酿造酒的认知课件24
合集下载
高中化学《酿制米酒》课件ppt
• 明代李时珍在《本草纲目》里举出70 余种可入药的酒中，米酒列为首位，足 见功效不凡。米酒还是烹饪中的调味佳 品，可消除腥膻气味、增加醇香甜味、 增强食欲。
2、米酒的美容功效
@、酒糟+温水 用适量温水将冰冻的酒糟调开（注意不要调太稀 哦），然后敷在脸上8分钟就OK了，不过要先在手 上试用哦，过敏就不好啦！ @、甜酒酿 取适量甜酒酿，并且把里面的米也磨碎，然后把压 缩面膜或者面膜纸放下去让它吸收，一张美白面膜 就完成啦！大概敷10－15分钟就OK～记住要试用哦！ @、清酒化妆水
三、米酒的制作过程
材料
• 糯米（江米） 无菌水 • 酒曲 （酿酒酵母）
用具
一双筷子、一罐头瓶、一个饭盆
活动：酿米酒
目的
利用霉菌的糖化作用和酵母菌的酒化作用获得 甘醇的米酒。
原理
(C6H11O5)n+nH2O
nC6H12O6
(淀粉）
C6H12O6 （酵母菌的酒化作用） 2CO2+2CH3CH2OH
1、发酵中途不宜打开盖子看看。
分组讨论：
用发面用的酵母粉能代替酒曲吗 用大米做米酒行吗
四、米酒的吃法
1、直接食用
四、米酒的吃法
2、甜酒鸡蛋 3、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料 4、全套醪糟 5、醪糟汤圆 6、醪糟鸡翅 7、作调料
8、煮啤酒
啤酒酵母 葡萄酵母
五、米酒的价值
1、米酒的营养价值
• 米酒中所含营养素
酿制米酒
一、生活中的米酒
二、米酒的历史
我国用霉菌酿制米酒的历史，有文字记载的， 至少可以上推到公元前十世纪，当时国王喝的酎 酒就是用米酿成的（酎zhòu）。东汉时曹操还 向皇帝写过关于用米酿甜酒的报告。《齐民要术》 中也详细记载了用米做甜酒的方法。到了宋代， 用米酿酒的方法更多了，技术也更高明了。直到 上一世纪末，法国科学家研究了中国的酒曲，才 知道用霉菌糖化淀粉制酒的技术。至今还沿用 “淀粉发酵法”来生产酒精。
果酒酿造的方法培训课件(PPT 39页)
★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
果 蔬 食 品 工 艺 学
转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
果 蔬 食 品 工 艺 学
加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
果 蔬 食 品 工 艺 学
原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
果 蔬 食 品 工 艺 学
2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
果 蔬 食 品 工 艺 学
1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)_12040
一、定义
白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖 化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技 术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具 有独特的芳香和风味。
二、分类
1、按酒的香型分 （1） 酱香型（茅香型）
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特。郎酒即为酱香型白酒。
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时 投水，发酵转为半固态，如部 分小曲酒。
4、按酒度分 高度酒：酒度超过50度的酒。 降度酒：酒度在40—50度之间的酒。 低度酒：酒度在40度以下的酒。
5、按酿酒原料分 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料
发酵而成。 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)
酒度有3种表示方法： 1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中
纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒 均以此法表示酒度。
2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中 纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。
3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度 的100度，即体积分数×2 = 标准酒度。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
① 高温大曲的生产工艺流程
曲母
3-10％水
小麦
拌和润料
(3-4h)
粉碎 拌料 （温水或冷水）
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香 纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料， 小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒
白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖 化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技 术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具 有独特的芳香和风味。
二、分类
1、按酒的香型分 （1） 酱香型（茅香型）
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特。郎酒即为酱香型白酒。
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时 投水，发酵转为半固态，如部 分小曲酒。
4、按酒度分 高度酒：酒度超过50度的酒。 降度酒：酒度在40—50度之间的酒。 低度酒：酒度在40度以下的酒。
5、按酿酒原料分 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料
发酵而成。 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)
酒度有3种表示方法： 1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中
纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒 均以此法表示酒度。
