感官

食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验和评价。
食品感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。其中包括：调查消费者喜爱某种食品的喜爱程度；偏好实验，即调查两种及以上同类食品中，哪一种更受消费者欢迎；敏感性实验，即调查消费者对某种食品的感官质量要达到什么阈值才能感受到。2.分析操作人员，设备，原辅料，工艺，环境以及时间等对食品感官质量的影响程度。3.为制定原辅料，半成品，成品的感官质量标准，相应工艺标准和操作规程等提供依据。4.检验原辅料，半成品和成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。5.评选优质食品。
食品感官评价特点：1.简单，迅速，费用低。2.食品感官评价结果不易量化。3.食品感官评价误差难以消除。4.影响因素众多。5.感官评价不能精确的确定食品的生物学价值，有时也不能确定某种感觉的真正的原因。
食品感官评价分类：根据食品质量特性不同分为分析型实验——食品的固有质量特性。嗜好型实验——食品的感官质量特性。
食品感官质量表示：1.用语言或文字描述2.用分等或分级的方式评价3.计数4.将试样与标准图片或相片比较（标样表示产品质量的标准文件。 极限样品表示常采用的最差样品。 程度样品表示由一组质量优差不同的标样组成）5.与标准做对照评价。
食品感官评价结果的表达与误差
食品感官评价结果分为：A绝对判断结果：合格或不合格，与标准样品做对照，与程度样品较定等级B顺序判断结果：评定优差并排序C比较判断结果：两两比较，评其优差。
结果表达为定性与定量：（定量表达：“0、1”表达，定等定级，评分。
存在的误差：E=E人+E环+E料+E法+E时+E其
传统感官评价与现代感官评价的比较：在分析人员和组织上传统感官评价标准不合理，方法不科学，组织不完善。现代感官评价科学合理，组织完善。在分析方法上，传统感官评价单一，生理的心理的，较忽视环境的影响，人的内感觉器官，量化。现代感官评价多样科学，生理的心理的，环境标准化，人的内外感觉器官、仪器等，数理统计、量化度高。
学习感官评价技术的重要性：1.仪器分析比感官评价复杂，缓慢，费用高。2.仪器分析需要分离，有不易克服的困难3.现代仪器对有些成分不能分析4.食品中化学成分与感官质量特性关系还没有搞清。5.消费者是以内外感觉器官而不是仪器来判断食品的好坏。
食品感官质量特性
一．食品的色泽
1.颜色的基本知识

（1）呈色原理：不同色及其互补色 紫色
—绿色，蓝色—橙色，绿色—红紫色，橙色—青色，红色—蓝绿色。
（2）.颜色的分类和基本特性
颜色分类：无彩色系列（黑白灰）彩色系列（除黑白灰之外的各色）
颜色基本特性：色调（不同波长的可见光在视觉上的表现）。明度（颜色的明暗强度）。饱和度（颜色的深浅、浓淡程度）。
（3）颜色的表示方法
颜色的习惯名称：金黄，铁锈红，桃红。
颜色的一般名称：=关于色调的修饰语+彩色或非彩色的基本名称。
（4）颜色对人的心理生理作用
联想 象征意义 运用效果
红 果实，热烈，甘美，成熟 胜利，血，火 兴奋，刺激
黄 光明，希望，活跃，欢快 阳光，黄金，收获 华丽，富丽堂皇
绿 安全，舒适，青春，新鲜，宁静 和平，健康 友善，舒适
白 纯洁，清晰，透明 贞洁，光明 纯洁，清爽
二．食品的香气
香气、臭气和异味是通俗的分类
1. 食品香气中的香味物质
共同特征：挥发性和可溶解性（挥发性的物质不一定都有香气，必须溶于水，绝大部分也要求必须溶于脂类）
香气值=香味物质的浓度/绝对阈值 （只有香气值大于等于1时，才能感受到）
化学结构与气味关系：（1）麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、羟基呋喃酮化学结构不同，但都有焦糖香气。（2）薄荷醇及其三个旋光异构体有明显气味差异。（3）无极化合物初二氧化碳，氨气，硫化氢等，大部分无味。
发香团：羟基，羧基，醛基，羰基，苯基，硝基，亚硝酸基，酰胺基，醚，酯，内酯。
2. 食品香气形成的途径：（1）生物合成：直接由生物合成形成香味成分（2）直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成（3）间接酶作用：酶促进生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味物质（4）高温分解作用：加热或者烘烤处理使前体物质成为香味成分
3. 食品香气的评价：以食品香气的正异，强弱，持续长短等方面评价
三．食品的滋味
1.食品中的呈味物质
小分子糖类多呈甜味，解离度较大的羧酸多呈酸味，中兴盐多呈咸苦味，生物碱多呈苦味。
共同特征：溶于唾液（易溶的产生快，消散快；难溶的产生慢，消散也慢；呈味物质在食品滋味中的作用大小取决于呈味物质含量及其绝对阈值）
2.食品滋味的分类
单纯味、复合味
（1）酸味 是由于黏膜受到氢离子刺激而引起。 一般无机酸在PH3.4—3.5感到酸味；多数无机酸有苦涩味；有机酸在PH3.7—3.9有令人不爽快的风味。
酸味剂的功能：可提供酸味，

