水产品加工学 第十四章 海洋功能性食品制备
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产品加工培训课程 14.水产品的综合利用
水产品的综合利用第一节鱼粉生产一、饲料鱼粉世界渔获物的1/3左右被用来生产鱼粉，可见鱼粉在渔业中占有重要地位。
鱼粉富含蛋白质和多种营养素，即含有18种氨基酸、矿物质钙、磷、镁及微量元素铁、镒、锌、硒，还含有B族维生素、EPA 和DHA等，是动物、禽、鱼养殖业的高级饲料，也是药用及微生物发酵工业的原料。
(一)工艺流程新鲜原料鱼一预处理一破碎一溶解一过滤一脱色一凝固一离心脱水一真空干燥一粉碎、包装一成品(二)工艺要点(1)原料鱼及预处理原料鱼采用市场购得的体长2〜3cm左右小杂鱼。
经清水洗涤以祛除表皮的泥沙和黏液。
(2)破碎由于鱼体较小，可直接用绞肉机绞碎，但不可绞的太碎，以免在以后的清洗过程中鱼体蛋白损失太大。
(3)冲洗以鱼重5〜6倍的冷水冲洗鱼肉，在洗涤过程中可加入少量的Na2CO3和少量乙醇。
(4)溶解以NaoH溶液溶解鱼肉蛋白，加热2〜3min,边加热边搅拌，直到鱼肉蛋白完全溶解。
(5)脱色以质量浓度为0.5%的脱色剂对鱼蛋白进行脱色，消除鱼皮及内脏溶解下来的黑色。
(6)凝固选用四种不同的凝固剂，将经脱色的蛋白溶液进行凝固，使蛋白质析出。
⑺过滤及离心脱水24目筛网过滤，得到凝固蛋白。
将凝固蛋白以1500〜2000r∕min离心5〜IOmin,去除附着于蛋白表面的大部分游离水。
⑻真空干燥离心后的蛋白固体在0.01MPa,45〜50℃干燥，直到水分含量小于10%为止。
（9）粉碎包装将经真空干燥后的蛋白在粉碎机中粉碎成粉末状，称重包装。
二、浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白（FiShProteinCOnCentrate,FPC）是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白低脂肪的鱼蛋白浓缩物。
该产品营养丰富，易于消化，可代替鸡蛋、牛奶并用作小麦粉强化剂。
制取浓缩鱼蛋白有许多方法，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精脱脂等。
酶法制取浓缩鱼蛋白是近期国外发展起来的一项新技术。
由于酶法生产成本高，酶源少，投资大，而且酶解的反应终点难以控制，分解产生的苦味和鱼腥味难以去除。
水产品加工学-绪论
我国水产加工业：渔业制冷和冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、
干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健 食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等， 已发展成为加工体系 在水产品消费市场上，鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水 产品鲜销的比例超过95%；在水产加工品中，冷冻品、干 制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体，占整个水产品加工
3、提高产品质量安全水平。 随着生活质量的提高，消费者
保健意识的加强，必须进一步保障产品的安全性 4、发挥高新技术的巨大威力
理化性质、营养与药用性能、加工特性以及变化规律、贮藏
加工原理与技术、产品安全性等
水产资源（渔业资源）
是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物种类
和数量的总和
按水域可分为
海洋渔业资源
内陆渔业资源
中国海洋渔业资源
水产品种类繁多 ●海洋鱼类超过1700种
经济鱼类约300种，最常见且产量较高的约有70种
绪
一、水产品加工学定义
论
Technology of Aquatic Products Processing 水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水 产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研 究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏 加工原理与技术的科学 研究对象：海洋渔业资源和内陆渔业资源
《诗经· 小雅· 六月》云：“饮御诸友，鱼鳖脍鲤”
更有将鲂、鲤与美女媲美者，《诗经· 陈风· 卫门》
载：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其取妻，必齐
之姜。岂其食鱼，必河之鲤，岂其取妻，必宋
之子。”
可见其名贵
魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产比汉代有较 大衰落，鱼类等水产品的生产与消费仍保持一 定规模，一些技术得以继承和发展 贾思勰的《齐民要术》(成书于533年-534年)专 设《养鱼》篇并详细记载有各种水产品加工技 术
海洋中功能食品
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海带酥糖
赵士豪等利用核桃、大豆、玉米等资源，在传统酥糖制作的基础上，
加入了海带粉，互补强化营养，并添加某些维生素，开发出一种营养
配比合理的酥糖。此工艺生产出来的酥糖浅褐色，表面光亮，酥脆可 口，味道香甜，不粘牙，提高了酥糖的营养价值，能够满足更多消费
