厨房管理之厨房生产流程管理

厨房管理之厨房生产流程管理

冷菜、点心生产管理

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特

点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多

在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记

忆。

一、分量控制

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量

多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，

但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每

只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因

此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标

准，并督导执行。

二、质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比

较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可

采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带

即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色

彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以

丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常

的厨房管理中，加以督导。

点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人

在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的

点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，

确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。

冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。

餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出

菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、点心工作程序

1、冷菜工作程序

标准与要求：

(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。

(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。

(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：

(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 (3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 (5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 (6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。 (7)清洁整理工作场地及用具。

2、点心工作程序

标准与要求：

(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。

(2)装盘整齐，口味符合特点要求。

(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

步骤：

(1)领取备齐各类原料，准备用具。

(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。

(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。 (7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。

制订和使用标准食谱

标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装

盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用

于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

一、标准食谱的作用

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好

地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：

1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多

的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，

食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料

情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作

量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因

而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱

的意义，发挥其应有的作用。