潮州卤水菜品配方

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潮州卤水原来有这么多的故事,附配方工艺

潮州卤水原来有这么多的故事,附配方工艺

潮州卤水原来有这么多的故事,附配方工艺展开全文曾几何时,还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜,而当初又有谁会料到,如今潮州卤水会红遍大江南北。

据考证,潮州卤水至少在清末民初就已经存在了,不过在那时,粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水—精卤水。

没有资料证明潮州卤水出自何人之手,但对精卤水则是众口一词,都说是由一名外号叫“捞松敖”的江苏厨师在广州所创。

上世纪20年代时,中国繁华的美食之地广州吸引了各地厨艺出众的厨师前去一展身手,捞松敖也不例外。

广州虽为美食之地,然而广州厨师煮鸡却极其简单,只是将鸡投入沸水锅中煮熟就了事。

可是捞松敖却以此为切入点,最终对烹制鸡肴来了一次颠覆性改良。

那么这种改良具体体现在哪些方面呢?广州厨师之前鸡取内脏都是在鸡腹上开一小口挖出的,而捞松敖则认为这种做法未能脱俗,于是就改从鸡腋开口取内脏。

新的方法虽然操作起来比较复杂,但却能保证鸡肴外观的完整性。

而更让人称道的是,捞松敖开创性地选用了豉油(酱油)去取代清水浸煮鸡。

这种用豉油兑成的调味液,就是后来盛极一时的精卤水。

如果我们细加说明精卤水的构成,那就可以解释当初潮州卤水为什么会在广州受冷落了。

第一,尽管用醋香扑鼻的豉油作调味液让卤水非常咸,但通过配用绍兴花雕酒冲兑并用冰糖调和,最终生成了一种“大咸大甜”的口感。

总之配制这种卤水时不兑入一滴水,足见其“精”的一面。

第二,精卤水除了醋香外,还有香料赋香。

这香料之香不是随手得来,而是相当考究地用上了有“千古香料”之赞的姜(生姜)桂(桂皮),有“香料明星”之名的花椒、八角(大茴香),以及有“广东之宝”美誉的陈皮,还有“众药之主”之称的甘草。

豉油的醋香与香料的芳香被这位厨艺出众的厨师融为一体,难怪这种卤水可以雄霸食坛半个世纪之久。

潮州卤水的进化让我们再回顾一下同时期的潮州卤水是如何配成的。

在上世纪60年代以前,潮州卤水的配方如下:用清水3000克、生抽150克、南姜(高良姜)20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头10克、辣椒3克、芫荽头25克和青葱15克配成的。

潮州卤水详细配方公开,卤水怎么样才能越卤越香?(附做法)

潮州卤水详细配方公开,卤水怎么样才能越卤越香?(附做法)

潮州卤水详细配方公开,卤水怎么样才能越卤越香?(附做法)潮州卤水配方一汤料:老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

香料:八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。

调料:花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。

油料:熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。

蔬菜料:生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。

熬制方法:1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。

说明:1、所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

顶级潮洲专业卤水配方

顶级潮洲专业卤水配方

顶级潮洲专业卤水配方粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:"白卤水"" 一般卤水"" 精卤水(即油鸡水)"" 潮州卤水"" 脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。

八十年代初,厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水(油鸡水)"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫,引入"熬顶汤"的概念,在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得"新派" 的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析"旧" 、"新"卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。

白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50 克,陈皮20克,甘草50 克,香叶50 克,八角(大茴香)30 克,川椒(花椒)30 克,绍兴花雕酒400 克,玫瑰露酒500克,精盐200 克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

潮州卤水拼盘

潮州卤水拼盘

潮州卤水拼盘成品特点:品种丰富,摆盘大方,特别适合宴请。

材料:卤水鹅头2只(约200克)、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。

蘸:粉蹄汁100克。

潮州卤水配方:材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨250克。

草药香料配方:干贝10克,土鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他成分:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,葱仁50克,大葱50克,香菜50克,香菜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制备方法:将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内,放入5公斤清水,加入生抽和猪骨,将其他材料炒香,装入袋中,放入锅中。