者的要求。
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海带多糖保健品的开发
由于海带所具有的特殊营养与保健作用，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ在人们
除了将海带作为蔬菜直接食用外，国内外食品工作者
还研制出各种海带保健食品和方便食品。
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海带酒
王同阳等以酒精为酒基，以海带为辅料研制的海带酒，酒质澄清透明， 无沉淀物和悬浮物等杂质。这不仅丰富了酒的品种，提高了海带的利用率， 而且还含有丰富的多糖类物质、矿物质、维生素、氨基酸，营养价值高， 具有烘烤海带的独特香气，有着很大的市场潜力和社会效益。
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低热海带保健果冻
赵贵红，尹小琴等以海带、卡拉胶、赤藓糖醇为原料，研 究了海带粉、卡拉胶、赤藓糖醇和香精的最佳配比，确定了 海带保健果冻的加工生产工艺。用此方法开发的果冻营养丰 富，热量低，防龋齿，口感细腻爽滑，风味极佳，是一种具 有保健作用的新产品，扩大了果冻的市场和消费群。
原料；海带根和老的藻体可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖
等物质。制造琼脂的残渣，含有大量的膳食纤维，可从中制备出优质 的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这些如能综合 利用，可使资源得到更有效的开发。
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《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
海洋功能性食品加 工工艺
（一）鱼油
海洋油脂
提取方法
物理方法
鱼油，是鱼体内的全部 油类物质的统称，它包括体 油、肝油和脑油。鱼油主要 可以用来预防心脑血管疾病 和健脑。
化学方法 酶解法
压榨法
碱液水解 热水浸提 有机溶剂萃取 超临界流体
的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩 减生产成本。
虾青素
虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、 藻体和鸟类的羽毛中含量较高， 是一种萜烯类不饱和化合物，具 有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保 护眼和中枢神经系统、预防心脑 血管疾病的作用。
提取 方法
碱提法
油溶法
有机溶剂法
超临界CO2流 体萃取法
其主要特点是反应条件温和， 对油脂及蛋白的破坏小，保持了其 功能性，有利于副产物的利用等。
工艺流程
超临界CO2萃取设备
（二）藻类油
藻类油是藻类中全部油类物 质的总称，藻类油中富含大量不饱 和脂肪酸，它在预防心血管疾病、 抗肿瘤、抗炎、降血脂等方面具有 明显的生理活性。
藻类油脂的提取 方法
有机溶剂萃取法
其中超临界CO2流体萃取法提 取的产品具有纯度高、溶剂残留少， 无毒副作用等优点，越来越受到人 们的重视。
超临界流体萃取技术利用临界 流体的特殊性质，在高压条件下与 待分离的固体或液体混合物接触， 调节系统的操作压力和温度，萃取 出所需要的物质，随后通过降压或 升温的方法，降低超临界流体的密 度，使萃取物得到分离。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较）。
25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。
二、名词解释1、红肉鱼2、白肉鱼3、鱼贝类提取物4、核苷酸关联化合物三、简答或论述1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？5、简述鱼贝类的脂质组成特点？6、论述鱼贝类提取物的主要成分？7、鱼贝类的无机质含量有何特点？8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸组成有何特点？11、螺旋藻的有何营养特点？12、简述卡拉胶的性质及其应用？水产食品原料中的生物活性物质一、填空1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。
2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。
水产品加工学课件
• ③碳水化合物
• 除中华绒螯蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。 在虾蟹类的壳中，含有丰富的甲壳质，其衍生物广泛应用于食品、医 药、建筑等行业。
• ④维生素
• 与鱼类相比较，除中华绒螯蟹维生素A含量为389 μg/100g，虾蟹类脂溶 性维生素A和维生素D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关，但 维生素E的含量却与鱼类没有差异。
• 肌内膜和肌束膜都属于肌内结缔组织，其主要构成成分包括胶原纤维 、弹性纤维、细胞（成纤维细胞、脂肪细胞、巨噬细胞）、糖蛋白和 蛋白多糖等。
• 1.胶原纤维
