苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方
卤水配方盐水鸭制作秘方完整版
卤水配方盐水鸭制作秘方集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]卤水配方、盐水鸭制作秘方一、卤水的制作一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
酱鸭的腌制
酱鸭的腌制生活中我们经常会看到很多人都特别的喜欢吃一些腌制的东西，比如腌咸菜或者腌肉，还有降压是用酱料腌制的鸭肉咸甜适中，香味浓郁，而且鸭肉非常的鲜嫩，不管是从色泽上还是口感上都是非常棒的，在制作的时候给大家介绍几个腌制的步骤和方法，学习到制作的技巧。
上海酱鸭简介鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
材料主料：鸭2000克，调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克做法1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。
2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。
3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。
4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。
5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。
6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。
脆皮酱鸭材料半片鸭，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油做法1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。
葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。
放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
小诀窍1、要挑选皮薄、透着红色的鸭子。
2、带脖子的部分，一定要清除掉淋巴组织，这样可以去鸭子的腥味。
3、用平底锅煎鸭皮，就是为了保证脆感，此部分一定不要略去，根据情况，也可以多煎一些时间。
4、调料也可以直接放到锅里。
5、开水一次要加足，中途加水会影响鸭肉的质量哦。
酱鸭做法和配方：如何制作美味的酱鸭
酱鸭做法和配方：如何制作美味的酱鸭引言酱鸭，这道传统的中华美食，以其独特的口感和浓郁的酱香深受人们的喜爱。
它的制作过程虽然复杂，但是只要掌握了正确的方法和配方，就能在家中轻松做出美味的酱鸭。
本文将详细介绍酱鸭的制作步骤和配方，让你在家也能享受到这道美味佳肴。
材料准备在开始制作酱鸭之前，我们需要准备以下材料：•鸭子1只（约2公斤）•料酒适量•老抽适量•生抽适量•红糖适量•八角适量•桂皮适量•香叶适量•生姜适量•大葱适量•食盐适量制作步骤1. 鸭子处理首先，我们需要对鸭子进行处理。
将鸭子清洗干净，去掉内脏和多余的脂肪。
然后，用刀在鸭子的皮肤上划几刀，以便更好地入味。
2. 腌制鸭子将处理好的鸭子放入大碗中，加入适量的料酒、老抽、生抽、食盐，搅拌均匀，让鸭子充分吸收调料的味道。
然后，将鸭子放入冰箱中腌制4小时以上，最好是一夜。
3. 炖煮鸭子将腌制好的鸭子取出，放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫。
然后，加入切好的生姜、大葱，以及八角、桂皮、香叶等香料。
转小火慢慢炖煮，直到鸭子熟透。
4. 炒糖色在炖煮鸭子的过程中，我们可以开始准备糖色。
将红糖放入锅中，小火慢慢加热，直到糖溶化并变成红色的糖色。
注意，炒糖色的过程中要不断搅拌，防止糖烧焦。
5. 上色鸭子当鸭子炖煮到八分熟的时候，我们将糖色倒入锅中，快速搅拌均匀，让鸭子均匀地裹上糖色。
然后，继续炖煮，直到鸭子完全熟透。
6. 出锅装盘最后，我们将炖煮好的酱鸭取出，切成适当的大小，放入盘中，即可上桌享用。
小贴士•在腌制鸭子的过程中，可以加入一些料酒和生抽，这样可以让鸭子更好地吸收调料的味道，同时也能去腥增香。
