餐饮成本控制培训课件PPT(共 60张)
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库存环节-有效降低库存成本
原料发放
发放控制是贮符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 ⑴建立严格的出入库及领用制度 ★未经批准，不得从仓库领料。 ★只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。
采购环节-计划采购，预先控制
特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的：
是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。
餐饮成本核算和控制专题培训课件
6
• 2、产品标准 • 产品标准是对菜点成品统一口径的
说明书。该标准规定了菜点的规格、 质量、食品原材料的品种与配置、 生产加工方法等技术内容明确了成 本、成本率、销售价格等经济指标。 • （1）菜点的整体特征和加工方法 • （2）耗用食品原材料明细情况
7
任务三 菜点成本核算
• 计算方法概述： • 餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原
14
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
15
31
净料成本计算的依据
从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化， 但加工前后的原料的价值应保持相等。 用式子表示为： 加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元） 这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单 值成本（或称净料单价）。
32
一、一料一档计算法
1 ．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的 废料。 净料单位成本计算公式推导如下：
• 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干 个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成 本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用， 计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转 法。
• 顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依 次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的 成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。
净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率
现利用净料率来计算例题1 的单位成本。 胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。 胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／ 千克）
• 2、产品标准 • 产品标准是对菜点成品统一口径的
说明书。该标准规定了菜点的规格、 质量、食品原材料的品种与配置、 生产加工方法等技术内容明确了成 本、成本率、销售价格等经济指标。 • （1）菜点的整体特征和加工方法 • （2）耗用食品原材料明细情况
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任务三 菜点成本核算
• 计算方法概述： • 餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原
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半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
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净料成本计算的依据
从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化， 但加工前后的原料的价值应保持相等。 用式子表示为： 加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元） 这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单 值成本（或称净料单价）。
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一、一料一档计算法
1 ．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的 废料。 净料单位成本计算公式推导如下：
• 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干 个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成 本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用， 计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转 法。
• 顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依 次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的 成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。
净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率
现利用净料率来计算例题1 的单位成本。 胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。 胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／ 千克）
餐饮成本控制课件
•2020/4/30
某酒店2005/2006同期营收与成本对比
收入 成本 毛利率
2005 2006 增长率 2005 2006 增长率 2005 2006 增减
一月 824.44 854.69 3.67% 260.29 285.87 9.82% 68.43% 66.55% -1.88
二月 907.97 860.9 -5.18% 291.64 271.89 -6.77% 67.95% 68.42% 0.47
•2020/4/30
二、餐饮成本含义
从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品 作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低 限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对 餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和 销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要 的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使 用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得 到的要素补偿, 也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、 土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资 、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本 是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出 的代价或费用支出。
