食品安全知识讲座课件。ppt

染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐
2011年6-8月，浙江 省工商局对市售血燕 抽检报告称：血燕大 部分都是用白燕窝染 色而成，所含的亚硝 酸盐的含量都很高， 有的甚至达到了几千 毫克/公斤，“黑心 燕窝”是由燕粪熏蒸 而成。国人眼中昂贵 的补品居然是毒物， 实在是让人伤不起。
地沟油制售案件
2011年8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可 能有一次会吃到地沟油。 地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的 道德肖像。
一、我国食品安全的形势
目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫 体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然 存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品
安全事故屡有发生。
近年来，食品安全事件频频发生……
三鹿奶粉事件
2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致6244名婴 幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175 家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业 在内的22家企业的69个批次的奶粉中检出三聚氰胺。
为主，并伴发烧。潜伏期短，一般为12～36h。
4.预防措施
（1）防止污染
（2）高温杀灭
（3）控制繁殖
葡萄球菌食物中毒
1.流行病学特点 （1）夏秋季高发 （2）乳及乳制品为主，肉类 熟肉制品、蛋及蛋制品、剩饭 （3）被葡萄球菌污染，较高温度下 放置时间过长，产生肠毒素 2.中毒表现 （1）潜伏期短，起病急， 2～3h。 （2）胃肠道症状，以呕吐最为显著。
瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平 喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而 是肾上腺类神经兴奋剂。
“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪 毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红， 脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪 饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大 心力衰竭等毒副作用。
一、我国食品安全的形势
我国整体食品安全形势好转
合格率% 100 90 80 70 60 50 1980 1990 2000 2010 年 2020
图1 1982-2010年我国食品质量抽检合格率
一、我国食品安全的形势
图1 2003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率
一、我国食品安全的形势
肯德基速成鸡
肯德基与麦当劳的大供货商山西粟海集团于2012年11月底 被爆出养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲 料和药物喂养的。 药物一般残留在脂肪多的地方，鸡皮和脂肪最好丢弃。鸡胗、 鸡肝和鸡肾等内脏器官的营养虽高，但可能会有有害物质残留， 也应少吃。
塑化剂
酒鬼酒在11月被某第三方检测检出塑化剂 超标260%。 长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性 生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系 统和消化系统造成伤害。
垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、 酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用， 则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中 毒，甚至致癌。
据了解，毒狗用的药物一般为氰化物，市民 一旦食用了毒狗肉，氰化物将通过呼吸道、 消化道及皮肤等进入人体，产生氰化氢，抑 制细胞色素氧化酶，使之不能吸收血液中的 溶解氧，造成神经机能麻痹，最后导致人体 内部组织急速缺氧而窒息死亡。
是砒霜的68倍，强致癌物。
细菌及其毒素
预防细菌性食物中毒的方法：

选择新鲜安全的食品 食品要彻底加热 尽快吃掉做熟的食品 保持厨房卫生，坚持生熟分开 养成良好的卫生习惯
食品传播的病毒
病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行 传播，还可以通过衣物、接触、空气等感 染。
食品传播的病毒
“剂量决定毒性”
（二）影响食品安全的主要因素
在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销 售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物 质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。
生物性污染
化学性污染
物理性污染
1、生物性污染
WHO估计，全球每年数以亿计的食源性疾病 患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮 用水引起的。
2010年1-2月，武汉市农 检中心发现豇豆含有禁用 农药水胺硫磷。超标样本 均来自海南省。2月6日， 该局向海南省农业厅发出 协查函，自函告之日起， 三个月内禁止海南生产的 豇豆进入武汉市场。销毁 有毒豇豆3500余公斤。
水 胺硫磷是一种速效广谱杀虫、杀螨剂，对昆虫具 有很好的防治作用。水胺硫磷能通过食道、皮肤和 呼吸道引起中毒。
大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大 米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮； 储存后变质的粮食是陈化粮。 不宜直接作为口粮食用的粮食定义为“陈化粮”。 陈化粮是指长期（ 3 年以上）储藏，其黄曲霉毒素 （目前发现的最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可 存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。
副溶血性弧菌
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉 污染
真菌及其毒素
真菌及其毒素污染的食品主要是 粮食，可使粮食发霉变质，如陈 化粮、黄变米，不仅造成巨大的 经济损失，部分还会产生真菌毒 素，引起人和动物发生各种病害。 对人类危害严重的真菌毒素按照 重要性及危害性排列，首先是黄 曲霉毒素（AFT ）（毒性非常强，
水胺硫磷为高毒农药，禁止用于果、茶、烟、 菜、中草药植物上。
双汇瘦肉精事件
2011年3月15，央视曝光双 汇集团经源厂收购含有”瘦 肉精“的猪肉，消息一出， 双汇发展股价应声下跌，最 终跌停。
双汇集团：是中国最大的肉类加 工基地 总资产约60多亿元，员 工4万多人，年屠宰生猪能力 1500万头、年销售冷鲜肉及肉制 品200多万吨。
食品添加剂
我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验 毒理学评价，是安全的，严格按照国家标准规定的 范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影 响的。
细菌及其毒素
真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵
细菌及其毒素
在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为 细菌性致病菌所致。 能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：
沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、 金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉 毒梭菌（发酵食品）等。
2001-2010年全国食物中毒情况
食品中毒 报告 起 中毒人数 死亡人数
2001 624Baidu Nhomakorabea
20124
2002 464
11572
2003 1481
29660
2004 2305
42874
2005 2453
32553
2006 596
18063
2007 506
13280
2008 431
13095
2009 271
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食品安全知识
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主要内容
1
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食品安全形势
消费者的责任
食品安全基础知识
一、我国食品安全的形势
长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食
品供给数量问题而建立起来的；
近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污
染严重； 市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管 理体系不完善； 社会道德缺失……等等因素。
三、食品安全基础知识
（一）什么是食品安全？ （二）影响食品安全的主要因素
（一）什么是食品安全
WHO：食物中有毒、有害物质对人体健
康影响的公共卫生问题
食品安全包含两层含义：
绝对安全性
指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成 伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性
指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确定性。