一起煲汤,大火煮开后放入鸡油,改小火炖3小时左右,取出汤包,鸡油和猪骨,加入调味料,小火炖10分钟即成潮州菜盐水。

汾蹄汁配方:材料:白醋60克,白糖50克,浙红醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜末3克,辣椒木3克,香油5克.制作:将所有原料混合,反复搅拌,拌匀即成汾蹄汁。

适用:作为潮州卤制品的蘸料。

制作方法:(1)将卤水大肠切片,放在盘子中间。

(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好,整齐摆放。

(3) 将鹅肝和鸭腰切片,铺在四周。

最后,把鹅头剪下来装回去,摆在盘子的四周。

(4)稍作装饰,装盘,上桌后蘸蹄粉汁。

评论:卤水拼盘至少要有4-5个品种;潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的,而这盘菜都是潮州卤制品,配汾蹄汁就够了,摆盘力求美观。

潮州卤水绝密配方,花钱都不一定能学到,今天分享给大家

潮州卤水绝密配方,花钱都不一定能学到,今天分享给大家

潮州卤水绝密配方,花钱都不一定能学到,今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁,回味厚醇,对原材料配比非常严格,而卤水药味很淡,不易氧化发黑。

卤水的颜色是黄红色,由黄栀子,糖色,酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货,不适合卤冻货。

标准化汤底料配方:(清水70斤,吊好汤剩30斤)第一组,老母鸡一只(净重3斤),猪龙骨10斤,鸡爪2斤,肉皮2斤,猪蹄3斤第二组,金华火腿1斤,干贝100克,干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组,干香菇25克,干茶树菇25克,干黄豆100克吊汤流程1,猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下,不炸也可以);老母鸡,鸡爪,肉皮,猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水,大火烧开,继续煮5分钟,把浮沫打干净,焯水时可加适量的高度白酒,焯水一定要焯透,焯好水把原材料捞出洗净,沥干水份备用2,金华火腿改刀切片,然后用油煎香备用3,干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟,然后沥干水份备用4,干香菇,干茶树菇,干黄豆用温水浸泡,洗净,沥干水份备用5,取一大不锈钢桶,把所有的原材料放入桶内,加70斤清水,大火烧开后继续熬半小时,然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时,接着改大火熬半小时,此时用木根不停搅拌汤底,把原材料打烂捣碎,让汤的肉味更足更醇厚6,关火,把熬好的汤过滤干净,差不多剩下30斤高汤,吊好的高汤又浓又白,肉香味十足。