二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体 现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高 档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴 食物的质量方面，而不是体现在价格方面。
•2020/4/30
四、餐饮成本管理控制的内 容
食品原材料进货成本及储存成本的控制 饮食制品的生产成本控制 烟酒饮料的进货成本控制 棉织品、餐具成本的控制 厨房设备成本的控制
某酒店2005/2006同期营收与成本对比
收入 成本 毛利率
2005 2006 增长率 2005 2006 增长率 2005 2006 增减
一月 824.44 854.69 3.67% 260.29 285.87 9.82% 68.43% 66.55% -1.88
二月 907.97 860.9 -5.18% 291.64 271.89 -6.77% 67.95% 68.42% 0.47
•2020/4/30
二、餐饮成本含义
从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品 作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低 限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对 餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和 销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要 的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使 用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得 到的要素补偿, 也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、 土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资 、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本 是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出 的代价或费用支出。
二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体 现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高 档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴 食物的质量方面，而不是体现在价格方面。
•2020/4/30
四、餐饮成本管理控制的内 容
食品原材料进货成本及储存成本的控制 饮食制品的生产成本控制 烟酒饮料的进货成本控制 棉织品、餐具成本的控制 厨房设备成本的控制
餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
01
02
03
04
福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述
餐饮成本管理(餐饮成本ppt课件
饮料等）发生的支出。
2
（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
3
（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
4
2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
9
3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
10
二、 餐饮成本控制的目的、意义
（一） 餐饮成本控制的目的：
更好地完成企业的经济、社会效 益目标
（二） 餐饮成本控制的意义：略
2． 岗定人流降成本
（1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工
如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训
18
（三） 餐饮成本控制中的注意事项
1． 成本控制对设备、设施依赖性强 2． 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3． 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4． 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5． 成本控制还受传统做法的影响
4． 产品生产阶段的控制
餐饮成本控制课件
生产环节控制
优化生产流程，提高生产效率，降 低生产成本。同时，加强原材料消 耗和能源消耗的控制。
销售环节控制
通过对销售数据的分析和市场需求 的预测，合理安排生产和销售计划 ，降低库存和滞销成本。
04
餐饮成本控制的实践案例
某知名连锁餐厅的成本控制策略
采购成本控制
该连锁餐厅与供应商建立长期合作关系，通过集中采购和批量采购降低采购成本。同时， 他们还重视供应商的多样化，以降低供应风险。
餐饮成本控制的目标
餐饮成本控制的目标是降低成本、提高效率、增加收益。具体而言，需要达 到以下目标：降低原材料成本、提高厨房生产效率、降低人工成本、降低能 源消耗成本等。
餐饮成本控制的挑战与对策
餐饮成本控制的挑战
餐饮成本控制面临着诸多挑战，如市场竞争激烈、原材料价格上涨、员工流动性 大、食品安全风险等。这些挑战需要企业采取相应的对策来应对。
03
餐饮成本控制方法与策略
目标成本管理法
确定成本目标
通过分析历史成本数据和市场需求，制定合理的 成本目标。
分解目标成本
将目标成本分解为各部门的子目标，确保每个部 门都能明确自己的责任。
实施成本控制
定期对各部门的成本进行核算和分析，及时发现 问题并采取措施予以纠正。
标准成本管理法
制定标准成本
根据菜品的特点和市场需求， 制定各类菜品的标准成本。
度来应对。
THANKS
谢谢您的观看
成本。
03
合理的人力资源管理
该企业采用灵活用工的方式，根据餐厅经营情况调整员工数量。同时
，他们重视员工培训和福利保障，提高员工满意度和工作积极性。
不同餐饮业态的成本控制特点与难点
快餐与正餐业态的成本控制特点
餐饮成本控制课件
THANKS
感谢观看
服务质量控制策略
提高服务质量
01
提供优质的服务，包括快速、准确、周到的服务，提高客户满
意度和回头率。
定期培训员工
02
对员工进行定期培训，提高服务技能和服务意识，确保服务质
量。
建立客户反馈机制
03
建立客户反馈机制，及时了解客户意见和建议，不断改进服务
质量。
04
餐饮成本核算与分析
餐饮成本核算方法
直接成本核算
连锁店背景介绍
该快餐连锁店在全国范围内拥有多家分店，以快餐为主打菜品，客流量较大。为 了提高盈利能力，该连锁店决定采取一系列措施进行成本控制。
采购成本控制
连锁店对供应商报价进行评估，确保采购价格合理。同时，与供应商建立长期合 作关系，采取批量采购方式，降低采购成本。此外，连锁店还开发了中央厨房， 统一采购、统一制作、统一配送，降低分店运营成本。
运营成本控制
该品牌加强能源管理及时维修设备降低能源浪费.同时优化厨房布局提高厨房工作效率缩 短菜品制作时间降低厨房成本.此外还建立完善的库存管理制度合理控制库存水平避免食 材过期浪费和降低仓储成本.
营销成本控制
该品牌选择针对性强的广告渠道和营销策略避免无效宣传浪费营销资源.同时通过优惠券 特价菜品等方式吸引顾客提高品牌知名度和客流量增加收入来源并降低营销成本.
