主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质
基础营养学
一均衡饮食的食品种类我国古代的经典著作《黄帝内经》所述：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”这几句话合理的阐明了合理饮食应当包括的食品种类。
而营养学家一般将其分为五大类：第一类为谷类和薯类：谷物包括米、面、杂粮等；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、饮食纤维及Ｂ族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素Ａ和维生素Ｂ族。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。
主要提供蛋白质、脂肪、饮食纤维、矿物质和维生素Ｂ族。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供饮食纤维、矿物质、维生素Ｃ和胡萝卜素。
第五类为纯熟能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
植物油还可以提供维生素Ｅ和人体必需的脂肪酸。
二七大营养素（一）没有蛋白质就没有生命人体内存在着数以百计各种类的蛋白质，各自发挥着重要的生理功能：１．促进生长发育和修补组织。
人体组织是由细胞构成的，细胞要求蛋白质不断提供更新的原料，人体每天需要合成７０g以上，如不能满足，则会体重下降、生长发育停滞。
2．调节人体的生理功能。
人体的新陈代谢需要的催化剂，人体内的激素，以及血液中的抗体都是由蛋白质或其衍生物构成。
因此，蛋白质有调节生理功能的作用。
3. 蛋白质是遗传基因的主要物质基础。
在遗传中占据重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白质参与合成的。
4. 调节水盐代谢和酸碱平衡。
当人体极度缺乏蛋白质是时，水就不能回到血管，而存留于细胞间液，由此出现水肿。
5.运输营养物质。
蛋白质负责使细胞间液进入血液系统，是血液进入小血管而给细胞提供营养，铁、维生素E等也是以蛋白质为载体进入人体的，缺乏蛋白质会导致营养素的吸收和运转下降。
6. 供给一定的能量。
每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。
（二）能量高手——脂肪脂肪是三大热源中产生能量最高的营养素。
1中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔)
谷 谷 类 类 营 营 养 养 特 特 点 点
少年的钙缺乏症。
5.维生素 谷 谷 类 类 营 营 养 养 特 特 点 点
主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的
谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、 尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食 的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
359
35.1
3.13
37
0.31
0.41
1.96
0.20
0.96
各 食 物 类 营 养 价 食 值 的 物 评 定 的 营 养 价 值
INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量 ，其营养价值高
INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供 给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足 或热能过剩，说明该食物营养价值比较低
糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 %
1.蛋白质：
①蛋白质含量：7--16 ％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，
谷 类 营 养 特 点
但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。 ②蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸 亮氨酸 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 较高 较高 较低 极少 较低 较低 较高 较高
