南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷
南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷
A、控制水分活度B、控制渗透压
C、控制PH值D、微生物发酵
11、常见的常压空气对流干燥法有。
A、固定接触式对流干燥法B、悬浮接触式对流干燥法C、滚筒干燥D、升华干燥
12、食品中水分活度为0.80时，能抑制下列哪些菌的生长：。
A、黄曲霉B、青霉C、最普通酵母D、金黄色葡萄球菌E、大肠杆菌
试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原理？（6分）
2、降低水分活度的方法有哪些？（6分）
3、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？（8分）
4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?（8分）
5、简述烟熏的目的。（4分）
现象。
A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
16、以下说法正确的有。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制
B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌
C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压
D、食品经干制后应立刻进行包装
17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。
试卷编号：( A )卷
课程编号：X56031017课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷
适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：
学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
累分人签名
题分
28
40
32
100
得分
考生注意事项：1、本试卷共4页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
《食品工艺学》试卷(夏文水教材)
第 1 页 共 5 页海洋学院食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项： 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷 4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分） ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是（ ） A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是（ ） A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO 2 B N 2 C O 2 D CO 2 6.下列属于无机类防腐剂的是（ ） A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差B 食品表面的空气流动速度C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差9.热烫常用的加热介质为（）A 热的植物油B 热水C 热空气10. 食品的玻璃化转变是指（）A 黏流态与玻璃态转化B 高弹态与黏流态转化C 高弹态与玻璃态转化11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（）A 苯丙氨酸B 络氨酸C 半胱氨酸D 亮氨酸12.烟熏中挥发性物质的载体是（）A 有机酸类B 醇类C 酚类D 碳粒类13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（）A 1Bq=1CiB 1Bq=3.71×1010CiC 1Bq=2.703×10-11CiD 1Bq=1S-114.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（）A 蛋白质B 金属离子C 酶D 蔗糖15.下列不属于冷害现象的是（）A 霉菌的繁殖B 香蕉果皮变黑C 西瓜凹斑D 马铃薯发甜16.杀菌Z值是指杀菌时间变化（）倍需要相应改变时间的温度数。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
完整版)食品工艺学试题
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
大学食品工艺学考卷和解析
大学食品工艺学考卷和解析《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH 值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
《食品工艺学》期末复习试题9套(部分无答案)
2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。
（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。
（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。
（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。
（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。
A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。
A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。
A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。
A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。
『南昌大学食品科学考研』(第六辑)有机化学期末试卷B
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考生注意事项：1、本试卷共8页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。
1、 填空题(每空2分，共30分)
得分 评阅 人
1、(5800)写出下列反应的主要有机产物(如有立体化学问题请注明)。
21、(7652)欲从
制备
应选用哪种反应条件? （ (B) CH3OH/H+ (D) CH3OCH3
(A) CH3OH/CH3ONa (C) CH3OH/H2O
22、(7665)1874年，范特霍夫(van't Hoff J H)和勒贝尔(LeBel J A)提出 了有机化学中十分重要的概念，它是：（ ）
得分 评阅 人
37、(3003)化合物C3H6O的1H 结构式 C3H6O。
NMR谱有一个单峰，试推出其可能的
38、(3014)设某液体烃7.00 mg，燃烧可得21.58 mg CO2和9.94 mg H2O。 (a)试求该烃的分子式，(b)C16H36作为该烃的分子式是否合适， 何故?
