糖胺聚糖的分类透明质酸

麦芽糖
纤维二糖 棉子糖 环糊精
两分子葡萄糖
两分子葡萄糖
α—1，4
β—1，4
变旋现象
变旋现象 变旋现象
还原性糖
还原性糖 非还原性 非还原性糖
葡萄糖、果糖、 半乳糖 6—8个葡萄糖 α—1，4
无变旋现象
三、多糖

第41页
直 链 支 链 α-1，4 遇碘蓝 紫色
由许多单糖或单糖聚合而成， 淀 缩合时单糖分子以糖苷键相连。 粉
糖 类
总
结
李燕燕
——食品081
糖 类 总
结
一、基本知识—————— 理解并牢记 二、拓展知识—————— 了解 三、膳食纤维——————个人兴趣拓展
一、基本知识介绍
是多羟醛、多羟酮及其衍生物，或水解时能产生这些化合 物的物质。
一 二 三 四 五
单 糖 寡 糖 多 糖 复合糖 名词
一、单

糖
定义、物理和化学性质
食物中的纤维素（膳食纤维）

不能被人体内 源酶消化吸收 可食用

分类：SDF(水溶性膳食纤维） IDF(水不溶性膳食纤维）
膳食纤维（DF）

Good: 预防肥胖 预防心血管疾病 降血压 抗乳腺癌 清除自由基、防衰老 提高人体免疫 改善和增进牙齿的功能 等等
争 议
Good：
对阳离子有结合和交换作用，据医学研究， DF能与肠道中的钠离子、钾离子进行交换， 可使钠离子随粪便大量排除，直接产生降压 作用。
属于非还原糖，无变旋现象，无
甜味，一般不能结晶。
分类：同聚多糖、杂聚多
线形链 遇碘紫 段α-1， 红色 4 分支点 α-1，6 与分支 淀粉的 比较 β-1，4 线形葡 聚糖
糖
同聚多糖的举例
糖原
纤维素
同聚多糖
归类
四 、
组成
由寡糖链半缩 醛羟基与多肽 链（蛋白质） 共价相连所构 成。
特点
sulfate,DS)
作为结缔组织的大分子存在于皮肤、血管和心瓣膜中
硫酸角质素（keratan sulfate,KS）
重复二糖单位由半乳糖和N－乙酰葡糖胺组成的。是糖胺聚糖中唯一一个不含糖醛酸作为单体的杂多糖。

肝素（heparin,Hp）
存在于肺、肝、皮肤和其他结缔组织的肥大细胞中，是一种天然的抗凝血剂，临床上用作抗凝血酶III的 增强剂。防止血栓形成。
糖链作为缀合 蛋白质的辅基
存在
细胞膜上或分 泌蛋白
糖蛋白
复合糖或辍合 蛋白
复 合
蛋白聚糖
一类特殊的糖 蛋白
糖
一条或多条糖 糖的比例高于 胺聚糖和一个 蛋白 核心蛋白共价 连接而成（透 明质酸除外）。
细胞外基质的 重要成分
糖胺聚糖
属杂多糖，是 [已糖醛酸－ ＞已糖胺] 不分支的阴离 重复单位 n 子长链聚合物。 30~250间。
糖酸-----醛糖被氧化（醛糖酸、糖醛酸、糖二酸）

葡萄糖酸
葡萄糖醛酸 L-抗坏血酸（维生素C）
氨基糖、糖苷、脱氧糖 各是由糖类经过怎样的反应而来？
单糖磷酸酯的生物学意义？
--------防止糖类扩散到细胞外
二、寡糖（2-20个单糖通过糖苷键连接而成)
蔗糖 乳糖 葡萄糖、果糖 半乳糖、葡萄 糖 αβ（1-2） β—1，4 无变旋现象 变旋现象 非还原性糖糖 还原性糖

生 来 用 物 源 途 活 性


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琼脂
是由海藻中提取的多糖 体。 琼脂糖： （D－半 乳糖和3,6脱水L－ 半乳糖） 琼脂胶（琼脂糖的 衍生物） 含丙酮酸和硫酸酯
是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用 化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变 食品的品质，提高食品的档次。 具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂, 凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.
糖链的生物学功能
第60页


参与新生肽链折叠和缔合中，维持蛋白质的正 确构象。 影响糖蛋白的分泌和稳定性。 参与分子识别和细胞识别 受体与配体 糖链与血浆中老蛋白的清除 糖链与精卵识别 糖链与细胞粘着和细胞粘着分子
ห้องสมุดไป่ตู้
糖胺聚糖的分类

透明质酸(hyaluronic acid HA)
Bad：
DF可以与人体内一些有益的矿物质元 素结合，如铁、锌等，最终使它们随粪 便排出，进而影响肠道内矿物质元素的 吸收
Good:
有容积作用， 吸水后体积膨胀，易 引起饱腹感。同时DF的存在影响了 机体对其他成分的消化与吸收，是 人不易产生饥饿感。因此，对预防 肥胖症大有益处。
Bad:
引起人的腹胀、胀气等不适反应；影 响人体能量的摄入，造成人体能量不 足

记住结构，了解来源和用途
几种单糖衍生物
糖醇-------- 糖的醛基或酮基被还原
如：山梨醇、D－甘露醇、木糖醇、肌肌醇（人体的第二信使）

糖醇是生物体的代谢产物，不少糖醇也是工业产品，治疗药物。具有甜味，易溶 于水，是糖类的替代品，不易被口腔细菌利用，在体内代谢过程中不需要胰岛素， 并用于制药和食品工业。
它不被硫酸化，不与蛋白质共价结合，而是以游形式或非共价复合体形式存在，是唯一不限于动物组织 并也产生于细菌中的糖胺聚糖。在眼球玻璃体、角膜、胚胎、滑液、脐带中丰富。

硫酸软骨素（chondroitin sulfate,CS)
以蛋白聚糖形式存在于软骨、腱、皮肤、脐带等部位


硫酸皮肤素（dermatin
争议
对微量元素（如：铁、锌）的束缚是否会影 响人体对矿物质元素的代谢还有待进一步研 究 对脂溶性维生素的影响还存在一定争议 束缚维生素，影响人体吸收 可增加维生素的利用率
几种重要的单糖 几种重要的单糖衍生物

化学性质：

物理性质
甜度：以庶糖为标准 溶解性：易溶于水， 还原性（氧化反应） 酸反应
难溶于乙醚、丙酮等 有机溶剂。 旋光性：
碱反应
取代单糖 氧化性（还原反应） 糖苷化 酯化反应
重要的单糖（23－24页）
D－甘油醛和磷酸二羟丙酮 D－葡萄糖、D－半乳糖、果糖、甘露糖 D－核糖、D－木糖、D－核酮糖、D－木酮糖
五、几个有机化学的名词
----------真正理解其意义

不对称碳原子（手性碳） 旋光性 异构现象 组成
结构异构

立体异构

构造 构型 构象
糖苷键 糖肽键 变旋现象
几何异构 旋光异构

异头物
了解知识






龙胆二糖 壳多糖（几丁质） 右旋糖酐 琼脂 糖链 糖胺聚糖 果胶物质 细菌杂多糖