长治地区民俗3

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开门七件事,“柴米油烟酱醋茶”,全是有关吃喝的,雅些称“饮食”。悠悠万事,惟此为大,不可须臾离也。不独凡人,圣人也是如此,有言为证:“食、色,性也。”不独国人,老外也如此,费尔巴哈说:“心中有情,脑中有思,必先腹中有物。”

位于上党盆地里里的长治,由于自然的、社会的多种历史因素,形成了一定的文化定位,形成了地域性的文化凝固,作为文化重要组成部分的长治饮食文化也有着自己的一定特色。长治人的饮食风俗,有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色,大范围属“北方型”。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比,既有相通的民族性,又有其独特的地区性。

早先的饮食特点:

1949年以前,本地百姓所食以玉米面、玉米圪糁和小米为主。

农民和城镇贫民,一般早饭以玉米面糊饭、玉米面窝窝头为主,午饭以小米饭小米焖饭配杂面为主,晚饭以和子饭为主。10天半月吃一顿三和面(用小粉、豆面、少许白面制成),改善生活。只有过年或端阳、中秋、元宵等大节日,才吃肉、白面(或烙饼、水饺)。

贫穷农民多数是湿食干存,四委不断。职员、店员、小业主、富裕农民,也以一米一面(即一日中午吃白面,一日中午吃小米)为好伙食。新中国建立后,人民生活逐渐好转,但吃野菜的习惯农民还保留着。除了1959——1961年的3年困难时期农村食用红薯干等代食品外,其余时间多数人家解决了温饱问题。到20世纪70年代后期,生活水平逐步提高,白面、大米成了家常便饭。

现在的饮食特点:

进入80年代,城镇人民很少吃杂粮。早饭为油条、方便面、小米饭等,中午以白面、大米为主,晚饭以汤面、蒸馍为主。农村早饭以小米饭、玉米面窝窝头为主,中午饭以面条、大米为主。无论城镇、乡村,逢年过节或亲朋好友团聚,都要做十几道菜的酒席,鸡、鱼、木耳等海味山珍,屡见不鲜。其特色有潞城的甩饼、襄垣的拉面、沁县的小米和干馍、壶关的羊汤、长子的炒饼和猪头肉、武乡的枣糕等等。

嗜好面食,兼喜汤饭

山西人嗜好吃面的饮食习惯,夸张地说,每饭几致无面不足、无馍不饱,相沿成习,由来已久。这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有,品种多达数十种。三和面就属于其一。

“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条。因为是用白面、豆面、小粉面混合做成的,也称“三合面”、“杂面”。“和子饭” 是上党地区,甚至三晋各地男女老少皆喜食的一种晚餐。抗日战争和解放战争时期,八路军战士和人民政府的干部,进村下乡吃派饭,就常吃“和子饭”

山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外,各地居足大多如此。长治一带居民,至今邻里相见,开口先问“喝了没有?”

爱吃盐醋,又喜辛辣

山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。调和须见醋色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。

除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。

菜系的特点

上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

上党美食:

山西面食是中华民族传统饮食文化中的一绝,长治面食不但是其中的代表,而且更具地方特色。长治地处丘陵地区,农作物以小麦、豆类为主,兼有小米、高粱、玉米等杂粮。长治面食就地取材,种类繁多,其中以三合面、长治黑圪条等最具有代表性。此外,长治地区的小吃也丰富多样,以武乡枣糕、沁县干馍、壶关羊汤、酥火烧为代表的当地名吃,风味独特、历史悠久,深受人们喜爱。

在长治市内的府后街、东大街、西大街等上都有各色美食店可以品尝当地美食。比较有代表性的就是壶关的羊汤,上党腊驴肉,还有潞城甩饼,沁县干馍等等了。

羊汤

羊汤是壶关的传统名吃,同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍,并称为山西羊汤三大流派。

汤先要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。壶关羊汤的一大特点是讲究尝全羊,即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块,除了羊皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外,另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块,此锅从中秋做汤开始坐在火上,到次年清明止,边舀边续,老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍,极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤,吃一两个黄蒸,热乎乎、香喷喷,足以称得上是美餐一顿了。

上党腊驴肉

俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,上党腊驴肉蛋白含量高,脂肪含量低,对于脾胃虚弱和贫血症患者有极好的滋补保养作用。长治南街黄家的腊驴肉起源于清光绪年间,制作工艺独特,肉质鲜嫩细腻,味美可口,是上党腊驴肉中的代表。

做法:先把清洗干净的肉块放入滚水中,加盐、花椒、大料等调料煮3、4个小时,出锅晾干后再放进砂锅中加入特别调制的老汤,炖煮12个小时即可。

潞城甩饼

潞城甩饼已有100余年的历史,原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。将饧好的面揪一个面剂,放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来,盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼,将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形,放在鏊上,在饼面上抹上驴油,翻转饼面,再抹一下油,烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片,蘸蒜泥就食,浓香可口,不酥不烂,不软不硬,越嚼越香,令人回味无穷。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入,民间需求量也颇大。

早餐

北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面

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