•在炖煮鸭子的过程中，要注意火候的控制，避免水烧干或者鸭子炖得太烂。
•在炒糖色的过程中，一定要小心火候，避免糖烧焦。
如果不小心炒焦了，可以适当加一些水稀释，然后再继续炒。
•在上色鸭子的过程中，要注意快速搅拌，让鸭子均匀地裹上糖色。
同时，也要注意观察鸭子的颜色，避免糖色炒得过深。
苏州酱鸭制作工艺
苏州酱鸭制作工艺：
苏州酱鸭的制作工艺如下：
1.准备食材：鸭子、生姜、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、盐、糖等。
2.鸭子洗净，用小镊子择净细毛。
清除内腔血迹，一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。
把多余的盐抖干净，放在阴凉处腌渍2小时，使鸭子更加入味。
3.夏季可以适当缩短腌渍时间，或者索性放入冰箱腌渍过夜。
在深锅中放入3L水，放
入鸭子，大火煮开，把鸭子捞出冲洗干净。
4.把鸭子捞出后控干水分，然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干。
5.鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。
6.深锅中注入大量的油，用中火加热至5成热，小心地把鸭子放入锅中，慢慢炸，浸
不到油中的部分，可以用汤勺盛热油反复的淋上，直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。
7.加入50g白砂糖、5g桂皮、3g八角、5枚丁香、2颗砂仁。
8.调入10g红曲米粉大火烧开。
9.烧开后立即加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花即可。
10.将烧好的酱鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法盐水鸭是一道美味可口的传统美食，它具有鲜美的口感和丰富的营养价值，深受人们喜爱。
盐水鸭的制作相对来说比较复杂，需要一定的技巧和耐心。
其实，只要掌握了正确的方法和步骤，就可以在家中轻松制作出美味的盐水鸭。
下面就来详细介绍一下盐水鸭的制作方法，让我们一起来学习如何制作一道美味的盐水鸭。
制作盐水鸭的第一步是准备食材。
在制作盐水鸭时，我们需要准备一只新鲜的鸭子，盐、八角、桂皮、姜、葱、料酒等调料。
我们还需要准备一个大一点的容器用来腌制鸭子。
接下来是制作腌料。
我们把适量的盐、八角、桂皮、姜、葱和料酒放入一个容器中，然后搅拌均匀，这样就制作出了盐水鸭的腌料。
注意，腌料中的盐水比例要适当，不宜过咸，以免影响口感。
腌制鸭子是制作盐水鸭的关键步骤。
将鸭子洗净后，切成块状。
然后将切好的鸭块放入腌料中，用手抓匀腌料，使其均匀裹满鸭肉。
腌制的时间一般为2-4小时，冬天可以适当延长时间，以保证鸭肉入味。
腌制时间过长则容易使鸭肉出水，影响口感，因此务必掌握好时间。
腌制好的鸭子需要清洗。
在腌制的时间到达后，我们需要将腌制好的鸭子拿出来，用清水冲洗干净，去除表面多余的腌料。
这样处理可以降低鸭子的咸度，使吃起来更加美味。
接下来是烹饪的步骤。
我们可以选择炖煮或者烤制的方式。
如果选择炖煮的方式，可以将鸭子放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火炖煮1-2小时。
如果选择烤制的方式，可以将鸭子放入烤箱中，以180度烤制1-2个小时。
炖煮或烤制的时间到达后，我们就可以制作盐水了。
盐水的制作方法很简单，只需要将适量的盐和清水放入锅中，煮开即可。
要注意的是，盐水的咸度要适中，不宜太咸，避免影响口感。
最后是腌制。
炖煮或烤制的鸭子取出后，放入制作好的盐水中浸泡一段时间，这样可以使鸭肉更入味，口感更佳。
浸泡的时间一般为30分钟到1小时，根据个人口味可适当调整时间。
制作好的盐水鸭可以用来搭配米饭或者面条食用，也可以作为下酒菜。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法盐水鸭是一道极具特色的传统美食，有着独特的口感和鲜美的味道。
制作盐水鸭需要经过一系列复杂的加工过程，但只要掌握了正确的步骤和技巧，就能轻松做出美味的盐水鸭。
下面将为大家介绍盐水鸭的制作方法，让你也可以在家轻松享受到这道美味佳肴。
食材准备：1. 鸭子：选择体型完整、没有伤痕、肉质新鲜的鸭子。
2. 盐：盐是盐水鸭的主要调味料，要选择品质好的食用盐。