可增加食欲，有防腐效果，可促进钙磷吸收。
（2）甜味 其高低称甜
度。一般以蔗糖的甜度为1，其余与其相比，定出相对甜度。
甜味剂：可增加食品的可口性，改进食品的某些食用性质。
（3）苦味 是四种基本中最敏感的（呈味阈值最小） 敏感度：苦》酸》咸》甜
基本风味物质：奎宁、HCL、Nacl、蔗糖。
（4）咸味 是中性盐的味道。以Nacl为纯正，典型的咸味剂，其阈值百分之0.25。食盐主要起增味和调味的作用，某些粗盐含杂，有苦味。 其他食盐咸味随分子量增加咸味下降而苦味上升。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠可供禁食盐患者（肾脏病患）食用，Kcl作为补充钾离子和低钠离子的咸味剂。
（5）辣味 可对全身普遍产生灼烧刺激感、实际由触觉感受到。可刺激舌和口腔的味觉神经及鼻腔，产生刺激感觉，属于机械刺激现象。
无芳香的辣味物：辣椒、花椒、胡椒。 芳香辣味物：生姜、丁香 刺鼻、催泪辣味物：葱、洋葱、蒜、芥末。
（6）涩味 实际由触觉感受到 口腔黏膜蛋白质凝固，引起的口腔表面粗糙的收敛感觉，它不属于味蕾产生的味觉。
引起涩味的主要物质：多酚类化合物（儿茶素、鞣质）
常用脱涩方法：增育不涩新品种；加工前去皮、梗、籽等；尽量采收成熟度高的原料；在果汁中加入聚沉剂（如明胶），使单宁沉淀；单宁等多酚类化合物在氧化条件下可聚合，缩合。
（7）鲜味 是一类可引起食欲、可口的滋味。主要由氨基酸，肽类、核苷酸类麦芽酚添加入甜味食品使甜味显著。
（8）清凉味 典型：薄荷醇。
（9）碱味 溶液中有百分之0.01的碱即可感知。
（10）金属味 一般来自金属离子，也有非金属物。
3.食品滋味对人的生理、心理作用 心情不好，郁闷时，食品甜味物质；暴饮暴食后，可食用酸味物质消食化淤；辣味可增进食欲。
4.食品滋味的评价 从其正异、浓淡、持续长短评价。
四．食品的形状和质构
1.食品的形状（天然、人造）
好的形状应有如下特征：（1）易于识别（2）能给人留下深刻印象，不易遗忘（3）能替换形状少（4）便于人们食用（5）能充分利用包装、贮存、运输空间（6）美观
2.食品的质构 概念：食品的质地和组织构造‘
质构四大基本特性：（1）硬度：软硬，使食品变形所需的最小力（2）凝集性 包括脆弱程度（食品内部结合力的大小）、咀嚼性（破碎食品所需的力）、胶性（咀嚼固体、半固体食品所需的指标）。（3）粘性：反映食品松散还是粘稠的指标（4）弹性：去掉外力时食品恢复原型的能力。
五．食品的风味：是指食

