苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方

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苏州酱鸭（制作详细配方）
原料： 一级鸭 100 只 酱油 5 公斤 盐 7.5 公斤 白糖 5 公斤 桂皮 0.3 公斤 大 茴香 0.3 公斤 丁香 0.03 公斤 砂仁 0.02 公斤 红曲米 0.75 公斤 葱 3 公斤 生姜 0.3 公斤 绍酒 5 公斤 硝 0.06 公斤 (溶化制卤水 2 公斤) 做法： 1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在 1.5 公斤以上的一 级品加工。 2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)， 然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过 4 厘 米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 3.腌制。 将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)， 每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握
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盐渍时间，在夏季以 1～2 小时，冬季可腌 2～3 天左右。 4.烧煮。
在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚
内放 4～5 只丁香，少许砂仁，再放入 20 克重一个葱结、生姜 2 片、 1～2 汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒 3.5 公斤，然后用小火烧 40～60 公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅， 将鸭盛放盘中凉却 20 分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。 酱鸭卤 煎制方法 用 50 公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红 油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖 40 公斤、绍酒 1.5 公斤、生凄 0.4 公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎 熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭 身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作 800 只鸭之用。)
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盐水鸭的制作配方 苏州酱鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖 上盖，焖 20 分钟后加热，水温达到 90℃停火，再焖 10～15 分钟， 水温始终维持在 85℃左右。 （6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。
盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，