酶法水解罗非鱼蛋白及产物脱腥

提 高罗非 鱼 的加 工水 平 ， 宽产 品应 用 范 围 ， 生较 扩 产 好 的经济价值 。但 由于存在于鱼皮黏液及鱼血液 中的 ８ 氨基戊 酸 、一 一 ８ 氨基戊醛 和六氢吡 啶类 化合 物等共 同
作用形成 鱼腥味 ， 在储藏 和加工过程 中氧化 三 甲胺 且
维信公 司； 考马斯亮蓝 Ｇ ２ ０ 北京鼎 国生物技术有 限 一５ ：
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ａｌａａ ｅ ｗａ ｓ ｄ ｔ ｙ ｒ ｌｓｓｔｌｐ ａ ｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｔ ｅ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ａ ａ ｅｅｓｗｅ ｅｏ ｔ ｉｅ ． １ ｃ ｌｓ ｓｕ ｅ ｏｈ ｄ ｏｙ ｉ ｉａ ｉ ｒｔ ｉ ｎ ｈ ｙ ｒ ｌｓｓｐ ｒ ｍ ｔｒ ｒ ｐ ｉ ｚ ｄ Ｄ １ ｍ ３
鱼 蛋 白经 酶解 制备 的低 聚肽 据报 道有 多种 功 能 性ｆ １ 以开发成 相应保 健食 品 ， 有较大 的社会 、 Ｊ， ＿可 ２ 具 经 济价值 。使用蛋 白酶水解罗非鱼蛋 白制备低 聚肽可 以
１ 材 料 与 方 法
１ 材料 与试 剂 ． １
新鲜尼 罗罗非 鱼 ： 鲜活 ， 大小均一 ， 体重为 ２０ｇ ５ ～ ４ ０ｇ ０ ，购 于暨南 大学 菜 市场 ； Ｄ１３型 阳离 子交换 树 １ 脂： 天津南开大学化工厂 ； ｌ ｌ ｅ．Ｌ碱性 蛋 白酶 ： Ａｃ ａ ２ ａｓ ４ 诺
基 研 础究
食品研究与开发
第１第 期 ２０ ９ ０年９ ３ 月 卷
２ ＝＝ ． ＿ －
酶法水解罗非鱼蛋 白及产物脱腥
曾绍东 ， 欧仕益 ， 吴建 中
（ 暨南大学 食品科学与工程系 ， 广东 广州 ５ ０ ３ ） １６ ２
摘 要： 采用 Ａｃｌｓ 蛋 白酶酶解 罗非鱼蛋 白， ｌ ａｅ ａ 优化水解的各项参数 。 用 Ｄｌ３型 阳离子 交换树脂脱除酶 解液腥味。 利 ｌ
ｐ ８ ， ｎｙ ｅｄｓｇ ０ ０Ｕｇ ｂ ｓ ｂｔ ｔ ｐｏ ｉ）ａ ｄ ｉｕｄ ｏ ｄｒｔ ： ｇ ）Ａｃ ｒ ｅ ｒ ｕ ｔ Ｈ ． ｅ ｚｍ ｏａｅ ０ ／（ａｉｏ ｓ ｓ ａ ｒｔ ｎ ， ｎ ｑ ｉ ｓｌ ｉ ３１ ／ ． ｌ ｉ ｄ ｏ ｃ ０ ３ ｓ ｆｕ ｒ ｅ ｅ ｌ ／ ｉ ａｏ （ｇ ａｆ ｐ ｄ ｉ
Ｚ ＮＧ Ｓ ａ — ｏ ｇ Ｏ ｈ — ｉＷ Ｕ Ｊａ — ｈ ｎ Ｅ ｈ ｏ ｄ ｎ ， Ｕ Ｓ ｉ ｙ ， ｉｎ ｚ ｏ ｇ
（ ｅ ａｔ ｎ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｊｎ ｎＵｎｖ ｒｉ ， ｕ ｎ ｚ ｏ ６ ２ Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ， ｈｎ ） Ｄ ｐｒ ｍｅ ｔ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ， ｉａ ｉｅｓ ｙ Ｇ ａ ｇｈ ｕ５ ０ ３ ， ａ ｇ ｏ ｇ Ｃ ｉａ ｏＦ ｎ ｔ １
公 司 ， 析纯 ； 分 牛血 清 白蛋 白 ： 上海伯 奥生物科技 有 限
降解 为三 甲胺 、 甲胺 等物 质 ， 二 使得 腥 味增加 ［ 通过 ３ 】 ，
酶解 制得 的酶解液 腥 味重 ， 官品质 差 ， 易于 被人 感 不