品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。
色泽、形状——外在感官质量。
香气、滋味、质构——内在感官质量。 要同时兼备，不能偏废。
六．感觉的定义和方法
感觉：感觉是客观物质的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
感官的特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）（2）一种感官只能接受和识别一种刺激（3）只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用（4）感官会产生疲劳现象（5）心理作用对感官识别有影响（6）不同感官在接受信息时，会产生影响
感官的分类及其敏感性 分类：视、听、触（物理感觉）、嗅、味（化学感觉）
感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分辨能力。
七．感觉的度量 绝对阈、察觉阈（刺激阈或者感觉阈下限）、识别阈（能引起明显感觉的最低刺激量）、极限阈（感觉阈上限）、差别阈。
八．感觉的变化现象 感觉的疲劳现象（适应现象），产生越快，恢复越快；对比现象，品尝不同食品，由淡到浓，由浅入深，可有效避免；相乘作用（协同效应）；变调作用（消杀现象）；阻碍作用。
九．味觉特征 （1）味觉与嗅觉密切相关（2）味觉适应（疲劳）（3）味觉的相互作用（味的对比，消杀，转换，相乘） 【消杀（四种基本风味典型物质任意两两混合都可以产生消杀）】
十．影响味觉的因素（1）呈味物质的结构（2）温度（3）介质（4）身体状态
十一。气味：可以嗅闻到的气味。
十二。嗅觉的特征（1）极高的灵敏度（2）嗅觉疲劳（3）嗅觉的相互作用
十三。嗅觉的相互作用的类型（1）掩蔽效应（最常用）（2）中和作用（3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变（4）混合后形成一种全新气味（5）混合后保留原有部分气味特征，同时产生一种新气味。
十四。嗅觉衡量1.嗅味值2.相对气味强度=嗅感物质嗅味阈变化值比上嗅感物质浓度变化值。3香气值=香味物质浓度比上绝对阈限。
十五。嗅觉识别技术
1. 嗅技术 注：不适合含有辛辣物质气味
2. 气味识别（1）范氏识别技术（2）气味识别
3. 香识别（1）口叕识技术（2）香的识别
十六。视觉的生理特征 视网膜主要由光敏细胞组成 包括柱形（晚上灵敏度极高，只能辨别明暗，对颜色不明显）、锥形（感受明视觉，明暗，色彩都可辨别）
十七。视觉的感觉特征（1）闪烁效应（2）色彩视觉（3）眼睛的适应性（4）明

暗视觉（5）对比效应（包括明暗、色调、色彩饱和度、面积对比效应）（6）视觉疲劳与残象（正残象 残留时间短，强光照射后，灵敏度下降，再看暗景
，视觉度不能及时修复，看到亮影即为正，暗影即为负。 负残象）（7）眩光效应（8）视错觉（9）视觉运动规律
十八。视觉运动规律（1）人眼水平运动比垂直运动快（2）视线习惯于从左到右，从上到下看（3）看圆形固体习惯于沿顺时针看（4）人眼的垂直运动逼水平运动容易疲劳（5）对水平芳香的尺寸和比例的估计要逼垂直方向准确的多（6）两眼的运动一致并且同步（7）直线轮廓逼曲线轮廓更容易被人眼接受
十九。色泽对分析评价食品的作用（1）便于挑选食品和判断食品品质（2）食品的色泽和接触食品时环境的色泽可现状增加或较低食欲（3）食品的色泽也决定其是否受人欢迎（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的色泽，并据此判断食品所应具有的特性。
二十。听觉的影响因素：振幅和频率。 听觉质地：脆度或易脆感。
二十一。听觉的感官特征：声音的稳定程度（连续——声音破碎或干脆度；不连续——撕裂或摩擦声）、声音的响度（响度越高，脆度等越高）
二十二。听觉和食品感官评价 听觉和感官评价有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起着重要作用。
二十三。触觉质地
1.大小和形状 硬，棱角，11—22微米，有明显砂粒感；软、圆、扁，80微米以下，无砂粒感。 这些都是针对于食物颗粒。
2.口感的特征 收敛性、收缩性、刺痛性、冷、麻、食品对口腔亲和力。
口感的分类 关于黏度的、关于软组织表面相关的、与二氧化碳饱和度相关的、与主体相关的、与化学相关的、与口腔外部相关的、与舌头运动的阻力相关的、与生理的后感觉相关的、与温度相关的、与湿润程度相关的。
3.口腔中的相变化
4.触觉手感
二十四：痛觉 伤害性刺激生产的结果。
痛觉的心理生理特征（1）可由许多刺激引起（2）往往与其它肤觉结合（3）种类繁多（4）包括两个成分：痛感觉和痛反应（5）受人的心理因素影响很大
二十五：温度觉 温觉：刺激温度高于皮肤温度时引起温觉。冷觉：刺激温度低于皮肤温度时引起冷觉。生理0度：不能引起皮肤冷温觉的温度。 冷点感受体：克劳泽小体。温点感觉体：鲁菲尼小体。 温度觉影响因素（1）皮肤的绝对温度（2）c它的变化速率（3）受刺激区域的面积。
二十六：食品感官评价人员的分类：专家型、有经验型、消费