2019年中国居民营养与健康现状调查结果?营养不良与营养过剩的双重挑战?微量营养素缺乏仍普遍钙铁维生素a?城乡居民贫血患病率达152?高血压糖尿病超重肥胖患病率?膳食高能量高脂肪少体力活动超重肥胖糖尿病血脂异常?高盐高血压?饮酒高血压血脂异常文档仅供参考不能作为科学依据请勿模仿
六大类食物GI值高中低分类
高GI值食物：1、谷类及薯类（提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素）----米、面、杂粮、马铃薯、红薯即食大米（煮6分钟） ---87.0含支链淀粉低的半熟大米（煮）---87.0 白大米 ---87.0 含支链淀粉低的白大米 ---88.0大米饭 ---88.0小米（煮） ---71.0糙米（煮） ---87.0糯米饭 ---87.0面条（一般的小麦面条） ---81.6去面筋的小麦面包 ---90.0法国棍子面包 ---95.0白小麦面包 ---105.8玉米片 ---73.0高纤维玉米片 ---74.0可可米（家乐氏） ---77.0卜卜米（家乐氏） ---88.0桂格燕麦片 ----83.0油条 ---74.9烙饼 ---79.6白小麦面馒头 ---88.12、动物性食物（提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素）----肉、禽、奶、蛋酸奶---83.03、豆类及其制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素）-----大豆及其干豆类蚕豆---79.04、蔬菜、水果类（提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素）-----鲜豆、根茎类、叶菜类、茄果类（1）蔬菜用微波炉烤的白土豆 ---82.0土豆泥 ---73.0马铃薯（土豆）方便食品 ---83.0无油脂烧烤土豆 ---85.0甜菜 ---71.0胡萝卜 ---71.0煮红薯 ---76.7南瓜 ---75.0（2）水果西瓜 ---72.05、纯热能食物（提供能量）----植物油、淀粉、食用糖、酒类蜂蜜 ---73.0白糖 ---81.8葡萄糖 ---97.0麦芽糖 ---105.06、零食----冰淇淋、饼干、果汁饮料、碳酸饮料打饼干 ---72.0华夫饼干（加拿大） ---76.0香草华夫饼干（加拿大） ---77.0格雷厄姆华夫饼干（加拿大） ---74.0膨化薄脆饼干（澳大利亚） ---81.0米饼 ---82.0胶质软糖 ---80.0中GI值食物：1、谷类及薯类（提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素） ----米、面、杂粮、马铃薯、红薯大麦粉（煮） ---66.0荞麦面条 ---59.3荞麦面馒头 ---66.7甜玉米 ---55.0（粗磨）玉米粉（煮） ---68.0二合面窝头 ---64.9含支链淀粉高的白大米（煮，粘米类） ---59.0意大利式硬质小麦细面条（煮12－20分钟） ---55.0细的硬质小麦扁面条 ---55.080％－100％大麦粉面包 ---66.0粗面粉面包 ---64.0汉堡包（加拿大） ---61.0新月形面包（加拿大） ---67.0白高纤维小麦面包 ---68.0全麦粉面包 ---69.0白小麦面面包 ---70.0黑麦粉面包 ---65.0燕麦麸 ---55.0小麦片 ---69.0黑五类 ---57.9小米粥 ---61.5大米糯米粥 ---65.3大米粥 ---69.4即食羹 ---69.4爆玉米花 ---55.0酥皮糕点 ---59.0比萨饼（含乳酪，加拿大） ---60.0蒸粗麦粉 ---65.02、动物性食物（提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素）----肉、禽、奶、蛋无3、豆类及其制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素） -----大豆及其干豆类裂荚的老豌豆汤（加拿大） ---60.0嫩豌豆汤罐头（加拿大） ---66.0黑豆汤（加拿大） ---64.0黄豆挂面 ---66.04、蔬菜、水果类（提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素）-----鲜豆、根茎类、叶菜类、茄果类（1）蔬菜煮的白土豆 ---56.0烤的白土豆 ---60.0蒸的白土豆 ---65.0白土豆泥 ---70.0油炸土豆片 ---60.3鲜土豆 ---62.0煮土豆 ---66.4（2）水果糖浓度高的桃罐头 ---58.0淡味果汁杏罐头 ---64.0淡黄色无核小葡萄 ---56.0（无核）葡萄干 ---64.0芒果 ---55.0巴婆果 ---58.0麝香瓜 ---65.0菠萝 ---66.05、纯热能食物（提供能量）----植物油、淀粉、食用糖、酒类蔗糖 ---65.06、零食----冰淇淋、饼干、果汁饮料、碳酸饮料冰激凌 ---61.0油酥脆饼（澳大利亚） ---55.0高纤维黑麦薄脆饼干 ---64.0营养饼 ---65.7竹芋粉饼干 ---66.0小麦饼干 ---70.0桔子汁 ---57.0芬达软饮料（澳大利亚） ---68.0低GI值食物：1、谷类及薯类（提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素） ----米、面、杂粮、马铃薯、红薯大麦粒（煮） ---25.0整粒黑麦（煮） ---34.0整粒小麦（煮）荞麦 ---41.0荞麦方便面 ---53.2荞麦（煮） ---54.0黑米 ---42.3即食大米（煮1分钟） ---46.0含支链淀粉低的半熟大米（煮，粘米类） ---50.0强化蛋白质的意大利式细面条 ---27.0意大利式全麦粉细面条 ---37.0白的意大利式细面条（煮15-20分钟） ---41.0线面条（通心面粉，实心，约1.5mm） ---35.0通心面（管状、空心、约6.35mm粗）（煮5分钟） ---45.0粗的硬质小麦扁面条 ---46.0加鸡蛋的硬质小麦扁面条 ---49.075％－80％大麦粒面包 ---34.050％大麦粒面包 ---46.0混合谷物面包 ---45.0含有水果干的小麦面包---47.050％－80％碎小麦粒面包 ---52.045％－50％燕麦麸面包 ---47.080％燕麦粒面包 ---45.0黑麦粒面包 ---50.0稻麸 ---19.0全麦维（家乐氏） ---42.0玉米面粥 ---50.9玉米糁粥 ---51.82、动物性食物（提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素） ----肉、禽、奶、蛋低脂奶粉 ---11.9降糖奶粉 ---26.0老年奶粉 ---40.8克糖奶粉 ---47.6低脂酸乳酪（加人工甜味剂） ---14.0低脂酸乳酪（加水果和糖） ---33.0一般的酸乳酪 ---36.0牛奶（加人工甜味剂和巧克力） ---24.0全脂牛奶 ---27.0牛奶 ---27.6脱脂牛奶 ---32.0牛奶（加糖和巧克力） ---34.0牛奶蛋糊（牛奶＋淀粉＋糖） ---43.03、豆类及其制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素） -----大豆及其干豆类大豆罐头 ---14.0大豆 ---18.0五香蚕豆 ---16.9扁豆 ---18.5冻豆腐 ---22.3豆腐干 ---23.7炖鲜豆腐 ---31.9红小扁豆 ---26.0绿小扁豆 ---30.0小扁豆汤罐头（加拿大） ---44.0绿扁豆罐头（加拿大） ---52.0四季豆 ---27.0高压处理的四季豆 ---34.0四季豆罐头（加拿大） ---52.0绿豆 ---30.0绿豆挂面 ---31.0利马豆＋5克蔗糖 ---30.0利马豆（棉豆） ---31.0利马豆＋10克蔗糖 ---31.0冷冻嫩利马豆（加拿大） ---32.0利马豆＋15克蔗糖 ---54.0粉丝汤 ---31.6干黄豌豆（煮，加拿大） ---32.0鹰嘴豆 ---33.0咖喱鹰嘴豆罐头（加拿大） ---41.0鹰嘴豆罐头（加拿大） ---42.0青刀豆（加拿大） ---39.0青刀豆罐头 ---45.0黑眼豆 ---42.0罗马诺豆 ---46.04、蔬菜、水果类（提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素）-----鲜豆、根茎类、叶菜类、茄果类（1）蔬菜土豆粉条 ---13.6甜土豆（白薯、甘薯、红薯） ---54.0雪魔芋 ---17.0藕粉 ---32.6苕粉 ---34.5 蒸芋头 ---47.9 山药 ---51.0 西红柿汤 ---38.0（2）水果樱桃 ---22.0 子 ---42.0柚子 ---25.0 鲜桃 ---28.0 天然果汁桃罐头 ---30.0 糖浓度低的桃罐头（加拿大） ---52.0 生香蕉 ---30.0熟香蕉 ---52.0 干杏 ---31.0 梨 ---36.0 苹果 ---36.0 柑 ---43.0葡萄 ---43.0 猕猴桃 ---52.05、纯热能食物（提供能量）----植物油、淀粉、食用糖、酒类果糖 ---23.0乳糖 ---46.06、零食----冰淇淋、饼干、果汁饮料、碳酸饮料低脂冰激凌 ---50.0达能牛奶香脆 ---39.1达能闲趣饼干 ---39.1燕麦粗粉饼干 ---47.1水蜜桃汁 ---32.7苹果汁 ---41.0巴梨汁罐头（加拿大） ---44.0未加糖的菠萝汁（加拿大） ---46.0未加糖的柚子果汁 ---48.0可乐 ---40.3花生 ---14.0巧克力 ---49.0。
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
食材分类及依据
食材分类及依据
食材的分类通常基于其来源、性质以及在饮食中的作用等。