食源性寄生虫病 因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而 感染的寄生虫病。 在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主 要的感染方式，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼 加工至半熟而食。 用同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水， 也有可能感染本病。
2、化学性污染
指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过 程中意外或人为污染的各种有毒有害化学物质， 包括： 1. 天然毒素 2. 食品添加剂的滥用或非法使用 3. 农药、兽药残留
二、消费者的责任
4、消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣 食品生产者起到一定的震慑作用。
二、消费者的责任
因此，消费者的安全意识和自我保护对 消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。
二、消费者的责任
掌握必要的食品安全性方面的知识 养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 购物的安全意识 食品制作的安全性
消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质 食品具有重要的作用；
以瘦肉精猪肉为例： 据南海区农产品质量监测简报 (2011年11月）：在11月抽检 的210份猪尿液样品、42份猪 肝样品中，盐酸克伦特罗和莱 克多巴胺检测的合格率均为 100%。
二、消费者的责任
3、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生 如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等……
11007
2010 220
7383
143
68
262
255
381
196
258
154
181
184
一、我国食品安全的形势
为什么感到吃什么都不安全？
宣传舆论的作用
人们对饮食健康的关注和心理预期
二、消费者的责任
1、食品安全状况在很多程度上决定于市场对安全食 品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做 出的选择密切相关；
沙门菌食物中毒
1沙门菌属
不耐热，100℃立即杀灭， 由于不分解蛋白质，污染食物后 无感官性状变化
2 流行病学特点
（1）中毒季节：多见于夏、秋季， （2）中毒食品：以动物性食品为主 （3）中毒原因：生熟不分、交叉污 染，食前未加热或加热不彻底。
3.中毒表现：急性胃肠炎（腹痛、恶心、呕吐、腹泻，水样便）
毒餐具
2009年4月12日，因使用国家禁用的工业用料——尿 素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。 用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件 下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒 饭盒的安全性也引起关注。
央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品
海南毒豆角事件
4. 环境污染物
天然动植物产品含量的毒素
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
储藏不当会产生有毒毒素
发芽、变绿的马铃 薯皮、芽基部能产 生有毒的龙葵素
加工处理不当，没有去除或破坏其 有毒成分。
未烧熟 煮熟的 豆角可 引起食 物中毒
食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成 物质或天然物质。 从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代 食品加工业。食品添加剂被称为“食品的灵魂”。
面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越 好 ，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好， 猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。 正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在 生产中将农药、兽药、兴奋剂、 激素、色素、增白剂、 防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。
二、消费者的责任
病毒性腹泻代表：轮状病毒
导致全球约1.25亿婴幼儿腹泻和90 万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死 亡的首要病因。
食品传播的病毒
病毒性肝炎：甲肝

1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起 甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病， 震惊世界。 主要原因是:
1. 甲肝病毒在自然环境中生存力较强 2. 贝类对甲肝病毒的富集 3. 人们食用未熟透的贝类
工业明胶
使用了含皮革下脚料的工业明胶制成的药用胶囊， 铬超标最高达90倍。 铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害， 还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的 疾病，对神经系统也有影响，并带来致癌的隐患。
黄金大米
美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研机 构2008年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米） 人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。 黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主 要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大 米品种又名“金色大米”。