感官

食品感官质量表示：1.用语言或文字描述2.用分等或分级的方式评价3.计数4.将试样与标准图片或相片比较（标样表示产品质量的标准文件。 极限样品表示常采用的最差样品。 程度样品表示由一组质量优差不同的标样组成）5.与标准做对照评价。
食品感官评价结果的表达与误差
食品感官评价结果分为：A绝对判断结果：合格或不合格，与标准样品做对照，与程度样品较定等级B顺序判断结果：评定优差并排序C比较判断结果：两两比较，评其优差。
（7）鲜味 是一类可引起食欲、可口的滋味。主要由氨基酸，肽类、核苷酸类麦芽酚添加入甜味食品使甜味显著。
（8）清凉味 典型：薄荷醇。
（9）碱味 溶液中有百分之0.01的碱即可感知。
（10）金属味 一般来自金属离子，也有非金属物。
3.食品滋味对人的生理、心理作用 心情不好，郁闷时，食品甜味物质；暴饮暴食后，可食用酸味物质消食化淤；辣味可增进食欲。
感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分辨能力。
七．感觉的度量 绝对阈、察觉阈（刺激阈或者感觉阈下限）、识别阈（能引起明显感觉的最低刺激量）、极限阈（感觉阈上限）、差别阈。
八．感觉的变化现象 感觉的疲劳现象（适应现象），产生越快，恢复越快；对比现象，品尝不同食品，由淡到浓，由浅入深，可有效避免；相乘作用（协同效应）；变调作用（消杀现象）；阻碍作用。
黄 光明，希望，活跃，欢快 阳光，黄金，收获 华丽，富丽堂皇
绿 安全，舒适，青春，新鲜，宁静 和平，健康 友善，舒适
白 纯洁，清晰，透明 贞洁，光明 纯洁，清爽
二．食品的香气
香气、臭气和异味是通俗的分类
十五。嗅觉识别技术
1. 嗅技术 注：不适合含有辛辣物质气味
2. 气味识别（1）范氏识别技术（2）气味识别
3. 香识别（1）口叕识技术（2）香的识别
十六。视觉的生理特征 视网膜主要由光敏细胞组成 包括柱形（晚上灵敏度极高，只能辨别明暗，对颜色不明显）、锥形（感受明视觉，明暗，色彩都可辨别）
发香团：羟基，羧基，醛基，羰基，苯基，硝基，亚硝酸基，酰胺基，醚，酯，内酯。
2. 食品香气形成的途径：（1）生物合成：直接由生物合成形成香味成分（2）直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成（3）间接酶作用：酶促进生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味物质（4）高温分解作用：加热或者烘烤处理使前体物质成为香味成分
九．味觉特征 （1）味觉与嗅觉密切相关（2）味觉适应（疲劳）（3）味觉的相互作用（味的对比，消杀，转换，相乘） 【消杀（四种基本风味典型物质任意两两混合都可以产生消杀）】
十．影响味觉的因素（1）呈味物质的结构（2）温度（3）介质（4）身体状态
十一。气味：可以嗅闻到的气味。
十二。嗅觉的特征（1）极高的灵敏度（2）嗅觉疲劳（3）嗅觉的相互作用
（3）颜色的表示方法
颜色的习惯名称：金黄，铁锈红，桃红。
颜色的一般名称：=关于色调的修饰语+彩色或非彩色的基本名称。
（4）颜色对人的心理生理作用
联想 象征意义 运用效果
红 果实，热烈，甘美，成熟 胜利，血，火 兴奋，刺激
3. 食品香气的评价：以食品香气的正异，强弱，持续长短等方面评价
三．食品的滋味
1.食品中的呈味物质
小分子糖类多呈甜味，解离度较大的羧酸多呈酸味，中兴盐多呈咸苦味，生物碱多呈苦味。
共同特征：溶于唾液（易溶的产生快，消散快；难溶的产生慢，消散也慢；呈味物质在食品滋味中的作用大小取决于呈味物质含量及其绝对阈值）
十三。嗅觉的相互作用的类型（1）掩蔽效应（最常用）（2）中和作用（3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变（4）混合后形成一种全新气味（5）混合后保留原有部分气味特征，同时产生一种新气味。