南昌大学 考试试卷
2008～2009学年第一学期期末
试卷编号： 6051 ( B )卷 课程编号： H55030013 课程名称： 卷 适用班级： 化学系 07级 姓名： 学院： 理 学 院
题号 题分 得分 一 二 三
有 机 化 学 学号： 考试日期：
考试形式： 班级：
专业：
四 五 六 七
八
九
十
总分
2、 选择题(每小题2分，共30分)
得分 评阅 人
16、(7627)下列化合物中酸性最强的是：（
南昌大学食品工艺学期末复习真题
饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。
酥性饼干采用高温烘焙。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。
韧性饼干常采用冲印成型。
A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。
饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。
酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。
A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。
(完整版)食品工艺学试题库
《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。
对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。
6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。
7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。
二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
(1)--食品工艺学期末考试试卷(A)
食品工艺学试题（A）一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 、（2） 和（3） 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 、（5） 、（6） 、（7） 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 、（9） 、（10） 、（11） 、（12） 、（13） 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ；食品辐射用的射线主要为（16） 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 、（15） 和（16） 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22） 。
二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上三、是非题：（每条1分，共5分）1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。
（ ）2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。
（ ）3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。
（ ）4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。
（ ）5、对辐射最敏感的菌是霉菌。
南昌大学食品工艺学期末试卷.doc
一南昌大学考试试卷一-＞填空题：（每空1分，共38分）1、 在肉中，决定持水性的重要因素是 ____________ 结构和 ______________________ 的数量。
2、 面乜加工过程中食盐的作用除Z 使面团的筋力增强外还有 ______________ ， ___________ 的 功能。
面的生产方法主要有一次发酵法、 _____________________ 、 ______________ 、 ________________ 、 __________________ 等。
3、 按加工工艺特点，糖果可以分为： _______________ 糖果、 ________________ 糖果、充气糖果、 _____________ 糖果和 ___________________ 糖果。
4、 巧克力是超微颗粒的 __________________ 体系，进超微粉碎设备的巧克力原料粒度应在 _________________ ，成品粒度在 __________________ o 巧克力乜装室的温度应校制 在 ________ °C,相对湿度 ________________ 。
5、 采用果蔬的电特性来测定其成熟度和新鲜度：在同一测试频率下， _______________ 的果蔬等效电阻比 ___________ 的果蔬要大。
随着新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于 _________ 。
6、 巴氏汆菌乳因脂肪含量不同，可分为 ___________ , __________ ， _________ 和 _________7、 速溶乳粉的特征是要兵宥良好的 _________ 、 ____________ 、 ____________ 和 ____________8、 0来水生产纯净水，水的杀菌可用 ____________________ ，________9、 饮料用原料有效成分提取方法有 _________________ ，___________________ 10、 ______________________________ 果汁浓缩的方法有 ____ ， ，_11、 _______________________________________________________ 植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是 _______________________________________________得分评阅人1、 关于面包中原料作用描述不TE 确的是（ ）A. 酵母的功用是形成持气的粘弹性而团B.起酥油可以保持柔软性和可口性C.食盐作用是增加风味和增强筋力D.糖主要起到甜味和美拉徳反应及焦糖化作用 2、 饼干制作工艺中，可不需经过面团辊轧工序的是 （ ） A. 酥性饼干 B.韧性饼干 C.苏打饼干 D.酥性饼干和甜酥饼干 3、 制作蛋糕适用面粉的湿面筋含量（）A 、30%以上B 、25-30%C 、20%-25%D 、20%以下 4、 以下哪个是“类可可脂”的英文缩写？（ ）A. CBHB. CBEC.CBRD. CBS5、 韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较_,延展性较_。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。
〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学-期末试卷一
食品工艺学－期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA ，既灭菌又灭酶；B ，灭菌不灭酶；C ，不灭菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。
8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA ，低剂量辐照；B ，中低剂量辐照；C ，中高剂量辐照；D ，高剂量辐照。
食品工艺学试题库40套-21页word资料
《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。
对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。
二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。
食品工艺期末考试试题(完美版)
其次章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能变更微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般状况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极简洁氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。