者型、训练型、无经验型。
二十七：食品嗜好分析室的任务（1）调查消费者对食品的喜爱程度（2）偏好实验（3）敏感性实验。
二十八：食品嗜好分析人员 代表性分析人员：消费者，综合考虑
多种因素抽样调查。
二十九：食品感官评价室的任务（1）分析影响食品感官质量的诸多因素（2）为制订原辅料、成品、半成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程以及开发新产品，改进质量等提供信息。（3）判断工序是否处于受控状态，原辅料、半成品、成品是否复合感官质量标准。
三十：食品感官评价人员 性别、年龄、兴趣与经验、嗜好、生理健康状况、心理健康状况。
三十一：感官评价候选人员的选择（1）要对感官分析有兴趣（2）身体健康，不能有任何感觉器官方面的缺陷（3）具有良好的表达能力（4）保证有百分之八十的出勤率（5）具有对产品的专业知识，对产品无偏见（6）各评价人员之间以及评价员本人的感官要有一致和正常的敏感性。（7）个人卫生条件较好，无明显个人气味（8）检验过程要专心。
三十二：产品差异检查：以标准文本和标准样品为依据，检出产品感官质量，或在制品质量、原辅料质量与标准的差异，并判断是否合格，另外研究人、机、料、法、环对食品感官质量的影响也是该类人员职责。
三十二：产品特性评价：是以对产品各项质量特性的质量水平与社会经济效益、市场竞争等方面给予评价为目的主要用于新产品的感官质量评价和产品的质量评比，选优。
三十三：产品差异检查的人员要求（1）能理解并且掌握标准与表样的判断基准，能熟练应用（2）严守纪律，办事踏实，慎重，一丝不苟（3）工作时注意力集中，可以排除各种干扰（4）处理果断，有协调能力（5）能不断总结，积累工作经验。
三十四：产品特性评价人员要求（1）有丰富的技术，社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性（2）理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析（3）掌握质量特性、质量水平的各种定性或者定量的评定、评价方法。
三十五：感官鉴评人员筛选的内容：感官功能检验、感官灵敏度的检验、描述和表达感官反应能力的检验。
三十六：感官鉴评人员筛选时的注意事项（1）最好使用与正式感官鉴评实验相类似的实验材料（2）在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整实验的难度（3）参加筛选实验的人员要多于预定参加感官鉴评实验的人数。
三十七：感官评价人