公司 ， 层析纯 ； 氢氧化钠 、 盐酸 、 磷酸等均为分析纯 。
结果 表 明 ： 非 鱼 肉经 冷 冻 处 理 有 利 于 提 高水 解 度 （ Ｈ）Ａｃｌｓ 佳 酶 解 条件 为 ｐ ．， 度 ６ ． 、 克 底 物 蛋 罗 Ｄ ，ｌａ ｅ最 ａ Ｈ８ 温 ０ ００℃ 每
白中酶加量为 ３ ０ 液料比 ３ｌ ／ 、 解时间 ３ ， ０ ０Ｕ， ：ｇ ）酶 （ｇ ．ｈ 在此条件下水解度 为 １．３ ０ ８ ％。酶解液经 Ｄ１３ ２ １ 树脂 处理后 ， 腥
味显著 降低 ， 溶液颜 色透 明澄清 ， 带金黄 色， 略 感官品质有所改善பைடு நூலகம்
关键词 ： 罗非 鱼 ； 解 ； 离子 交换 树 脂 ； 腥 酶 阳 脱
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｓ ａ ｃ ｆＥｎｚ ｍ ａ ｉ ｄｒ ｌ ｓｓｏ ｌｐｉ ｏ ｅｎ ａ ｄ Ｄｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｆＨｙ ｏ ｙ ａ ｅ ｙ ｔｃＨｙ ｏ ｙ ｉ ｆ ａ ａＰｒ ｔ ｉ ｎ ｏ ｏ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｄｒ ｌ ｓ ｔｓ Ｔｉ
ｃ ｔ ｎ ｅ ｃ ａ ｇ ｅ ｉ ｓｕ ｅ ｏ ｄ ｏ ｏ ｉａｉｎ ａｉ ｘ ｈ ｎ ｅｒ ｓｎｗａ ｓ ｄ ｔ ｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ．Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｒ ｅ ｉ ｇｐ ｅｒ ａｍｅ ｔ ｎ ｒ ａ ｅｔ ｅｄｅ ｒ ｅ ｏ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｅ ｚｎ ｒ ｔｅ ｔ ｎ ｃ ｅ ｓ ｈ ｇ ｅ ｆ ｉ
１ 试验仪器 ． ２
们所接受 ， 以在 利用鱼蛋 白制备活性 肽时酶解 液 的 所 脱 腥 是 一个 关 键 问 题 。 以 罗 非 鱼 肉为 原 料 ，优 化 Ａｃｌ ｅ 白酶酶解 条件 ， ｌ ａ 蛋 ａｓ 利用 Ｄ １ 阳离子交 换树 １３型 脂脱 除酶解液中的腥味 ， 改善其感官 品质 。
ｏ ｙ ｒｌｓ （ ｆ ｄｏｙ ｉ ＤＨ） ｎ ｘｍｕ ＤＨ ｏ ８２ ｈ ｓ ａ ｄａｍａ ｉ ｍ ｆ ．３％ ｗ ｓ ｂａｎ ｄｂ ｙ ｒｌｓ ｒ ． ｈｕ ｉｇａｃ ｌｓ ｔ ００ｃ． １ ａ ｔｉｅ ｙｈ ｄ ｏｙｉ ｆ ０ ｓｎ ｌａａｅａ ． ｏ ｓｏ ３ ６ Ｃ
ｗｉ ｗ ｆｓ ｎ ｓ ，ｉｈ ｏｄ ｎ ｃ ｌｒ ｓｏ ｔｉ ｅ ｆｅ ｅ ｔｄｗｉ １ ｒ ｓｎ ｔ ｌ ｈｉｅ ｓ ｌｇ ｔ ｌ ｅ ｏ ｏ ｂ ａｎ ｄ ａｔｒｔ ａ ｅ ｔ Ｄ １ ｅ ｉ ． ｈｏ ｉ ｇ ｗａ ｒ ｈ ３ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｔ ａ ｉ ； ｎ ｙ ａｉ ｙ ｒｌ ｓｓ ｃ ｔ ｎｅ ｃ ａ ｇ ｅ ｉ ； ｏ ｏ ｉａｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ：ｉ ｐ ａ ｅ ｚ ｍ ｔ ｈ ｄ ｏｙ ｉ； ａ ｉ ｘ ｈ ｎ ｅｒ ｓｎ ｄｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｌ ｃ ｏ