2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中 纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。
3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度 的100度，即体积分数×2 = 标准酒度。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
① 高温大曲的生产工艺流程
曲母
3-10％水
小麦
拌和润料
(3-4h)
粉碎 拌料 （温水或冷水）
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香 纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料， 小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酿酒工艺教学课件
酒杯
了解不同类型的酒杯和它们对品 鉴的影响，以及如何正确使用酒 杯来品尝酿酒。
传统酿酒工艺和流程
葡萄酒酿造
学习葡萄酒的传统酿造工艺， 包括葡萄的压榨、发酵和陈 年。
啤酒酿造
探索啤酒的传统酿造工艺， 包括麦芽的制作、麦汁的煮 沸和酵母的发酵。
蒸馏过程
了解蒸馏酒的传统工艺，包 括原料的选择、蒸馏过程和 储存。
2
发酵过程
掌握酿酒的发酵过程，包括糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，以及温度和时间 的重要性。
3
调整酸度和甜度
了解如何通过调整酸度和甜度来创造平衡的口感和风味。
主要酿酒材料和工具
葡萄
探索不同类型的葡萄和它们对酿 酒的影响，以及如何选购和处理 葡萄。
酒桶
了解酒桶的不同材料和大小对酿 酒的影响，并学会正确使用和维 护酒桶。
现代酿酒技术和设备
1 自动化酿酒系统
了解现代自动化酿酒系统 的优势和使用方法，提高 生产效率和酿酒质量。
2 酵母萃取技术
探索酵母萃取技术的原理 和应用，改善酿酒的发酵 过程和风味。
3 无酒精酿造技术
了解无酒精酿造的流程和 技术，提供更多选择给那 些不喝酒或限制饮酒的人 群。
酿酒常见问题及解决方法
1
酵母发酵问题
解决酵母发酵过程中可能遇到的问题，如发酵速度慢、停滞或异常发酵。
2
酸度和甜度调整问题
掌握调整酸度和甜度的技巧，以解决酿酒过程中出现的口感不平衡的问题。
3
贮存和陈年问题
了解如何正确贮存和陈年酿酒，以保持最佳风味巧
学会正确的品鉴步骤和口感评价 方法，提高品鉴的准确性和专业 性。
酿酒工艺教学课件PPT
在这个课件中，你将了解酿酒的丰富历史和文化背景，掌握酿酒的基础知识 和技术，以及学会酿酒品鉴和评价的技巧。
3第三章第一节第二节酿造酒_PPT课件
（三）葡萄酒的酿造
葡萄酒是一种用新鲜的葡萄汁直接发 酵制成的发酵酒。
酿造葡萄酒的流程
按酿造工艺可以将葡萄酒分为以下四类
1、红葡萄酒 2、白葡萄酒 3、玫瑰红葡萄酒 4、葡萄汽酒、香槟酒
红葡萄酒
白葡萄酒
玫瑰红酒
香槟酒
讨论：从这四种葡萄酒的图片发现 它们有什么区别？
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红酒:
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一 起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是 12到36小时)之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨 汁、发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的, 或 较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的 。
香槟与起泡酒
起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄 酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最 终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖和 酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。 陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要 沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的 必须工序。
2、啤酒的营养
啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸， 且极易为人体所吸收。一升麦芽汁浓度为 。 12 的啤酒经消化后所产生的热量相当 于120克瘦猪肉，或250克面包，或300 克鸡蛋所产生的热量。
长期过量饮用啤酒的效果
3、啤酒的分类
（1）按有无杀菌分类 ①生啤酒 保存期3~7天 ②熟啤酒 保存期一般为2~6个月 （2）按啤酒的颜色分类 ①黄啤酒 ②黑啤酒
二、酿造酒的分类
（一）水果酿造酒 1、葡萄酿造酒（使用最多的水果发酵酒） （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰红葡萄酒 （4）起泡葡萄酒（以香槟为代表） 2、其它水果酿造酒 如苹果酒、梨子酒、樱桃酒等等 （二）谷物酿造酒 1、啤酒 2、黄酒 3、清酒
酿酒基础理论知识PPT课件
高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类。 由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在 白酒生产中又称作杂醇油。通常讲的高级醇主要 为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次为仲 丁醇和正戊醇。高级醇的生成可以由氨基酸脱羧、 脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生成。 在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。高级醇 是白酒中的重要呈味物质，不同种类的高级醇在 酒中呈味特点也不同。白酒中适当的高级醇含量 可赋予白酒特殊香味，并有衬托酯香的作用，使 香气更加完美；但过多则给人带来难以忍受的苦 涩怪味，即所谓的“杂醇油”味，而且饮后易上 头，容易醉；含量过少则又会使酒味寡淡。
人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神， 加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对 人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生 酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。
.
