酵素二次发酵的体会

酵素二次發酵的體會

第一步，先按紅糖：水果=1：1 的比例釀制一個月，讓水果的水分滲出；

第二步，一個月後，把果汁分離出來單獨存放，這時候的果汁糖分還是很高的，酸酸甜甜口感非常好，不過裡面酵素的含量有多少我就不敢定論了，畢竟沒有充分發酵過……

第三步，往分離出來的果肉里加水和紅糖讓其繼續發酵三個月以上，比例為經典的１：３：１０，糖可以少放，標準是加糖攪拌均勻後水不透明就行；

PS：據秋翁老師說果汁也可以加水發酵，不過我沒多餘的罐子了就暫時裝在酒瓶裡，估計密封放上個兩三年也是個好東西~

真相圖：

這罐是直接發酵的，現在兩個星期左右冒泡嚴重，水很黏稠，氣泡湧上來不能爆裂，以至把很多水果都頂上水面了，要經常把他們按下去，不然泡沫會溢出來

這灌是二次發酵的，水不黏稠，氣泡上來就炸開了，很少果肉浮上來，所以可以裝得比較滿，而且經過一個多星期發酵現在喝這灌酵素有種喝碳酸飲料的感覺，很嗆~味道也不錯

這兩瓶是分離出來的果汁

買了只罐子回來，把純果液按1：3加水進去發酵，嘿嘿~覺得還是挺甜的，切了只蘋果進去

再談酵素二次發酵的體會

嘗詴二次發酵後，很細心的體會著效果，好與酵友們分享。現在又有了點心得。

第一，氣味。我做了多種酵素，先說環保酵素吧。我一般是先把大桶放好紅糖和水，然後每天做飯時把廚餘的爛菜葉和蘿蔔皮等放入，放滿後就貼上日期封存。有的桶裡蘿蔔多，有的桶裡菜葉多，有的桶裡果皮多。果皮多的氣味香一些，而菜葉和蘿蔔的除了酸味以外，還有一種不太好聞的氣味。但經過二次混合打碎發酵之後，再發酵的酵素，所有的氣味都是清香的，比原先果皮的氣味更香濃。

食用酵素也是如此，二次發酵之後，時間越長越香。我覺得這與釀酒應該有異曲同工之處，因為都是微生物發酵。

第二，我是先將食物切碎，發酵一個月左右，再將不同酵素混合，同時用食物料理機將酵素渣撈出來打碎，加入到酵素汁中。經過一段時間，會出現明顯的分層現象，而且液體變得很清，酵素渣浮在上面。這時，我才真正讓它們進入緩慢發酵的階段。我是採用避光保存的辦法，有的放在紙箱中（批發的大玻璃瓶都是6個一箱裝在紙箱中的，我用的是原箱），有的蓋上厚布。因為我看到，商業酵素往往跟釀酒一樣，會放在窖中窖藏，而窖藏的好處，一個是恒溫，一個是安靜，再一個是避光。而且酵素渣打碎之後，也避免了浪費。我感覺，經過這樣的發酵之後，酵素的口味和氣味都比先前要好。至於功效，可能就需要專業人士來鑒定了，其中的微生物增加了多少，有益菌多少？這些都不是個人能做到的。

第三，我覺得，二次發酵，加快了發酵的速度。如果我們做好酵素放在那裡，發酵速度是很慢的。而二次，一是將原渣打碎了，人為地小分子化了，與水和糖的接觸面更大了；二是將不同的菌加入產生競爭了，於是發酵也更激烈了。經過這樣一次人工干預，發酵完成的就更充分了。

以上是個人之見僅供參考。

嘗詴二次發酵

到論壇一段時間了，我發現，所有的酵友在製作食用酵素時，都是一次發酵的，幾乎無人談到過二次發酵。只是在“老漢”的貼子裡看到過二次發酵的字眼兒，但也沒有詳細談。有一個問題在我心頭影縈繞很久了，那就是：好的酵素需不需要二次發酵？