• 又称白纤维，每条纤维由更细的原胶原纤维和少量粘合物粘连而成， 胶原纤维的主要化学成分是胶原蛋白。
• 2.弹性纤维
• 弹性纤维又称黄纤维，由弹性蛋白（Elastin）组成。
• ②脂肪
• 虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。比较而言，蟹类的脂肪含 量显著高于虾类，尤其是中华绒螯蟹高达5.9%，而虾类脂肪含量一般 都在2%以下。
• 虾蟹类胆固醇含量较低，远低于鸡蛋蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较 ，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍。如中国对虾为132mg/100g，蟹类一般 为50~80mg/100g。
外溢，在烹调中多用于炖、烧、炸制的菜品调味。 • 菊花 • 茶叶
二、香辛料
• 香辛料在食品工业中扮演着重要的角色，主要的呈香基团和辛味物质 是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除了有增香、调 味、除臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和抗氧化性的成分。
• 1.辣椒
• 2.姜
• 3.胡椒
• 4.葱
• ③肌原纤维和肌节：肌原纤维是肌细胞特有的细胞器，浸润于肌浆中 ，占肌纤维固形成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
《水产品加工技术》课程标准
《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。
（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。
课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。
（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。
分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。
2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。
山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。
特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。
随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。
海洋功能性食品
功能食品是指对增加人体免疫力，增 强防御技能，调节生理节律，预防疾病和 促进健康等具有明显调节功能的食品。它 的特性是具有食品形态，可按通常的方法 取食，同时含有功能成分，食后表现出明 显的具体生理调节功能。
随着科学技术的发展和人们生活水 平的提高，人类健康已成为食品开发的 主题。研究食品功能成分，开发功能食 品已成为国际上食品研究瞩目的热点和 发展趋势。
第十五章 海洋功能性食品
功能性食品的定义
有效地作用于与人体健康直接相关的身体各 系统，对其进行特定调节而设计加工的食品。 它以维持及增进健康、防止疾病等目的，是营 养功能及感觉功能并存的食品。
日本的荒井源一教授认为：功能性食品是采用 最新的生物科学技术制成的，将被认为能够抑 制癌症，防止糖尿病、高血压，降低胆固醇， 抑制衰老，去皱纹等食品。
鱼油和母乳中所含的多烯酸如DHA，本 身就是组成脑细胞和脑神经的重要物质， 是脑细胞和脑神经生长发育、保持正常 运作的必需之物。
多不饱和脂肪酸摄入要适当
多不饱和脂肪酸摄入过多，则会因其结 构中的不饱和双键发生过氧化反应，产 生过氧化脂质，这是一种自由基，是促 进衰老和发生癌症的危险因素之一。
3.海洋贝类功能食品
（4）β-胡萝卜素： 是维生素A的前体物质，也是第一位的抗
癌维生素，在抗癌和预防心血管疾病方面有 明显作用。
（5） γ-亚麻酸： 是人体必需脂肪酸，是合成前列腺素的前
体物质，具有改善高血脂、抑制特异反应性 皮炎等功能。
2.海洋鱼类功能食品
海洋鱼类含有丰富的蛋白质和脂肪， 蛋白质含量达15℅-25℅，EAA含量高，而 且还有一般淡水鱼类和陆生动物蛋白质中 缺乏的牛磺酸。
（1）藻胆蛋白： 藻蓝蛋白（CPC） 别藻蓝蛋白（APC） 藻红蛋白（RPC）
《水产品加工学》
鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼。
罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高。
鳙 又名花鲢 胖头鱼
罗非鱼
三、虾贝类的加工适性
头足类（鱿鱼）适宜加工干制品和调味品， 不宜鱼糜制品； 蟹类：蛋白质和浸出物多，易腐，多鲜食。
虾类：蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少，鲜度下降 快，易变黑，软化。毛虾加工虾皮，白虾和长臂虾加工虾 米，对虾等大、中型虾常作冻品贮运，中型虾肉做罐头。
8. 完善出口水产品加工企业质量管理制度 （1）加强原料监控 （2）严格执行《水产品加工质量管理规范》 （SC/T3009-1999）和《出口食品生产企业卫生 要求》 （3）加工过程中不得使用进口国或地区明令 禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。 （4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工适性
