食品营养学实验 PPT课件
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食品营养学第三章 第二节脂类ppt课件
不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②必需脂肪酸种类 亚油酸 -亚麻酸 花生四烯酸
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关 对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8、增加饱腹感（肠
抑胃素）
9、改善食物感
官性状（对食品）
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和 脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪， 消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分：中性脂 肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～ 20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力 活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂 占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况 的影响，被称为定脂。
分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关 对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8、增加饱腹感（肠
抑胃素）
9、改善食物感
官性状（对食品）
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和 脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪， 消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分：中性脂 肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～ 20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力 活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂 占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况 的影响，被称为定脂。
分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不
食品营养学ppt课件
12
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
25
合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
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3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
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7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
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合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
食品营养学膳食宝塔课件pptx
素B族等营养素。
2024/1/26
豆类
如大豆、绿豆等，提供 优质蛋白质、膳食纤维 和多种维生素和矿物质
。
坚果类
如核桃、杏仁等，富含 不饱和脂肪酸、蛋白质 和维生素E等营养素。
15
建议摄入量
每天应适量摄入奶类豆 类及坚果类食物，多样 化选择，保证营养均衡
。
第五层：油脂类食物
植物油
如菜籽油、花生油等，提供必需 脂肪酸和维生素E等营养素。
孕妇膳食宝塔
增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，以满足胎儿生长发育 的需要。
乳母膳食宝塔
保证充足的能量和营养素摄入，特别是蛋白质、钙、维生素A等 以维持自身健康和乳汁分泌。
老年人膳食宝塔
控制总能量的摄入，增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以 预防骨质疏松和肌肉萎缩等老年疾病。
2024/1/26
动物油
如猪油、牛油等，也含有一定量 的必需脂肪酸和维生素E等营养
素。
建议摄入量
每天应适量摄入油脂类食物，优 先选择植物油，控制动物油的摄 入量。同时要注意控制总脂肪的 摄入量，避免过量摄入导致肥胖
和其他健康问题。
2024/1/26
16
04 膳食宝塔的实践应用
2024/1/26
17
不同人群的膳食宝塔推荐
2024/1/26
22
解决方案与建议
2024/1/26
推广食品营养教育
通过学校、社区等渠道普及食品营养学知识，提高消费者对健康 饮食的认知。
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、流通等环节的监管，确保食品安全 。
提供个性化营养指导
针对不同人群的营养需求，提供个性化的营养指导和饮食建议。
2024/1/26
豆类
如大豆、绿豆等，提供 优质蛋白质、膳食纤维 和多种维生素和矿物质
。
坚果类
如核桃、杏仁等，富含 不饱和脂肪酸、蛋白质 和维生素E等营养素。
15
建议摄入量
每天应适量摄入奶类豆 类及坚果类食物，多样 化选择，保证营养均衡
。
第五层：油脂类食物
植物油
如菜籽油、花生油等，提供必需 脂肪酸和维生素E等营养素。
孕妇膳食宝塔
增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，以满足胎儿生长发育 的需要。
乳母膳食宝塔
保证充足的能量和营养素摄入，特别是蛋白质、钙、维生素A等 以维持自身健康和乳汁分泌。
老年人膳食宝塔
控制总能量的摄入，增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以 预防骨质疏松和肌肉萎缩等老年疾病。
2024/1/26
动物油
如猪油、牛油等，也含有一定量 的必需脂肪酸和维生素E等营养
素。
建议摄入量
每天应适量摄入油脂类食物，优 先选择植物油，控制动物油的摄 入量。同时要注意控制总脂肪的 摄入量，避免过量摄入导致肥胖
