山药保健酸奶的研究
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选 用０．５％柠檬 酸和 １％维 生素Ｃ组合 作 为护 色剂 『２］。将 新 鲜 山药洗 净 去皮 切 片 ，迅 速 放入 含 有
山药汁在９５ ℃下糊化 １５ ｍｉｎ，加 热采 用 蒸煮 法９０ ℃左 右 。再将 糊化 后 的 山药汁 过 １２０目筛细 化 。 １．３．３调 配
采用 优质 奶粉 ，按 １５ ｇ奶 粉加 入 ９０ ｍＬ水 的 比例 将 奶 粉溶 解 ，加入 白砂 糖 。将 上 述 溶液 中加 入 山药汁 ，调 匀 。 １．３．４杀 菌
Ｙａｎｇ Ｐｅｎｇｈｕａ，Ｚｈａｎｇ Ｑｉｎｇ
Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ ｏｆＨｕｂｅｉ ４３４０２５，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｙａｍ ｙｏｇｕｒｔ ｗａｓ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｂｙ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆ ｆ ｌｅｓｈ ｙａｍ ａｎｄ ｍｉｌｋ
接种 前对 混合 料进 行 高温 灭菌 ，９５ ℃恒温 水 浴 ５ ｍｉｎ，杀菌 后 的混合 奶 流水 迅速 冷却 至 ４０ ℃ 左 右 。 １．３．５接 种发 酵
将活 化 并测 定 活力 后 的菌 种在 无菌 操 作 台接 种 入 混 合 乳液 ，接 种好 的混 合 奶放 入 电热恒 温 培 养 箱 进行 ４４ ℃恒温 发 酵 ，ｐＨ 值 达 到 ４．７左右 停 止 发 酵 。 １．３．６后 熟
表 １正 交 实 验 因素 水 平表
柠檬 酸和 维 生素Ｃ的沸 水 中热 烫５ ｍｉｎ，然 后将 山 药 片匀浆 。 １．３．２山药汁 糊化
将 经过 护色 处理 的 山药 片 打浆成 山药汁 ，将
收稿 日期 ：２０１０—０１．３１
１７８
杨鹏 华等 ： 山药保健 酸奶 的研 究
１．５产 品质 量评定标 准
将发 酵好 的酸奶 立 即放于 ４ ℃冰 箱 中进行 冷 藏后 熟 ２４ ｈ，这 样可 以产 生更 多的 芳香物 质 ，改 善黏 稠度 ，完 善 酸奶 风 味 。 １．４ 配方 设 计
以感 官指 标 为评 判 标 准 ，先 进 行 单 因素 试 验 初 步 确 定各 主 要 因素和 水 平 ，然后 采用 Ｌ。（３ ） 正交 试验 对配 方 进行 优化 ，试 验 因素 水平 见表 １。
山药 为薯 蓣科 植物 薯 蓣 的块根 ，是人 们喜 爱 的蔬 菜 ，又 是常用 中药材 ，不 仅 含有 多种 常 见 的 营养 成分 ，还 富含 多 种必 需氨 基 酸 、维 生素 、微 量元 素及 多糖 、皂 甙 元 、黄酮 、尿囊 素 等活 性保 健成 分 ，具 有健 脾补 肺 ， 固肾益 精 ，聪 耳 明 目， 长志 安神 ，延 年益 寿 的作 用 。最 新研 究表 明 山药 含有 大量 粘 蛋 白，可 以预 防动 脉 硬化 ；可 以诱导 产 生干扰 素 ，增 强人 体 免疫 力 ；含有 的胆 碱 和卵 磷脂 有助 于 提高 人 的记忆 力…。酸 奶 因含 有调 理 胃 肠 的有益 菌 群易 消化 吸 收而深 受 人们 喜 爱 。我们 将 山药加 入奶 粉制 成 功 能型酸 奶 ，使 其 营养和 保 健作 用完 美 结合 。
白砂 糖 ８％，接 种 量 ４％，发 酵 时 间 ４ ｈ。
关键 字 ： 山药 ；功 能型 酸奶 ；保健
中图 分 类 号 ：ＴＳ２５２．５４
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １６７１－５１８７（２０１０）０４．０１７７．０２
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｙａｍ Ｈ ｅａｌｔｈ Ｙｏｇｕｒｔ
１ 材 料 与 方 法
１．１材 料 山药 、奶 粉 、 白砂糖 ，菌 种 为本 微 生物 实验
室保 存 的保 加利 亚乳 杆菌 和 嗜热 链球 菌 。
１．２工 艺流 程 新鲜 山药洗 净去 皮一 切 片一 护色 一 榨汁 一糊
化一 过筛 一加 奶 粉 白砂糖 调 配一 杀菌 一 接种 一保 温发 酵一 冷 却后 熟一 成 品 １．３技 术要 点 １．３．１山药的 护 色和 匀浆
