水产品冷冻加工技术授课共52页
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《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
水产品加工技术(ppt 34)最全ppt文档
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开场冻结的 温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度〔60℃〕
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度
下，鱼体中水分冻结的比例。
食品
的冻结点
冻结率=〔1-
〕
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处
❖ 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱 ❖ 冷冻墨鱼片
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 冻结
前处理
后处理 送
制品 冷藏或发
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑
选分级、添加抗氧化剂、称重、包装 等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度到达-15℃ 以下。
项目二 水产品冷冻技术PPT课件
p 主要包括冷却和冷藏两个环节。 p 冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
第二章水产品冷冻加工技术
一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长 繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变 化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第三章_水产品冷冻加工技术-授课
• 鱼的导热率因鱼的种类的不同而不同，主要是受各 种鱼的化学成分，特别是脂肪含量的影响。 • 5.温导系数 • 是表示不稳定状态下热量传递特性的指标。导温系 数越高，物质内部热量传递越快。 • 6.比表面积 • 表面积与体积之比。比表面积越大，对鱼冻结越有 利，对于冷藏来说比表面积越小越好，这样可以减 少干耗。
• 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一 般为1～3h,在冻结过程中没有干耗。 • 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差 ，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 • （2）间接接触式冻结 • 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水 中，使鱼体不直接与其接触。 • 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不 断流动，且经过蒸发器
• 三，鱼肉的主要成分
• • • • 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5%
第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价
• 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自 溶和腐败变质3个阶段。 • （一）死后的僵硬阶段 • 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬， 缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小 时比畜肉短） • 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因 素：
• 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱 和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA （二十六碳六烯酸） • EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血 栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有 显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用
• 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺 少的矿质元素。
• 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均 匀
• （3）流态床冻结
• 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上 进行单体冷冻的方法。 • 冻结温度：一般可达到-30℃，风速3.5～ 4.5m/s • 优点：冻结速度快 • 缺点：只适用于小型鱼 • 2.盐水浸渍式冻结 • 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结 鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式 冻结。
• 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一 般为1～3h,在冻结过程中没有干耗。 • 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差 ，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 • （2）间接接触式冻结 • 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水 中，使鱼体不直接与其接触。 • 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不 断流动，且经过蒸发器
• 三，鱼肉的主要成分
• • • • 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5%
第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价
• 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自 溶和腐败变质3个阶段。 • （一）死后的僵硬阶段 • 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬， 缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小 时比畜肉短） • 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因 素：
• 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱 和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA （二十六碳六烯酸） • EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血 栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有 显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用
• 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺 少的矿质元素。
• 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均 匀
• （3）流态床冻结
• 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上 进行单体冷冻的方法。 • 冻结温度：一般可达到-30℃，风速3.5～ 4.5m/s • 优点：冻结速度快 • 缺点：只适用于小型鱼 • 2.盐水浸渍式冻结 • 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结 鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式 冻结。
水产品冷冻制品加工技术
各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，
并尽量抹干水，以免影响冻结速度。
2.4液化气体喷淋冻结装置
特点：速度快、产量高、 对3～4cm厚的食品经6～ 12min即可完成冻结，其 表面温度-30℃、中心温 度为-20℃；质量好，有 解冻后还是活鱼的例子； 干耗小、一般冻结的损 失率为3％～6％、液氮 减少到0.25～0.5％；抗 氧化、杂菌少；设备投 资费用少。
2、冻结装置
2.1吹风冻结装置
冻结室装有管 架。将鱼类等装置 后置管架上，利用 冷风机使-25℃～30℃的冷空气以每 秒3～5m的风速循 环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度 慢，鱼体干耗大， 冷冻产品质量差。 但设备简单。适于 小型冻库使用。
2.2连续式吹风冻结装置
(1)特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以 下虾制品冻结。 (2)原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。
温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成 带，-1℃～-5℃。放出结冰 潜热，数量最大，故降温慢 ，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时 放出，由于数量不大，故降 温较快，但曲线不及初阶段 曲线陡。