具体如下：
1. 谷类：包括米、面和各种杂粮，主要提供碳水化合物和部分蛋白质。
2. 薯类：如土豆、红薯等，富含淀粉和膳食纤维。
3. 动物性食物：包括肉类、奶制品和蛋等，主要提供蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。
4. 豆类和坚果类：豆类提供植物蛋白，坚果则含有健康的脂肪酸。
5. 蔬菜水果类：蔬菜和水果提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
6. 纯能量食物：包括糖、油和酒等，主要提供能量，但过量摄入可能对健康不利。
此外，食材还可以根据其在烹饪中的作用分为主料和辅料。
主料是构成菜品主体的食材，通常是热量和营养成分的主要来源；辅料则用于改善菜品的口感、颜色或保存性。
总的来说，了解食材的分类有助于合理安排饮食，确保营养均衡。
在选择食材时，应根据个人的健康状况和营养需求来做出适当的选择。
三级第四章第2节——食谱编制方法
实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
《化学与健康》考试资料
《化学与健康》考试资料1、人体中含有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、钠、钾、镁、氯等11个宏量元素，锰、铁、钴、铜、锌、硒、碘、铬、硅、钒、氟、钼、锡、镍等14种必需微量元素。
2、人体中的化学元素起着结构材料、运载作用、各种酶的激活剂、调节体液的物理化学性能等作用。
人体中化学反应特点是常温常压、温和、催化、选择性好、效率高。
人体中化学元素保持着电荷平衡、酸碱平衡、沉淀平衡、配位平衡、浓度平衡等关系。
人体健康在于平衡，元素平衡、反应平衡、心理平衡，健康就是平衡，就是和谐。
3、必需微量元素共同特点：⑴必需微量元素数量少而作用大。
⑵多数微量元素为金属元素。
⑶多数必需元素在元素周期表中居于前部位置。
⑷微量元素存在相互作用，高度的生物学作用。
⑸超过生理需要量（过低过高）能产生毒副作用。
4、对人体有害的微量元素：铋（Bi）、镉（Cd）、汞（Hg）、锑（Sb）、铍（Be）、铅（Pb）非必要的微量元素铷（Rb）、钛（Ti）、锆（Zr）、钡（Ba）、砷（As）、铌（Nb）、铝（Al）5、食物的酸碱性与人体健康：（1）酸性食物：含P、S、Cl元素较多的食物（在人体内易形成酸）；精米、白糖、肉类、鱼类、蛋黄、硬果及酒类。
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。
（2）碱性食物：含K、Na、Mg、Ca元素较多的食物（在人体内易形成碱）；蔬菜、水果、奶类、蛋清、海带、紫菜、豆类、茶叶、咖啡。
碱性食物一般为：蔬菜、水果类；海藻类；坚果类；发过芽的谷类、豆类。
6、人体中的化学元素：常量元素(含量大于0.01%)：O,C,H,N,Ca,P,K,S,Na,Cl,Mg微量元素(含量小于0.01%) ：Fe,Co(钴),Cu,Zn,Cr(铬),Mn,Mo(钼),F,I,Se(硒) 7、钙在人体的存在及作用：（1）.存在：99%存在于骨骼和牙齿中；（2）.作用：使骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架；（3).钙缺乏对人体的影响：易患骨质疏松，易骨折，重者会患佝偻病。
食物交换份法配餐知识(东营)
32
3000
34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
36
考试不建议采用
每天能量：2400kcal(1个交换份数能量 为90kcal)
交换份数（前表）：2400÷90=27份， 其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3 份，供热食品3份。
37
提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
蔬菜
水果
瘦肉蛋、
1
鱼
乳类
1
油脂
合计 份）
7
8
6
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
1
1Leabharlann 11脂肪 (g) —— — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 —
碳水化合物 (g)
20.0
17.0 21.0 4.0 6.0
— 2.0 — 20.0
主要营养素 碳水化物、 膳食纤维 无机盐、维生素、
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
8
