营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝

烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果

热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳

银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐

腊味杏鲍菇银耳莲子羹

点心：玉兰饼小笼包

汤：萝卜排骨汤

主食：蛋炒饭

2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝

烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果

热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳

银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐

腊味杏鲍菇银耳莲子羹

点心：玉兰饼小笼包

汤：萝卜排骨汤

主食：蛋炒饭

分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。

①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。

②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。

③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。

④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。

⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。

2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

答：①、X先生每天所需的食物总交换份数：

1420÷90≈16份

②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。

③三大营养素的份数：

碳水化合物份数= 总份数×60 %

蛋白质份数= 总份数×15 %

脂肪份数= 总份数×25 %

X先生每日所需的三大营养素的份数：

碳水化合物份数=16×60%≈10份

蛋白质份数=16×15%≈2份

脂肪份数=16×25%≈4份

④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：

蔬菜类：1 份

水果类：1 份

谷薯类：碳水化合物份数- 蔬菜份数- 水果份数

主要提供蛋白质的食物：

豆乳类：2 份

瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数- 豆乳类份数

主要提供脂肪的食物：

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数

X先生每天各类食物份数：

蔬菜类：1份

水果类：1份

谷薯类：10-1-1=8份

豆乳类：2份

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份

⑤X先生每日三餐的热量分配：

早餐份数：16×1/5=3份

午餐份数：16×2/5≈6.5份

晚餐份数：16×2/5≈6.5份

或：

早餐份数：3份

午餐份数：6.5份

晚餐份数：6份

睡前加餐份数：0.5份

或：

早餐份数：2份

上午加餐份数：1份

午餐份数：6份

午后餐份数：0.5份

晚餐份数：6份

睡前加餐份数：0.5份

⑥X先生的食谱

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

答：1、三餐供应能量分别为30%，40%，30%。则三餐供应能量分别为

早餐2400kca l×30%=720kcal

午餐2400kcal×40%=960kcal

晚餐2400kcal×30%=720kcal

2、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%，25%，60%，则三餐中产生的热能分别为

早餐：蛋白质720kcal×15%=108kcal

脂肪720kcal×25%=180 kcal

碳水化合物720kcal×60%=432 kcal

午餐：蛋白质960kcal×15%=144 kcal

脂肪960kcal ×25%=240 kcal

碳水化合物960kcal×60%=576 kcal

晚餐：蛋白质720kcal×15%=108 kcal

脂肪720kcal ×25%=180 kcal

碳水化合物720kcal×60%=430 kcal

3、蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4 kcal /g,9 kcal /g,4 kcal /g。

早餐：蛋白质108kca l÷4 kcal /g=27g

脂肪180 kcal÷9 kcal /g=20g

碳水化合物432 kcal÷4 kcal /g=108g

午餐：蛋白质144 kcal÷4 kcal /g=32g

脂肪240 kcal÷9 kcal /g=26.9g

碳水化合物576 kcal÷4 kcal /g=144g

晚餐：蛋白质108 kcal÷4 kcal /g=27g

脂肪180 kcal÷9 kcal /g=20g

碳水化合物430kca÷4 kcal /g=108g

附：交食物交换份法等值交换份表

蔬菜类食品的能量等值交换份表

水果类食品能量等值交换份表

油脂类食品能量等值交换份表