冷冻食品的特点：
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；
一、水产品低温加工原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中 的酶的作用。
1.1低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会 减弱，从而延长食品的贮藏期；
并尽量抹干水，以免影响冻结速度。
2.4液化气体喷淋冻结装置
特点：速度快、产量高、 对3～4cm厚的食品经6～ 12min即可完成冻结，其 表面温度-30℃、中心温 度为-20℃；质量好，有 解冻后还是活鱼的例子； 干耗小、一般冻结的损 失率为3％～6％、液氮 减少到0.25～0.5％；抗 氧化、杂菌少；设备投 资费用少。
2、冻结装置
2.1吹风冻结装置
冻结室装有管 架。将鱼类等装置 后置管架上，利用 冷风机使-25℃～30℃的冷空气以每 秒3～5m的风速循 环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度 慢，鱼体干耗大， 冷冻产品质量差。 但设备简单。适于 小型冻库使用。
2.2连续式吹风冻结装置
(1)特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以 下虾制品冻结。 (2)原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。
温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成 带，-1℃～-5℃。放出结冰 潜热，数量最大，故降温慢 ，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时 放出，由于数量不大，故降 温较快，但曲线不及初阶段 曲线陡。
冷冻食品的特点：
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；
一、水产品低温加工原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中 的酶的作用。
1.1低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会 减弱，从而延长食品的贮藏期；
食品冷加工工艺课件项目三水产品的冷加工
一般来说肌肉在鱼类中占体重的40%～50%；无脊 椎动物中，如头足类则占70%～80%；在双壳类中则只占 20%～30%。
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
17
2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
13
2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
14
2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
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人工细分规格
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装盒
50
称量
51
装速冻车架上进速冻库
52
带头冻虾IQF冻结图
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54
冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
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思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
39
加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
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2 冷冻虾类
水产品加工技术讲述
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
❖ 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
❖ 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。
❖ 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除剩余内脏和污物，时间控 制在3min之内。
❖ 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开〔不别离〕。去掉海鳗椎骨、尾 、腹鳍，把海鳗片切成段〔约20cm/段〕。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕 。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中 ，用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度到达-15℃ 以下。
❖ 12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18 ～25℃。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。 在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。
❖ 3、组织严密，有弹性。 3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然
后将附着在左壳上的闭壳肌切下。 1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
水产品保鲜技术诚毅第三章冷冻保鲜技术副本讲课文档
正常。然而若放回冷水中(0℃以下)，则几乎不能生还。由此可认为鱼体 表的急冷造成部分休克，多半处于假死状态，而后若再使鱼体内部急冷， 则整个鱼体就平稳死去了。因而冰藏过程中，大部分色都是闷死的，且 还因鱼仓内水温上升等原因造成初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中， 由于鱼体大部分冻结并平稳致死，在此期间又均匀且迅速地完成了初期 冷却，所以认为在用这两种方法处理之后的保藏过程中，其鲜度与质量 都会有相当大的差异。
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第十页，共40页。
5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
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第十一页，共40页。
6.组织观察
经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显 微镜来观察，发现鱼体表肉组织没有冻过的痕 迹，也没有发现组织被破坏或损伤的情况。活 鱼经吊水处理，即使体表被冻结，若是在短时 间内马上解冻也是有复苏游动的口的可能的， 这也说明了肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。
第十三页，共40页。
适中
适中 适中 适中 适中 适中
13
三、超冷技术应用存在的问题及发展前景
如果我们对渔获物的质量要求是首要的，则要采 用非冻结的方法。非冻结只有冰藏、冷却海水、超冷 技术。而其中超冷技术除质量保持得好以外，比冰藏 的保鲜期还要延长1倍。
如果我们对渔获物的保藏期要求是首位的，那么 最好采用冻结或部分冻结的方法来保质。
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第五页，共40页。
1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
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5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
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6.组织观察
经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显 微镜来观察，发现鱼体表肉组织没有冻过的痕 迹，也没有发现组织被破坏或损伤的情况。活 鱼经吊水处理，即使体表被冻结，若是在短时 间内马上解冻也是有复苏游动的口的可能的， 这也说明了肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。
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适中
适中 适中 适中 适中 适中
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三、超冷技术应用存在的问题及发展前景
如果我们对渔获物的质量要求是首要的，则要采 用非冻结的方法。非冻结只有冰藏、冷却海水、超冷 技术。而其中超冷技术除质量保持得好以外，比冰藏 的保鲜期还要延长1倍。
如果我们对渔获物的保藏期要求是首位的，那么 最好采用冻结或部分冻结的方法来保质。
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1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
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END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
水产品冷冻加工技术授课
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比