食品安全知识讲座

2006年 2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉 百利公司的清洁设备污水污染了巧克力， 百利公司的清洁设备污水污染了巧克力， 致使42人因食用被 致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力 而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召 而中毒， 回上百万块巧克力。 回上百万块巧克力。
近两个月，德国肠出血性大肠杆菌疫情已 近两个月， 造成4000多人感染 多人感染， 50人死亡 人死亡。 造成4000多人感染，近50人死亡。欧盟食 品安全部门于近日宣布， 品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫 芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大 肠杆菌疫情的源头，并在2011年10月 肠杆菌疫情的源头，并在2011年10月31 日前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。 日前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。
病毒
病毒是一种可以在生物体间传播并感染
其他生物体的微小生物， 其他生物体的微小生物，我国食品的病毒 污染以肝炎病毒污染最为严重。 污染以肝炎病毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
寄生虫及虫卵
人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以 会引起人感染相应的寄生虫病。 后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有： 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋 毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有： 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支 睾吸虫、 睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有： 其他的常见寄生虫有：蛔虫
卫生部２０１１年第二季度件报告
学生食物中毒事件１０起，中毒６５５ 学生食物中毒事件１０起 中毒６５５ １０ 无死亡。 起事件发生在集体食堂， 人，无死亡。有８起事件发生在集体食堂， 起分别为学生自采蓖麻子造成的３６ ３６人 另２起分别为学生自采蓖麻子造成的３６人 中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的７ 中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的７ 人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件２ ６人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件２起。
2、化 学 性 因 素
农药残留
食品添加剂
农药残留
农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 草和其他有害生物， 虫、草和其他有害生物，还可以用来调节 植物的生长，在农业、 植物的生长，在农业、林业中有重要的作 用。
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
街头流动摊贩销售油条全部铝超标
油炸食品少吃Biblioteka 要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。 注意科学饮食。
如何预防被这些寄生虫感染
避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、 避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、 虾、蟹和水生植物 不喝生水、 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生肉、 不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直 接入口的食品 加工过生鲜肉、 加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须 清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
近年来食物中毒事件频频发 为食品安全敲响了警钟。 生，为食品安全敲响了警钟。
一、什么是食品安全 ？
食品安全概念
对食品按其预期用途进行制作、 对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消 费者健康受到损害的一种保证。 费者健康受到损害的一种保证。
这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也 消费者本身发生急性或慢性疾病， 消费者本身发生急性或慢性疾病 包括造成其后代健康存在隐患。 包括造成其后代健康存在隐患。
3、动植物本身含有的天 然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素： 一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
加工处理不当，没有去除或 加工处理不当， 破坏其有毒成分。 破坏其有毒成分。
特点：发病与食物有关；发病时间短； 特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。
食物中毒的预防： 食物中毒的预防：
1、安全贮存、冷藏食品。 安全贮存、冷藏食品。 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加 正确烹调加工食品， 热煮熟方可食用。 热煮熟方可食用。 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、 要选择安全的食品，如新鲜、干净、 保质期内的食品，不要食用过期变质食品。 保质期内的食品，不要食用过期变质食品。 4、来历不明的食品不要食用，如不认识 来历不明的食品不要食用， 的蘑菇、野菜和野果。 的蘑菇、野菜和野果。
发生在学校的中毒事件
四川省成都市崇州市实验小学因食用由志 四川省成都市崇州市实验小学因食用由志 贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生 贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生 群体性食物中毒事件。 群体性食物中毒事件。
贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、 贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、 名中小学生 上粉条、 教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁 油炸粑粑、 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症 状。
在实际生活中, （三）在实际生活中, 同学们 如何提高食品安全意识？ 如何提高食品安全意识？
日常生活中要注意的食品不安全因素
※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫 市场存在的不安全因素: 生问题;街头流动摊点的卫生问题; 生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企 业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯. 业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？ 那么什么是食品添加剂？
食品添加剂是加入食品中的化学合成物质 或天然物质。 或天然物质。 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用， 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用， 它不仅可以改善食品质量和色、 它不仅可以改善食品质量和色、香、味， 而且可以防治食品腐败变质。 而且可以防治食品腐败变质。
在食品中常见的致病细菌
⑴能引起食物中毒的致病菌 沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌
真菌及其毒素
真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复 大多是多细胞个体，
杂。
真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中
未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引 起食 物中
食源性疾病
？
食源性疾病就是人们误食了被污染的食物, 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致 食物中毒、 致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。
食物中毒
概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、 的食品， 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 染性急性、亚急性疾病。 临床表现： 临床表现：
基本要素，安全位于首位， 基本要素，安全位于首位，是食品必备 的基本要求。 的基本要求。
卫生部１８日公布，２０１１年第二季度，全 卫生部１８日公布，２０１１年第二季度， １８日公布 年第二季度 国食物中毒事件报告５７ ５７起 中毒２６５８ ２６５８人 国食物中毒事件报告５７起，中毒２６５８人，其 中死亡２９ ２９人 中死亡２９人。微生物性食物中毒事件的中毒人数 最多， １７４４人 中毒主要由沙门氏菌、 最多，达１７４４人，中毒主要由沙门氏菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起。 色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起。
尽量购买有下列标志的食品
不要到无证、 不要到无证、无照摊点上购买食品
脏 乱
有 毒
要到正规的商店、超市和标准化 要到正规的商店、 的农贸市场购买食品
要选择安全、卫生的餐馆 要选择安全、
看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可 证 看餐馆就 餐环境是 否卫生
产生的有毒代谢产物， 产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污 染物。 染物。
与食品关系密切的真菌主要有： 与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢
产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌 产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍 畏的100倍 被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。 畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、 肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 。
慈溪市天元镇部分学校(幼儿园) 慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社 会人员， 会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购 油炸无骨鸡柳、 买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油 炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物 22名学生及社会人员发生食物 中毒。 中毒。
2000年初， 2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食 年初 品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特 杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至 杆菌，这次危机涉及全国19个省， 个省 人死亡，其中包括两名新生儿。 少9人死亡，其中包括两名新生儿。
食品安全知识讲座
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础 的唯一来源。 的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源 远流长。随着社会的发展， 远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁 与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。 与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。
安全、营养、 安全、营养、适宜是食品的三个
湖北省郧西县某小学五六年级数十名 的玉米糊后， 学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中 其中1名死亡。 毒，其中1名死亡。 湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮 熟的四季豆而引起食物中毒。 而引起食物中毒。