3. 花椒：花椒的香味和麻辣口感能给盐水鸭增添香气和味道。
4. 八角、桂皮、草果：这些香料可以增加盐水鸭的香味。
5. 生姜、大葱、蒜头：这些调味料可以去腥增香，使盐水鸭更加美味。
6. 料酒：料酒可以去腥增香，让盐水鸭更加鲜美。
7. 冰糖：冰糖能让盐水鸭的口感更加鲜嫩。
制作步骤：1. 将挑选好的鸭子宰杀、除毛、杀妖，然后进行油炸。
不要加食用油，只需在锅里将鸭子煎至金黄色即可。
2. 炸好的鸭子捞起，放入开水锅中焯水，焯水后的鸭子表皮更加干净，而且也去除了一部分腥味。
3. 准备一个容器，加入适量的盐、料酒、花椒、八角、桂皮、草果、生姜、蒜头、大葱，搅拌均匀。
这些调味料的加入能让盐水鸭更加美味。
4. 将处理好的鸭子放入腌制料中，腌制时间要根据鸭子大小和个人口味来定，一般腌制24小时左右为宜。
5. 腌制好的鸭子取出，晾干表面水分。
然后在鸭子表面均匀涂抹一层冰糖，这样能使盐水鸭的口感更加鲜嫩。
6. 准备一个干净的容器，在容器内铺上一层盐，然后将腌制好的鸭子放入容器内，再撒上一层盐。
这样能够确保盐水鸭的味道更加鲜美。
7. 将容器盖好，放置在阴凉通风处进行腌制。
腌制的时间根据个人口味来定，一般为3-5天。
腌制时间越长，盐水鸭的味道会越浓郁。
8. 腌制好的盐水鸭取出，去掉表面的盐和调味料。
然后将鸭子用清水洗净，晾干表面水分。
9. 将洗净晾干的盐水鸭挂在通风处晾干，待表面干燥后，就可以开始烹饪了。
烹饪方法：1. 在锅中倒入适量的水，水量要能淹过整只盐水鸭。
然后加入姜片、葱段、料酒，煮开后放入盐水鸭。
酱鸭配方做法范文
酱鸭配方做法范文配料：
1只鸭子
3汤匙盐
2汤匙糖
5瓣大蒜
1根姜
2根葱
适量料酒
适量酱油
适量老抽
适量生抽
适量老姜
适量香叶
适量香菜
适量花椒
适量八角
适量干辣椒
做法：
1.准备工作：将鸭子宰杀洗净，再用开水烫烫，去除鸭皮上的脏物。
将鸭子切块备用。
2.醃制：将鸭块放入大碗中加入盐、糖和少许料酒，用手搅拌均匀，然后腌制30分钟以上。
3.炒制香料：将大蒜切末，姜切片，葱切段备用。
锅中加入适量油，将香料（大蒜、姜、葱）和少许花椒、八角、干辣椒一起放入炒制，释放香气。
4.煮鸭：将腌好的鸭块放入锅中，翻煎至两面金黄。
然后，加入适量料酒烹煮一下，去腥。
接着，加入适量的酱油、老抽和生抽，搅拌均匀。
5.炖煮：将锅的火力调小，加入适量清水，水量以盖过鸭块为宜。
继续炖煮鸭块约1小时，直到肉质变得酥烂。
6.收汁：待鸭肉煮至八成熟时，加入适量糖调味，并继续翻煮鸭块至收汁。
最后，根据个人口味需求，调整盐和糖的用量。
7.出锅装盘：待鸭块完全入味后，关火，将酱鸭块装盘，倒入炖煮过程中产生的酱汁。
最后，撒上香菜装饰即可。
通过以上步骤，一道独特的酱鸭便完成了。
此道菜品皮脆肉嫩、鲜香可口，适合与米饭、面食等搭配食用。
值得注意的是，以上仅是一种酱鸭的配方和做法，您可以根据自己的口味和喜好，进行一定的修改和调整。
希望以上内容对您有所帮助，祝您成功制作出美味的酱鸭！。
制作苏式酱鸭的材料
制作苏式酱鸭的材料：主料：鸭子半片；配料：盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖。
酱鸭正宗苏式酱鸭的制作方法步骤：1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时；2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用；5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱；6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可；7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火；8、把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。
一定要加冰糖哦！9、然后，就开始重新开火收汁吧，一边中小火收汁，要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。
如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。
这个过程大约要半小时；10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了；11、最后取出鸭子，自然晾凉后再切块就可以享受美味了。
