粉丝工艺解析

粉条(丝)加工工艺解析

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一、粉条机的性能特点是什么？

本机属多功能自熟式，主要性能采用绞龙推进，加温蒸汽导热成熟，使原料一次成条，由于不是采用高功率转速成熟方式，充分保护了淀粉的物理性能，因此生产的粉条质量好，成条率高，且光滑，透明度优于手工生产的粉条。它的特点是重量轻、占地面积小、移动方便、操作简单、节省能源、耗电少，同时利用该机，不但可以生产不同粗细的粉条，还可生产扁粉、粉丝、粉皮等，实属一机多用。

二、粉条机生产加工主要原料是什么？

粉条加工的主要原料是淀粉、水和各种添加剂。

淀粉可用玉米、大米、豌豆、绿豆、红薯、马铃薯、红薯干等淀粉。总而言之，淀粉是直链淀粉和支链淀粉两部分组成。一般是粘性小的(如玉米、大米)直链淀粉多、支链淀粉少。粘性大的(如红薯、马铃薯等淀粉)支链淀粉多、直链淀粉少。豆类淀粉(蚕豆、绿豆淀粉)含直链粉和支链淀粉基本等同，因此，它在淀粉中属最好的一种淀粉，用豆类淀粉生产粉丝、粉条柔软可口，光滑透明，口味纯正，但在生产中由于其成本高，因此在生产中不易采用此淀粉。

总之，不管使用什么样的淀粉生产粉条(丝)，只要了解淀粉的特性，就可以采用科学的配方，加入添加剂的办法来改变其淀粉的特点，提高粉条(丝)的质量。

三、粉条生产的基本流程是什么？

流程是：淀粉+水→和料→烧水→清洗机器→上料→推进→熟化→漏粉→冷却→剪条→晾晒→分离→干燥→上捆包装→销售

四、粉条(丝)在生产中淀粉与水的比例是多少？

按干淀粉计算大体上是1斤干淀粉1斤水，即1：1的比例。按实践经验，不管是干淀粉还是湿粉，和料的标准是：在和料容器内加入水，然后加入淀粉(干的湿的淀粉均可)再加入需要的适量添加剂，搅拌均匀后，用手捞起淀粉拉起一尺高度不断流，如若断流即和料太稀，需加淀粉，否则出条后断条，粘连性大。如若一捞一块，抓不起粉来，即和料太稠，需加水，否则出条后一边快、一边慢，出条不匀，也不整齐，甚至出不来条，淀粉在里面熟化过度，造成机内热气喷出，堵塞粉板，造成出粉困难。因此，和料也是生产粉条(丝)中的关键。料和不好，会造成很多麻烦。

五、粉条生产出来以后怎么办？

1、首先要观察粉条的成熟度。按实践经验：粉条(丝)出机后如出现发白、不透明即证明粉条不熟，此时机头中的调整杆，需调小，使粉条(丝)出后逐渐发亮、透明、有韧性、有弹性，即属正常。此后调整杆控制好，不需调整，待正常生产后，逐渐控制放大调整杆，使粉条的生产量逐渐增加，但不要放的太快太急，否则又出现粉条发白不熟现象，若粉条出后发粘、发黑、则证明熟化过度，须逐渐放大调整杆直至调整到发亮透明时为止。熟化过度还会出现机头热气喷出，粉条挤压不出来，即使出来也是粘连得很厉害，也不成条，造成难以分离，因此在生产过程中，一般初次生产者很多人操作时会出现此现象，必须注意掌握好，否则生产时造成损失。解决办法是再重新清洗机器，将机头内熟料取出后重新进行生产。

2、冷却分离：粉条出后，由于受到机器高温高压的影响，粉条的条与条相互粘连在一起，因此粉条出后应必须迅速冷却，一般冷却方法最好采用风冷，过去手工生

产出条后进入热水锅熟化，然后进入冷水进行冷却分离，而现在是采用机械生产，与手工相比，如出条后进入冷水冷却也可以，但冷却后，条与条之间能分离开，捞出后由于粘性去除不了，一会儿又粘在一起，断条率高，韧性也不大，故尔采用风冷，即出条后，可用鼓风机进行冷却，风机一般在300W以上，且风力、受冷面积越大，冷却后越容易分离。通过冷风冷却后，条与条之间还是粘在一起，因此在气温高的夏季，应将粉和放在阴凉的地方让水分慢慢地散失，直到粉条之间不发粘，大约4-6小时后，将粉条放在冷水中浸泡三到五分钟，洗搓解除粘性，即可上杆晾晒。若在寒冷冰冻季节，应把加工的粉条放在室内晾一小时左右，再解除冰冻后，放在事先准备的木(竹)杆上进行晾晒。一般粉条晾至七、八成干时即可上捆包装销售。

应注意：在晾晒时，应将粉条进行摊粉、调杆、翻杆，使粉条根据风向和阳光晾晒均匀一致，此时，把尚未完全分离的，再次用手搓好后，晾晒。

六、在生产粉条时，需要哪些添加剂？

在生产粉条的过程中，使用添加剂的目的主要是为了改变淀粉的缺点，添加剂的加入应根据淀粉的质量情况，选择适用的添加剂，而并非所有的添加剂都需要。一般单独生产玉米淀粉时，可加入0.3-0.4%的明矾，0.1-0.2%的植物油，另外为了增加粉条韧性和口感，可加入0.1-0.%的褐藻胶，使生产的粉条柔软细长，断条率低，表面光滑，耐煮不粘。若单独生产薯类淀粉时，应加入0.6-0.7%的明矾，0.3-0.4%的植物油，另外再加入我单位配制的专用疏散剂，增加了粉条的透明度，解除薯类淀粉固有的粘性，使粉条容易分离。

七、在生产粉条时，可不可以搞混合粉？

实践有，根据各类淀粉性质和季节的不同，搞混合粉生产粉条(丝)，不仅产品质量高，成本低，而且还便于生产。混合粉生产比较随意，一般生产粉条时，玉米粉与薯类粉的混合比例为7：3或5：5，生产粉丝时，一般是玉米粉与豆类粉混合，也可适当加些薯类粉，比例根据当地淀粉的价格而定。

八、粉条(丝)成型困难怎么办？

1、加干淀粉：

若和料和的太稀，粉条出机时会粘结一团，此时应多加干淀粉，使淀粉和至粘稠状，一捞不抓成块时为止。

2、加褐藻胶或豆类粉

加0.1-0.3%的褐藻胶，先把胶用热水溶化后，再加入，另外可加10-20%的豆类淀粉。

九、开粉困难怎么办？

开粉是粉条(丝)冷却成型后，搓开分离成松散状的过程，在生产中，常常发现粉条粘结紧密，搓洗不开，严重者全部报废，轻者粉条并条现象严重，解决方法有：

1、加明矾：

在和料时加入0.3-0.6(以干淀粉计)的明矾，这样生产后的粉条，容易分离，还可以提高粉条的透明度。

2、加植物油：

如花生油、豆油、菜籽油等，按干淀粉加入0.2-0.3%，使粉条光滑、易疏散。

3、加专用疏散剂：