注:潮卤用的金华火腿,干香菇,干茶树菇,干黄豆后期也是要补充的熬糖色1,冰糖2斤,清水2.5~3斤2,炒糖色有三种方法:一油炒,二水炒,三油水混合炒3,水炒难度低一些,易掌握,颜色正,全程3-4分钟,油炒难度高,时间短,全程2分钟就好,不易掌握4,锅洗干净,下入冰糖2斤,加清水2.5-3斤,开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里面加了水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态,炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克,老姜250克,干葱头(小洋葱)500克,大蒜头500克,芹菜100克,香菜籽10克,白胡椒10克,桂皮5克,八角5粒,香叶5克,香果2只,白豆蔻5粒,生鸡油10斤(鹅油更佳) 1,炼鸡油,鸡油炼好后把渣捞出来备用,不要炼过头,否则会苦2,先下老姜炸香,依次下干葱头,大蒜头炸香,接着下芹菜,大葱,香料,等材料炸到微黄,香味出来以后,把渣过滤备用注:香料要拍碎,草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉,用香料袋装在一起,第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克,干的30克;香茅草新鲜的80克,干的15克第二组是桂皮30克,八角50克,花椒20克,干辣椒50克(不吃辣放25克),山奈30克,香叶10克,小茴香10克,肉豆蔻10克,草果25克,阳春砂仁10克,干姜15克第三组是黄栀子50克,陈皮15克,甘草20克,蛤蚧一对,罗汉果一个,丁香4克,海马一对(可以不加)第四组是白芷25克,白豆蔻60克,香果10克,草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜,香茅草洗净,改刀切片备用,第一次起卤不用装袋,应散放到卤水中熬煮,让香味更好融入卤水中2,较长的香料切碎,带壳的拍破,草果拍破取籽与白芷,白豆蔻,香果装一个料包备用3,第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟,沥干水份,入无油的热锅小火炒一下,炒到微微发热即可4,第三组香料都是药用性香料,不要进行炒制,用料酒加温水泡二十分钟,沥干水份,与第二组香料共装一个香料袋备用5,蛤蚧去头不用,用身子即可,头有毒素,蛤蚧是成对买的,一公一母,单独用一只没效果,如果想卤水高端就加海马一对,海马是补品,大人小孩都可以吃!潮卤卤汤的调制高汤30斤,海天味极鲜420克,广东米酒120克,泰国鱼露180克,一品鲜酱油180克,食盐180~200克,莲花味精100克,冰糖250克,鸡粉250克,家乐鸡汁150克,糖色250克,熬好的封油4斤1,取一个大的不锈钢桶,把高汤30个倒进去,汤大火烧开,加入第一组香料(前期处理好了),不要装袋,直接投入2,加入第二组和第三组香料,第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧,以宽松为宜3,加入熬封油剩下的渣,一起小火熬煮40分钟左右,加入除糖色之外所有调味品调味4,调味调好之后调颜色,喜欢黄色多一点就多加黄栀子,喜欢红色多一点就加糖色,糖色要慢慢加,直到调到满意的颜色为止,但糖色不要放太多,糖色放多了会使卤汤氧化发黑,黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加,第二次换药包就不需要加了,只有后期颜色不理想时适当添加5,颜色调好之后加入封油,卤水就调好了!注:1,第一次起卤时,高汤上面油脂过多,应该把油脂打出来,因为油脂会吸收香味,我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中,不能让油服吸走香味,油脂打出来以后再投香料2,第四组香料不要放进去,应该卤食材后期放进去,食材起锅前十分钟放进去,这是因为白芷,白豆蔻的香味容易挥发3,如果卤水香味不够,可以加40克白豆蔻(白芷,香果,草果籽不需要补充)4,草果真正的香味在草果籽里面,皮上的看味很弱,对卤水的作用不大,但草果籽容易使卤水发酸,经过专家研究,草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸,短时间熬煮它不会对卤水产生影响,因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次,也就是把上面四分之三打出来,剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制),然后补充新卤水至以前的重量,千万不能直接加白开水或生水2,所有的食材都要焯水处理,焯水一定要焯透,把血水全部逼出来,要冷水下锅,异味重的食材焯水时还要放葱,姜,蒜,胡椒,高度白酒。

简单的潮州卤水制作过程,香料与配方都准备好了!

简单的潮州卤水制作过程,香料与配方都准备好了!

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正宗潮州卤水,鲜香浓郁,回味厚醇,卤水的香料配比非常严格,卤水药味很淡,不易氧化发黑。

一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重,今天教大家潮州卤水制作与卤料配方,真正的卤水卤啥都香。

潮州卤水准备材料:材料一:海天生抽2000克,冰糖1200克,片糖1000克,鱼露550克,玫瑰露酒280克,花雕酒600克,鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。

材料二:干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克,鱿鱼2只。

潮州卤水香料:桂皮7克,八角8粒,草果5只,香叶10克,香果3只,白豆蔻3粒、八角,桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果,肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。

潮州卤水制作步骤:1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;鸡鸭骨架、猪骨,放入沸水中煮三分钟捞起备用。

2、卤水锅放入清水20千克,把步骤一处理好的材料放入桶内,慢火熬煮成高汤。

3、锅内放入花生油,小火炒香料八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等,小火炒10分钟左右,加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。

4、将高汤大火烧滚,转小火放入炒好的香料,再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后,大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,把香料袋捞出,过滤一下残渣,一份正宗的潮州卤水制作就完成了。