员的训练 确定训练目标、制定训练计划、培训效果评价
三十八：感官评价人员的训练的作用：（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的误差（3）降低外界因素对鉴评结果的影响。
三十九：考核主要是检验候选评价人员的操作的正确性、稳定性和一致性。
四十：味觉敏感度测定 ：基本味道识别能力，不同类型味感阈限。
四十一：感官灵敏度的考核:嗅觉灵敏度的考核和味觉灵敏度的考核。
四十二：环境对食品感官评价的影响
1.微气候（工作环境的气候条件） 包括温度、适度、气流速度、热辐射。
当温度高于25，开始出现不适；温度大于30，烦躁；温度大于50，只可暴露一小时。随着温度下降，机能迅速下降，神经系统传导能力减弱，灵活性下降。
空气相对湿度 （高温高湿，人体散热困难；低温高湿，感觉冷越大，样品易霉变）
2.环境照明
3.环境噪声
4.振动
5.色彩
6.空气洁净度
最适合环境条件：
照度100—150lx，振动=0，co=0，噪声小于50dB，灰尘=0，空气流速=0，空气流量34立方米每人每小时，大气体积37立方米每人，温度20左右，湿度百分之30左右，工作身体倾斜度为0度，工作姿势为坐姿。
四十三：对食品感官评价环境的具体要求
1. 分析室的位置选择（1）应位于评价员便于到达的地方，远离振动较大的车间、国家公路、铁路等。（2）应尽可能远离锅炉房，并布置子锅炉房全年主导风向的上风侧（3）不应设置在食堂、托儿所及人员密集的地方（4）应选择地质条件较好，地下水位较低的地区（5）不可设在有外来气味的地方。
2. 食品感官分析室的平面布置
A试验区布置及环境要求 低噪音、恒温恒湿、空气清新、室内装潢淡雅、照明与采光要无阴影。
B样品制备区 条件（1）与试验区相邻（2）通风性能好，有合适的上下水装置（3）不能用有味的建筑装饰材料和试验材料，且易清洗和保持（4）不是评价人员进入试验区的必经之路（5）设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区（
C附属设施 休息室、洗澡室、办公室。
四十四：样品的抽取
随机抽样包括单纯随机抽样、机械随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样。
单纯随机抽样（1）抽签法 先将检验批中的每一单位产品编号，然后用抽签的方法任意抽取。（2）随机数表法 A决定页码——B决定起点——C决定前进方向。
机械随机抽样：按照一定的情况把产品分组，再依照组内一定的机械次序来抽取产品作为样本。
分层随机抽样：按照所要检查的质量指标或者其他情

况，事先把检验批的所以产品分成几个类型或组别，再在各个类型或组别中按比例随机抽取产品，合成一个样本。
整群随机抽样：在总体或检验批中，不是抽取个别单位产品，而是随机抽取整群的单位产品。
样品代表性;3大于1大于2大于4. 抽样难易程度：4大于2大于1大于3
常见偏误：经常用同一位置抽样，只注意挑选明显（不）合格的，不注意取样不便处，缺乏分层依据。
四十五：样品制备
样品的要求（1）均一性（制备的样品除了所要评价的特性外，其它特性应完全相同）（2）样品量
样品制备对感官评价的影响体现在（1）评价员在一次试验所能评价的样品个数（2）试验中提供给每个评价员分析用的样品数量。
实际鉴评样品数取决于（1）感官鉴评人员的预期值（2）感官鉴评人员的主观因素（3）样品特性。
四十六：影响样品制备和呈送的外部因素：1.温度2.器皿 （1）同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同（2）器皿本身应无气味或异味（3）试验器皿或用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。3.编写（记号效应：犹豫人们对记号，编号的好恶而影响了对样品的感官评价的现象）避免措施：字母不要按顺序，数字不要易于记忆，可用拉丁字母，位数相同。4.样品的摆放顺序（1）位置效应、顺序效应：由于样品的提供顺序而产生的影响。有正顺序效应和负顺序效应 避免措施：各顺序安排一样数量，按图形或拉丁方格表摆放。
四十七：不能直接感官分析的样品制备载体的选择：（1）没有强的风味，不影响样品性质（2）载体风味与样品具有一定适宜程度（3）样品载体应是容易得到的，可保证试验的结果的重现性（4）在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗效应或协调效应。
常用载体：水、油、米饭、馒头、菜泥。
四十八：食品感官评价的组织：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地区性和全国性产品评优组织。
四十九：成对比较检验法定义：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。
成对比较检验法用途：它可用于确定两个样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏爱两种样品中的那一种。本方法比较简便，但效果较差。
成对比较检验法的技术要点：（1）样品AB和BA在配对样品中出现次数均等，并同时随机呈送给评价员（2）连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量（3）样品编码可随机选取三位数组成，且每个评价员之间

的编码应尽量不重复（4）提问方式要避免导向性（5）最好使用强迫选择。