配食谱时，等能量的食品可以进行交 换，一般是同类食品进行交换。在四 组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响平衡膳食原则。水果一般 不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故 不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量硬果可减少烹调油 使用量。
早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供 蛋白质9g，其余由瘦肉提供， 瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g
第三章每日膳食中的营养素供给量标准及膳食指南
RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％） 个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满 足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有 适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 RNI是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准 差，则 RNI 定为 EAR加两个标准差，即 RNI = EAR ＋2SD（ SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料 不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数 为10％。这样 RNI= 1.2 × EAR 。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展．需要制 定 ULS 来指导安全消费。如果某营养素的毒副作用与摄 入总量有关，则该营养素的UL值依据食物、饮水及补充 剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关，则 UL 依据这些来源而不是总摄入量来制定。对 许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL。所以未 11 定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
14
DRIs与RDA的概念不同
1. 制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病 的需要，而且对某些营养素还考虑到降 低慢性退行性疾病的风险的需要。 2. 有资料表明过多摄入营养素有危害健 康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。 3. 有些食物成分可能不符合传统的营养 素的概念，但如有充分资料说明对健康 有益也将制订其推荐摄入量。
居民膳食指南
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
营养与健康一、营养素食物中经过消化、吸收和代谢后,能够 维持.
ß-胡萝卜素是一种具有ⅤitA原作用的类胡萝卜素，在 体内可转化为ⅤitA，主要存在于植物。
1）功能： ⅤitA在维持人体正常视觉、细胞分化、脂肪代 谢中起重要作用； 参与生殖、生长、免疫及味觉、听觉等生理过程。
2)来源与供给量： ⅤitA获取主要来自动物肝脏、蛋类、奶及其制品 和鱼肝油。 ß-胡萝卜素和各种类胡萝卜素来自胡萝卜、西兰 花、青椒、南瓜、芒果、枸杞子等。
食物蛋白质的营养价值取决于其必需氨 基酸的含量及相对比例。
必需氨基酸 (essential amino acid EAA) * 人体不能合成或合成速度不能满足机
体需要，必须从食物直接获得，称为EAA。
成人有8种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬 氨酸。对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。
（2）维生素D（VitD）：
人体获取ⅤitD的途径有食物摄入和光照。 人体皮肤的7-脱氢胆固醇
光照 紫外线激活
ⅤitD3
肝脏 被羟化
25-0H-D3
肾 二次羟化
1,25-(0H)2-D3 活性形式
l）功能: 促进骨与软骨及牙齿钙化，促进生长， 能增加钙磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收, 预防骨质疏松症。 2）来源与供给量: 人体皮肤的光照 动物食物如鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼和鱼肝油 鸡蛋、牛肉及植物油
能迅速燃烧释放出机体活动及所有 体细胞工作所需的能量。 （2） 参与构成机体成分.
