食品营养学 练习题 第五章脂类

第五章脂类

一、填空

1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。

2、亚油酸主要存在于植物油中。

3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有 n-3 和 n-6 两类不饱和脂肪酸。

4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。

6、 DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1: 1: 1。

9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。

10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。

12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝ 1：1：1 。

二、选择

1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。

C.糖蛋白

D.球蛋白

2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。

% %-30% %以下 %-30%

3、下列食物中胆固醇含量最高的是。

A.牛奶

B.苹果

C.大豆

D.猪肝

4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。

A.乳糜微粒

B.极低密度脂蛋白

C.低密度脂蛋白

D.高密度脂蛋白

5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。

A. 鱼油

B. 猪油

C. 牛油

D. 羊油

6、C18∶0是。

A. 单不饱和脂肪酸

B. 多不饱和脂肪酸

C. 饱和脂肪酸

D. 类脂

三、名词解释

1、必需脂肪酸：

2、酸败

四、简答

(一)简述脂肪酸的分类。

(二)简述反式脂肪酸的危害。

(三)简述磷脂的生理功能。

(四)简述胆固醇的生理作用。

(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。

(六)简述膳食脂肪营养价值评价。

五、论述

(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。

(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。

(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。

(四)试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。

(五)试论述脂肪的酸败作用(脂类氧化)。

(六)试论述脂类在高温时的氧化作用。

第五章脂类（答案）

一、填空

1、海产品植物油

2、植物油

3、n-3 n-6

4、多不饱和脂肪酸

5、水解自动氧化

6、DHA

7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量

8、1: 1: 1

9、热分解

10、必需脂肪酸

11、卵磷脂

12、1：1：1

二、选择

BDDDA C

三、名词解释

1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。

四、简答

(一)简述脂肪酸的分类。

随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。

1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，

长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)

2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)

低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。

3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA

(二)简述反式脂肪酸的危害。

1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；

2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。

3、增加妇女2型糖尿病的概率。

4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。

(三)简述磷脂的生理功能。

1、与脂肪酸一样，可提供能量。

2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。

4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。

(四)简述胆固醇的生理作用。

1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。

2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD

3、性激素、肾上腺素等的前体。

3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。

4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。

5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。

(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。

1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。

2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物)。