潮州卤水的做法

潮州卤水的做法

潮州卤水的做法
潮州卤水是广东潮州的传统美食之一,做法如下:
1. 准备材料:五花肉、猪手、猪耳、豆腐干、鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等。

2. 将五花肉、猪手、猪耳清洗干净,整块放入锅中加水煮开去血水,沥干备用。

3. 将豆腐干切成薄片,鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心洗净备用。

4. 将煮熟的五花肉、猪手、猪耳切成小块,放到砂锅中。

5. 加入清水、生姜、八角、桂皮、茴香、草果、花椒等调料煮开。

6. 将豆腐干、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等食材加入砂锅中,煮约1-2小时。

7. 最后加盐、味精、香油等调味品。

8. 盛出成碗即可食用。

温馨提示:砂锅内的卤水可以反复使用,越煮越香。

加入食材时要分先后,先加肉类等需要长时间煮熟的食材,最后加入豆皮等容易煮烂的食材。

潮州卤水配方的制作方法

潮州卤水配方的制作方法

潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。

下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来,与大家共享。

一、用料香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克汤料:老母鸡1只、棒子骨1500克、桂圆150克、猪肥膘肉250 克、蒜薹300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、制法1、老母鸡宰杀后治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入桂圆,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成水。

粤菜卤水六大经典配方

粤菜卤水六大经典配方

粤菜卤水六大经典配方卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。

很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。

卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。

卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

白卤汁(一次可卤制成品10千克)【原料】八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆落25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1 000克,白酱油1 000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

【制法】①香葱挽结,生姜用刀拍松。

将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

红卤汁(一次可卤制成品7.5千克)【原料】八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山柰20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,熟花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

三种潮州卤水的顶级配方,教你“熬顶汤”做出极品的“火朣汁”

三种潮州卤水的顶级配方,教你“熬顶汤”做出极品的“火朣汁”

三种潮州卤水的顶级配方,教你“熬顶汤”做出极品的“火朣汁”粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

八十年代初,厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫,引入“熬顶汤”的概念,在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿颊留香。

这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。

白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

潮州卤水、蒜椒红卤水、五香白卤水、油卤水等特色配方与调制

潮州卤水、蒜椒红卤水、五香白卤水、油卤水等特色配方与调制

潮州卤水、蒜椒红卤水、五香白卤水、油卤水等特色配方与调制1、潮州卤水此为广东潮州的卤水,比较有特色,影响很大,适应广。

潮州卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。

配方:香料:八角30克山奈20克桂皮20克小茴香15克草果20克丁香10克陈皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克罗汉4个罗汉果4个香茅草60克蒜头60克干葱头30克芜荽头60克汤料:老母鸡2只棒子骨(或排骨)3000克桂圆(带壳)300克猪肥膘肉500克蒜苔(或蒜苗)600克调料:精盐150克料酒100克鱼露20克白糖100克味精30克红豉油60克生抽1000克老抽500克潮州卤水的调制及卤制方法:1)将老母鸡宰杀后去尽脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块),一起入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原料,捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、桂圆,留原汤待用。

2)将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

3)将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜苔(或蒜苗)洗净沥水切节,一起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。

2、蒜椒红卤水1)配方蒜泥100克泡红辣椒50克花椒25克大茴香、桂皮各20克香叶5片丁香5克黄酒80克大曲酒25克鼎丰牌生抽王500克李锦记财神蚝油150克福建鱼露120克盐75克佛手牌味精75克淸水1千克2)制法先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中,放入清水锅中煮开,转用小火烧1--1.5小时,再加入调料烧开,转用微火烧15分钟,制成潮洲卤水(注:卤水应反复使用,每次加料使用成为老卤)。