制作正宗苏式酱鸭的窍门：1、过滤汤汁是为了能让鸭的颜色很亮，很干净；2、如果觉得汤汁的颜色太淡，可以适当增加一些老抽；3、我们讲的一碗冰糖，可以依据个人的口味；一斤半的鸭肉，大约用了120克的冰糖味道刚好。
苏式酱鸭的的营养功效：一般人群均可食用1、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用；2、适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；3、对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
厨房美食菜谱：苏式酱鸭的做法
厨房美食菜谱：苏式酱鸭的做法
要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇。
这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红,当然鸭子也可以多翻几次身。
如果觉得汤汁的颜色淡,也可以再倒些老抽食材
主料：
鸭子600g
油适量
盐适量
酱油适量
料酒适量
桂皮适量
小茴香适量
草果适量
肉蔻适量
步骤
1.鸭子洗干净后擦干水分,然后薄薄地在鸭身上涂一点盐,自然风干一两小时
2.将酱油涂抹在鸭表面,再腌鸭子半日。
3.把桂皮.小茴香.草果.肉蔻等一些香料包入茶包内
4.小锅内放一杯料酒,然后把香料包放入,用小火慢慢煮到沸腾后关火备用
5.鸭子腌好后放入锅里,将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入,同时还放入两片姜.两段葱。
6.如果有前次炖肉时留下的肉汤,那幺再好不过了。
把肉汤也一并倒入。
如果没有,就再加入一杯料酒和适量清水没过鸭即可。
7.用中火煮大约一个小时后,总之鸭肉可以入口了,就先关掉火。
把鸭子捞出。
然后把煮鸭的汤汁过滤下,再重新倒回锅里
8.鸭子也重新放回锅里,并加一碗冰糖
9.然后,就开始重新开火收汁吧。
一边中小火收汁,人要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇
10.待鸭子的颜色都亮亮红红了,汤汁也粘稠了,就大火收下汁就行了
11.取出鸭子,自然晾凉后再切块啊
小贴士：锅里炖鸭的那点汤汁也别丢掉呀,装盘的时候,记得把这点汤汁浇到鸭肉上,非常香啊！。
咸水鸭的制作方法2篇
咸水鸭的制作方法2篇第一篇：传统咸水鸭的制作方法咸水鸭是江南地区的一道传统美食，由于其脆皮鲜嫩的口感和独特的香味，备受消费者喜爱。
那么下面就来介绍一下传统咸水鸭的制作方法吧。
材料：1. 鸭子（1只，约1.5-2公斤）2. 盐（100克）3. 味精（20克）4. 糖（30克）5. 料酒（30克）6. 姜（适量）7. 葱（适量）8. 八角（适量）9. 花椒（适量）10. 甜酱油（适量）11. 辣椒油（适量）步骤：1. 将鸭子宰杀干净后，用清水洗净，并擦干表面的水分。
2. 将盐、味精、糖、料酒、葱姜、八角和花椒放在一起，加入2升清水，调成咸水鸭腌料。
将腌料倒入鸭子内部，然后将鸭子放入腌盘中，盖好后放入冰箱冷藏6小时左右。
3. 取出鸭子，用干净的毛巾擦去表面的水分，放入沸水中烫熟。
捞出后晾干，再用腌料将鸭子的内外面均匀地涂匀腌料，放进风干烤炉里烤制约3小时，直到皮变脆并变成金黄色即可。
4. 最后将烤制的咸水鸭放凉后切开，饭前配上甜酱油和辣椒油即可享用。
第二篇：现代咸水鸭的制作方法经过现代工艺的发展，制作咸水鸭的方式也得到了改进，尤其是在消费者要求健康和方便的今天，现代咸水鸭的制作方法开始普及。
材料：1. 鸭子（1只，约1.5-2公斤）2. 盐（适量）3. 味精（适量）4. 糖（适量）5. 料酒（适量）6. 姜（适量）7. 葱（适量）8. 八角（适量）9. 花椒（适量）10. 泡椒（适量）11. 生姜汁（适量）12. 焯水用的料酒（适量）步骤：1. 将鸭子洗净后，用食品干燥机将鸭子里面和表面吹干。
将鸭子放在大碗中，把盐、味精、糖、料酒、葱姜、八角、花椒、泡椒和生姜汁混合在一起，涂抹在鸭子内外，然后放入冰箱中腌制24小时以上。
2. 将腌好的鸭子放入锅中烫熟，去除杂质后晾干。
然后再涂上一层腌料，放进风干烤炉里烤制50分钟左右。
3. 等待烤制结束后，将咸水鸭放凉，切开切片装盘，由于现代工艺的改进，咸水鸭会留下比传统咸水鸭更多的油，所以可以将多余的油倒入腌盘中，再倒入涟漪在油面上的料酒中，轻轻晃动，使油面稍微浅一些，最后再将涟漪撇去即可。
