餐饮原料验收手册簿
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准
目录原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的查收(6)厨房工作流程图(13)清洗组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹饪的作业流程与标准(22)火力的鉴识与应用(25)油温鉴识与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁装备表(29)冷菜芡汁装备表(32)原料的申购预货及分派与查收原料的分类1.按根源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
烹主植物粮食类饪配性原蔬菜类原料料果品类料畜类（牲畜类、野畜类、畜肉制品）动物禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）性原鱼类料两栖爬行类低等动物类调味料调调香料调料辅调色料料调质料辅料一般一般的可采纳以上分类方法原料的申购第一在原料申购中就要合理控制申购的品种及数目，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料自己的新鲜度。
在原料查收中，要仔细鉴识质量，根绝收入不切合规格或不新鲜及变质原料，影响质量降落。
在原料清洗中要以正确的流程与方法、有益于提高了菜肴卫生与形态1 、原料申购人必需在本门店工作10 天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人一定认识本店平常营业状况，并具备必定的营业额预估能力；3、原料申购人一定掌握原料的进货价钱和销售价钱；4、原料申购人一定掌握蔬菜及冰箱内存货数目；5、申购人一定掌握原料的性质，不一样的原料拥有不一样的寄存限期；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当日用尽，不然鲜度、口味、色彩降落；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，简单发黄、变老、腐化变质。
6、对每天申购原料进行分类方可查收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类划分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料质量。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充分供给，同时又尽可能少的占用资本、场所和人力而作为货物预备增补的计划。
原料购进验收标准酒店检查表SOC表格
上海鼎丰酿造食品有限公司
陈醋
山西老陈醋集团有限公司
黄花鱼罐头
青岛正进集团永进食品有限公司
杂果
广州雷州市神龙罐头饮料公司
黄桃
临朐县金鑫食品厂
火锅底料
重庆小天鹅长光食品有限公司
蜂蜜
河北省定州市天怡源食品饮料公司
海天黄豆酱
佛山市海天调味食品有限公司
甜面酱
山东烟台欣和食品工业有限公司
鹃城豆瓣酱
四川郫县豆瓣有限公司
淀粉
青岛市恒顺福副食品加工厂
生粉
风车牌
澄面上海绿园淀粉有限公司来自糯米粉上海（联合）香村苑淀粉有限公司
泡打粉
青岛威力食品化工有限公司
吉士粉
香港百味佳食品贸易有限公司
安多夫
家乐安多夫
广东米酒
珠海市斗门区莲湖酒业有限公司
鱼露
陈塘兴鱼露厂
玫瑰露
广州鹰金钱企业集团公司
二锅头
北京中华酿酒厂
米醋
青岛灯塔酿造有限公司
花菜类
西兰花、菜花、黄花菜
西兰花花冠新鲜翠绿，花蕾保持未开花状态，根茎不超过其重量的1/3，菜花保持新鲜无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，呈完整单体。
原料购进验收标准
项目
种类
调料类原料品牌及产地
重量（容量）
鸡精
东莞市百味佳食品有限公司
白糖
日照市凌云海糖业集团有限公司
佛山市海天调味食品有限公司
生抽
广州致美斋食品有限公司
蚝油
家乐联合利华食品（中国）有限公司
美极鲜味汁
广东东莞雀巢有限公司
鲜露
家乐联合利华食品（中国）有限公司
酒店后厨原材料验收流程表
酒店后厨原材料验收流程表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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原料验收手册
原料验收手册本手册根据国标或地方标准拟定，适用于原材料的进货验收凭据，内容中主要检验感官指标和部分在本公司能检测的理化指标和卫生指标，不能检验的指标通过厂商的检验报告，查实即可。
对工应商进货要求，需持有四证(生产许可证、营业执照、检验报告、批检)，对某一品种由同一供应商供货，第一次须有三证，之后每批次只需持有批检即可。
一、柠檬酸1..验收范围适合于所有我公司购进柠檬酸的质量控制，本标准根据GB/T8269-2006拟定，对购进柠檬酸原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。
2.质量要求2.1感官要求本品为无色或白色结晶状或粉末（二级略显黄色）；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。
2.2理化要求3.贮存条件存放地点保持清洁、通风干燥，阴凉，严防日晒雨淋，严禁火种。
不得与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品堆放在一起。
产品堆放离地100mm以上，离墙500mm以上，堆垛间有600mm以上的通道。
二、三聚磷酸钠1.验收范围适合于所有我公司购进三聚磷酸钠的质量控制，本标准根据QB1034拟定，对购进柠檬酸原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。
2.1感官要求三聚磷酸钠为白色粒状或粉状，无杂质，无异味。