如DNA、RNA中大量的核糖、 蛋白中的非蛋白成分、糖脂等。
（3）对其他营养素代谢的影响 ① 对蛋白质代谢的影响： 节约蛋白质作用：若碳水化合物充足，可防止 因热能不足而由蛋白质经糖原异生作用产生葡 萄糖来供能。 ②抗生酮作用* 碳水化合物不够，脂肪组织动员并加速分解
医院病人膳食与营养
半流质
食物选择 （1）可用食物：稀饭、小馒头、细面条、馄 饨、肉末粥、菜末粥、皮蛋粥、.鸡末粥、 面包、蛋糕、饼干、烩水果。 （2）不用和少用食物：含粗纤维多的食物， 粗粮，大块的肉和咀嚼吞咽不便的食 物。
（四）流质
特点：本膳食为液体状食物，能量低，所 供营养素不足，只能短期（1-2天）使用。 如需较长期进食流质，则应改用配方膳。
中国居民膳食平衡宝塔（2007）
膳食宝塔的应用
1， 确定自己的食物需要 要根据个人的具体情况而定，例如，年龄、性别、 身高、体重、劳动强度等。 例如年轻人、劳动强度大的人、创伤高应激状态 病人需要能量高，应当增加食物的摄入量，而相 反，年老、活动少的人、恢复期病人，则能量需 要也随之减少。
2， 同类互换，调配丰富多彩的膳食 要注意食物的多样性，同类食物可以互换， 如今天上午吃的大米，下午可以换为面条， 明天可以换为小米、玉米等；蔬菜也 是……。大豆与豆腐、豆干互换，猪肉与 牛羊肉、鸡鸭肉互换等。
（一）普通饭
特点： 本膳食接近正常人饮食。每日供 应早、午、晚三餐。每餐之间间隔4-6小 时。 适用对象 ：消化功能正常的内、外、.妇 产、五官等科病人；咀嚼功能正常、恢 复期病人。
普通饭
膳食原则 膳食配制应以均衡营养为原则。 每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养 素应达到或者接近我国成年人轻体力活动 的参考摄入量。蛋白质65-90ｇ，总能量 2200～2800kcal。
蛋白质中的9种氨基酸 脂类中的2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯） 8种微量元素（碘、铁、锌、硒、铜、钴、铬、 钼）； 4种脂溶性维生素（维生素A、D、E、K） 10种水溶性维生素（维生素C、B1、B2、B6、 B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱）； 加上水，共42种。
小学生足球运动员营养配餐
小学生营养配餐--献给少儿足球运动员（一）小学生每天应吃的5种食物第1类食物：米饭、馒头、面条、玉米、红薯共375克，主要摄取碳水化合物、蛋白质和维生素B。
第2类食物：肉75克、鱼虾类25克、蛋25克、奶及奶制品200克，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和维生素B。
第3类食物：大豆及其制品75克，提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素B。
第4类食物：水果75克、蔬菜250克，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素c、胡萝卜素第5类食物：食用油15克、食糖10克，提供热能。
（二）小学生的饮食搭配7-12岁的儿童正处于迅速发育阶段，特别是小学后期进入生长突增期，对营养要求较高，课堂教育要求注意力集中，相对比入学前脑力劳动加大，而游戏活动则趋减少，因此，这个时期的膳食家长应注意以下几点：1、膳食要多样化，量要充足且平衡合理。
根据季节及市场供应情况，做到主副食粗细搭配、荤素、干湿适宜，多供给乳类和豆制品，保证钙的供应充足。
2、适当安排餐次，除三餐外应增加一次点心。
三餐能量分配可为早餐20%-25%，午餐35%，点心10%-15%，晚餐30%。
早餐必须丰富质优，既要吃饱也应吃好。
如早餐营养供给不足，小学生常在第二节课后出现饥饿感，影响听课的注意力。
一般宜供给一定量的荤食（50-100克），如1个鸡蛋、1瓶牛奶或豆浆以及肉松、火腿、酱肉等，还可增加课间点心1次，以供给充分的营养素和能量，利于脑力劳动。
午餐也应充分重视，学校或家庭如能为孩子提供质量好的午餐，对提高孩子身体素质有极大作用。
晚餐一般在家进餐，双职工家庭往往晚餐最丰盛，但从营养学观点看，晚餐不宜油腻过重、吃得过饱，否则会影响睡眠、休息，晚饭后最好不再进食。
（三）小学生饮食注意事项1、培养良好的饮食习惯，注意饮食卫生。
食前便后应洗手，瓜果应用洗涤灵、清水冲洗净后再吃。
养成不偏食、不挑食、不吃零食的好习惯。
2、减少零食、快餐等食物，提倡小孩子吃自然食物。
食物的营养价值
碳水化合物：25%~30%，其中一半是可以利用的，而另一 半是人体不能消化吸收的，存在于大豆细胞 壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和 氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
植物性食物的营养特点-豆类
尼克酸后才能被吸收利用。
植物性食物的营养特点-谷类
谷类的合理利用 • 谷类加工
加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养 素损失越大，尤以B族维生素损失显著。不同出粉率 小麦中B族维生素的变化差异较大。
