酱肉的做法

酱肉的做法

在吴江市的西南片和浙江的北部，每到冬天家家户户都有酱肉的习俗，历史悠久，特别是酱蹄膀（也叫酱蹄子），就是我们这里的一道乡土佳肴。在这里吃蹄子是最高规格的待遇了！

酱肉是我们这里的习惯叫法，其实这里最有名的应该是酱蹄的了！

哪家有了新娶进门的媳妇或者新女婿去做新客，饭桌上必备的菜肴就是蹄子，这个风俗叫作“吃蹄子”，新客的座位就定在东北角的地方（八仙桌，现在大多用园桌了，东北角的座位就不那么固定了，就坐在东面一点的地方了！），而且蹄子的第一块肉必须给新客享用，其他的新客，如父母或姐妹等均随便就座了。一般定亲什么的，大多在冬天，由于酱蹄的肉具有香糯而不腻口，糟香四溢，咸里透香等特点，因此吃蹄

子大多就采用了酱蹄。

另外酱蹄还有红红火火过日子的涵义，蹄子有着“走动”的意思，象征着以后大家都成了一家人，要有来有往、互相帮扶。因此，在这里只要请客人或朋友吃饭，是少不了酱蹄这道大菜的！

也许你对周庄的万山蹄了解得比较多，其实，它的发源地应该在我们南浔一带的！

你知道吗？沈万三祖籍是湖州南浔人，元时，其父沈祐始迁徒到苏州长洲东蔡村，即现在的昆山周庄东垞，朱元璋称帝后又迁至南京，不久又把他流放到云南。

从浙江湖州南浔驱车往东南走，二十分钟后便是一片片油菜花和桑树。318国道路牌上写着“沈庄漾”的字样，斜道插入，路越来越窄，“沈庄漾”也变成了“沈庄洋”。从吴江市青云往西走，十分钟就可以到达沈庄洋。沈庄洋东岸是江苏省的吴江市原青云、桃源二镇，现为桃源镇管辖；沈庄洋西岸是浙江省的湖州市

南浔镇。

沈庄漾是中国沈氏的发源地，湖的中央曾是沈氏宅第。上世纪七十年代“农业学大寨”时，村民们围湖造田时围垦了一半，在湖底淤泥之中突然发现青石板，顺着平整而宽大的阶沿石的走向，发现了一座极不普通的庄池，铺得整齐的石板街衢、硕大的且被勾勒得印痕深深的井栏，以及许许多多保存完好的各种生活器皿等历史物件，足以能反映当时沈庄漾所具备的规模和鼎盛。有人说，这是分家后回乡经商的沈万四（沈贵）建造的，看来，戏曲中对沈庄漾富贵冒油的传说亦有一定的根据。

因南浔淹大水，沈万三随父被迫迁至周庄东垞，并以躬耕起家，沈祐去世后四兄弟分家，沈万大史上无载，沈万二迁往嘉定安亭，沈万四搬至白蚬江北的黄敦，现上海青浦一带。沈万三却留在周庄银子滨。

沈万三发财后宅第豪华，宾客众多，常常高朋满座。他每每宴请时，红烧蹄膀是必备的一道菜。此蹄经数小时长时间焖煮，色泽红润，肥而不腻，酥而不烂……又因“猪蹄”和明皇“朱”姓音近，只好自嘲自奉“万三蹄”。走在周庄，到处听到吆喝着万三酒、万三野鸭、万三焐熟藕、万三菜苋和万三糕，整个一桌“万三宴”。沈万三当年有一喜好，好食云片糕。并在豪宅旁特地开上一间菜食作坊，专门生产糕点，云片糕用

料考究，加工精细，品味出众。

沈万三在周庄的风俗习惯仍然是南浔一带的，连宴请朋友也是一样，蹄子……这一道大菜是一定不

能少的！

好了，几百年长的历史，究竟怎样，正史、野史均不得而知，言归正题。

酱肉的几种材料（猪）：

条肉：要选择短肋，就是有肋骨的条肉。

精肉：最好选择后腿肉，我们这里是一腿肉买下，大多没有脚爪，先落蹄子，剩下的就是上好的精

肉。

蹄子：后蹄为佳；前蹄也可，但蹄子的大小是很有讲究的，一般均在4~5斤左右，太小了肉少，不

大气，没有样子：太大了，臃肿也没有样子的！

脚爪：清洗干净，切段（不能断）。

肠子：大肠，清洗干净。

缸：按照肉的多少定。

盐：数斤

酱油：赤酱油，上好的黄豆酱油为佳，品牌的老抽也可以的。

腌制的时间：公历12月中旬后开始，农历的春节前。春节后一般不腌制了。

酱肉的制作：

先将要腌制的肉（条肉、精肉、蹄子）在边上打一个洞（一般我们这里在购买的时候已经打好了，如果没有的话，可在距肉边2公分的地方用尖刀穿一刀，备用）以便下次穿绳凉晒。

用盐在肉的四周涂擦，有骨头的地方稍微多一些，如果4只蹄子的话，其用盐的量在1.5斤到2斤左右，涂擦后的肉就放在缸里，最后在上面撒一些盐，放在阴凉的地方，4~5天后将腌制肉的“盐水”倒掉，

再用少量的盐进行复腌3~4天。

同样将腌制后的“盐水”倒掉，将缸洗一下，擦干，放入已经腌制好的肉，倒入赤酱油至肉刚好浸没，

酱的时间4~5天，每天要翻一下。

观察天气，只要天气晴朗有太阳，就用绳子穿起来，晒在外面，晚上可收在预备的脸盆什么的容器里，待干一些后可放在无毒的塑料袋里，防止潮解，一般要求晒得干一点以便保存更长的时间，春节前在室内保持，立春后可放在冰箱的冷藏室里保存即可，不必冷冻，到夏天还可以享用。

酱脚爪的腌制：上面酱好肉的酱油可以直接放入脚爪腌制，因为酱油里含有盐了，不必再腌制了，这叫“天打酱”腌制的时间同上面一样4~5天，适当翻身，也要晒干！

酱大肠的腌制：酱脚爪腌制后的料可腌制大肠，时间同，也要晒！

另外还可以腌制鱼类，酱脚爪腌制后的料可腌制鱼类，时间同，也要晒！

酱肉的吃法：

已经晒干了的酱肉有好多种吃法，只要你喜欢，它可以与任何荤菜和蔬菜或豆制品搭配进行烹饪！

饨酱肉：在过去，冬天的菜肴比较少了，于是人们就习惯饨酱肉，这是最常见的方法，将酱肉（精肉）洗一下，切片，大小可根据肉的情况定，一般为3毫米厚，2~3公分的薄片，量不要太多，放在大碗内的边上一圈，下面放二层左右，加入黄酒少些，可加一点水，有的人家放一点葱，极少放姜的，其他调料也就不必放了，以前是在烧饭时放在蒸架上蒸的，现在可以在电饭煲上蒸也一样，能熟透。

烧酱肉：条肉、精肉、蹄子、脚爪或大肠等清洗干净后放在锅内（不切的），加入水至肉平，烧开去除上面的浮沫，加入黄酒和葱结，烧好后可放少些糖，其他的东东就不必放了。整快烧熟后，待冷后切

至你认为恰当好处的大小就行！

放入其他的菜搭配烧可以降低咸度，烧酱肉后的汤水同样可以烧其他的菜。