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法
盐水鸭是中国传统的腌制食品之一，其味道酸甜爽口，有良好的保鲜效果。
制作盐水鸭主要是选料、腌制和烹饪三个步骤。
一、选料
1. 选鸭子：以肉质细嫩、体形饱满的全毛鸭为佳。
2. 配料：姜、蒜、香叶、八角、桂皮、茴香籽、胡椒、花椒、干辣椒、料酒、盐、老抽、生抽等。
二、腌制
1. 清洗鸭子：去除毛、内脏和杂质，切成小块或半个鸭子。
2. 拌料：用调料盐、花椒、干辣椒、姜片、蒜片轮流拌匀。
3. 护肤：将拌好的料均匀涂抹在鸭子上，再用保鲜膜包裹好，放入冰箱1-2天，让鸭子充分吸收。
4. 翻面：每隔6个小时将鸭子翻一面，保证每个部位都腌制均匀。
三、烹饪
1. 煮盐水：锅中加入水、料酒、盐、八角、桂皮、花椒、茴香籽等材料，煮开后转小火焖煮5-10分钟。
2. 煮鸭子：将腌制好的鸭子放入锅中，再次煮开焖煮，时间约20分钟左右。
3. 捞出食用：将煮好的盐水鸭捞出，晾凉后切成小块，食用时可拌入葱姜蒜末、香油、香醋等调料，味道更佳。
注意事项：
1. 盐水鸭腌制时不要加太多盐，否则口感会偏咸。
2. 煮盐水和煮鸭的时间也要掌握好，过熟过焦会破坏口感。
3. 在制作过程中，用料的选择也非常重要，选用上乘食材制作出来的盐水鸭口感更佳。
总之，制作盐水鸭虽然比较繁琐，但只要掌握好每个步骤，就一定能够制作出美味可口的盐水鸭。
盐水鸭的卤水制作方法
盐水鸭的卤水制作方法盐水鸭是一道具有鲜嫩质感和浓郁口感的传统美食，其制作过程需要时间和耐心。
下面我将详细介绍盐水鸭的卤水制作方法。
1. 配料准备：- 1只鸭子（约1.5-2公斤）- 80克细盐- 30克白糖- 20克生姜- 10克大葱段- 5克八角- 5克香叶- 3克桂皮- 3克草果（选用）- 2克花椒- 适量料酒- 适量清水2. 处理鸭子：首先，将鸭子宰杀并去毛，清洗干净。
然后，将鸭子切成块状，大小适中。
接下来，将鸭块用开水焯水至7成熟，撇去浮沫，使鸭皮更加紧实。
3. 准备卤水：取一锅，加入适量清水，水量以能够浸泡鸭子为准。
倒入适量的料酒，用中小火将水烧开，以去腥。
然后，加入生姜片、大葱段、八角、香叶、桂皮、草果和花椒。
继续煮沸5分钟，使各种香料充分释放出香味。
4. 调制卤汁：在煮沸的卤水中加入细盐和白糖，搅拌均匀至溶解。
此时，可以品尝一下卤汁的口感，根据个人喜好调整咸甜度。
5. 卤水杀菌：将切好的鸭块全部放入煮沸的卤水中，确保鸭块完全浸泡在卤水中。
待卤水再次煮沸后，继续煮沸5分钟。
煮沸时，注意撇去浮沫，保持卤水的清澈。
6. 焖卤水鸭：将煮沸后的卤水鸭块用漏网捞出，沥干水分，放入一个容器中。
接着，将还热的卤汁倒入容器中，使鸭块完全浸泡在卤汁中。
然后，用保鲜膜包裹好容器，放置在阴凉通风的地方，这样鸭肉能更好地吸收卤汁的味道。
每隔半天左右，翻转鸭块一次，以保证入味均匀。
7. 醒卤时间：将盖好的容器放置在冰箱中，冷藏鸭块，使其入味。
卤制时间长短因个人口感而异，但一般来说，需卤制24小时以上，以确保鸭肉入味。
8. 炖卤水鸭：取一锅，加入适量清水，烧开后放入入味的鸭块。
炖煮过程中，可根据个人口味加入适量的生姜片和大葱段。
中小火慢慢炖煮2-3小时，使鸭肉变得更加鲜嫩。
9. 油炸卤水鸭：将炖煮好的鸭块取出，沥干水分。
烧热油锅，放入鸭块，用中小火慢慢翻煎至金黄色，使鸭皮变得香脆。
10. 出锅装盘：将炸好的卤水鸭块取出，沥干油分，放入盘中。
酱鸭的做法和配方
酱鸭的做法和配方关于《酱鸭的做法和配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鹅肉是大伙儿常常吃的一种食材，鸭肉的做法有很多。
依据不一样人的口感，制做不一样的方式。
酱板鸭是较为美味的一种制做鹅肉的方式，口感好，老少咸宜。
添加一些糖以后，可以觉得到美味可口。
而有些人假如喜爱咸口的，还可以添加适度的盐。
那麼实际的酱鸭的做法和秘方是什么呢原材料白条鸭（1只，1500克上下）、京葱（20克）、生姜片（20克）、肉桂粉（20克）、小茴香（13克）红曲米（8克）、米酒、老冰糖（130克）、白酱、盐、色拉油。
做法：1、鸭空肚屠宰，洗尽后在肛门口处开膛破肚挖到内脏器官，去除支气管、食道，再洗尽后斩去鸭翅，用小铁锥住鼻腔，浸在生抽里，挂在阴凉处晾晒。