2.五氧化二磷含量按GB9984.2测定3.三聚磷酸钠含量按GB9984.3测定4.水不溶物含量按GB9984.4测定5.pH值按GB9984.7测定6.砷含量按QB1035.2测定7.重金属含量按QB1035.1测定8.硫酸盐含量按QB1035.4测定3.储存条件本产品应贮存通风干燥的仓库内，避免与有毒物质、酸、碱共贮，避免污染。
三、白砂糖1验收范围适合于所有我公司购进白砂糖的质量控制，本标准根据GB317拟定，对购进白砂糖原料的包装、标识（生产日期、保质期、QS号）、感官，技术要求和存储要求进行检查验收。
原材料验收台账
7.原材料验收日报表上报要求 7.1当日未解决的问题，第二天扔上报需拉黄，
直至此问题完全解决了才可以删除
7.2有问题产品必须附照片 7.2有无问题每个工作日下午三点之前都需上
报到品控部
台账记录填写要求
1.记录时间：根据每个表格的功能不同，记 录时间不同。
7.原材料验收日报表上报要求 7.1当日未解决的问题，第二天扔上报需拉黄，
直至此问题完全解决了才可以删除
7.2有问题产品必须附照片 7.2有无问题每个工作日下午三点之前都需上
报到品控部
5.问题描述及处理结果：按照以上检查内容来 判定来货原材料是否符合要求，如不符合，将 不符合的问题描述清楚，并将解决过程及结果 描述清楚，同时要将供应商填写准确
5泡：好米加水浸泡米粒发白，次米加水浸泡后米粒裂 纹多。把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大 米是否有裂纹粒。
如何填写表格
1.时间填写：写当天日期 2.部门：填写本部门(如锦华小学食堂) 3.名称：问题产品名称 4.质量 4.1新鲜度：指每日来货所有原材料的新鲜程度 4.2可食部：指处理后的原材料可食用部分(按照百分比
2.字体要求：所有台账记录字体为宋体，字 号11号，居中。
3.合并要求：以一天为单位，能合并的都要 合并居中。
4.上报要求：每月最后一个工作日将所有台 账记录发到品控部。
5.具体填写要求实际操作讲解。
2闻：新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或 有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。
3摸：新鲜大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉， 劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。
食品原材料验收作业指导书
食品原材料验收作业指导书WI-XZ- 文件编号东莞市林积为实业有限公司 A/0 版本/版次2011.3.01 生效日期文件名称食品原材料验收作业指导书 1/6 页码1.目的为加强对食堂食品、原料、辅料采购验收的管理，保障员工身体健康，防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本作业指导书。
2.范围适用于食堂食品、原料、辅料的验收。
3.内容3.1.畜肉类3.1.1鲜肉3.1.1.1猪肉的鉴别良质肉:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。
变质肉:肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。
3.1.1.2牛、羊肉的鉴别新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，指窝很快复原。
不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。
3.1.2冻肉3.1.2.1新鲜冻肉肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有坚实感，肌肉外表微湿润，不粘手，无其它异味。
3.1.2.2贮藏较久的冻肉呈现干枯，脂肪呈颗粒状，易脆，腱呈白色或石灰色。
3.2牲畜内脏3.2.1新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
3.2.2新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔软，有弹性;不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积大，呈白色，质地松软，有异味。
3.2.3新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性;不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。
修制表订审核记核准录WI-XZ- 文件编号东莞市林积为实业有限公司 A/0 版本/版次2011.3.01 生效日期文件名称食品原材料验收作业指导书 2/6 页码3.2.4新鲜的肠，色泽白，粘液多;不新鲜的肠色泽有青白色，粘液少，腐臭味较重，容量碰破。
.5新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多，质地坚而厚实;不新3.2鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，粘液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症，不宜食用。
餐饮原料验收手册 新
陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册二〇一四年目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。
（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求第二章原料分类第三章原料验收标准2、新鲜禽肉类验收标准3、新鲜鱼类验收标准4、新鲜内脏类验收标准7、新鲜蛋品类验收标准8、新鲜蔬果验收标准9、大米原料验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存第六章附件1．PR—603—6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
