豆奶实验报告

豆奶实验

1.实验目的

掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。

2.实验原理

豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。3.实验仪器与材料

仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。

材料：每组干大豆240g、糖、奶粉

4.实验方法及数据统计

大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。

5.实验记录

理化检验实验记录如表1

表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表

稳定性

外观色泽口感PH 糖度

(固形物含量)

新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆

6.7 10 乳状液体，无分层

味，奶味略淡，有轻

微焦味

一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层

6.分析与讨论

6.1 豆奶风味的影响因素

1.浸泡时间

如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；

2.磨浆与煮浆时间间隔

磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；

3.灌装速度及密封情况

均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。

4. 杀菌

如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。

6.2 豆奶稳定性的影响因素

豆奶是一种宏观不稳定分散系，既有蛋白质及大豆微粒等形成悬浮液，脂肪形成的乳浊液，又有以糖、盐等形成的真溶液。

1.PH不能低于4.5，豆奶中的酪蛋白呈悬浮态，pH值为4.5-5.0之间最易凝聚和沉淀；

2.温度不能太高，而乳清蛋白以溶解蛋白形式出现，但温度大于85度时易变性；

3.乳化剂、增稠剂的选用，以及均质条件的选择；

4.配料的混合均匀度高、有提前预热、过滤速度快，都可减少微生物繁殖与灭菌不彻底

的几率，对豆奶的稳定性也有一定的提高。