十四。嗅觉衡量1.嗅味值2.相对气味强度=嗅感物质嗅味阈变化值比上嗅感物质浓度变化值。3香气值=香味物质浓度比上绝对阈限。
质构四大基本特性：（1）硬度：软硬，使食品变形所需的最小力（2）凝集性 包括脆弱程度（食品内部结合力的大小）、咀嚼性（破碎食品所需的力）、胶性（咀嚼固体、半固体食品所需的指标）。（3）粘性：反映食品松散还是粘稠的指标（4）弹性：去掉外力时食品恢复原型的能力。
五．食品的风味：是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。
（4）咸味 是中性盐的味道。以Nacl为纯正，典型的咸味剂，其阈值百分之0.25。食盐主要起增味和调味的作用，某些粗盐含杂，有苦味。 其他食盐咸味随分子量增加咸味下降而苦味上升。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠可供禁食盐患者（肾脏病患）食用，Kcl作为补充钾离子和低钠离子的咸味剂。
（5）辣味 可对全身普遍产生灼烧刺激感、实际由触觉感受到。可刺激舌和口腔的味觉神经及鼻腔，产生刺激感觉，属于机械刺激现象。
色泽、形状——外在感官质量。
香气、滋味、质构——内在感官质量。 要同时兼备，不能偏废。
六．感觉的定义和方法
感觉：感觉是客观物质的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
1. 食品香气中的香味物质
共同特征：挥发性和可溶解性（挥发性的物质不一定都有香气，必须溶于水，绝大部分也要求必须溶于脂类）
香气值=香味物质的浓度/绝对阈值 （只有香气值大于等于1时，才能感受到）
化学结构与气味关系：（1）麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、羟基呋喃酮化学结构不同，但都有焦糖香气。（2）薄荷醇及其三个旋光异构体有明显气味差异。（3）无极化合物初二氧化碳，氨气，硫化氢等，大部分无味。
结果表达为定性与定量：（定量表达：“0、1”表达，定等定级，评分。
存在的误差：E=E人+E环+E料+E法+E时+E其
传统感官评价与现代感官评价的比较：在分析人员和组织上传统感官评价标准不合理，方法不科学，组织不完善。现代感官评价科学合理，组织完善。在分析方法上，传统感官评价单一，生理的心理的，较忽视环境的影响，人的内感觉器官，量化。现代感官评价多样科学，生理的心理的，环境标准化，人的内外感觉器官、仪器等，数理统计、量化度高。
度。一般以蔗糖的甜度为1，其余与其相比，定出相对甜度。
甜味剂：可增加食品的可口性，改进食品的某些食用性质。
（3）苦味 是四种基本中最敏感的（呈味阈值最小） 敏感度：苦》酸》咸》甜
基本风味物质：奎宁、HCL、Nacl、蔗糖。
学习感官评价技术的重要性：1.仪器分析比感官评价复杂，缓慢，费用高。2.仪器分析需要分离，有不易克服的困难3.现代仪器对有些成分不能分析4.食品中化学成分与感官质量特性关系还没有搞清。5.消费者是以内外感觉器官而不是仪器来判断食品的好坏。
食品感官质量特性
一．食品的色泽
1.颜色的基本知识
（1）呈色原理：不同色及其互补色 紫色
感官的特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ感（主要特征）（2）一种感官只能接受和识别一种刺激（3）只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用（4）感官会产生疲劳现象（5）心理作用对感官识别有影响（6）不同感官在接受信息时，会产生影响
感官的分类及其敏感性 分类：视、听、触（物理感觉）、嗅、味（化学感觉）
4.食品滋味的评价 从其正异、浓淡、持续长短评价。
四．食品的形状和质构
1.食品的形状（天然、人造）
好的形状应有如下特征：（1）易于识别（2）能给人留下深刻印象，不易遗忘（3）能替换形状少（4）便于人们食用（5）能充分利用包装、贮存、运输空间（6）美观
