05741微生物与食品微生物201001试题

2010年1月高等教育自学考试全国统一命题考试

微生物与食品微生物试卷

(课程代码05741)

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

1．细菌属于【】

A．原核型微生物 B．真核型微生物

C．无细胞结构型微生物 D．古细菌型

2．细菌的繁殖方式是【】

A．复制 B．无性孢子

C．有性繁殖 D．二等分裂法

3．微生物吸收营养物质的方式中，无载体参与的物质吸收方式是【】

A．单纯扩散 B．易化扩散 C．主动运输 D．基团转移

4．含有最基本的营养物质的培养基是【】

A．基础培养基 B．鉴别培养基

C．选择培养基 D．加富培养基

5．微生物生物氧化过程中最后的电子受体为无机物的是【】

A．呼吸 B．发酵 C．有氧呼吸 D．厌氧呼吸

6．工业上用于发酵罐深层培养的营养基质是【】

A．液体培养基 B．半同体培养基

C．固体培养基 D．半合成培养基

7．谷氨酸的单钠盐即人们俗称的【】

A．苏打 B．小苏打 C．食用碱 D．味精

8．纳豆属于豆豉类型中的【】

A．毛霉型豆豉 B．曲霉型豆豉

C．根霉型豆豉 D．细菌型豆豉

9．黑茶制作工序中，对于品质形成最为关键的工序是【】

A．杀青 B．萎凋 C．干燥 D．渥堆

10．啤酒酿造发酵的过程中，其主发酵阶段生成啤酒中的主要成分是【】 A．酒精和二氧化碳 B．杂醇油

C．氮基酸 D．有机酸

11．发酵乳制品中奶油香味的重要成分是【】

A．脂类化合物 B．萜类化合物

C．吡嗪类化合物 D．双乙酰

12．微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是食品中的【】

A．结合水 B．游离水

C．与氨基酸结合的水 D．与糖结合的水

13．查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的鉴定方法是【】

A．感官鉴定 B．化学鉴定

C．微生物指标测试 D．物理指标分析

14．酸奶酒的发酵剂主要是【】

A．酵母 B．开菲尔粒 C．酒精 D．大肠菌群

15．黄曲霉毒索是一类结构相似的化合物．其中毒性最强的是【】

A．B2 B．G1 C．B1 D．P1

16．泡菜质量的好坏，与发酵初期某种物质累积有关，这种物质是【】

A．植酸 B．乳酸 C．乙酸 D．醋酸

17．病毒感染细胞的第一步是【】

A．脱壳 B．吸附 C．生物合成 D．释放

18．食醋生产中起主要作用的微生物是【】

A．乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌

19．受体菌直接吸收供体菌DNA片段，交换整合到自身基因组的过程是【】

A．接合 B．转导 C．转化 D．溶源转变

20．平板菌落计数法所计菌数为原菌液的【】

A．总菌数 8．活菌数 C．死亡菌数 D．不能判断

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

21．微生物吸收营养物质的过程中，消耗ATP的物质吸收方式是【】

A．被动扩散 B．易化扩做 C．主动运输

D．基因转移 E．单纯扩散

22．用于益生菌制剂生产的菌种主要包括【】

A．乳酸菌类 B．芽孢杆菌类 C．酵母菌类 D．放线菌类 E．霉菌类

23．蒸馏酒有多种香型．它们是【】

A．酱香型 B．米香型 C．浓香型

D．醇香型 E．兼香型

24．下列微生物中，属于无细胞结构微生物的是【】

A．类病毒 B．狂犬病病毒 C．霉菌

D．肉毒梭菌 E．放线菌

25．腐乳发酵的主要工艺要点是【】

A．杀青 B．前发酵 C．腌胚

D．后发酵 E．种曲

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

26．异养型微生物

27．细菌菌落

28．朊病毒

29．培养基

30．食品卫生

四、填空题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)

31．度量病毒个体大小的长度单位是。

32．某些属的细菌能在菌体内形成一个折光性很强的不易着色的厚壁小体，是细菌用以度过不良环境条件的休眠体，该结构的名称是。

33．两种生物共同生活，其中一方受益，另一方受害，受害者提供营养物质和居住场所给受益者，这种关系称为。

34．依据能量来源将微生物的营养类型分为和化能营养型。

35．腐乳前期发酵中，豆腐坯上有多种细菌生长繁殖，与霉菌一道参与原料的分解。

36．唯一可用于肉品发酵剂的放线菌是。

37．葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它可催化葡萄糖和氧反应，生成。

在密封容器中．在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低或消除容器中的O2．起到食品保鲜作用。

38．K值主要适用于鉴定早期腐败。

39．鲜蛋发生腐败变质的常见两种类型是腐败和。

40．食品遭受微生物污染的污染途经可分为内源性污染和两大类。

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．实现微生物的连续培养的方法有哪些?如何实现?

42．在自然界的碳索循环中微生物的作用如何?

43．简述柠檬酸在食品工业中的应用。

44．简述微生物酶的常规提取方法。

45．酸奶发酵剂质量的鉴别方法有哪些?

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．试述微生物细胞的营养物质组成。

47．试述微生物生产酶制剂的优缺点。