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性
一、水分 二、蛋白质 结合水、不易流动水和结合水。
（一）种类及其含量 基质蛋白。
肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和
肌原纤维蛋白占全蛋白质量的60 70%，以肌球蛋 白和肌动蛋白为主。鱿鱼、贝类、虾蟹类的肌肉中还含 有副肌球蛋白。 肌浆蛋白占全蛋白质量的20 35%，红身鱼肉的肌 浆蛋白多于白身鱼肉，含肌浆蛋白少的鱼肉煮熟时易解 体，含量多者则煮熟后易变硬。 基质蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白，大 多数鱼的肉中仅占百分之3%，故鱼肉比畜肉软。
水产品加工PPT精选文档
贝藻类加工技术的研究与应用
海洋功能食品与海洋药物的开发
加工技术装备的现代化、节能化与国产化
15
单元2 水产食品原料学
16
一、水产食品原料的营养成分
（一）水分
含量在60-85%
海蛰 95%
易腐败的原因之一
水分含量与脂质含量之间存在逆相关
17
鱼类：两种成分之和大约为80%
（二）蛋白质
1、鱼贝类肌肉组织
性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、 HIV-1的鲎素类抗菌肽。 圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所 以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
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（四） N-3多不饱和脂肪酸
46
47
EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含 量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外， 其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类 的DHA含量高达20～40％左右。
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
糖 ：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖
34
二、水产原料中的生物活性物质
多肽类 如降血压肽
氨基酸类 如牛磺酸
多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺
蛋白脂类 如降钙素、SOD
糖蛋白 如扇贝糖蛋白
萜类 如海兔素
天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙
甲壳动物：虾、蟹
棘皮动物：海参、海星、海胆
鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类
爬行类：海龟、玳瑁
3
石花菜
裙带菜
4
坛紫菜
5
6
狮子鱼
黄鮟鱇
7
2）水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海
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目 录 CONTENTS
1 海洋功能性食品简介 2 海洋功能性食品加工工艺 3 总结与展望
海洋功能性食品简介
01 定义 02 功能 03 产品
海洋功能性食品简介
是指以海洋生物资源作为食品原料的功能性食品，能调节 人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的
具有健脑益智、预防肿瘤、预防心脑血管疾病、调节血压、 抑菌、抗病毒等功能
以湿鲜虾为原料的南极磷虾 油的提取方法主要有酶解法结合有 机溶剂萃取和压榨法。
有机溶剂萃取法是利用 有机溶剂对油脂的溶解能力 强，对油脂化学性质破坏小 等特性来对油脂进行分离提 取。常用的有机溶剂有甲醇、 乙醇等。
鲜虾匀浆
工艺流程
复合酶酶解 南极磷虾油
工艺流程
有机溶剂 浸提萃取
真空干燥
原料虾粉 南极磷虾油
乌贼墨
乌贼墨由乌贼墨腺中的成熟细 胞分泌, 储存于墨囊中，主要成分是 黑色素和蛋白多糖复合体。具有抗 肿瘤、抗氧化、降血压、抗炎、保 护造血系统等多种药理学作用。
乌贼墨
黑色素 多糖
多肽
高速离心水洗法 浓盐酸酸洗法
酶解法 木瓜蛋白酶水解法
酶法水解
总结与展望
随着营养学及食品科学的迅猛发展 , 人们 对功能性食品的研究开发 , 各类具有预防、 治 疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各 种功能性食品将得到较快的发展。
鲨鱼软骨
鲨鱼软骨素
目前硫酸软骨素生产工艺很多，主要有稀碱-浓盐提取、稀碱提取 及碱解-酶解提取法等。但都有其不完善的地方。 浓碱提取工艺产品颜色较深，且废碱液对环境的危害较大，产率和
纯度都不高； 稀碱提取工艺蛋白质含量和氮含量较高，但生产周期较长。 碱解-酶法生产的产品质量较高，且大大缩短了生产周期，但是最佳
藻蓝蛋白
藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种蛋 白质结合色素。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻 中。具有抗癌、促进血细胞再生、养护卵巢、 促使人体内合成弹力蛋白、辅助治疗包括白血 病在内的各种血液疾病等功效。
制备方法：用蓝藻类螺旋藻属的宽胞节旋藻孢 子在pH 8.5~11以碳酸盐或二氧化碳为碳源的 培养基中，在30~35 ℃下通气培养而得藻体， 经干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白质， 抽提液经真空浓缩后喷雾干燥而成。
酶解法
微负压法
超声/微波法 超临界流体萃取
法 亚临界流体萃取
法 反复冻融法
其中有机溶剂萃取法是最早的提取方法，因为其溶剂残留多、 污染严重等问题而被很少使用。
现在藻类油最常用的方法有酶解法、微负压法等。
酶解法
利用生物酶破坏或降解微藻细 胞壁，使油脂得以释放。
微负压法
利用机械挤压脱水和烘干，再 利用微负压多级萃取，最终得到藻 类油。
通过改变膜的分子截留量来 制备不同分子量的膳食纤维。
在使用化学试剂处理的同时， 用各种酶降解膳食纤维中含 有的其他杂质，再用有机溶 剂处理，用清水漂洗过滤、 甩干后便可获得纯度较高的 膳食纤维。
采用保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌对原料进行发酵，然 后水洗至中性并干燥。
海藻膳食纤维的提取，考虑 到原料的不同特点，采用的方法 也不同，主要采用化学法和化学 试剂与酶试剂相结合的方法进行 提取，必须的工序有浸泡冲洗、 漂白脱色、脱水干燥、成品粉碎 及过筛等。
海洋蛋白肽，海洋油脂，硫酸软骨素，藻蓝蛋白，虾青素， 海藻纤维素，乌贼墨等
海洋功能性食品加 工工艺
（一）鱼油
海洋油脂
提取方法
物理方法
鱼油，是鱼体内的全部 油类物质的统称，它包括体 油、肝油和脑油。鱼油主要 可以用来预防心脑血管疾病 和健脑。
化学方法 酶解法
压榨法
碱液水解 热水浸提 有机溶剂萃取 超临界流体
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
其中超临界CO2流体萃取法提 取的产品具有纯度高取技术利用临界 流体的特殊性质，在高压条件下与 待分离的固体或液体混合物接触， 调节系统的操作压力和温度，萃取 出所需要的物质，随后通过降压或 升温的方法，降低超临界流体的密 度，使萃取物得到分离。
其主要特点是反应条件温和， 对油脂及蛋白的破坏小，保持了其 功能性，有利于副产物的利用等。
工艺流程
超临界CO2萃取设备
（二）藻类油
藻类油是藻类中全部油类物 质的总称，藻类油中富含大量不饱 和脂肪酸，它在预防心血管疾病、 抗肿瘤、抗炎、降血脂等方面具有 明显的生理活性。
藻类油脂的提取 方法
有机溶剂萃取法
提取 方法
稀碱浓盐 提取法
原料→干燥粉碎→稀碱提 取→调节滤液pH→加热→ 滤液→95%乙醇沉淀→过 滤→沉淀物干燥→成品
稀碱提取法
原料→干燥粉碎→稀碱浸 提→抽提→调节滤液pH→ 离心→沉淀物干燥→成品
碱解-酶解 提取法
原料→干燥粉碎→碱提取 →滤液→酶降解→80%乙 醇沉淀→过滤→干燥→成 品
鲨鱼
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
浩瀚的大海蕴藏着丰富的海洋能源。海洋 生物资源是功能食品的重要原料来源。 利用高 新技术对海洋资源的优化利用和高值化加工 , 已经成为各国竞相研究的热点。
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（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
机溶剂萃取
压榨法
以磷虾粉为原料的南极磷虾 油的提取方法主要有有机溶剂萃取 法和超临界萃取法；
萃取
其中鱼油最常见的提取方法有超 临界流体萃取法和酶解法。
超临界流体萃取法是在超临界的 状态下，通过温度或压力的变化，降 低超临界流体的密度，从而对所萃取 的物质进行分离。
它具有无污染、提取效率高及提 取温度低等优点。其最常用的萃取剂 是CO2。
酶解法是利用外源中性蛋白 酶将蛋白质水解，使蛋白质与脂质 分离，从而得到更多的油脂。
的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩 减生产成本。
虾青素
虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、 藻体和鸟类的羽毛中含量较高， 是一种萜烯类不饱和化合物，具 有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保 护眼和中枢神经系统、预防心脑 血管疾病的作用。
提取 方法
碱提法
油溶法
有机溶剂法
超临界CO2流 体萃取法
海洋蛋白肽
海洋蛋白肽由海洋生物 及其加工副产物的蛋白水解 而成。易吸收，氨基酸比例 均衡，属优质蛋白资源，还 具有抗氧化、增强免疫、降 血脂等多种生物活性。
提取方法
酶法 酸法 碱法 热水浸提法
目前生物酶解技术是制备海洋蛋白肽的主流的 方法，酶降解法比传统的酸法、碱法更为温和、安全、 专一、降解时间短、产品营养成分流失较少，而且无 环境污染。市售的酶包括碱性蛋白酶，胰蛋白酶，胃 蛋白酶，木瓜蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶等都可用于从 各种海洋蛋白来源中制备活性肽。