潮州卤水菜品配方

1：《潮州卤水》
用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g
陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、
注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。

调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25
配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g
注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。

做法：
先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。

2：《红卤水制作》
一、提鲜骨料：
土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两
二、香料包：
干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、
小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g
三、增香剂：
卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两
四、其他调味料：
老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、
五、制作流程：
1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。

2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。

3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g
六、注意事项：
1 熬制卤水中都不可加盖。

2 卤锅不能用：铁锅、铝锅
3 罗汉果在卤水的作用是中合原料的味成。

4 这个卤水配方是以25-30斤水量来制作。

5 卤水不用时，要做好保藏。

3《香卤鸭下巴》
原料：鸭下巴猪筒骨鱿鱼干高汤
配料：鸡粉4勺、卤味增香膏2勺、生抽半瓶、老抽半勺、炒糖色6两、香料包：八角4个、草果2个、桂皮、桂叶、陈皮、丁香、罗汉果半个、潮汕老卤1包、香芽草、孜然粉、五香粉。

制作流程：
1 筒骨洗净下锅煮制，旺火烧沸，撇去浮沫，转为中小火熬制30分钟。

2 鸭下巴漂洗20分钟，改刀一为二，焯水待用。

3 将筒骨汤加入以上调料和香料包熬制5分钟放入鸭下巴，卤制时间30分钟。

4 注：鸭下巴焯水后1.5分钟后，要过油一分钟捞出放入卤锅。

工艺：鸭下巴焯水→入红卤水卤透→油炸→下青红椒粒少量椒盐
4《手撕牛肉》
原料：牛肉（大腿肉）卤水高汤20斤
配料：潮汕老卤1小包、姜葱、香菜各1两、干葱头半两、干辣椒1两半、卤味增香膏1两、老抽1斤、生抽1斤、冰糖、白糖（炒糖色）咖喱粉35g、鸡油1两、盐焗鸡粉30g、盐5两、十三番50g
香料包：八角2个、花椒50g、草果2个、大小茴香30g、桂叶、桂皮50g、罗汉果半个、香芽草20g、丁香、甘草30g、白胡椒25g、五香粉、孜然粉30g、白胡椒粉5g
制作流程：
1 牛肉洗净改刀切成大件，放入沸水锅中加姜葱酒投入焯水2分钟，捞出过冷水洗净血水，待用。

2 配料卤水，将以上香料放入卤水锅中熬出香味。

3 投入已切好的牛肉卤制1小时取出，再入五成油温炸2分钟捞出沥油即可。

4 牛肉撒成中丝状，撒上椒盐或五香粉装盘。

5：《盐焗鸡翅》
原料：新鲜鸡翅膀750g
配料：姜葱酒、沙姜8g、老姜6片、蒜子5个、牛肉粉25g、麦芽醇40g、卤味增香膏半两、黄姜粉40g、白酒20g、盐35g、鸡粉20g、
肉宝王20g、盐焗鸡粉2包、白胡椒20g、香菇3个、香菜20g、芝麻20g
制作流程：
1 鸡翅膀洗净，投入沸水锅中焯水2分钟，捞出沥干水份，过冷待用。

2 制作卤水：将沙姜、老姜、蒜子用油煸香烹酒，入15斤高汤，再放入以上香料熬制出香味。

3 放入焯水的鸡翅，大火烧开2分钟改小火卤制40分钟，10分钟后入香菜，即可成菜，撒入芝麻点缀。

卤水配方2：
15斤高汤，盐焗鸡粉3包、黄姜粉1.5两、麦芽醇1两、盐1.5两、八角1个、沙姜1个、鸡精1两、白酒1两
注意：新鲜鸡翅膀卤制30分钟即可。

6《桂林酱板鸭》
原料：老鸭3斤左右
配料：1：卤水料：清水10-15斤,骨头500g、潮州老卤2小袋、陈皮5g、干辣椒150g、甘草5g、丁香3g、豆寇5g、香芽草10g、南姜10g
2：沙姜、八角、香叶各适量
3：姜10g、香菜、土芹适量、葱5g、蒜15g、洋葱15g、用油煸香待用。

调味料：1：豆辨酱60、浓缩鸡汁15、肉宝王、麦芽粉、鸭肉粉适量
2：糖色、蚝油、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量。

制作流程：
1 起10斤水，放入卤水料制作成卤锅，将2和3的原料投入卤锅内熬出香味待用。

2 鸭开腹，洗净用筷条撑开，放入卤锅中卤制50分钟取出，吊起，起烤炉火上，鸭表皮淋上麦芽糖浆，放入烤炉中不加盖烤10分钟左右即可取出。

3 取出改刀装盘点缀即可上席食用。

成品特点：浓郁麻辣咸香，色泽红润。

注意事项：卤水锅注重咸香，麻辣味。

7《烤生蚝》
原料：生蚝12个
配料：蒜米茸30克、胡椒粉4克、味精2克、蚝油5克
步骤：1 生蚝1分为2，初加工干净。

2 蒜茸炸香加胡椒粉，上汤、味精、拌匀，淋在生蚝上。

3 放在烤板上烤4~5分钟即可。

8《烤鱼头》
主料:胖鱼头1个.
腌料：姜10g、葱10g、蒜米10g、洋葱10g、香菜10g、玫瑰露5g、家饭酒5g、美极鲜5g、生抽20g、蚝油10g、盐10g、白糖15g、味精5g、孜然粉、丁香、八角、五香粉、十三香、胡椒粉、红油、辣椒粉、鸡蛋1个
步骤：1 鱼头从中间破开内侧打花刀，放入腌料中腌制3小时。

2 把鱼头放入烤架上烤葱放入白胡椒粉，刷红油、孜然粉、豆瓣酱、五香粉、烤香即可。

9：炒河粉
主料:河粉3两。

配料：豆芽35克，青菜30克，猪瘦肉片40克，葱白段10克，土芹段10克，蒜茸6克，洋葱丝5克。

味料：蚝油15克，生抽5克，老抽2克，鸡粉3克，香油2克，鲍鱼汁4克，浓汁鸡汁3克。

制法：1：将河粉放入烧烫的锅中炒干（不放油料），倒入碟待用。

2：锅中放入油，放入配料炒香，放入河粉，放入味料（提前用碗调配好）炒拌入味，炒至干香味鲜醇。

装盘上席
10：炒田螺
主料:净养干净田螺3斤。

配料：酸笋2两，酸红泡椒1两，蒜茸30克，干辣椒15克，葱白段8克，姜片8克，薄荷5克，紫苏15克，豆司10克，香料：八角6克，花椒5克，桂皮3克，白胡椒粒3克，桂叶4克，潮汕老卤粉5克。

调料：蚝油15克，生抽6克，老抽2克，上汤1斤，鸡汁10克，盐5克，白糖4克，鸡粉3克，火腿汁3克，鲍鱼汁6克，香油3克。

制法：1：将田螺刮干净，放入冷水中加热，焯水2次，冲冷水干净。

2：放入田螺入锅中炒干水分，待用。

3：锅中放入酸笋炒干，待用。

4：锅中放入油，放入料头配料炒香，加入汤水，放入田螺，加入调料旺火加热，改用小火加热焖30-40分钟，收汁
装盘上菜。