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(沙锅粉)一品砂锅粉(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(沙锅粉)一品砂锅粉(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼
(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼
成品特色: 肉香嫩滑,滋味无穷。
菜品制作: 曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研, 传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧 腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做 出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料: 嫩鸡翼 12 只,蜜汁糖酱汁适量。 味料: 白糖 120 克,烧鹅料 30 克,味精 30 克,鸡精 30 克,柱侯酱 21 克, 生抽王 45 克,玫瑰露酒 5 克,柠檬汁 10 克,姜片 30 克,蒜茸 30
酱汤卤配方: 水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30 克,辣妹子 10 克,孜然粉 5 克, 盐、味精各 6 克,鸡精 4 克,葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法: 冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2 厘米见方的 小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。
卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。
定时补料卤水一般能使用很源自时间,因为煮的越久,味道越香。但是要定时加 料,及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料 (高汤、盐、酱油),并且按照原料的比例投料。其次,每天都要过 滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等,这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥 味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方: 新梅园海鲜大酒楼卤水配方:
克。 工具: 带环叉烧针 1 个,腌制用盆 1 个。
烧鹅料配方: 材料: 白糖 5 千克,盐 10 千克,味精 500 克,鸡精 500 克,沙姜粉 450 克, 五香粉 250 克,鸡肉酱 250 克,柱侯酱 250 克,芝麻酱 250 克,花 生酱 250 克,芝麻油 300 克,南乳 150 克,腐乳 250 克,蒜茸 500 克,食用油 400 克。 制法: 把蒜茸先用 400 克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中 拌搅均匀即可。 适用: 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的传统特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

正宗潮州卤水做法一:正宗潮州卤水汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

正宗潮州卤水香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

展开剩余94%正宗潮州卤水调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

正宗潮州卤水蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

正宗潮州卤水制作:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

潮州卤水经典配方及制作方法

潮州卤水经典配方及制作方法

潮州卤水经典配方及制作方法潮州卤水具有味咸鲜微辣、香味浓郁的特点,卤出的菜肴色泽金黄或浅黄,是制作潮州卤菜必不可少的卤水。

下面就是小编给大家带来的潮州卤水经典配方及制作方法,希望大家喜欢!潮州卤水制作方法一汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

潮州卤水的制作方法和步骤:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

潮州卤水原料二猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种卤水调味品,调和滋味削弱异味。

在中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。

卤水各种配方

卤水各种配方

卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方2,这里有很多种配方,选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

白卤水用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法根本不异;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已夹杂的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则别的用汤料袋包裹,一样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分收回。

精卤水用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好光彩便可使用。

潮洲专业卤水配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克。

厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享(四步提升卤水香味)

厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享(四步提升卤水香味)

厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享(四步提升卤水香味)潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。

但是对于很多的厨师而言,它是高不可攀的,一来想要拿到一份准确的卤水配方非常困难;二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

下面,我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

汤料:老母鸡3 只(总重约5 千克),猪龙骨3 千克,汤骨2 千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500 克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500 克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4 条。

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克,罗汉果 1 个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克,桂皮、花椒各80 克,陈皮 20 克,干辣椒60 克,蛤蚧 2 只,甘草、丁香各30 克,新鲜南姜500 克。

调料:海天金标生抽王1250 克,金标老抽300 克,花雕酒250 克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克,冰糖 750 克(其中500 克提前炒成糖色),盐600 克,双桥味精200 克。

蔬菜料:葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克,香菜30 克,西芹50 克,鸡油2500 克制作方法:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开;中火焯10 分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45 千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约 6 小时,过滤得汤汁 35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60 分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5 分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

卤水鹅(广式烧腊卤味)

卤水鹅(广式烧腊卤味)

卤水鹅(广式烧腊卤味)卤水鹅(广式烧腊卤味)成品特色:皮脆嫩,肉香滑。

材料:黑棕光鹅1只。

味料:潮州卤水1份。

蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。

潮州卤水配方:材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

汾蹄汁配方:材料:白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。

制作:将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。

适用:作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法:(1)去掉鹅的所有内脏,包括肺、喉管、鹅油,砍去鹅脚,清洗干净。

