第五章餐饮产品的生产管理

第五章餐饮产品的生产管理

教学设计：

本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会

调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。

第一节餐饮生产管理概述

教学目标：

1、掌握餐饮生产活动的基本特征；

2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；

3 、学会充分运用三要素。

教学重点：餐饮生产活动的基本特征

教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排

教学方法：讲授法、案例分析法

课时安排： 1 课时

教学过程：

一、餐饮生产活动的基本特征：

（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。

1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。

2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗

加工、切配、烹饪等。

（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。

1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶” 和“峰底”阶段。

2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一

类就餐者则喜欢另一种食品。

三）餐饮生产活动强度上的超常性。

因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的

困扰。

（四）餐饮生产活动效率的低下性。由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。

餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。

二、与其他行业或部门的对比。

（一）相似或相同之处：

饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。

（二）不同之处：成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。

三、厨房生产三要素人、设备和原料。

因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：

1、三要素的平衡。

2、三要素的质量差异。

3、生产成本经常受到原料价格的影响。

课后记录：

第二节餐饮生产组织机构及人员配置

教学目标：

1、了解饭店餐饮生产机构的设置；

2、掌握餐饮生产组织各部门的职能；

3、掌握餐饮生产人员的选配。

教学重点：餐饮生产组织各部门的职能

教学难点：餐饮生产人员的选配

教学方法：观察法、讨论法、归纳法

课时安排： 1 课时

教学过程：

、饭店餐饮生产机构的设置：

一）现代大型饭店组织机构的设置：

这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经

营产品的原料加工和切割，甚至配份。

包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。

（二）中型厨房组织机构：

通常分为中菜和西菜两部分。

（三）小型厨房组织机构：

可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。

（四）粤菜厨房组织机构：

这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。

二、餐饮生产组织各部门的职能：

1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。

2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。

3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。

4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。

5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。

三、餐饮生产人员的选配：

（一）确定生产人员数量的要素：

1、餐饮生产规模。

2、厨房的布局和设备。

3、菜单与产品标准。

4、员工的技术水准。

5、餐厅营业时间。

（二）确定生产人员数量的方法：

1、按比例确定。一般30-50 个餐位配一名生产人员。

2、按工作量确定。即：总时间X（ 1 + 10%）+ 8=餐饮生产人数

3、按岗位描述确定。

（三）岗位人员的选择：

1、量才使用，因岗设人。

2、不断优化岗位组合。

课后记录：

第三节餐饮生产场所的安排与布局教学目标：

1、了解餐饮生产场所布局的基本要求；

2、掌握餐饮生产场所的整体布局安排。

教学重点：餐饮生产场所的整体布局安排

教学难点：餐饮生产场所的整体布局安排

教学方法：观察法、讲授法、参与实践制作

课时安排： 1 课时

教学过程：

、餐饮生产场所布局的基本要求

1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象

2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅

3、兼顾厨房促销功能

4、作业点安排紧凑

5、设备尽可能兼用、套用

6、创造良好的工作条件

7、要符合卫生和安全要求、餐饮生产场所的整体布局安排一）厨房面积的确定

影响厨房面积的因素主要有：

1、原材料加工程度不同

2、供应菜肴品种的差异

3、设备的先进程度与空间的利用率

4、社会的发展进程与社会观念

确定厨房面积的方法一般有两种：一是以餐厅就餐人数为参数来确定二是按餐厅或餐饮面积

作为依据，来确定与它们之间的面积比例

（二）餐饮生产场所的区域安排

1、原料接收、储藏及加工区域

2、烹调作业区域

3、备餐清洗区域

课后记录：

第四节餐饮生产质量控制

教学目标：

1、了解餐饮产品质量概念；

2、掌握餐饮产品质量的形成过程；