餐饮业食品及食品原辅材料进货检查验收制度
外观检查
包装完整性：检查包装是否完整，有无破损、漏气、渗漏等现象
标签信息：检查标签是否齐全，包括生产日期、保质期、配料表、营养成分表等
外观色泽：检查食品及原辅材料的外观色泽是否正常，有无变色、发霉、变质等现象 形状和质地：检查食品及原辅材料的形状和质地是否正常，有无变形、结块、杂质等现 象
质量检验
微生物检验：检测食品中的 细菌、霉菌等微生物
标签检验：检查食品标签是 否符合国家规定
理化检验：检测食品的酸碱 度、水分、糖分等
包装检验：检查食品包装是 否完好，是否符合卫生要求
感官检验：观察食品的外观、 颜色、气味等
保质期检验：检查食品是否 在保质期内，是否变质
标签标识检查
检查标签上的生产日期、保质 期、储存条件等信息是否正确
制度完善与改进建议
建立完善的食品及原辅材料进货检查验收制度，明确责任分工，确保制度有效执行。
定期对食品及原辅材料进行检查验收，确保食品安全和质量。
加强对食品及原辅材料进货检查验收制度的监督，确保制度执行到位。
建立食品及原辅材料进货检查验收制度执行情况报告制度，及时反馈制度执行情况，发现问 题及时改进。
制度监督与考核机制
设立专门的监督部门，负责对食品及原辅材料进货检查验收制度的执行情况进行 监督。
制定考核标准，对执行情况进行量化考核，确保制度的有效执行。
定期对监督部门进行考核，确保其工作质量和效率。Байду номын сангаас
对违反制度的行为进行严肃处理，确保制度的权威性和执行力。
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食品及原辅材料的验收程序
检查食品及原辅材料的包装和标签，确保符合国家规定 检查食品及原辅材料的生产日期、保质期和储存条件，确保符合要求 检查食品及原辅材料的外观、气味和口感，确保符合标准 检查食品及原辅材料的质量证明文件，确保真实有效 对不合格的食品及原辅材料进行退货或销毁处理，确保食品安全
中小型餐饮后厨菜品原料和食品验收标准表(实用)
老 姜
仔 姜
质嫩，色均，无老根
香 菜
菠 菜
大 葱
叶少
小青椒
大小均匀，色绿
牛角椒
大小均匀，色绿，不腐烂
红 椒
质厚，嫩，色红，不腐烂
高 笋
笋身完整，无老头，质嫩，色白
玉米棒
棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩
玉米籽
颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜
白凉粉
无杂质，色透明，无异味，质老嫩
醪 糟
糟味浓郁、色乳白、无异味
香 蕉
荷兰豆
菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿
哈密瓜
红萝卜
无空心，形好，质嫩，无泥
柠 檬
新鲜，大小一致
青 鳝
活1.4-1.8斤/条
苹 果
色一致，无斑点，大小均匀
鳝 鱼
活10-15只/斤
西 芹
棵株完整，质嫩，色嫩黄
皮 蛋
加工无害，干腐，透明，形好
芹 兰
菜株完整，质嫩，边叶少，色绿
西生菜
花朵完整，质嫩，无开花，色绿
梨 子
大小均匀，皮完好，质嫩
西兰花
新鲜，大小致，水份足
西 瓜
皮薄肉实，甜味
广 柑
果身完好，肉厚，味香
小草鱼
活1-1.5公斤/条
黄河蜜
活1-1.3公斤/条
大连鱼
活3-5公斤/条
净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只
土公鸡
净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只
小肉鸡
净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只
土母鸡
净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只
鲜 兔
活宰杀，无内脏，无水
鸭 掌
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准
目录原料的分类 (2)原料的申购 (2)原料的预货标准 (3)原料的存货标准 (3)原料的验收 (6)厨房工作流程图 (13)洗涤组的操作流程与标准 (14)切配组的操作流程与标准 (16)烹调的作业流程与标准 (22)火力的鉴别与应用 (25)油温鉴别与应用 (25)厨房卫生流程与标准 (25)热菜芡汁配备表 (29)冷菜芡汁配备表 (32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
餐饮原材料检验作业指导书
2.1.2有异味等不良气味，有前次载货的残留物（影响食品安全的、有引入异物风险的）；
2.1.3装载物无分类码放，有混料；
2.1.4有影响食品安全的物品同车。
2.2原料检验过程中发现一批中品质不一，品种不同，有弄虚作假者，停止卸货检验。报告领导处置。
2.3原料检验过程中有明显肉眼可见农药残留，或不明化学物残留的拒收。农药残留检测需符合GB/T 5009.199-2003的规定，总不合格率超标的退货，重要不合格项单项超标的退货，一般不合格项单项超标或不良率超标者实施扣点。
1.验收操作方法及检验要求
1.1取样方法依各品种执行；
1.2原料验收由质控、采购、生产共同进行，原料的各个检验项目情况均需仔细填写在《原料检验单》上，各方填写验收意见并签字，保证字迹清晰无误。原料验收注意拍照留存，照片命名：区域+类别+日期（年品控过程中，发现下列项目存在时，停止后续工作，退货。
判定
合格率判定
3.标准的修订及临时变更
3.1任何一个部门有权对原料标准提出动议，最终标准由质管、生产、原料协调确定，报领导批准。
3.2由于季节因素、合同需要、履约需要等情况，相关部门可以提出临时标准及实施期限，报领导审批后，相关部门配合实施。
4.相关文件与记录
《原料检验单》
《原料验收作业指导书》
原料验收流程
不合格
餐饮原料验收册
餐饮原料验收手册生效日期：编制：审查：核准：分发部门:寸录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1 •验收人员管理(1)餐饮食品知识丰富；(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2. 验收流程(1 )检查进货根据订购单或订购记录检查进货。