(2)煮开预先准备的潮州卤水。

用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型,时间为6秒左右。

(3)把鹅整只放入烧开的潮州卤水里,盖上盖子,以慢火烧卤35分钟,捞出即可上碟。

备注要点:时间应该控制好,不宜卤得太久,以免卤烂。

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1:《潮州卤水》
用料:清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g
陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、
注意:香料先用温水泡洗干净,再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。

调料:冰糖3kg、(熬糖色)、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25
配料:蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g
注意:配料用油炸香后,投入卤锅中。

做法:
先将筒骨焯水洗净后,再熬成汤,放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。

2:《红卤水制作》
一、提鲜骨料:
土鸡1只,猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两
二、香料包:
干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、
小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g
三、增香剂:
卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两
四、其他调味料:
老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、
五、制作流程:
1 将提鲜料冲洗干净,姜葱酒焯水,过冷入不锈钢锅中加水,旺火烧沸,撇去浮沫,转中小火熬制1.5小时,锅中放入姜葱酒。

2 香料包浸泡温水一分钟,洗净放入骨头汤中,入糖色除盐之外,放增香剂和调味料,熬制时间1小时,中间半一小时加入盐,1个小时过后过滤备用。

3 加于增香度:麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g
六、注意事项:
1 熬制卤水中都不可加盖。

2 卤锅不能用:铁锅、铝锅
3 罗汉果在卤水的作用是中合原料的味成。

4 这个卤水配方是以25-30斤水量来制作。

5 卤水不用时,要做好保藏。

3《香卤鸭下巴》
原料:鸭下巴猪筒骨鱿鱼干高汤
配料:鸡粉4勺、卤味增香膏2勺、生抽半瓶、老抽半勺、炒糖色6两、香料包:八角4个、草果2个、桂皮、桂叶、陈皮、丁香、罗汉果半个、潮汕老卤1包、香芽草、孜然粉、五香粉。

制作流程:
1 筒骨洗净下锅煮制,旺火烧沸,撇去浮沫,转为中小火熬制30分钟。

2 鸭下巴漂洗20分钟,改刀一为二,焯水待用。

3 将筒骨汤加入以上调料和香料包熬制5分钟放入鸭下巴,卤制时间30分钟。

4 注:鸭下巴焯水后1.5分钟后,要过油一分钟捞出放入卤锅。

工艺:鸭下巴焯水→入红卤水卤透→油炸→下青红椒粒少量椒盐
4《手撕牛肉》
原料:牛肉(大腿肉)卤水高汤20斤
配料:潮汕老卤1小包、姜葱、香菜各1两、干葱头半两、干辣椒1两半、卤味增香膏1两、老抽1斤、生抽1斤、冰糖、白糖(炒糖色)咖喱粉35g、鸡油1两、盐焗鸡粉30g、盐5两、十三番50g
香料包:八角2个、花椒50g、草果2个、大小茴香30g、桂叶、桂皮50g、罗汉果半个、香芽草20g、丁香、甘草30g、白胡椒25g、五香粉、孜然粉30g、白胡椒粉5g
制作流程:
1 牛肉洗净改刀切成大件,放入沸水锅中加姜葱酒投入焯水2分钟,捞出过冷水洗净血水,待用。

2 配料卤水,将以上香料放入卤水锅中熬出香味。

3 投入已切好的牛肉卤制1小时取出,再入五成油温炸2分钟捞出沥油即可。

4 牛肉撒成中丝状,撒上椒盐或五香粉装盘。

5:《盐焗鸡翅》
原料:新鲜鸡翅膀750g
配料:姜葱酒、沙姜8g、老姜6片、蒜子5个、牛肉粉25g、麦芽醇40g、卤味增香膏半两、黄姜粉40g、白酒20g、盐35g、鸡粉20g、
肉宝王20g、盐焗鸡粉2包、白胡椒20g、香菇3个、香菜20g、芝麻20g
制作流程:
1 鸡翅膀洗净,投入沸水锅中焯水2分钟,捞出沥干水份,过冷待用。