和其他健康问题。
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16
04 膳食宝塔的实践应用
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17
不同人群的膳食宝塔推荐
2024/1/26
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解决方案与建议
2024/1/26
推广食品营养教育
通过学校、社区等渠道普及食品营养学知识，提高消费者对健康 饮食的认知。
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、流通等环节的监管，确保食品安全 。
提供个性化营养指导
针对不同人群的营养需求，提供个性化的营养指导和饮食建议。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
江南大学食品营养学课件全
详细描述
水是维持人体正常生理功能所必需的物质，占人体总重量的60%左右。水具有调节体温、运输营养物 质、润滑关节和排泄废物等作用，对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。同时，水的质量也直 接影响人体的健康，如饮用水的卫生和质量等。
03
食品营养学中的基础理论
能量平衡理论
总结词
能量平衡理论是食品营养学中的基础理论之 一，它涉及到人体能量摄入与消耗之间的平 衡关系。
食品营养学在公共卫生、 疾病预防、健康促进等领 域发挥着越来越重要的作 用，受到广泛关注。
食品营养学的研究内容与目的
研究内容
包括食物中的营养成分、人体对营养 素的生理需求、营养素的吸收与利用 、营养与慢性病的关系等。
目的
指导人们科学合理地选择和搭配食物 ，满足人体对营养的需求，预防营养 不良或过剩导致的健康问题，促进人 类健康。
功能性食品的开发与利用
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，能够满足不同人群对健康的需求。功 能性食品的开发与利用是当前食品营养学研究的热点之一。
通过研究不同人群的营养需求和健康问题，开发具有针对性的功能性食品，如高 蛋白食品、低脂肪食品、膳食纤维食品等。功能性食品的研究与开发有助于推动 食品产业的创新和发展。
食品营养与健康关系密切，合理营养是保持健康的关键。
详细描述
食品营养学通过研究食物中的营养成分和人体对营养的需求，为人们提供科学合 理的饮食建议，有助于预防营养不良和慢性疾病，保持身体健康。
食品营养与疾病预防
总结词
科学合理的食品营养有助于预防慢性 疾病的发生。
详细描述
食品营养学研究不同食物中的营养成 分及其对人体健康的影响，为预防慢 性疾病提供科学依据。例如，合理摄 入膳食纤维有助于降低心血管疾病和 肠道疾病的风险。
高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食品营养学第十章不同人群营养PPT课件
儿童和青少年
• 铁、锌、碘等微量元素：维持正常的生理功能。
儿童和青少年
均衡饮食
确保摄入各种营养素。
鼓励多吃蔬果
提供丰富的维生素和矿物质。
控制糖分和盐分摄入
预防肥胖和高血压等疾病。
成人
维持身体机能
提供足够的能量和营养素。
控制体重
保持健康的生活方式。
成人
• 预防慢性疾病：合理摄入膳食纤维、维生素和矿 物质。
过多的咖啡因和刺激性物 质可能导致失眠和睡眠质 量下降，应控制其摄入量 。
06 结论
总结不同人群的营养问题
儿童营养
儿童处于生长发育的关键期，需要充足的营养素 来支持其生长和发育。然而，一些儿童可能存在 挑食、偏食等问题，导致营养不均衡。
老年人营养
老年人的消化系统功能下降，对食物的吸收能力 减弱，因此需要选择易于消化和吸收的食物。此 外，老年人可能存在营养不良或慢性疾病的问题 ，需要特别关注其营养需求。
病人和康复期人群
病人营养需求
注意食物的消化和吸收， 选择易于消化的食物。
根据康复计划调整饮食， 逐渐恢复正常的饮食摄入。
根据病情调整饮食，保证 充足能量和营养素摄入。
康复期营养需求
注意补充营养素，促进身 体康复。
04 不同地区人群的营养问题
城市居民
城市居民膳食结构不合理
城市居民由于生活节奏快，往往选择高热量、高脂肪、高 糖分的食物，导致膳食结构不合理，容易引起肥胖、高血 压、高血脂等慢性病。
05 不同职业人群的营养问题
高强度脑力劳动者
总结词
保证足够的能量摄 入
增加蛋白质摄入
补充富含维生素的 食物
控制糖分摄入
高强度脑力劳动者常常 面临大脑疲劳和认知能 力下降的问题，合理的 营养摄入对提高工作效 率和缓解大脑疲劳至关 重要。
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
《食品营养学》微量营养素-维生素 ppt课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
食物中营养成分PPT课件
维生素
维生素是人体必需的微量营养素，参与人体各种生理 功能的调节。
输标02入题
维生素分为脂溶性和水溶性两类，分别有不同的食物 来源和功能。
01
03
维生素缺乏或过量都会影响人体健康，因此应保持合 理的膳食结构，摄入适量的维生素。
04
维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，主要存在于 动物性食物中；维生素C、B族等属于水溶性维生素， 主要存在于蔬菜、水果和全谷类食物中。
消化过程
食物在消化系统的各个器官中经过 物理和化学消化，最终将食物分解 为可被身体吸收和利用的营养素。
消化系统的重要性
消化系统是人体获取营养的重要途 径，保持消化系统的健康对于维持 身体健康至关重要。
营养素的吸收
01
02
03
吸收机制
营养素通过消化道的黏膜 进入血液循环，进而被身 体各个组织细胞所吸收利 用。
食物中营养成分ppt课件
• 引言 • 食物中的主要营养成分 • 营养素的消化、吸收与利用 • 食物的营养价值与健康 • 食物搭配与营养平衡 • 结论
01
引言
目的和背景
01
介绍食物中营养成分的研究目的 ，即了解食物中的营养成分及其 对健康的影响。
02
阐述食物中营养成分研究的背景 ，包括现代人饮食结构的变化以 及营养学在预防和治疗疾病中的 作用。
营养学的重要性
强调营养学在维持人体健康、预防疾 病和提高生活质量方面的重要性。
说明合理膳食和营养平衡对个体和社 会的意义，包括提高生产力和降低医 疗成本等。
02
食物中的主要营养成分
碳水化合物
01
碳水化合物是人体主要 的供能物质，提供人体 所需能量的60%。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养学 矿物质PPT课件
维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