8
2.酸类
白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙 酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是 发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和 水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重 要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体 欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。 酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒 质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含 量普遍高于普通白酒。
半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我 国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的 米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是；
液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根 据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合 白酒和调香法白酒三种。
16
.
按糖化发酵剂分类
大曲酒； 小曲酒； 麸曲酒。 Nhomakorabea17.
按白酒香型分类
• 理化性质 乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液
体，密度比水小，能以任何比例与水混 溶，具有清香的辣味
人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神， 加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对 人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生 酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。
.
8
2.酸类
白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙 酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是 发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和 水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重 要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体 欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。 酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒 质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含 量普遍高于普通白酒。
半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我 国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的 米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是；
液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根 据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合 白酒和调香法白酒三种。
16
.
按糖化发酵剂分类
大曲酒； 小曲酒； 麸曲酒。 Nhomakorabea17.
按白酒香型分类
• 理化性质 乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液
体，密度比水小，能以任何比例与水混 溶，具有清香的辣味
酒的分类与酿造ppt课件
其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒 精，用比重瓶在20℃下称出质 量，算出密度，和水在20℃下 的密度相比，得到相对密度， 再查给吕萨克比重换算表得到酒 度（体积分数或质量分数）。
6
三、酒的分类
酿造酒
按生产方法分类
蒸馏酒
果露酒
7
（一）酿造酒
原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发 酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。
20
4、伏特加： 原料：大麦。酒度：42％ 俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。
现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V） 酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香 物），使酒精达到中性，再稀释到38～50% 。
21
5、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将
杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏 锅蒸馏，再稀 释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世 界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种 很受欢迎的鸡尾酒。
过 70% （ V/V ） 再 用 水 稀 释 至 42% （V/V），贮存精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全
部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合 来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮， 即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／ 3苏 打水。
12
2、根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏
灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。
13
3、根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%~9.0%, 酒精：0.8%~2.5% 。
6
三、酒的分类
酿造酒
按生产方法分类
蒸馏酒
果露酒
7
（一）酿造酒
原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发 酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。
20
4、伏特加： 原料：大麦。酒度：42％ 俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。
现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V） 酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香 物），使酒精达到中性，再稀释到38～50% 。
21
5、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将
杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏 锅蒸馏，再稀 释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世 界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种 很受欢迎的鸡尾酒。
过 70% （ V/V ） 再 用 水 稀 释 至 42% （V/V），贮存精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全
部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合 来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮， 即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／ 3苏 打水。
12
2、根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏
灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。
13
3、根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%~9.0%, 酒精：0.8%~2.5% 。
白酒的酿造工艺ppt课件
3
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
小曲酒酿造知识PPT共35页
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
