食品卫生知识培训

12/31/2017 10

食品卫生知识

一、食品卫生概述

1．食品与食品卫生的定义

1.1 食品的定义:根据《中华人民共和国食品卫生法》食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食

品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食用的各种食物以及一切食品的半成品及原料。

1.2 食品卫生的定义:《中华人民共和国食品卫生法》对食品卫生明确规定为:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要

求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害；其次，食品应是有营养，是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。2．食品的主要卫生问题

食品可能出现各种各样的卫生问题,而这些问题并不是固定不变的,可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题.目前影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面:

A、食品受到污染的卫生问题：食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中，被某些有

毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括物理性污染、化学性污染、生物性污染。

B、食品添加剂滥用的问题

C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等

D、在正常加工过程中产生的有害物质

E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题

F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化

G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等

H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题

3. 食用不卫生食品的危害

A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。

B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的

慢性中毒。

C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。

D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常

E、致癌作用

二、食品卫生控制具体内容

1．食品中物理性危害的控制

1.1 食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、

铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。

1.2 食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作:

A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料

瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。

B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。

C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。

D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。

2．食品中化学性危害的控制

2.1 食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、

食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。

2.2食品中化学危害的控制

A、果蔬产品常会出现农药残留超标，粗加工时一定要按照“一拣、二洗、三泡”的程序进行。“一拣”指

拣去腐烂的、不能吃的；“二洗”指用清水洗掉其表面的泥沙、虫子等杂物；“三泡”指将清洗后的果蔬在清水中浸泡半小时以上。蔬菜烹调前再烫泡1分钟、水果用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，这样可有效去除果蔬表面的大部分农药残留。

B、用洗涤剂清洗后的工用具、餐具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。

C、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。

D、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定可以用于食品的色素共有59种，其中只有6种天然色素可用于熟肉制品的加工制作，人工合成色素只可用于饮料、糖果、配制酒、糕点、冰淇淋、调味品等非肉类食品的加工。

人工合成色素的使用范围和使用剂量

天然色素的使用范围和使用剂量

E、接触食品的器具、容器、包装盒不得使用含有毒物质的材料，如使用含铜、锌、镉、锡、铅等材料的

器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其容器的金属成分易溶入食品中而引起中毒；塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料制成的制品。

F、要采用正确合理的加工、烹调操作，防止在烹调过程中产生有毒、有害物质。如四季豆烹调时必须先

将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，未炒熟煮透的四季豆食后能引起食物中毒。

G、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。

H、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录

内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人。

I、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。

J、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具、餐饮具等应有保护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。杀虫灭害时，餐厅须派人监督实施。

3．食品中生物危害的控制

3.1食品中生物危害的定义：食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产

物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为：

A．生熟交叉污染：

交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。

1994年5月22日某大学发生沙门氏菌食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因为厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费在盆底的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛生鸡蛋的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