2.食品的质构 概念：食品的质地和组织构造‘
—绿色，蓝色—橙色，绿色—红紫色，橙色—青色，红色—蓝绿色。
（2）.颜色的分类和基本特性
颜色分类：无彩色系列（黑白灰）彩色系列（除黑白灰之外的各色）
颜色基本特性：色调（不同波长的可见光在视觉上的表现）。明度（颜色的明暗强度）。饱和度（颜色的深浅、浓淡程度）。
十八。视觉运动规律（1）人眼水平运动比垂直运动快（2）视线习惯于从左到右，从上到下看（3）看圆形固体习惯于沿顺时针看（4）人眼的垂直运动逼水平运动容易疲劳（5）对水平芳香的尺寸和比例的估计要逼垂直方向准确的多（6）两眼的运动一致并且同步（7）直线轮廓逼曲线轮廓更容易被人眼接受
十九。色泽对分析评价食品的作用（1）便于挑选食品和判断食品品质（2）食品的色泽和接触食品时环境的色泽可现状增加或较低食欲（3）食品的色泽也决定其是否受人欢迎（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的色泽，并据此判断食品所应具有的特性。
2.食品滋味的分类
单纯味、复合味
（1）酸味 是由于黏膜受到氢离子刺激而引起。 一般无机酸在PH3.4—3.5感到酸味；多数无机酸有苦涩味；有机酸在PH3.7—3.9有令人不爽快的风味。
酸味剂的功能：可提供酸味，可增加食欲，有防腐效果，可促进钙磷吸收。
（2）甜味 其高低称甜
二十。听觉的影响因素：振幅和频率。 听觉质地：脆度或易脆感。
二十一。听觉的感官特征：声音的稳定程度（连续——声音破碎或干脆度；不连续——撕裂或摩擦声）、声音的响度（响度越高，脆度等越高）
二十二。听觉和食品感官评价 听觉和感官评价有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起着重要作用。
食品感官评价特点：1.简单，迅速，费用低。2.食品感官评价结果不易量化。3.食品感官评价误差难以消除。4.影响因素众多。5.感官评价不能精确的确定食品的生物学价值，有时也不能确定某种感觉的真正的原因。
食品感官评价分类：根据食品质量特性不同分为分析型实验——食品的固有质量特性。嗜好型实验——食品的感官质量特性。
食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验和评价。
食品感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。其中包括：调查消费者喜爱某种食品的喜爱程度；偏好实验，即调查两种及以上同类食品中，哪一种更受消费者欢迎；敏感性实验，即调查消费者对某种食品的感官质量要达到什么阈值才能感受到。2.分析操作人员，设备，原辅料，工艺，环境以及时间等对食品感官质量的影响程度。3.为制定原辅料，半成品，成品的感官质量标准，相应工艺标准和操作规程等提供依据。4.检验原辅料，半成品和成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。5.评选优质食品。
十七。视觉的感觉特征（1）闪烁效应（2）色彩视觉（3）眼睛的适应性（4）明暗视觉（5）对比效应（包括明暗、色调、色彩饱和度、面积对比效应）（6）视觉疲劳与残象（正残象 残留时间短，强光照射后，灵敏度下降，再看暗景
，视觉度不能及时修复，看到亮影即为正，暗影即为负。 负残象）（7）眩光效应（8）视错觉（9）视觉运动规律
无芳香的辣味物：辣椒、花椒、胡椒。 芳香辣味物：生姜、丁香 刺鼻、催泪辣味物：葱、洋葱、蒜、芥末。
（6）涩味 实际由触觉感受到 口腔黏膜蛋白质凝固，引起的口腔表面粗糙的收敛感觉，它不属于味蕾产生的味觉。
引起涩味的主要物质：多酚类化合物（儿茶素、鞣质）
常用脱涩方法：增育不涩新品种；加工前去皮、梗、籽等；尽量采收成熟度高的原料；在果汁中加入聚沉剂（如明胶），使单宁沉淀；单宁等多酚类化合物在氧化条件下可聚合，缩合。