2、将食盐和火硝翻拌，在鸭身外匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀、屠宰接口处内各塞进5克拌料，将鸭脖子扭向胸口夹进右腋窝下，整平地放进主缸，上边用竹架架住，大石头夯实，在0度上下的平均气温下腌12钟头即出缸，倒尽肚里的卤汁。
3、将鸭放进主缸，添加生抽以渗入为度，再放入竹架，用大石头夯实，在平均气温0度上下浸24钟头将鸭翻盘，再过24钟头出缸。
随后在鸭鼻腔内穿细细麻绳一根，两边系结，再用50公分长的毛竹一根，弯曲弧型，从腹部伤口处放进肚里，使鸭腔向两边展开。
随后将腌过的生抽放水50%放进锅中烧开，除掉白沫子，将鸭放进，用力勺将卤汁持续浇淋鸭身，至鸭成酱鲜红色时涝出控干，在阳光下晒两至三天即成。
4、服用前先将鸭身放进股票大盘内（不必放水），浇上绍兴酒，撒上白砂糖、葱、姜，上笼用灶火蒸至鸭锁骨上面有细缝隙时即成，倒进腹腔的卤汁，制冷后切片摆盘。
小窍门1. 光鸭用沸水氽一下，去净血秽，鸭腹内腔用盐15克擦匀，使其进味。
2. 鸭下锅后，要改文火，不可以大好，一是以便使家鸭烂熟，二不是使家鸭皮破，维持鸭皮详细。
煮鸭时，汤要吞没家鸭，不满意可加沸水，并常常滚动鸭身，烂熟进味。
炒糖色的情况下不要离开，要时常摇晃大锅避免黏锅。
盐水鸭配方及详细做法
盐水鸭配方及详细做法主料：樱桃谷鸭4只，每只净重的2000克。
香料：八角25克、白芷15克、小茴香15克、白蔻8克、香叶3克。
配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片500克、料酒500克、鲜味宝20克。
花椒盐：食盐1500克、花椒150克。
填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。
详细加工制作步骤：1、选择4斤左右的樱桃谷瘦肉型鸭胚，先把鸭胚放入清水中解冻，解冻后换一遍清水，把鸭子浸泡出血水，然后把腹腔中的杂质掏干净，冲洗干净，捞出，控干水分，备用。
2、干锅中加入精盐1500克，小火炒至食盐无水分，微微发黄后关火，关火火后立马下入花椒70克，炒至花椒出香味后，把花椒盐盛出，摊凉，备用。
3、首先把控干水分的鸭子腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐全方位无死角地涂抹一遍炒盐，鸭肉厚的地方要多揉搓一会，鸭嘴里也要撒入少许炒盐。
做完这一步后，静置腌制48小时，备用。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡一小时左右，这一步的目的是去除一部分多余的咸味。
浸泡完成后，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入3个八角，两片生姜，两片香叶。
最后塞入两根小香葱（把小香葱打成结塞进去），备用。
5、把香料：八角25克、白芷15克、小茴香15克、白蔻8克、香叶3克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。
6、不锈钢中倒入清水50斤，放入准备好的香料包以及食盐500克、小香葱500克、生姜片500克，大火烧开后再放入料酒500克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后，再用笊篱逐个把鸭胚捞起来，控掉腹腔中的卤水，然后再把鸭胚放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。
做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾状态，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
温馨提示：出锅后的盐水鸭要立即用湿棉布覆盖，避免氧化发黑。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法
盐水鸭是一道经典的中式美食，无论是作为开胃菜还是主食都非常受欢迎。
下面就来
介绍一下盐水鸭的制作方法，让你可以在家轻松做出美味的盐水鸭。
材料：
1.5千克鸭肉（带皮），30克姜片，2根葱段，适量盐、白胡椒，适量香叶、草果、桂皮、丁香
步骤：
1.将鸭肉切成块状，尽量保持皮上的毛发。
将姜片和葱段洗净备用。
2.准备一个大锅，加入足够的水，放入姜片、葱段、草果、桂皮、丁香等调味料，再
加入盐和白胡椒，煮沸。
3.将切好的鸭块放入锅中，用中小火煮至八成熟即可。