(2 )检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a. 凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b. 对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。
c. 抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d. 发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随同票据副页退回供货单位。
或拍照及时与物流沟通处理。
(3)签字确认来货当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。
(4 )分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房/工作站。
(5 )填写验收日报表每日对货物进行检查(1 )技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2. 《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1•《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件原料索票索证要求第二章原料分类第三章原料验收标准4、新鲜内脏类验收标准6、冻副产品验收标准8、新鲜蔬果验收标准10、豆制品验收标准9、调味品（酱油）的验收标准第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5 ）定时检查（6 ）定期盘存3.各种常用原料储存方法3.常用原料储存期限第七章常见违规使用的物质第五章附件1. PR—603 —6T农残检测仪使用方法原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
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原料验收手册
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编制：
审查：
核准：
分发部门：
目录第一章原料验收管理
第二章原料分类
第三章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质第六章附件
第一章原料验收管理
1．验收人员管理
（1）餐饮食品知识丰富；
（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2．验收流程
（1）检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，
将退货单随同票据副页退回供货单位。
（3）办理验收手续
当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
（4）分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
（5）填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3．验收的基本要求
4．常见验收方法
（1）技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：
1. 《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求
第二章原料分类
第三章原料验收标准
1、新鲜肉类的验收标准
2、新鲜禽肉类验收标准
3、新鲜鱼类验收标准
4、新鲜脏类验收标准
5、冻肉类验收标准
6、冻副产品验收标准
7、新鲜蛋品类验收标准
8、新鲜蔬果验收标准
9、大米原料验收标准
10、豆制品验收标准
8、植物油验收标准
9、调味品（酱油）的验收标准
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5）定时检查
（6）定期盘存
2．储存条件
3.各种常用原料储存方法
3．常用原料储存期限
第七章常见违规使用的物质
第五章附件
1．PR—603—6T农残检测仪使用方法
原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加2.5ml清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡
2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键→
读数→按设置键待机
3、样品测试：将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数
判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。
2．快速测试卡检测农残的使用方法
原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程
发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。
2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。
3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。
3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测
流程：取2g瘦肉剪碎→冷冻管+2.5蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5至10min读取）
判定标准：
阴性C线显色T线出红色条带正常
阳性C线显色T线不出红色条带不正常。