乳 业科 掌与 技 术 ）） ２０１０年第 ４期 （总 第 １４３期 ）
１７７
山药保健酸奶 的研 究
杨 鹏华 ，张 庆 长江大学生wk.baidu.com科 学学院，湖北荆 州 ４３４０２５
摘 要 ：以奶 粉 和 山药 为原料 ，通 过 正 交试验 ，极 差分析 得 出山药保 健 酸奶 的优化 条件 ： 山药汁 １２％，
２ ３
由表 ３极差 分析得 知 ：ＲＡ＞ＲＤ＞ＲＢ＞Ｐｃ，说 明
根 据 山药 色泽 、组织 状态 、风 味 、 口感 进 行 影 响 山 药 保 健 酸 奶 质 量 的 因 素 主 次 顺 序 为 ： 。
感 官评 分 ，样 品随机请 ２０人 分别 打分 ，取 其平 均 Ａ＞Ｄ＞Ｂ＞Ｃ，即 山药汁 添加 量＞接 种量＞发酵 时 间＞
１ ２ ％ ｆｒｅｓｈ ｙａｍ ，８％ ｗ ｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ，４ ％ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔ ｈ ｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍ ｅ ｉｓ ４ ｈ．
Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｙａｍ ，ｙｏｇｕｒｔ，ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
ｐｏｗ ｄｅｒ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍ ｅｔｅｒ ｗ ａｓ ｄｅｔｅｒｍ ｉｎｅｄ ｂｙ ｍ ｅａｎｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ｏｆ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｍ ｂｉｎａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｃｒｅｅｎｅｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗ ｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ：
山药汁在９５ ℃下糊化 １５ ｍｉｎ，加 热采 用 蒸煮 法９０ ℃左 右 。再将 糊化 后 的 山药汁 过 １２０目筛细 化 。 １．３．３调 配
采用 优质 奶粉 ，按 １５ ｇ奶 粉加 入 ９０ ｍＬ水 的 比例 将 奶 粉溶 解 ，加入 白砂 糖 。将 上 述 溶液 中加 入 山药汁 ，调 匀 。 １．３．４杀 菌
Ｙａｎｇ Ｐｅｎｇｈｕａ，Ｚｈａｎｇ Ｑｉｎｇ
Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ ｏｆＨｕｂｅｉ ４３４０２５，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｙａｍ ｙｏｇｕｒｔ ｗａｓ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｂｙ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆ ｆ ｌｅｓｈ ｙａｍ ａｎｄ ｍｉｌｋ
接种 前对 混合 料进 行 高温 灭菌 ，９５ ℃恒温 水 浴 ５ ｍｉｎ，杀菌 后 的混合 奶 流水 迅速 冷却 至 ４０ ℃ 左 右 。 １．３．５接 种发 酵
将活 化 并测 定 活力 后 的菌 种在 无菌 操 作 台接 种 入 混 合 乳液 ，接 种好 的混 合 奶放 入 电热恒 温 培 养 箱 进行 ４４ ℃恒温 发 酵 ，ｐＨ 值 达 到 ４．７左右 停 止 发 酵 。 １．３．６后 熟
表 １正 交 实 验 因素 水 平表
柠檬 酸和 维 生素Ｃ的沸 水 中热 烫５ ｍｉｎ，然 后将 山 药 片匀浆 。 １．３．２山药汁 糊化
将 经过 护色 处理 的 山药 片 打浆成 山药汁 ，将
收稿 日期 ：２０１０—０１．３１
１７８
杨鹏 华等 ： 山药保健 酸奶 的研 究
１．５产 品质 量评定标 准
将发 酵好 的酸奶 立 即放于 ４ ℃冰 箱 中进行 冷 藏后 熟 ２４ ｈ，这 样可 以产 生更 多的 芳香物 质 ，改 善黏 稠度 ，完 善 酸奶 风 味 。 １．４ 配方 设 计
