酒水与茶水知识

酒水及茶水知识

一、酒水分类

1、按其配制工艺（酿酒方法）分类：

（1）蒸馏酒

指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒发制成的酒浆，这种酒浆叫蒸馏酒。（乙醇含量较高）如白兰地、中国的各种白酒等。

（2）酿造酒

指酿造的原料经过发酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁酒（其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量），如葡萄酒、啤酒，黄酒等。

（配制酒）

指用一种白酒或果酒作为主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他原料与基酒勾兑，使之称为种类不同的新品种。如竹叶青、人参酒、利口酒等。

2、按酒精浓度（含量）分类

（1）原浆酒

含酒精浓度在65度以上的为原浆酒，如：琅琊台酒72度

（2）高度酒

含酒精浓度在40度以上65度以下的均为高度酒，如：白兰地、茅台酒、五粮液等。

（3）中度酒

含酒精浓度在20—40度之间的酒为中度酒，如：竹叶青等。

（4）低度酒

含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒。

3、按不同的酿酒原料分类

由于所用的酿酒原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35—65度之间。

啤酒：经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3—4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12—25度之间。

黄酒：主要用糯米及粟米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。

果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。

汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制而成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。

配制酒：是指用一种基酒，对入其他果酒，使配制成露酒或加入进出动物体内具有医用价值的成分，使配制各种药酒，由于这种酒的配制内容不同，因此其他乙醇含量也各不相同。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

二、酒水的特性

1.白酒的介绍

中国的白酒、法国的白兰地、俄罗斯的伏特加、苏格兰的威士忌并称世界四大蒸馏酒。白酒（烧酒）是中国人独创的，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂的多，被专家学者誉为“四大发明”之外的第五大发明。是以谷物以及其他含有丰富淀粉的农产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂发酵蒸馏而成的高酒精度的酒，其酒精度一般在30度以上。

白酒按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型，还有不少专家认为著名的西凤酒也应独立成为一种香型，凤香型。

酱香型：这一香型的酒水以茅台酒为代表，故也成为茅香型。

浓香型：这一香型的酒品以四川的泸州老窖特曲和五粮液为代表，故也称为泸香型、五粮液香型和窖香型。我们酒店提供的大多白酒都是浓香型的，例如：趵突泉、金六福、剑南春等都是浓香型的酒水。

清香型：亦称醇香型，这一香型的酒品以山西的汾酒为典型代表，故也成为汾香型。例：如北京二锅头。

米香型：又称蜜香，以广西桂林三花酒为代表。

复香型：又称兼香型或混香型，指兼有两种以上主体香的白酒，如“酒鬼”

1．酒水的贮藏方式

（1）葡萄酒的贮存方式及注意问题：

葡萄酒放置时间过长，瓶塞容易干燥，密封性能降低，导致空气进入而加速氧化，所以放置葡萄酒的正确方法是倒置或平放。

（2）黄酒的贮存方式及注意问题：

黄酒中的酒精浓度低，容易感染杂菌而引起变质酸败，保管的环境宜凉爽，温度变化不大，通常以25度以下为适宜，但不能低于-5°，保管黄酒的地方不要同时存放异味商品。

（3）啤酒的贮存方式及注意问题：

啤酒不可倒放，否则容易炸裂，也不能放在重物容易碰到的地方。

啤酒贮存温度不可低于0°。

1、酒水的开启方式

（1）白酒的开启方式

五粮液类：直接拧开瓶盖。

酒鬼类：其软木塞用专用启子开启，开启前将瓷封敲碎，并处理干净碎末。

趵突泉类：用备好的特殊启子开启，由上而下，从左向右或由右向左；34°精品趵突泉开启方式与酒鬼相同：开启前先用专用钥匙状启子启碎瓶盖。

备注：开启酒时要先看一下开启的说明，根据不同的情况按瓶口上的标识说明进行开启。

(2)啤酒（黄酒）的开启方式

用左手握住瓶体，右手将酒启子压在瓶口与瓶盖相接的一端，用力向上掀起，啤酒开启之前不可剧烈摇晃，以免开启时压力过大，发生爆炸。注：用力时要小心，避免碰撞，或用力过猛将瓶口启碎。

（3）葡萄酒的开启方式

a.将葡萄酒的锡封去掉，将瓶口擦拭一下。

b.将专用螺旋启子放置于瓶塞的中央后，轻轻地旋转入木塞（要求要旋入旋转启子的根部），然后将瓶塞慢慢的拔出。

c.将木塞取出后保存好（备用）

d.将瓶口重新擦拭一遍，避免木塞渣子掉入瓶内。

（4）香槟酒的开启方式

香槟酒的开瓶方法与其他酒的开瓶法不同，因其瓶内有压力，大部分瓶塞是被压进瓶口的，上有冒形塞子一段露在瓶外，并用铅丝绕扎固定着。一些人还常借启此瓶盖时发出的“砰”声为宴会祝兴，但这一启盖的操作过程，要掌握适度才能达到预想的效果，否则，也容易发生意外事故。因此，香槟酒启盖时一定要多加小心。正确的启盖操作：左手用口布按住瓶口，右手打开铁丝扣，然后将木塞轻轻往上启动，稍透气时可开塞斟酒。

4.饮用方法及其注意事项

（1）白酒的饮用方法

a.可直接饮用；

b.可加热饮用；

c.可加热饮用，如二锅头加热水更能突出白酒的特点；

d.可加冰块，数量占少数（如洋河大曲）。

（2）啤酒的饮用方法及要求

a. 啤酒的饮用温度6°为其最佳；

b.可直接饮用；

c.可冰镇后饮用，也可加热饮用（用80°左右的热水加热），但加热前需先将瓶盖打开；

d.加圆葱、大蒜、姜片后饮用；

e.可加其他软饮料饮用，如加雪碧、番茄汁；

f.冰镇啤酒的饮用温度一般不宜温度过低，以1—5°为宜。温度若零度以下，会使酒中结冰，甚至

涨炸。（注意：啤酒与汽水同时饮用时，应先斟汽水后再斟啤酒，目的是为了防止汽水对啤酒的冲击，不至使泡沫溢出杯面）。

（3）葡萄酒的饮用方法及要求

a.其饮用的最佳温度；

葡萄酒为8—12°；干红为18—22°；干白为6—8°；红葡萄酒在常温下饮用。

b.饮用方法

葡萄酒饮用时一般斟至大半杯，最多不能超过杯的2/3，且应在饮用前1小时开盖，以便让酒呼吸，增加生气。葡萄酒开瓶后应当在一周内饮完，因为开瓶后的葡萄酒不断与空气接触呼吸，很快会耗尽生命而无味。

可加冰或苏打水饮用。

（1）清酒与黄酒（老酒）的饮用方法