不同场合如何点菜-寿宴
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不同场合如何点菜-寿宴
此处专指家人给老人做寿。按老北京的风俗,只有年龄超过50岁才可称“做寿”,否则只能叫“过生日”。而且只有家庭辈分最高的人,才有资格大张旗鼓地“做寿”。家中其他人,只要祖父母、父母辈有一人尚健在,都不能堂而皇之地办寿,否则会被人嘲讽,讥为不孝。但可由长辈出面请戏班来唱堂会戏,搞一些内部小型活动,以示对其家中地位的尊重。《红楼梦》第四十三回即对凤姐过生日有精彩描述。
还有个讲究,就是“男不庆九,女不庆十”。女人以逢九谓之“整生日”,即“整寿”;男人以逢十谓之“整寿”。源于何故,说法不一,“男女有别”吧。以50整寿为例:男人在50岁时过50整寿,而女人则是在49岁过50整寿。
请客吃饭则称为“办事”,请不请客称为“办不办”。“办”即为置办酒席,最低也得是“炒菜面”。高就没有极限了,讲究的有所谓“四四到底”,即每次上四个菜(有些菜如大件、热炒是双上),直到终席。先不说菜,压桌的就有四高摆:白瓜子、黑瓜子、葵花子、杏仁;四整鲜:
石榴、鸭梨、
苹果、橙子;四水果:红枣、荸荠、香蕉、橘子;四干饯:蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯;四糖饯:杨梅、樱桃、山楂、枇杷。这还没到上菜呢。接着是四冷荤(均是双拼)、四大件:燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参;四小件:虾仁、鸡肫、鹿尾、猴头;还有四行件、四烧烤、四蒸碗、四底座(下饭的菜,如清蒸羊肉、焖牛肉、烀肘子、鸳鸯蛋)、四甜点、四咸点、四小菜等,简直就是一桌满汉全席,从上午入席,不到半夜下不了桌。
现在没人这样请客了,暴殄天物,罪过。
给老人做寿,一般要选个上点档次的酒楼,尽量在雅间,能容二至三桌(视人数而定)。如果没有儿女亲家和老朋友等外人参加,一般的餐馆也可以。应事先预订寿桃、寿面,以免临时来不及。
寿宴重质不重量,宜精致清爽。如果喜欢淮扬菜,可做如下安排:
冷荤为寿字什锦大拼盘配四个围碟:镇江肴肉、盐水河虾、鸡丝冬笋、葱烤鲫鱼。
热菜八道(均为十人份):清汤大乌参、松鼠鳜鱼(或拆烩鲢鱼头)、梁溪脆鳝(或响油鳝糊)、蟹粉狮子头、鸡火煮干丝(即大煮干丝)、蜜汁火方(或百花酒酿肉)、虾仁扣三丝、翡翠冬笋(或鸡油菜心)。另上云腿竹荪汤、
扬州炒饭、三丁包、蝴蝶饺,甜品为蜜汁莲子羹。以上基本包括了淮扬菜的精品。
淮扬菜清淡,讲究河鲜菜,所以鱼虾多一些。此单菜品口感鲜嫩、外形完整美观,原料虽不算太高档,没有燕翅鲍之类,但菜品讲究,很显档次,适合寿宴这种场合。价格也不算太高,约1000元。
若不想一次尝遍淮扬菜精品或感觉价格偏高,也可用鳜鱼做头菜,将乌参、火方(火腿)调整一下,换成香酥牛肉、樱桃肉。寿桃寿面必不可少,虽多是象征性地吃一小碗。
寿宴的主角及朋友、同事多数年事已高,菜品不宜安排猪蹄、排骨或有细小刺的鱼,以免出现意外。扒猪头虽是淮扬名菜“三头”之一(另二头为狮子头、鲢鱼头),但寿宴不宜,包括下水类也不适宜寿宴。北京老人有讲究,不太喜欢这类菜。