17
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
34
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、龋齿和骨质疏松：
35
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
36
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 母乳 早籼 标准粉
含量 435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
29
Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙 吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的 是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易 溶解，适于低胃酸病人。
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
17
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
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镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、龋齿和骨质疏松：
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3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
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镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
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黄膳丝
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食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 母乳 早籼 标准粉
含量 435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
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Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙 吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的 是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易 溶解，适于低胃酸病人。
第四章 脂类 食品营养学 教学课件(共18张PPT)
作的食品。如猪油、植物油、油面筋和 猪肉等。 ▪ 2.低脂食品：植物性食品。如：水果、 蔬菜和粮食等。 ▪ 3.无脂食品：根本(gēnběn)上不含脂肪。 如西瓜、蜂蜜和南瓜等。
第十四页，共18页。
▪ 二、酸败 ▪ 脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的
脂肪分解和氧化过程。 ▪ 1.水解酸败：是脂肪在高温加工(jiā gōng)或在
▪ 5-3
第九页，共18页。
▪ 三、非必需成分 ▪ 1.氧合脂肪酸： ▪ ①可强烈促进多不饱和脂肪酸的自动氧
化； ▪ ②可刺激或损害胃粘膜，导泻。 ▪ 2.含环脂肪酸：对反刍动物有毒。 ▪ 3.饱和脂肪酸：可增加肝脏合成
(héchéng)胆固醇的速度、提高血胆固醇 的浓度，引起动脉硬化。
第十页，共18页。
酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子和甘油分 子水解所致。 ▪ 水解酸败对脂肪的营养价值无明显影响，但在 气味、感官影响食品质量。 ▪ 2.氧化酸败：是油脂暴露在空气中自发地进行 氧化的过程。 ▪ 氧化酸败使食品的营养性和风味都发生改变。
第十五页，共18页。
▪ 三、脂类在油炸时的物理化学变化 ▪ 1.油炸操作(cāozuò)的分类： ▪ ①平底煎锅油炸；②不连续的餐馆式油
炸；③连续的油炸加工。 ▪ 2.防止油炸食品变化的方法： ▪ ①排除空气；②除去挥发性物质；③保
持到达油脂稳定状态的条件。
第十六页，共18页。
▪ 四、脂类氧化对食品(shípǐn)营养价值的 影响
▪ 1.降低必需脂肪酸的含量； ▪ 2.破坏其它营养素，而降低食品(shípǐn)
的营养价值；如胡萝卜素、维生素等。 ▪ 3.减低蛋白质的吸收。
▪ 四、固醇 ▪ 分类：动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固醇；后
第十四页，共18页。
▪ 二、酸败 ▪ 脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的
脂肪分解和氧化过程。 ▪ 1.水解酸败：是脂肪在高温加工(jiā gōng)或在
▪ 5-3
第九页，共18页。
▪ 三、非必需成分 ▪ 1.氧合脂肪酸： ▪ ①可强烈促进多不饱和脂肪酸的自动氧
化； ▪ ②可刺激或损害胃粘膜，导泻。 ▪ 2.含环脂肪酸：对反刍动物有毒。 ▪ 3.饱和脂肪酸：可增加肝脏合成
(héchéng)胆固醇的速度、提高血胆固醇 的浓度，引起动脉硬化。
第十页，共18页。
酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子和甘油分 子水解所致。 ▪ 水解酸败对脂肪的营养价值无明显影响，但在 气味、感官影响食品质量。 ▪ 2.氧化酸败：是油脂暴露在空气中自发地进行 氧化的过程。 ▪ 氧化酸败使食品的营养性和风味都发生改变。
第十五页，共18页。
▪ 三、脂类在油炸时的物理化学变化 ▪ 1.油炸操作(cāozuò)的分类： ▪ ①平底煎锅油炸；②不连续的餐馆式油
炸；③连续的油炸加工。 ▪ 2.防止油炸食品变化的方法： ▪ ①排除空气；②除去挥发性物质；③保
持到达油脂稳定状态的条件。
第十六页，共18页。
▪ 四、脂类氧化对食品(shípǐn)营养价值的 影响
▪ 1.降低必需脂肪酸的含量； ▪ 2.破坏其它营养素，而降低食品(shípǐn)
的营养价值；如胡萝卜素、维生素等。 ▪ 3.减低蛋白质的吸收。
▪ 四、固醇 ▪ 分类：动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固醇；后