2 制作卤水:将沙姜、老姜、蒜子用油煸香烹酒,入15斤高汤,再放入以上香料熬制出香味。

3 放入焯水的鸡翅,大火烧开2分钟改小火卤制40分钟,10分钟后入香菜,即可成菜,撒入芝麻点缀。

卤水配方2:
15斤高汤,盐焗鸡粉3包、黄姜粉1.5两、麦芽醇1两、盐1.5两、八角1个、沙姜1个、鸡精1两、白酒1两
注意:新鲜鸡翅膀卤制30分钟即可。

6《桂林酱板鸭》
原料:老鸭3斤左右
配料:1:卤水料:清水10-15斤,骨头500g、潮州老卤2小袋、陈皮5g、干辣椒150g、甘草5g、丁香3g、豆寇5g、香芽草10g、南姜10g
2:沙姜、八角、香叶各适量
3:姜10g、香菜、土芹适量、葱5g、蒜15g、洋葱15g、用油煸香待用。

调味料:1:豆辨酱60、浓缩鸡汁15、肉宝王、麦芽粉、鸭肉粉适量
2:糖色、蚝油、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量。

制作流程:
1 起10斤水,放入卤水料制作成卤锅,将2和3的原料投入卤锅内熬出香味待用。

2 鸭开腹,洗净用筷条撑开,放入卤锅中卤制50分钟取出,吊起,起烤炉火上,鸭表皮淋上麦芽糖浆,放入烤炉中不加盖烤10分钟左右即可取出。

3 取出改刀装盘点缀即可上席食用。

成品特点:浓郁麻辣咸香,色泽红润。

注意事项:卤水锅注重咸香,麻辣味。

7《烤生蚝》
原料:生蚝12个
配料:蒜米茸30克、胡椒粉4克、味精2克、蚝油5克
步骤:1 生蚝1分为2,初加工干净。

2 蒜茸炸香加胡椒粉,上汤、味精、拌匀,淋在生蚝上。

3 放在烤板上烤4~5分钟即可。

8《烤鱼头》
主料:胖鱼头1个.
腌料:姜10g、葱10g、蒜米10g、洋葱10g、香菜10g、玫瑰露5g、家饭酒5g、美极鲜5g、生抽20g、蚝油10g、盐10g、白糖15g、味精5g、孜然粉、丁香、八角、五香粉、十三香、胡椒粉、红油、辣椒粉、鸡蛋1个
步骤:1 鱼头从中间破开内侧打花刀,放入腌料中腌制3小时。

2 把鱼头放入烤架上烤葱放入白胡椒粉,刷红油、孜然粉、豆瓣酱、五香粉、烤香即可。

9:炒河粉
主料:河粉3两。

配料:豆芽35克,青菜30克,猪瘦肉片40克,葱白段10克,土芹段10克,蒜茸6克,洋葱丝5克。

味料:蚝油15克,生抽5克,老抽2克,鸡粉3克,香油2克,鲍鱼汁4克,浓汁鸡汁3克。

制法:1:将河粉放入烧烫的锅中炒干(不放油料),倒入碟待用。

2:锅中放入油,放入配料炒香,放入河粉,放入味料(提前用碗调配好)炒拌入味,炒至干香味鲜醇。

装盘上席
10:炒田螺
主料:净养干净田螺3斤。

配料:酸笋2两,酸红泡椒1两,蒜茸30克,干辣椒15克,葱白段8克,姜片8克,薄荷5克,紫苏15克,豆司10克,香料:八角6克,花椒5克,桂皮3克,白胡椒粒3克,桂叶4克,潮汕老卤粉5克。

调料:蚝油15克,生抽6克,老抽2克,上汤1斤,鸡汁10克,盐5克,白糖4克,鸡粉3克,火腿汁3克,鲍鱼汁6克,香油3克。

制法:1:将田螺刮干净,放入冷水中加热,焯水2次,冲冷水干净。

2:放入田螺入锅中炒干水分,待用。

3:锅中放入酸笋炒干,待用。

4:锅中放入油,放入料头配料炒香,加入汤水,放入田螺,加入调料旺火加热,改用小火加热焖30-40分钟,收汁
装盘上菜。

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