大约需要煮40分钟。
4.将煮熟的鸭块捞出，晾凉后用干净的布擦干，抹上一个薄层的盐，放在通风处风干
1个小时左右。
5.将晾干的鸭块放入密封的容器中，倒入足够的盐水，使其浸泡约2-3天。
6.两天后取出鸭肉，放在锅中，倒入足够的水，加入适量的生姜片和葱段，再次煮沸。
改用小火煮至鸭肉熟透、入味即可。
7.将煮熟的鸭肉捞出晾凉，切成适当大小的块状，即可食用。
食用建议：
1.盐水鸭可以当成开胃菜，配上一杯啤酒味道更佳。
2.盐水鸭也可以作为家常菜，搭配米饭食用。
3.盐水鸭的皮较薄，皮下的油脂更容易分离，所以不会过于肥腻。
4.如果感觉盐水鸭的咸度不够，可以在煮的水中加入一些糖和醋，以调节口感。
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭是一道传统的中国菜肴，制作方法需要一定的时间和耐心。
下面我将为您整体介绍酱鸭的制作方法并对每个环节展开详细描述。
材料准备：
1. 鸭子（选用优质活鸭或冷冻鸭）
2. 八角、桂皮、草果、香叶等香料
3. 姜、葱、大蒜、料酒等调味料
4. 生抽、老抽、盐、糖等调味料
5. 冰糖、米醋等辅料
制作流程：
1. 清洗处理鸭子：将鸭子冲洗干净，去除掉多余的脂肪和内脏，然后将其切块备用。
2. 鸭子腌制：在一个大容器中，将切好的鸭块放入，加入料酒、盐、葱、姜片，腌制大约半小时。
腌制的过程中，可以用料酒来去腥味。
3. 炒香调料：将八角、桂皮、草果等香料放入锅中，用小火炒香。
待香气四溢时，取出备用。
4. 炒制酱汁：另取一锅，倒入生抽、老抽，加入糖、盐、大蒜、香叶等调味料，煮至收汁，成为酱汁备用。
5. 焯水处理鸭块：将之前腌制好的鸭块放入沸水中焯水，捞出晾干。
6. 烤制鸭肉：在烤盘中铺上烘烤纸，将晾干的鸭块摆放在上面，将鸭块均匀涂上酱汁，并将炒香的香料放在鸭块上。
7. 低温炉烤制：将烤盘放入预热好的烤箱，以低温炉烤的方式，烤制鸭肉1-2小时。
烤制的温度和时间可以根据个人口感喜好来调整。
8. 反复涂抹酱汁：在翻面的过程中，反复涂抹酱汁，以确保鸭肉入味。
9. 出炉享用：烤制完成后，取出酱鸭，撒上少许冰糖、淋上适量的米醋，即可享用美味的酱鸭了。
酱鸭制作方法虽然比较繁琐，但是通过精心的制作，可以制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的美味酱鸭。
希望对您有所帮助！。
江苏盐水鸭制作工艺及香料比例
江苏盐水鸭制作工艺及香料比例
一，处理干净的净鸭8只，每只重约4斤。
二，20斤盐卤香料比例:精制盐4000克、味精900克、八角270克、大红袍花椒230克、白芷200克、白豆蔻170克、桂皮90克、小茴香90克、香砂70克、香果60克、香叶20克、草果20克、甘松10克、香茅草8克。
三，不锈钢桶中加入20斤纯净水，加入盐、味精，搅匀化开(一部分化不开属于正常)，下入所有中药香料搅拌均匀泡几小时备用。
四，将净鸭泡入盐卤中浸泡6小时(以淹没鸭子为准。
夏天4小时，冬天6小时)取出。
五，锅添清水烧开，把淹制好的鸭子逐一焯水3分钟，捞出用自来水冲洗干净，每只鸭子腹内塞入两粒八角、葱一根，生姜几片准备卤制。
六，桶中添入清水烧开，下入准备好的鸭子，大火烧开转最小火煮40分钟，关火焖20分钟捞出自然晾晾后入冰箱冷藏1小时后取出食用最佳。
(若鸭子小于3斤，煮制时间为25～30分钟左右，关火焖15分钟左右即可)
七，取出自然晾晾入冷藏1小时后的鸭子斩成条整齐装入盘中即可上桌。
(盐卤的养护:每泡一批鸭子后，把香料捞出，再将盐卤烧开晾晾，添入纯净水补够20斤搅匀，再放入香料。
两个月左右适量添加盐，味和香料)。
厨房美食菜谱：盐水鸭的做法
厨房美食菜谱：盐水鸭的做法
收到这本书真是非常激动，感谢让我得到这个试用的机会，对于一个才入厨房不久的妈妈来说有这样一本书帮助真是太棒了，书里好多小吃都是只吃过不知道如何来做，如今有这样一本图文并茂的教程我一定要慢慢的把它们都学会。
身在苏州盐水鸭对我来说太熟了超市、菜场、熟食店几乎都有，那家做的最正宗不敢多做评价，一直都很好奇它到底是怎幺做的，当打开书看到这篇第一个就选择了它，给这个夏天又多添了一无油烟肉菜。
食材
主料：
鸭腿400g
香油少许
盐35g
花椒1茶勺
生姜1小块
八角1个
料酒10ml
步骤
1.准备好所需要的材料。
2.把盐和花椒放入干净的锅内，炒至花椒散发出香味。
3.鸭腿洗净控干水分，把炒好的盐和花椒趁热散在鸭腿上，放上姜片。
4.用手把盐和花椒、姜片，均匀的搓在鸭腿的表面，腌制2个小时。