○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉简洁老化，若Aw低，淀粉的老化则不简洁进行。
○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不简洁发生变性。
➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必需是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避开在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
3、在起先降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
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南昌大学2008～2009 学年第一学期期末考试试卷
试卷编号：( A )卷课程编号：X56031017 课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷
适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：
学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03
题号一二三四五六七八九十总分累分人
签名题分28 40 32 100
得分
考生注意事项：1、本试卷共 4 页，请查看试卷中是否有缺页或破损。
如有立即举手报告以便更换。
2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。
一、填空题(每空1 分，共28 分)
得分评阅人
1、可根据是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分。
2、寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象，多属于性胀罐。
3、食品工业生产中常用微波频率为HZ 和HZ 。
4、从相对流动方向来看，食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有流，
流和流。
5、食品冷却方法主要有、、、。
6、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，即pH值的食品才能采
用。
大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。
而高压杀菌方法主要适用于食品。
7、目前食品的低温保藏方法有、；现在通用的冷冻方法是
冻，利用此方法冻结的食品晶核尺寸、形状呈，数量。
8、商业无菌是指杀灭食品中菌、菌以及
菌，食品中可能存在少量芽孢。
9、食品盐腌有多种方法，按照用盐方式
不同，可分为法，湿腌法，注射腌制
法和法。
二、选择题( 一个或多个答案正确，错、漏、多选不得分，请把答案统一填
在表格对应处，每题 2 分，共40 分)
得分评阅人
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1、以下食品保藏方法中，历史最久？
A、干制 B 、腌制 C 、烟熏 D 、罐制
2、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式有哪几种？
A 、导热
B 、对流
C 、导热与对流混合传热
D 、辐射
3、加热杀菌的方法有。
A、巴氏杀菌法 B 、常压杀菌法 C 、高压杀菌法 D 、欧姆杀菌
4、加热排气法有哪几种形式？。
A、热装罐法 B 、真空封罐排气法 C 、蒸汽喷射排气法 D 、排气箱加热排气法
5、下列产品中属于罐藏食品的有。
A、汇源果汁 B 、银鹭桂圆八宝粥 C 、蒙牛早餐奶（利乐砖）D、筒装可比克薯片
6、以下属于罐头食品变质的是。
A、橘子罐头出现氢胀现象 B 、番茄罐头出现pH降低的现象
C、品罐头发黑 D 、番茄酱表面长毛
7、不同糖类对受热细菌的保护作用由强到弱的顺序，以下正确的是。
A、蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇 B 、蔗糖>山梨糖醇>甘油
C、山梨糖醇>果糖>甘油 D 、山梨糖醇>甘油>果糖
8、某蔬菜罐头食品采用杀菌公式为10min－35min/100℃，分段冷却，可以推
测：。
A 、它可能是番茄罐头
B 、它是酸性食品
C、它是低酸性食品 D 、它采用了玻璃罐包装
9、在食品腌制加工中, 既可以作为肉类发色助剂, 又可以作为抗氧化剂的是。
A、硝酸盐 B 、L-抗坏血酸 C 、磷酸盐 D 、BHA E 、BHT
10、糖制主要是利用来保藏食品。
A 、控制水分活度
B 、控制渗透压
C 、控制PH值
D 、微生物发酵
11、常见的常压空气对流干燥法有。
A、固定接触式对流干燥法 B 、悬浮接触式对流干燥法 C 、滚筒干燥 D 、升华干燥
12、食品中水分活度为0.80 时，能抑制下列哪些菌的生长：。
A 、黄曲霉
B 、青霉
C 、最普通酵母
D 、金黄色葡萄球菌
E 、大肠杆菌
13、随着温度升高，酶的催化反应速度和失活速度。
A、同时增大 B 、前者增大，后者降低 C 、前者降低，后者增大 D 、同时降低
14、可表述为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活
菌数的90%所需要的加热时间。
A 、TRT值
B 、F 值
C 、D值
D 、Z 值
E 、以上都不是
15、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象。
A、返砂 B 、流汤 C 、煮烂 D 、皱缩
16、以下说法正确的有。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制
B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌
C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压
D、食品经干制后应立刻进行包装
17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。
①包装②上糖衣③糖制④预处理⑤烘晒⑥整形
A、④②⑥③⑤① B 、④②⑤③⑥① C 、④③⑤②⑥① D 、④③⑥②⑤①
18、下列说法中正确的是。
A、水果冷藏法是运用了食品保藏中的假死原理
B、全麦面粉中维生素含量高于精面粉，如长期偏食精面粉可能出现维生素B缺乏症
C、食品的腐败变质并非一种原因所致，大多数是由细菌、霉菌或酵母菌同时污染作
用的结果。
霉菌是干制品中常见的腐败菌
D、冷害是指在有些果蔬储温低于其冻结点时，表现出一系列生理病害现象
19、预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，
进行相互钩连的操作。
下列关于预封目的说法正确的是。
A、预防食品膨胀出现汁液外溢 B 、防止罐内好气性菌的生长繁殖
C、避免排气箱冷凝水滴入罐内 D 、防止顶隙温度降低和外界冷空气侵入
20、食品腌制时，食盐对微生物的影响包括。
A、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 B 、食盐溶液能提高水分活度
C、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 D 、食盐溶液中氧的浓度上升
三、问答题（共32 分）
得分评阅人
1、新鲜鱼经剖腹洗净后，在鱼身上涂一层盐巴，腌制一个晚上后自然晒干。
干鱼切
成鱼块，涂上一层曲，浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼，则鱼块浸在酒槽中），并用一层食用油覆盖液面，加盖，一个月后，“红鱼”即可经炒或炸后食用。
味道可口，酒
香迷人。
试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原
理？（6 分）
2、降低水分活度的方法有哪些？（6分）
3、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？（8 分）
4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些? （8 分）
5、简述烟熏的目的。
（4 分）。