小曲酒酿造知识
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
【初中化学】酿酒中的科学探究PPT课件 通用
4、……
问题:酿酒为什么要保温在25℃左右？
假设： 25℃时酵母菌繁殖最快。
温度
无关变量
繁殖速度 因变量
自变量
假设： 25℃时酵母菌繁殖最快。
酵母菌培养液
酒曲
无菌葡萄糖培养液
糯米饭
酒坛
锥形瓶
烧杯
培养皿
假设： 25℃时酵母菌繁殖最快。
酵母菌培养液
酒曲
无菌葡萄糖培养液
锥形瓶
糯米饭
酒坛
显微镜
放大镜
假设： 25℃时酵母菌繁殖最快。
1、酿酒为什么要保温在25℃左右？ 2、酿酒时溶液最适宜的pH值是多少？ 3、酿酒时为什么要密封？
4、……
问题:酿酒时溶液最适宜的pH值是多少？
假设： pH值=7时最有利于酵母菌繁殖。
请你根据假设设计实验方案。 要求： 1、以表格的形式呈现。 2、列出自变量、无关变量和因变量 3、预设自变量和无关变量
3.2
0
请选择需要的测量仪器 pH试纸
显微镜
温度计 量筒
电流表
关于酿酒原理的一些疑问：
1、酿酒为什么要保温在25℃左右？ 2、酿酒时溶液最适宜的pH值是多少？ 3、酿酒时为什么要密封？
4、……
葡萄糖 酵母菌 锥形 瓶 培养液/ml 培养液/ml A 10 0.1 B 10 0.1 C 10 0.1 D 10 0.1 E 10 0.1 F 10 0.1 G 10 0.1 H 10 0.1 I 10 0.1
假设： 25℃时酵母菌繁殖最快。
锥 形 瓶 葡萄糖 培养液 /ml 酵母菌 pH值 温度 时间 培养液 / ℃ /小 /ml 时 酵母 菌数 量
A B C
10 10 10
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
2）葡萄酒的分类
二、水果酿造酒
（1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰红葡萄酒
按酒的颜色分
（1）干型葡萄酒 （2）半干型葡萄酒 （3）半甜型葡萄酒 （4）甜型葡萄酒
按葡萄酒的含糖量分
（1）静态葡萄酒 （StilledWine） （2）起泡葡萄酒 （SparklingWine）
润，被称为“葡萄酒之女王”。
红葡萄酒服务？？
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
3. 玫瑰葡萄酒（Rose Wine） 酿造工艺： ①采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的 方法； ②采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法； ③在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，
酒液呈玫瑰红色， 一般贮陈二三年即可饮用。 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可 与任何种类的菜肴食物配饮。
5、影响葡萄酒质量的主要原因是酿造技术。（ × ）
6、被称为“红酒王国”的是（ C ）。 A.德国 B.意大利 C.法国 D.中国
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
四、布置作业
练习册P100：单选题、多选题、 判断题
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
1）葡萄酒（Wine）
葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙 醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。
葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主 要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐 酒。
典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
一、酿造酒的概念
酿造酒（Fermented Wine），又称为原液发酵酒，它
是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵 母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
水果酿 造酒
其他水果 酿造酒
酿造 酒
谷物酿 造酒
项目六 酒吧服务
二、水果酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
4. 葡萄汽酒（Sparkling Wine） 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香 槟酒是最具代表性的汽酒。 法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km 处的香 槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒， 才能叫香槟酒（Champagne），这也是香槟酒名字的由 来。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
5、香槟酒（Champagne）
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会 中，香槟酒是必备酒品。
一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液 内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。
香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。 香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间， 此时的香槟酒质量最佳。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
三、其他水果酿造酒
国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒和梨子酒。水果 汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2% （V/V）～ 8%（V/V）。有些品种的酒度会稍高一些。 这些酒的甜味和水果味都很浓烈。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
三、课堂练习
1、白葡萄酒比红葡萄酒陈酿时间长。（ × ） 2、葡萄酒对伤风感冒有一定的预防治疗作用。（ √ ） 3、服务白葡萄酒时应该使用酒篮。（ × ） 4、香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。（ √ ）白葡萄酒服务？？二、 Nhomakorabea果酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
2. 红葡萄酒（Red Wine）
酿造工艺：红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经
过自然发酵，贮陈4—10 年而成。
一般在室温下饮用（与肉食配饮）。
法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。 法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜
按含气的状态分
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
3）葡萄酒的酿造
1. 白葡萄酒（White Wine） 酿造工艺：白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后 再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2— 5 年即可饮用。 白葡萄酒最佳饮用温度为8 ～ 12° C，与海鲜、贝类配 饮更佳。 法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄 酒之王”。
缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”，这样小冉在给客人斟酒时就把 沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉淀 物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊 方法来软化单宁，滤除沉淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说， 加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十分必要的。
复习巩固
酒的特性：
特性一 酒的成分 特性二 酒 度 特性三 酒的酿造过程
特性四 酒的社会功能
发酵 蒸馏 营养功能
医药功能 交际功能
复习巩固
酒的分类：
1、按制造方法分 2、按配餐、饮用方式分 3、按酒精含量分 4、按商业经营分
任务一 酿造酒认知
任务导入：客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而
二、水果酿造酒
1）葡萄酒（Wine）
世界上最著名的葡萄酒生产国：法国、德国、 意大利、西班牙、美国等国家。
种植葡萄区主要分布在赤道南北的温带。
典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
影响葡萄酒质量的因素
二、水果酿造酒
1）葡萄酒（Wine）
1、葡萄品种 2、气候 3、土壤 4、湿度 5、酒水管理 6、酿造技术