越桔属植物的越桔果实中提取）、甜菜红等色素。
2 天然着色剂叶黄素2．1 叶黄素的结构与性质类胡萝卜素( Carotenoids ) 是指胡萝卜素(Carotene) 和叶黄素(Xanthophylls) 两大类色素的总称。
其中最主要的有黄体素(Lutein) 、玉米黄素(Zeaxanthin) 。
其中黄体素和玉米黄素组成的树脂被习惯成为叶黄素。
叶黄素是一种无维生素A 活性的类胡萝卜醇,其分子式为C40H56O2,易溶于氯仿、二氯化碳,可溶于正己烷,微溶于醇、醚。
其稳定性受物理、化学及生物因素的影响较大,例如光辐射、高温、酸、碱、游离卤素、水分状况等,但氧是影响其稳定性的主要因素, 特别是纯的结晶产品更易被氧化破坏[3 ] ;因而在保存时要将黄体素结晶纯品或含黄体素的材料密闭真空或充入惰性气体包装,避免光照并且低温保存。
黄体素和玉米黄素互为结构同分异构体,同属于脂环族叶黄素。
它们分别是α-胡萝卜素和β-胡萝卜素的3 ,3-二羟基衍生物,其结构式分别如图1所示:图1 黄体素及玉米黄素结构式2．2 叶黄素的分布与来源叶黄素和玉米黄素在自然界分布广泛,含量也较高,一些绿色蔬菜水果如卷心菜、菠菜、莴苣、绿豆、油菜中均富含叶黄素,但该类植物中同时也含较多的叶绿素、β2胡萝卜素及其他类胡萝卜素的环氧、氧代衍生物,遮蔽了叶黄素和玉米黄素的色泽;黄体素是绿叶中主要的类胡萝卜素;玉米黄素的分布极其广泛,它一般与黄体素是伴生在一起的。
在大多数植物中,黄体素的含量均大于玉米黄素;仅在玉米中玉米黄素的含量高于黄体素。
此外一些黄橙色水果如芒果、木瓜、桃子、南瓜等也均富含叶黄素和玉米黄素。
经过人们长期的寻找发现,万寿菊花中黄体素和玉米黄素的含量极高,其它类胡萝卜素杂质少,易于分离纯化,可作为工业生产的良好来源。
万寿菊花(Marigold. Tageteserectal) ,又名金盏草(或金盏花) ,一年生草本,粗壮直立,高约60cm ,叶对生,羽状深裂,裂片矩圆形或极针形。
头状花序单生,黄色至橙色,直径5～10cm。
种子繁殖,夏秋连续采摘。
采摘后,在闭光发酵池中在发酵菌群的作用下发酵,再经压榨、干燥、粉碎、制粒等加工工序,可使总类胡萝卜素的含量达到15 —25 克/ 公斤,成为提取叶黄素的最佳原料。
我国是一个发展中的农业大国,万寿菊花更适合于我国东北、西部地区等地种植,我国具有廉价的农村劳动力,且万寿菊花的种植成本相对较低,具有国际市场竞争力。
2．3 叶黄素的着色作用叶黄素突出生理作用是其卓越的着色能力。
人们主要把含叶黄素的材料作为饲料添加剂[4],用在家禽、水产动物和鸟的蛋黄、皮肤、羽毛以及肉的着色上。
在世界许多国家和地区,特别是美国和许多亚洲国家的消费者,由于习惯和心理作用,多数人偏爱金黄色或橙红色的蛋黄,喜欢金黄色皮肤的禽类、软红的肉质,并且往往从蛋黄的色泽判断蛋品的营养价值和新鲜程度。
消费者根据经验将黄色的皮肤视为肉质和风味较好的肉鸡的标志,直接影响产品的售价。
因此在现代养禽业中,饲料公司为了迎合市场的需要,往往在饲料中添加超常量的合成商品着色剂,不仅使成本大大增加,且对人类健康不利。
因此,生物来源的含叶黄素和玉米黄素的材料就成为天然饲料着色剂的主要来源,其研究日益受到关注。
在以此为饲料的家禽中,禽蛋上有70 %的色素为叶黄素,而且当禽蛋煮熟后其着色效果并无变化[5]。
因为其良好的着色能力和稳定安全等特性,在欧美等国家已经把叶黄素列为食品着色剂,赋予食品美丽的金黄色。
3天然着色剂的优缺点对比3．1 天然着色剂的优点(1)天然色素多来自动物、植物组织, 因此一般来说对人体的安全性较高。
(2)有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)或具有维生素活性(如β-胡萝卜素), 因此兼有营养的效果。
有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。
(3)能更好地模仿天然物的颜色, 着色时的色调比较自然。
3．2 天然着色剂的缺点(1)大部份天然色素的耐热或耐光或耐金属性较差, 随着pH值的变化, 稳定性也不相同, 有的色调会变化。
(2)难于用不同品种的天然色素混合在一起任意调色。
(3)天然色素的染着性较差, 有些品种有时会与加工食品中的某些成分反应, 发生变色。
(4)某些天然色素有异味, 异臭。
(5)一般来说较难溶解, 不易染着均匀。
综上所述, 从安全性方面考虑, 使用食用天然色素是比较理想的, 至于天然色素的一些弱点, 可通过充分了解色素本身的性质及所要添加的食品的成分组成等，对其的深入研究及试验, 相信是可以逐渐得到解决的。
但亦不必完全排斥合成色素而使用天然色素,须知并非所有的天然色素都是安全可靠的,有个别的植物色素由于有一定的药物作用, 在常期和大量摄入后, 也是有害的。
因此在努力开发天然色素资源的同时, 在认为进行安全性试验的基础上, 和从世界范围内食品工业发展的趋势看, 也要进行研究天然色素的全合成工作,严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量来选择和正确使用着色剂。
参考文献[1] 柳素绢，魏宿俊，盛甦．食品着色剂——天然色素的开发及应用．经济林研究，1987：292-301．[2] 戈大庆．食品着色剂资源的探讨和利用．食品文摘，1987：13-18．[3] 王永华,梁世中. 类胡萝卜素的结构和生理功能研究. 2000 ,16 ,1-4.[4] B. H. Chen, H. Yang. Characterization of major carotenoids in water convolvulus ( Ipomoea aquatica) by open-column thin-layer and high-performance liquid chromatography. J Chro-matogr. , 543 (1991) , 147 - 155.[5] C. Y. Tai ,B. H. Chen. Analysis and stability of carotenoids in the flowers of daylily ( Hemerocallis disticha) as affected by various treatments. J . Agri. Food Chem. ,2000 , 48 , 5962 -5968.。