提升客户满意度
在保证食品质量和优质服务的同时，有效的成本控制可以 降低餐饮企业的价格，从而提高客户的满意度和忠诚度。
未来餐饮行业发展趋势与成本控制展望
消费者需求变化
技术应用
绿色环保
随着生活水平的提高，消费者对餐饮 的需求将更加多元化和个性化。为了 满足消费者的需求，餐饮企业需要不 断创新，提供多样化的菜品和服务。 同时，消费者对健康、营养和环保的 意识也在不断提高，餐饮企业需要关 注这些因素，采取相应的成本控制措 施，如采用健康食材、推广节能环保 等。
餐饮成本控制完整ppt
揚智出版社 報告內容：簡介,競爭對手分析,計算收入及成本,分析其SWOT,4P。 PS：請在報告三天前mail至老師信箱。
餐飲財務分析※與成期本控末制報陳哲告次 著:自行選擇一家餐飲店分析，報告時間20分鐘。
※期中報告: 分析觀光與餐旅產業之成本結構(ex.
報告內容：其S對WO手T,4P分。 析,計算收入及成本,分析其 揚智出版社 SWOT,4P。
• PS：請在報告三天前mail至老師信箱。
分組時間
• 繳交組員名單!
谢谢观看
教材來源 企業文化 企業內部成本 企業外部成本 影片欣賞 期末小組報告(一) 期末小組報告(二) 期末小組報告(三) 期末考
教學綱要 短片欣賞
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短片欣賞 期末考週
評分內容
• 上課出席10% • 考試 15% • 作業 25% • 期中報告 25% • 期末報告 25%。
報告內容
餐飲財務分析• 與成以本控3制~4陳人哲次為著 一組。(依班上人數調整) ※期中報告: 分※析觀期光中與餐報旅產告業之:成分本結析構(觀ex. 光與餐旅產業之成本結構(ex.2702~2706)
餐飲成本控制
授課教師:蔡旖凡 授課班級:餐旅系
上課用書
• 餐飲財務分析與成本控制 陳哲次 著 揚智出版社
教學進度 第一週
第二週
日期 2月25日
上課週次
教材來源
課程簡介
3月4日 餐旅市場的環境趨勢
教學綱要 分組與收集菜單
收集國際觀光飯店之 營收報表
第三週
3月11日 成本控制的重要性
第四週 第五週 第六週 第七週 第八週 第九週 第十週
餐飲財務分析與成本控制 陳哲次 著
• 報告內容: PS：請在報告三天前mail至老師信箱。 1.公司簡介 揚智出版社
餐飲財務分析※與成期本控末制報陳哲告次 著:自行選擇一家餐飲店分析，報告時間20分鐘。
※期中報告: 分析觀光與餐旅產業之成本結構(ex.
報告內容：其S對WO手T,4P分。 析,計算收入及成本,分析其 揚智出版社 SWOT,4P。
• PS：請在報告三天前mail至老師信箱。
分組時間
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教材來源 企業文化 企業內部成本 企業外部成本 影片欣賞 期末小組報告(一) 期末小組報告(二) 期末小組報告(三) 期末考
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短片欣賞 期末考週
評分內容
• 上課出席10% • 考試 15% • 作業 25% • 期中報告 25% • 期末報告 25%。
報告內容
餐飲財務分析• 與成以本控3制~4陳人哲次為著 一組。(依班上人數調整) ※期中報告: 分※析觀期光中與餐報旅產告業之:成分本結析構(觀ex. 光與餐旅產業之成本結構(ex.2702~2706)
餐飲成本控制
授課教師:蔡旖凡 授課班級:餐旅系
上課用書
• 餐飲財務分析與成本控制 陳哲次 著 揚智出版社
教學進度 第一週
第二週
日期 2月25日
上課週次
教材來源
課程簡介
3月4日 餐旅市場的環境趨勢
教學綱要 分組與收集菜單
收集國際觀光飯店之 營收報表
第三週
3月11日 成本控制的重要性
第四週 第五週 第六週 第七週 第八週 第九週 第十週
餐飲財務分析與成本控制 陳哲次 著
• 報告內容: PS：請在報告三天前mail至老師信箱。 1.公司簡介 揚智出版社
餐饮成本核算与控制培训课件(ppt 58张)
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
第一节，餐饮业的经营特点
餐饮业在国民经济中快速发展且情 景良好的行业，生产经营活一般的动既 不同于一般的生产活动，又不同于商业 企业的买卖活动，具有自己的特点。
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
1.同时具有生产，销售， 服务三种职能
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
2019/2/16 餐饮成本核算与控制
成本管理
1．饮食产品价格组成要素 • 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金 和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和 税金叫做毛利。
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
2．成本核算
• (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料， 经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料 称为净料，要计算净料成本就必须了解净 料率。 净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率=（净料重量/毛料重量）x100％
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。 例如餐具、灶具费用，水、电费等。
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
• 半变动费用可拆成二部分，一部分是随 产量变化而相对不变的固定成份，另一 部份是随产量变化而成正比例变化的变 动成份。
• 对于全部雇佣领取固定工资的正式职工 的餐饮企业来说，人工费及相关费用为 固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇 佣临时工的话，则人工费不完全为固定 成本而是半变动成本。
2019/2/16
餐饮成本核算与控制
例
题
• 购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处 理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。 解： 母鸡净料率＝（1.4/2）X100％=70％ 答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料 母鸡可得净鸡700g。
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▪ 不可控成本：：短期内无法改变的成本 举例：利息、折旧费等
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
只能购买： 客人所需的原料； 所需的数量和质量；
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
验收控制