5.把腌好的鸭腿直接入到锅中，连同腌制的盐、花椒、姜片，加入八角，倒入料酒，倒入水没过鸭腿即可。
6.加盖，大火烧开煮2分钟，转小火煮20分钟，关火焖10分钟，捞出，表面刷上一层香油，放凉后切片装盘即可。
小贴士：1、再清洗鸭腿时尽量把里面的血搓洗干净，免得煮好后有血的地方发黑。
2、水刚刚没过鸭腿这个盐的份量是刚刚好的，如果水太多就会淡了，可以尝一下水，比平时炒菜要咸一点点煮出来的鸭腿才不会太淡。
3、喜欢吃烂一点的可以多煮一会儿，也可以用筷子扎扎看看熟到什幺程度了。
4、可以适当多腌一会儿这样更入味一些。
5、要使肉嫩，一定不能用大火煮，要用小火焖煮。
6、放凉后再切，切口会比较美观。
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盐水鸭的制作配方 苏州酱鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，
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大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖 上盖，焖 20 分钟后加热，水温达到 90℃停火，再焖 10～15 分钟， 水温始终维持在 85℃左右。 （6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。
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盐渍时间，在夏季以 1～2 小时，冬季可腌 2～3 天左右。 4.烧煮。
在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚
内放 4～5 只丁香，少许砂仁，再放入 20 克重一个葱结、生姜 2 片、 1～2 汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒 3.5 公斤，然后用小火烧 40～60 公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅， 将鸭盛放盘中凉却 20 分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。 酱鸭卤 煎制方法 用 50 公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红 油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖 40 公斤、绍酒 1.5 公斤、生凄 0.4 公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎 熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭 身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作 800 只鸭之用。)
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苏州酱鸭（制作详细配方）
原料： 一级鸭 100 只 酱油 5 公斤 盐 7.5 公斤 白糖 5 公斤 桂皮 0.3 公斤 大 茴香 0.3 公斤 丁香 0.03 公斤 砂仁 0.02 公斤 红曲米 0.75 公斤 葱 3 公斤 生姜 0.3 公斤 绍酒 5 公斤 硝 0.06 公斤 (溶化制卤水 2 公斤) 做法： 1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在 1.5 公斤以上的一 级品加工。 2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)， 然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过 4 厘 米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 3.腌制。 将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)， 每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握