植物性食物的营养特点-谷类
谷类的合理利用
• 谷类烹调
营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度 密切相关。淘时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长营养 素的损失越大。 不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同： 米饭：蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米
含量一般在7.5%~15% （每100g谷类约含蛋白 质7~10g），食物蛋白质营养价值低于动物性食物。
我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食 蛋白质的重要来源。通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成 来提高其营养价值。
植物性食物的营养特点-谷类
谷类营养成分
• 碳水化合物
谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内， 含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能 量来源，在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷 类碳水化合物。
植物性食物的营养特点-谷类
谷类营养成分
• 矿物质
谷类含矿物质约为1.5~3%，主要在谷皮和糊粉 层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在， 消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5~3mg/100g。
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各种垃圾食品对身体 健康各有哪些危害？
1.油炸食品 2.罐头类食品 3.腌制食品 4.加工的肉类食品（火腿肠等） 5.肥肉和动物内脏类食物 6.奶油制品、饼干、膨化类、糖果类食品 7.方便面 8.烧烤类食品 9.冷冻甜点、汽水、可乐类饮料 10.果脯、话梅和蜜饯类食物
（小组活动： 汇集课前搜集的有关垃圾食品的资料， 通过对资料的讨论分析总结，然后来回答问题。）
代表：油条、油饼、薯片、薯条…… 危害：1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性
代表：水果罐头、鱼罐头、肉罐头…… 危害：1、在存储过程中与铝锡接触受污染、易 患老年痴呆 2、罐头加工中维生素几乎完全破坏，使蛋白质 变性，含糖、盐过高，热量过多，没有营养。
包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维 生素D。
包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁、瓜 子、开心果等坚果类。主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E
蔬菜、水果和菌藻主要提供膳食纤维、矿物质、 维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物 化学物质。
代表：冰淇淋、冰棒、雪糕，汽水、可乐……
危害： 1、含奶油极易引起肥胖，含糖量过高，影响 正餐，造成营养不均衡 。 2、汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水 合成的饮品，含磷酸、碳酸，会带走体内大量 的钙 3、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐
代表：果脯、话梅、蜜饯…… 危害：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐 和显色作用)。 2、盐分过高，可导致血压升高和肾脏负担加重。 含防腐剂、香精(损肝)
代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉…… 危害： 1、含有大量的亚硝酸盐导致高血压，肾负担过重，导 致鼻咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎
代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、肉松、… 危害： 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作 用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担） 3、盐多导致高血压、鼻咽癌、肾脏负担过重
祝各位老师工作愉快！ 祝同学们健康成长！ 谢 谢！
