水产品加工学 第十四章 海洋功能性食品制备

海洋蛋白肽
海洋蛋白肽由海洋生物 及其加工副产物的蛋白水解 而成。易吸收，氨基酸比例 均衡，属优质蛋白资源，还 具有抗氧化、增强免疫、降 血脂等多种生物活性。
提取方法
酶法 酸法 碱法 热水浸提法
目前生物酶解技术是制备海洋蛋白肽的主流的 方法，酶降解法比传统的酸法、碱法更为温和、安全、 专一、降解时间短、产品营养成分流失较少，而且无 环境污染。市售的酶包括碱性蛋白酶，胰蛋白酶，胃 蛋白酶，木瓜蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶等都可用于从 各种海洋蛋白来源中制备活性肽。
酶解法
微负压法
超声/微波法 超临界流体萃取
法 亚临界流体萃取
法 反复冻融法
其中有机溶剂萃取法是最早的提取方法，因为其溶剂残留多、 污染严重等问题而被很少使用。
现在藻类油最常用的方法有酶解法、微负压法等。
酶解法
利用生物酶破坏或降解微藻细 胞壁，使油脂得以释放。
微负压法
利用机械挤压脱水和烘干，再 利用微负压多级萃取，最终得到藻 类油。
以湿鲜虾为原料的南极磷虾 油的提取方法主要有酶解法结合有 机溶剂萃取和压榨法。
有机溶剂萃取法是利用 有机溶剂对油脂的溶解能力 强，对油脂化学性质破坏小 等特性来对油脂进行分离提 取。常用的有机溶剂有甲醇、 乙醇等。
鲜虾匀浆
工艺流程
复合酶酶解 南极磷虾油
工艺流程
有机溶剂 浸提萃取
真空干燥
原料虾粉 南极磷虾油
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
机溶剂萃取
压榨法
以磷虾粉为原料的南极磷虾 油的提取方法主要有有机溶剂萃取 法和超临界萃取法；
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
乌贼墨
乌贼墨由乌贼墨腺中的成熟细 胞分泌, 储存于墨囊中，主要成分是 黑色素和蛋白多糖复合体。具有抗 肿瘤、抗氧化、降血压、抗炎、保 护造血系统等多种药理学作用。
乌贼墨
黑色素 多糖
多肽
高速离心水洗法 浓盐酸酸洗法
酶解法 木瓜蛋白酶水解法
酶法水解
总结与展望
随着营养学及食品科学的迅猛发展 , 人们 对功能性食品的研究开发 , 各类具有预防、 治 疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各 种功能性食品将得到较快的发展。
藻蓝蛋白
藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种蛋 白质结合色素。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻 中。具有抗癌、促进血细胞再生、养护卵巢、 促使人体内合成弹力蛋白、辅助治疗包括白血 病在内的各种血液疾病等功效。
制备方法：用蓝藻类螺旋藻属的宽胞节旋藻孢 子在pH 8.5~11以碳酸盐或二氧化碳为碳源的 培养基中，在30~35 ℃下通气培养而得藻体， 经干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白质， 抽提液经真空浓缩后喷雾干燥而成。
第十三章 海洋功能性 食品制备
目 录 CONTENTS
1 海洋功能性食品简介 2 海洋功能性食品加工工艺 3 总结与展望
海洋功能性食品简介
01 定义 02 功能 03 产品
海洋功能性食品简介
是指以海洋生物资源作为食品原料的功能性食品，能调节 人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的
具有健脑益智、预防肿瘤、预防心脑血管疾病、调节血压、 抑菌、抗病毒等功能
提取 方法
稀碱浓盐 提取法
原料→干燥粉碎→稀碱提 取→调节滤液pH→加热→ 滤液→95%乙醇沉淀→过 滤→沉淀物干燥→成品
稀碱提取法
原料→干燥粉碎→稀碱浸 提→抽提→调节滤液pH→ 离心→沉淀物干燥→成品
碱解-酶解 提取法
原料→干燥粉碎→碱提取 →滤液→酶降解→80%乙 醇沉淀→过滤→干燥→成 品
鲨鱼
其中超临界CO2流体萃取法提 取的产品具有纯度高、溶剂残留少， 无毒副作用等优点，越来越受到人 们的重视。
超临界流体萃取技术利用临界 流体的特殊性质，在高压条件下与 待分离的固体或液体混合物接触， 调节系统的操作压力和温度，萃取 出所需要的物质，随后通过降压或 升温的方法，降低超临界流体的密 度，使萃取物得到分离。
其主要特点是反应条件温和， 对油脂及蛋白的破坏小，保持了其 功能性，有利于副产物的利用等。
工艺流程
超临界CO2萃取设备
（二）藻类油
藻类油是藻类中全部油类物 质的总称，藻类油中富含大量不饱 和脂肪酸，它在预防心血管疾病、 抗肿瘤、抗炎、降血脂等方面具有 明显的生理活性。
藻类油脂的提取 方法
有机溶剂萃取法
海洋蛋白肽，海洋油脂，硫酸软骨素，藻蓝蛋白，虾青素， 海藻纤维素，乌贼墨等
海洋功能性食品加 工工艺
（一）鱼油
海洋油脂
提取方法
物理方法
鱼油，是鱼体内的全部 油类物质的统称，它包括体 油、肝油和脑油。鱼油主要 可以用来预防心脑血管疾病 和健脑。
化学方法 酶解法
压榨法
碱液水解 热水浸提 有机溶剂萃取 超临界流体
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
通过改变膜的分子截留量来 制备不同分子量的膳食纤维。
在使用化学试剂处理的同时， 用各种酶降解膳食纤维中含 有的其他杂质，再用有机溶 剂处理，用清水漂洗过滤、 甩干后便可获得纯度较高的 膳食纤维。
采用保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌对原料进行发酵，然 后水洗至中性并干燥。
海藻膳食纤维的提取，考虑 到原料的不同特点，采用的方法 也不同，主要采用化学法和化学 试剂与酶试剂相结合的方法进行 提取，必须的工序有浸泡冲洗、 漂白脱色、脱水干燥、成品粉碎 及过筛等。
萃取
其中鱼油最常见的提取方法有超 临界流Biblioteka Baidu萃取法和酶解法。
超临界流体萃取法是在超临界的 状态下，通过温度或压力的变化，降 低超临界流体的密度，从而对所萃取 的物质进行分离。
它具有无污染、提取效率高及提 取温度低等优点。其最常用的萃取剂 是CO2。
酶解法是利用外源中性蛋白 酶将蛋白质水解，使蛋白质与脂质 分离，从而得到更多的油脂。
的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩 减生产成本。
虾青素
虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、 藻体和鸟类的羽毛中含量较高， 是一种萜烯类不饱和化合物，具 有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保 护眼和中枢神经系统、预防心脑 血管疾病的作用。
提取 方法
碱提法
油溶法
有机溶剂法
超临界CO2流 体萃取法
鲨鱼软骨
鲨鱼软骨素
目前硫酸软骨素生产工艺很多，主要有稀碱-浓盐提取、稀碱提取 及碱解-酶解提取法等。但都有其不完善的地方。 浓碱提取工艺产品颜色较深，且废碱液对环境的危害较大，产率和
纯度都不高； 稀碱提取工艺蛋白质含量和氮含量较高，但生产周期较长。 碱解-酶法生产的产品质量较高，且大大缩短了生产周期，但是最佳
浩瀚的大海蕴藏着丰富的海洋能源。海洋 生物资源是功能食品的重要原料来源。 利用高 新技术对海洋资源的优化利用和高值化加工 , 已经成为各国竞相研究的热点。
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