我們知道，對於微生物的利用，在中國已經有1000多年的歷史了。釀葡萄酒二次發酵是為了口感醇厚，性狀穩定。做麵包二次發酵是為了使麵包鬆軟可口。而中藥製作中的二次發酵是為便於分離有效成分。酵素呢？

我看到一些商業酵素，號稱經過三次發酵。在與酵素的接觸過程中，我發現，酵素的功效似乎很不穩定，有時效果很明顯，有時好像又沒用。是因為我們不瞭解酵素，還是因為我們製作的酵素存在有效成分的差異呢？

於是我想到了嘗詴二次發酵。希望能有人也來談談對二次發酵的認識。我先將我做的二次發酵的酵素做法公佈於下:

第一次，將果菜切成塊，用1：3：10的比例做成酵素。

第二次，經過1—2個月的發酵後，按“老漢”的說法，將不同批次，不同原料的幾瓶酵素過濾在一個大盆裡，先將原汁混合分別倒在原先做酵素的玻璃瓶裡，再將酵素渣用食品料理機粉碎，再將粉碎後的酵素渣分別倒在這幾個玻璃瓶裡，密封。

這時，我發現，本已經停止發酵的酵素，又開始猛烈地發酵了。這時，如果是用小瓶發酵，就要每天開瓶放氣了。

我覺得這樣做有幾個好處。首先，加快發酵及小分子化。酵素渣被粉碎後，就人工小分子化了，發酵也就更充分了。其次，我們家庭製作的酵素，很難一下湊齊多種原料。比如我吧，經常是碰到便宜的水果一下子買好幾斤，有時甚至就是一種東西做酵素。在二次發酵時，把原先做的各種酵素混合在一起，使微生物的種類增多。商業酵素一般在二次發酵時加入新的菌種，稱為二次發酵。而我們個人做酵素沒有這個條件，但我們做的各種酵素中恰恰含有的微生物不同，混合後就如同加入了新菌種。其三，原有的酵素，經過1-2個月的腐熟之後，非常好粉碎。比如我做的南瓜酵素，一個月後，南瓜已經跟煮熟了一樣，幾乎是用手一捏就爛了。其四，酵素經過二次發酵後，性狀就非常穩定了，口感好像也好一些，效果似乎也更好了。因為是剛剛嘗詴，對效果也很難一下說清。其五，我發現，被濾出的酵素汁，如果存放時間長了以後，好像效果會受影響，所以我一直是先濾出酵素汁後，再將酵素渣粉碎後放進去，保持它繼續發酵。二次發酵後，也避免了酵素汁長期存放而失效的問題。受鷯哥的影響，我心裡一直認為，酵素渣是比酵素汁更好的東西。

個人認為，一般酵素應該是發酵半年比較好，但經過二次發酵後，兩次發酵的時間達四個月就應該有其它酵素半年的效果。個人體會啊，不知對不對，呵呵。

我的二次發酵的酵素時間都還不長，有些作用還不是太明顯。但我感覺經過二次發酵之後，酵素的氣味明顯香了一些，水果味更濃了。我有一瓶用爛白菜做的環保酵素，原來發酵好了之後，有一種酸敗的氣味，與加有桔子皮的酵素混合二次發酵後，兩瓶都有了明顯的水果香味，很濃郁。

其二，經過二次發酵的環保酵素，去水鹼的效果好像比較好，我可以直接用酵素擦水池了。

其三，去油的能力似乎也有提升，但我不確定，也有可能是精神作用，所以還不能下結論。

其四，食用的二次發酵的酵素喝了以後，精神感覺比較好，大便也有明顯改善。北京最近感冒的人非常多，我也幾次打噴嚏，出現感冒的先兆，但都沒發起來，好像比原來光喝酵素汁效果好。

據資料顯示，葡萄酒經過二次發酵之後，性狀更穩定。我也有這樣的感覺，好像經過二次發酵之後的酵素，效果比較穩定，不像以前，經過長時間存放的酵素汁，似乎效果就下降了。