代表：方便面及薯片等膨化食品 危害： 1、方便面及膨化食品属于高盐、高脂、低维生素、低 矿物质的一类食物； 2、盐分过高、含防腐剂、香精，易损伤肝脏，有热量 没有营养 。
代表：羊肉串、铁板烧…… 危害： 1、含大量“三苯四丙吡”，可导致胃癌 。 2、熏烤肉食时，肉串不熟，细菌、寄生虫过多， 高温导致蛋白质炭化变性会加重肝脏负担。 3、一只烤鸡腿等于60支香烟的毒素。
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。主要提供能量。
动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
（1）一日三餐食物要多样化。 （2）一日三餐的热量应当与学习强度相匹配。 （3）保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。
（4）蔬菜的供给量充足，并多样化。
（5）主食要做到粗与 细、干与稀的平 衡；副食要做到 生熟搭配、荤素 搭配平衡。
1.西红柿 2.菠菜 3.坚果 4.西兰花 5.鱼类 6.红酒 7.绿茶 8.大蒜 9.蓝莓 10.麦片
1. 谷类及薯类 2. 动物性食物
3. 豆类和坚果
4. 蔬菜、水果和菌藻类 5. 纯能量食物
谷类包括：米、面、杂粮；薯类包括：马铃薯、甘薯、
木薯等。主要是提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素。
你还知道哪些是垃圾食品呢？它们有
营养吗？为什么家长和老师总是阻止 我们吃这些食物？
垃圾食品(Junk Food)，是指仅仅提供一些热量， 别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要， 变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品， 火腿，罐头等。
1.油炸食品 2.罐头类食品 3.腌制食品 4.加工的肉类食品（火腿肠等） 5.肥肉和动物内脏类食物 6.奶油制品、饼干、膨化类、糖果类食品 7.方便面 8.烧烤类食品 9.冷冻甜点、汽水、可乐类饮料 10.果脯、话梅和蜜.将饭后吃水果,调整为饭前1小时吃水果。 b. 将饭后喝汤，调整为饭前、饭中、饭后都喝汤。
c. 将被动喝水调整为主动喝水（不要渴了再喝水），做到一天
6～8杯水（1.5L左右）。
（2）改进不科学的饮食习惯。
改进“早餐马虎、中餐凑合、晚餐全家福”的饮食习惯，做到 科学饮食：早吃好，午吃饱，晚吃少；纠正偏食、暴饮暴食等不良习 惯。
危害：1、肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的 优质蛋白质、维生素和矿物质，但其中所含的大量的 饱和脂肪酸和胆固醇，已经被确定为导致心脏病的最 重要的两类膳食因素。 2、长期大量进食动物内脏类食物可肯定性地、大幅 度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤(如结肠癌、乳腺 癌)的发生风险。
代表：蛋糕、奶油面包、饼干、糖果…… 危害：1、奶油制品的能量密度很高，但营养素含量并 不丰富，主要为脂肪和糖。常吃奶油类制品可导致体重 增加，甚至出现血糖和血脂升高。高脂肪和高糖分常常 影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人 2、在空腹进食奶油制品后出现返酸、烧心等症状。 3、饼干、糖果含食用香精和色素过多，易损伤肝脏， 过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病 （可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减少 摄入量 ）
健康的饮食
油25～30克，食盐6克
奶类及奶制品300克，大豆 类 及坚果30～50克 畜禽肉类50～75克，鱼虾 类 50～100克，蛋类25～50 克 蔬菜类300～500克 水果类200～400克 谷类薯类及杂
适合于6岁以上的正常人群，共10条。
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（谷类占 60～ 70%）。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。 （3）常吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理（一般为3:4:3），零食要 适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量（成人男性一天饮用酒的酒精 量不超过25克，成人女性不超过15克）。 （10）吃新鲜卫生（无毒无害，营养丰富，色、 香、味、美）的食物。
炸薯片、炸鸡腿、烤肠、松花蛋、咸
鸡（鸭）蛋、蛋糕、饼干、雪糕、冰 激凌、方便面、羊肉串、果脯、话梅、 汽水、雪碧、可口可乐等等，不胜枚 举…. . .
从我做起，自觉抵制垃圾食品，做一个健康 青少年，快乐成长！
讲到这里，有同学会纳闷了： 大人们天天说这个是垃圾食品，那个不能吃，到底 我们能吃什么？