▪ 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。
▪ 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。
▪ 给易变质的食品原料上加贴标签，标注验 收日期。
▪ 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。
▪ 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
▪ 原料符合质量要求 ▪ 收货数量与采购数量相同 ▪ 收货数量与付款数量一致 ▪ 核对发票中的小记数 ▪ 在食品原料上注明到货日期和成本
验收控制
▪ 使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损
▪ 营业高峰期不接受送货 ▪ 培训验收人员，掌握正确的验收方法 ▪ 迅速将食品原料送入库房 ▪ 拒绝不符合的食品原料
餐饮成本控制
课程目的
▪ 餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制
▪ 学会如何控制成本 ▪ 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
▪ 可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本
举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
控制的概念
▪ 控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起
▪ 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
▪ 经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标
▪ 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决
▪ 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
制
各 环
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘
节
服务与销售
分析销售状况
财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
GOOD QUALITY
CONTROLLER
GOOD PROFIT
餐饮成本控制
▪ 定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制
▪ 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商…
采购
成
验收
本
仓库储存管理
控
申领、发放管理
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量， 了解销售量，有助于搞好存货控制和销售 额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
采购部
供应商
发货票
订
货
部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度；
合适的质量？合理的价格？及时送货？良 好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
只能购买： 客人所需的原料； 所需的数量和质量；
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
验收控制
▪ 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。
▪ 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。
▪ 给易变质的食品原料上加贴标签，标注验 收日期。
▪ 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。
▪ 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
▪ 原料符合质量要求 ▪ 收货数量与采购数量相同 ▪ 收货数量与付款数量一致 ▪ 核对发票中的小记数 ▪ 在食品原料上注明到货日期和成本
验收控制
▪ 使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损
▪ 营业高峰期不接受送货 ▪ 培训验收人员，掌握正确的验收方法 ▪ 迅速将食品原料送入库房 ▪ 拒绝不符合的食品原料
餐饮成本控制
课程目的
▪ 餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制
▪ 学会如何控制成本 ▪ 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
▪ 可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本
举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
控制的概念
▪ 控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起
▪ 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
▪ 经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标
▪ 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决
▪ 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
制
各 环
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘
节
服务与销售
分析销售状况
财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
GOOD QUALITY
CONTROLLER
GOOD PROFIT
餐饮成本控制
▪ 定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制
▪ 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商…
采购
成
验收
本
仓库储存管理
控
申领、发放管理
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量， 了解销售量，有助于搞好存货控制和销售 额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
采购部
供应商
发货票
订
货
部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度；
合适的质量？合理的价格？及时送货？良 好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