以感 官指 标 为评 判 标 准 ，先 进 行 单 因素 试 验 初 步 确 定各 主 要 因素和 水 平 ，然后 采用 Ｌ。（３ ） 正交 试验 对配 方 进行 优化 ，试 验 因素 水平 见表 １。
山药 为薯 蓣科 植物 薯 蓣 的块根 ，是人 们喜 爱 的蔬 菜 ，又 是常用 中药材 ，不 仅 含有 多种 常 见 的 营养 成分 ，还 富含 多 种必 需氨 基 酸 、维 生素 、微 量元 素及 多糖 、皂 甙 元 、黄酮 、尿囊 素 等活 性保 健成 分 ，具 有健 脾补 肺 ， 固肾益 精 ，聪 耳 明 目， 长志 安神 ，延 年益 寿 的作 用 。最 新研 究表 明 山药 含有 大量 粘 蛋 白，可 以预 防动 脉 硬化 ；可 以诱导 产 生干扰 素 ，增 强人 体 免疫 力 ；含有 的胆 碱 和卵 磷脂 有助 于 提高 人 的记忆 力…。酸 奶 因含 有调 理 胃 肠 的有益 菌 群易 消化 吸 收而深 受 人们 喜 爱 。我们 将 山药加 入奶 粉制 成 功 能型酸 奶 ，使 其 营养和 保 健作 用完 美 结合 。
白砂 糖 ８％，接 种 量 ４％，发 酵 时 间 ４ ｈ。
关键 字 ： 山药 ；功 能型 酸奶 ；保健
中图 分 类 号 ：ＴＳ２５２．５４
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １６７１－５１８７（２０１０）０４．０１７７．０２
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｙａｍ Ｈ ｅａｌｔｈ Ｙｏｇｕｒｔ
１ 材 料 与 方 法
１．１材 料 山药 、奶 粉 、 白砂糖 ，菌 种 为本 微 生物 实验
室保 存 的保 加利 亚乳 杆菌 和 嗜热 链球 菌 。
１．２工 艺流 程 新鲜 山药洗 净去 皮一 切 片一 护色 一 榨汁 一糊
化一 过筛 一加 奶 粉 白砂糖 调 配一 杀菌 一 接种 一保 温发 酵一 冷 却后 熟一 成 品 １．３技 术要 点 １．３．１山药的 护 色和 匀浆
乳 业科 掌与 技 术 ）） ２０１０年第 ４期 （总 第 １４３期 ）
１７７
山药保健酸奶 的研 究
杨 鹏华 ，张 庆 长江大学生wk.baidu.com科 学学院，湖北荆 州 ４３４０２５
摘 要 ：以奶 粉 和 山药 为原料 ，通 过 正 交试验 ，极 差分析 得 出山药保 健 酸奶 的优化 条件 ： 山药汁 １２％，
２ ３
由表 ３极差 分析得 知 ：ＲＡ＞ＲＤ＞ＲＢ＞Ｐｃ，说 明
根 据 山药 色泽 、组织 状态 、风 味 、 口感 进 行 影 响 山 药 保 健 酸 奶 质 量 的 因 素 主 次 顺 序 为 ： 。
感 官评 分 ，样 品随机请 ２０人 分别 打分 ，取 其平 均 Ａ＞Ｄ＞Ｂ＞Ｃ，即 山药汁 添加 量＞接 种量＞发酵 时 间＞
１ ２ ％ ｆｒｅｓｈ ｙａｍ ，８％ ｗ ｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ，４ ％ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔ ｈ ｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍ ｅ ｉｓ ４ ｈ．
Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｙａｍ ，ｙｏｇｕｒｔ，ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
ｐｏｗ ｄｅｒ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍ ｅｔｅｒ ｗ ａｓ ｄｅｔｅｒｍ ｉｎｅｄ ｂｙ ｍ ｅａｎｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ｏｆ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｍ ｂｉｎａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｃｒｅｅｎｅｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗ ｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ：